Dusené, pečené, grilované či vyprážané? Ľudia, ktorí začínajú s varením, mávajú často najväčší rešpekt pred prípravou mäsa. Niekedy je ťažké odhadnúť správnu teplotu či čas prípravy, aby malo lahodnú chuť, nebolo tvrdé alebo gumové. Každý z nás má určitú preferenciu, aký druh prípravy mäsa máme najradšej. Napriek tomu by sme nemali na jeden z nich zanevrieť a mali by sme ich postupne striedať. Každý z nich prináša iné výhody či už z chuťového, alebo z výživového hľadiska.
Dusenie mäsa
Mäso môžeme dusiť na pare alebo na šťave. Prvý spôsob je diétnejší a zároveň v ňom uchováte najviac výživných látok. Ak nemáte na to parný stroj, použite jednoducho hrniec či podložku na zohrievanie knedlí. Najľahšie sa tak pripravuje kuracie alebo morčacie mäso, dá sa aj hovädzina, ale vyžaduje to podstatne dlhší čas dusenia. Jednotlivé plátky iba jemne posoľte a posypte čerstvými bylinkami. Rovnako môžete pripraviť diétne mäso varené vo vode.
Druhé dusenie je známejšie. Najprv mäso iba zatiahnite na oleji či cibuľovom základe a potom ho podlejte. Nemalo by vo vode plávať, malo by sa len pomaly dusiť, aby bola chuť šťavy výraznejšia. Na dusenie je výborné akékoľvek kuracie či morčacie mäso, z bravčoviny plece, karé alebo stehno, z hovädziny predné alebo krk, ktoré majú trochu tuku. Dĺžka prípravy závisí nielen od konkrétneho druhu, ale aj od veku zvieraťa.
Všeobecne platí, že:
- hydina je hotová do pol hodiny,
- bravčovina do hodiny,
- hovädzina približne o tridsať minút dlhšie.
Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Ako dusiť mäso krok za krokom
- Zmyslom tohto kroku je iba získať farbu a zvýrazniť chuť. Akonáhle surovinu opečiete, vyberte ju von z panvice alebo z hrnca a nechajte stáť bokom. Na výpeku, ktorý po nej zostal, pripravte základ pre dusenie.
- Ak sa hlavná surovina musela kvôli farbe a chuti opiecť v tuku, pre ďalšie suroviny, ktoré teraz prídu do základu, to platí tak isto. Použite tú istú panvicu alebo hrniec ako v predchádzajúcom kroku. Neumývajte ju, neutierajte.
- Hlavná surovina by mala byť do tekutiny ponorená len do polovice, maximálne do dvoch tretín. Všetko spoločne priveďte do varu a osoľte podľa chuti. V tom čase opustenú, odloženú a opečenú hlavnú surovinu vložte do bublajúceho základu, znížte teplotu, zakryte pokrievkou (bezpodmienečne) a pomaly duste domäkka.
- Každopádne myslite na to, že vždy by ste dusené jedlo nejako zahustiť mali. Pokiaľ chcete, aby v omáčke všetko ostalo v pôvodnej podobe, teda chcete kúsky zeleniny, cibule, slaniny, a samozrejme aj mäsa, najprv sceďte podusené suroviny cez cedák.
- Sme s dusením na konci.
Pečenie mäsa
Veľmi obľúbeným spôsobom prípravy je pečenie. Stačí spomenúť náš tradičný nedeľný obed, v ktorom často dominuje pečené kurča. Poďme však na začiatok. Mäso môžete piecť v kuse alebo pokrájané na plátky. Môžete ho pripraviť na panvici alebo v rúre. Keď pečiete väčšie kusy, dajte nižšiu teplotu a radšej ich pripravujte dlhší čas, vďaka čomu bude šťavnatejšie.
Tipy na pečenie rôznych druhov mäsa:
- Keď pečiete kurča, dajte pod kožu maslo zmiešané s bylinkami, vďaka čomu bude šťavnatejšie.
- Ak robíte kurča vkuse, dajte do stredu celý citrón alebo pomaranč, ktoré popichajte nožom, aby sa uvoľnili šťavy.
- Pri pečení kačky alebo husi vždy túto hydinu polievajte tukom, ktorý sa bude postupne topiť.
- Z bravčového mäsa sa hodia najmä kúsky s tukom, aby nebolo priveľmi suché. Ak pečiete karé, urobte ho radšej v jednom kuse a sledujte vnútornú teplotu, ktorá by mala byť v závislosti od prepečenia 70 až 85 stupňov.
- Hovädzina sa hodí skôr na pomalé pečenie napríklad s koreňovou zeleninou a podlejte ju pivom alebo vínom.
Teplota pečenia závisí od každej rúry. Všeobecne platí pravidlo, že na menšie plátky alebo naporcované kurča vám stačí 180 až 200 stupňov, mäso v jednom kuse pečte na 200 až 220 stupňov, ale zvoliť môžete aj pomalé pečenie na 150 stupňov, kde počítajte s časom aspoň tri hodiny. Mäso nezabudnite pravidelne podlievať.
Grilovanie mäsa
Už niekoľko rokov sa veľkej popularite teší grilované mäso. Aj v tomto prípade platí, že je chutnejšie mäso s tukovou zložkou, aby bolo nakoniec šťavnatejšie. Ak chcete grilovať kuracie prsia alebo karé, tak v tom prípade si dajte záležať na dobrej marináde, ktorá ho ochutí.
Vyprážanie mäsa
Najobľúbenejší spôsob je obaľovanie mäsa v klasickom trojobale - hladká múka, vajce a strúhanka. Urobiť si môžete aj cestíčko alebo zdravšie alternatívy, keď použijete napríklad len vajce a rozdrvené cornflakesy. Mäso nepražte pri úplne vysokej teplote, aby sa dobre prepieklo.
Sous-vide
Momentálne je veľmi obľúbená tiež metóda spracovania sous-vide, ktorú už vieme pripraviť aj doma. V obchod nájdete úplne jednoduché pomôcky na takéto varenie. Buď je to priamo takýto hrniec, alebo len ponorný stroj, ktorý presne kontroluje teplotu vody. Inou alternatívou je zabaliť ho do hrubšej fólie a úplne stiahnuť. Takto varte na 60 stupňov, vďaka čomu zostane šťavnatejšie a jemnejšie.
Marinády
Pred pečením alebo grilovaním môžete mäso najprv marinovať. Vyskúšajte klasické marinády s bylinkami a olivovým olejom. Alebo si urobte pikantné, do ktorých použijete napríklad kečup a koreniny. Veľkou výhodou je, že ak urobíte olejovú marinádu alebo s kečupom či pretlakom, v takej môžete skladovať mäso v chladničke aj tri dni a robiť ho postupne.
Príprava steakov
Príprava steakov je pre niektorých kuchárov malou vedu. Tí skúsenejší sa riadia podľa farby a mäkkosti mäsa. Na to však potrebujete dostatok skúseností, aby ste dokázali presne odhadnúť jeho aktuálne prepečenie. Vo všeobecnosti platí, že čím je hovädzie na dotyk mäkšie, tým je surovejšie. Najvhodnejšou metódou je vziať si do rúk stopky a riadiť sa presným časom.
Ako na steaky?
Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá. Rovnako keď robíte steaky, dochuťte ich až potom na tanieri, aby ste zachovali lepšiu chuť. Ďalším dôležitým trikom je, že mäso musíte mať pred prípravou úplne suché.
Delenie hovädzieho mäsa
Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Okrem toho sa porciovanie mäsa môže líšiť od mäsiara k mäsiarovi, avšak existujú základné pravidlá.
Typy mäsa a ich úprava
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.
- Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť.
- Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
- Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
- Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.
- Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
- Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
- Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
- Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
- Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.
- Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
- Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
- Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Spôsoby úpravy mäsa
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare - Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
- Dusenie - Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
- Pečenie - Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie - Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
- Grilovanie - Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.
Príprava mletého mäsa
Mleté mäso je skvelou ingredienciou, pretože sa ľahko pripravuje a uvarí sa rýchlejšie ako klasické mäso. Navyše je veľmi univerzálne, dá využiť na veľa spôsobov. Aj jeho príprava má však svoje pravidlá, ktoré sa oplatí dodržať, aby sa vám jedlo podarilo na jednotku.
- Najlepšie je mäso vybrať z chladničky aspoň 20 minút pred varením. Zabránite tak prílišnému ochladeniu horúcej panvice, ako sa stáva v prípade, keď do nej dáte úplne studené mäso.
- Panvicu s tukom najprv rozpáľte, inak sa bude mäso dusiť a nie oprážať. síce dôležité ho počas varenia „rozbiť“, ale pri neustálom miešaní nezhnedne.
- Keď mäso vložíte do panvice, nechajte ho bez pohybu 2-3 minúty, aby sa na ňom vytvorila kôrka.
- Aby sa mäso optimálne prepieklo, mali by ste ho tepelne upravovať postupne po menších dávkach.
- V prípade potreby pridajte do každej dávky ešte trošku oleja.
Ak chcete zistiť, či je mleté mäso hotové, uistite sa, že jeho vnútorná teplota dosiahne 75 °C. Vo vnútri nemôže byť mäso červené.
Typy mletého mäsa:
- Bravčové - z hrude alebo z pliecka. Môže obsahovať maximálne 30 % tuku. Výborné je do koložvárskej kapusty, mäsových guliek alebo fašírok.
- Hovädzie - získava sa z hrude a z pliecka. môže mať najviac 20 % tuku. 100 g mletého hovädzieho mäsa obsahuje 216 kcal. Využijete ho napríklad na burgery ale aj do lasagní, či mäsových omáčok na špagety. Striktne čerstvé sa za surova používa na prípravu tataráku. Obľúbená je však aj zmes mletého hovädzieho a bravčového mäsa.
- Teľacie a kuracie - obidva druhy sú chutné a ide o diétnu alternatívu. Obsahujú približne 10 % tuku a asi polovicu kalórií než hovädzie mäso. U mäsiara ani ako balené ho často nedostať, preto je najlepšie si ho namlieť doma.
Mleté mäso spotrebujte v ten istý deň, ak ste si ho namleli sami. Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale aj tomu by sa malo uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky. Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.
Varenie hovädzieho mäsa
Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka.
Existujú dva spôsoby varenia hovädzieho mäsa:
- Prvý spôsob ... predbežne upravené hovädzie mäso vkladáme do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny, čim dosiahneme okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa. Utvorí sa tzv. ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok vo vývare (živočíšne bielkoviny, glykogén, minerálne látky, tuk, aromatické látky).
- Druhý spôsob ... používa sa vtedy, ak cieľom je získať silný vývar. Pri tomto technologickom postupe vkladáme mäso do studenej vody, čim dosiahneme maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, naproti tomu uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné.
Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.
Dusenie hovädzieho mäsa
Pri dusení v plátkoch používame rovnorodé mäso z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod.
Na prípravu rošteniek použijeme mäso z nízkej roštenky, ktorú po vykostení patrične očistíme a odblaníme. Z takto pripraveného mäsa pripravíme plátky, nakrojíme ich okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, naklepanú stranu pomúčime, opečieme na rozpálenom tuku po obidvoch stranách a vložíme do patričného základu dusiť. Počas dusenia roštenky obraciame a podlievame vriacim vývarom. Pred zmäknutím sa už mäso nepodlieva, naopak šťava sa vydusí až na tuk. Po odparení tekutiny mäso vyberieme, keď je tuku väčšie množstvo, časť z neho odlejeme a pridáme až do hotovej omáčky. Roštenky pripravujeme na rôznych základoch (paprikových, zeleninových, cibuľových a pod.).
Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajových blán. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek. Správnym naklepávaním súčasne plátok formujeme, zväčšujeme jeho plochu a tvar - tým uľahčíme jeho ďalšiu úpravu, ako je plnenie, zvinutie a pod. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou. Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi. Naplnené plátky mäsa starostlivo zabalíme (zvinieme do závitkov) a upevníme špáradlom, alebo kovovou ihlicou. Pred dusením závitky zo všetkých strán prudko opečieme na rozohriatom oleji. Opečené závitky ukladáme do vhodného druhu základu, alebo ich zalejeme pripravenou šťavou a úpravu dokončíme vhodným spôsobom.
Pri dusení v kockách krájame mäso na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky. Pred dusením mäso zbavíme šliach, odbalníme a po umytí a osušení krájame na väčšie úhľadné kúsky (100 g mäsa rozdeľujeme na cca 4-5 kociek). Nakrájané mäso dusíme na vhodnom základe s prísadou gulášového korenia. Pri príprave guľášov používame väčšie množstvo cibule, guláš sa zahusťuje aj malým množstvom hladkej múky.
Pečenie hovädzieho mäsa
Osobitným spôsobom prípravy hovädzieho mäsa je pečieme vo veľkých kusoch (často sa označuje aj ako angický spôsob prípravy hovädzieho mäsa). Pred tepelnou úpravou mäso patrične očistíme, odblaníme, krájame na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, natrieme olejom, osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležať. Čas pečenia závisí od veľkosti a váhy mäsa. Sviečkovicu v celku pečieme asi 25 až 40 minút. Čas pečenia roastbeefu závisí od veľkosti a váhy mäsa, je však omnoho väčší ako pri sviečkovici, pretože mäso roštenky nie je také jemné ako sviečkovica. V priebehu pečenia nesmieme do mäsa pichať vidličkou, pri obracaní mäsa sa používa lopatka. Správne pečenie mäsa zistíme, keď potlačíme prstom na stred mäsa - nedopečené mäso je mäkké, prepečené mäso je tuhé.
Teľacie mäso
Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk.
Ryby
Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Ryby pripravujeme podľa možnosti vždy čo najkratšie, aby sme uchovali cenné látky. Nikdy ju nevarte a neduste sprudka. Ak ju opekáte začnite opekať vždy kožou nadol a lopatkou rybu mierne pritlačte k panvici, aby sa nekrútila. Rybu otáčame podľa možnosti iba raz, a po otočení zmiernime, alebo vypneme plameň.
Vnútornosti
Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa.
- Pečeň - biologicky najhodnotnejšia (pred konzumáciou zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých častí a nakrájame na menšie kúsky).
- Srdce- veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené.
- Pľúca- skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien.
- Držky - obsahujú málo purínu a tukov.
- Jazyk - je tuhší (vhodný do teplej a studenej kuchyne).
- Brzlík - žľaza z vnútornou sekréciou (behom pohlavného zrenia a rastu zaniká).
Príprava obličiek:
1. Umyjeme pod tečúcou vodou Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku).
2. Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod. Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu.
Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia. Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 - 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov. Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 - 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod.
tags: #Maso
