Pre niekoho delikatesa, pre iného niečo, čo v obchode obchádza oblúkom. Ale domáca? To je úplne iná liga. Jemná, krémová, s vôňou masla, korenia a možno aj kvapkou brandy. Ak si ju raz pripravíte doma, v obchode už viac ruku po konzerve nevystriete.
Prečo si vyrobiť pečeňovú paštétu doma?
Nie je paštéta ako paštéta. Tá domáca má niečo, čo tá z konzervy nikdy mať nebude - čistotu, charakter. Pripraviť si ju sám znamená vedieť presne, čo ste do nej dali. Žiadne stabilizátory, žiadne zbytočné „éčka“, žiadne lacné tuky alebo mäso pochybného pôvodu. Len vy, vaša panvica, pár čerstvých surovín a rozhodnutie, že tentoraz to spravíte inak - poctivo.
Domáca paštéta je viac než len jedlo - je to návrat ku koreňom. K tomu, čo robili naše staré mamy, keď sa nič nevyhadzovalo a z mála sa vedelo spraviť veľa. Pečeň, niekedy vnímaná ako „nižšia“ surovina, je v skutočnosti výživovou bombou - obsahuje železo, vitamíny skupiny B, vitamín A aj kvalitné bielkoviny. A keď ju premiešate s maslom, bylinkami a troškou fantázie, stane sa z nej lahôdka.
A potom príde ten moment, keď si ju natriete na kúsok chleba, zakloníte hlavu a poviete si: „Prečo som toto nerobil už dávno?“ Lebo keď si paštétu pripravíte sami, nevytvoríte len jedlo - vytvoríte zážitok. A tie si v dnešnej dobe treba vážiť ešte viac ako dobrú kávu.
Zloženie pečeňovej paštéty
Základom receptu je, samozrejme, pečeň - najčastejšie kuracia, pretože je jemná, dostupná, rýchlo sa tepelne upraví a nemá taký výrazný „pečeňový“ zápach ako bravčová či hovädzia.
Postup:
- Pečeň očistite - odstráňte žlčové cesty (tmavé žilky) a zvyšky blán.
- Na masle orestujte cibuľu dozlatista, pridajte cesnak, krátko restujte.
- Pridajte pečeň a restujte, kým nie je zvonka zatiahnutá, ale vnútri stále mierne ružová - nie surová, ale ani úplne suchá. Pečeň, keď sa prepečie, stvrdne ako podrážka.
- Osoľte, okoreňte, podlejte alkoholom, nech sa trochu vyparí (alebo ho vynechajte, ak ho tam nechcete).
- Zmixujte všetko na hladkú pastu, pridajte studené maslo a smotanu, ešte krátko premixujte dohladka. Ak máte radi extra jemnú konzistenciu, môžete zmes prepasírovať cez sitko.
- Ochutnajte. Toto je ten moment, keď zistíte, že ste spravili niečo famózne.
- Preložte do pohárov alebo keramickej misky, povrch zalejte trochou roztopeného masla alebo bravčovej masti - predĺžite tým trvanlivosť.
Na čo si dať pozor, ak nechcete pečeňovú paštétu, ktorá sa tvári ako betón
- Neprepečte pečeň. Je to najčastejšia chyba - prepečená je horká a suchá.
- Nepodceňujte tuk. Paštéta nie je diétny šalát. Tuk je nositeľom chuti aj konzistencie.
- Nezabudnite ochutnávať. Príliš málo soli alebo korenia v paštéte a výsledok bude mdlý.
- Neskladujte paštétu neprikrytú. Vzduch je nepriateľ. Paštéta sa môže rýchlo pokaziť a stratí farbu aj chuť.
Ako skladovať domácu paštétu
V chladničke vydrží 3 až 5 dní, ideálne zakrytá tenkou vrstvou masla alebo v dobre uzavretom pohári. Ak ju zalejete maslom až po okraj a uzavriete, pokojne si počká aj týždeň. Môžete ju tiež zamraziť, no po rozmrazení môže byť o čosi redšia - to je v poriadku, len ju dobre premiešajte.
Domácu pečeňovú paštétu môžete aj sterilizovať
- Pripravte si paštétu ako zvyčajne, pokojne aj s maslovou zálievkou navrchu. Zmes by mala byť ešte teplá.
- Poháriky musia byť čisté, ideálne vysterilizované - môžete ich vyvariť vo vriacej vode alebo prepláchnuť vriacou vodou a nechať usušiť. Rovnako viečka.
- Naplňte ich tesne po okraj, tak aby ostalo čo najmenej vzduchu. Ak chcete extra istotu, môžete navrch pridať tenkú vrstvu rozpusteného masla alebo masti, ktorá „uzamkne“ paštétu.
- Dobre uzavrite a sterilizujte v hrnci s vodou - poháre uložte do hrnca, ktorý ich zakryje aspoň 3 cm nad viečka, a varte ich 90 minút pri cca 100 °C. Ideálne použiť utierku na dno hrnca, aby poháre nepraskli.
- Nechajte pomaly vychladnúť v tej istej vode a potom skladujte na tmavom, chladnejšom mieste (napr. špajza, pivnica).
Ako dlho vydrží sterilizovaná paštéta?
Ak bola dobre pripravená a správne sterilizovaná, pokojne 3 až 6 mesiacov, niekedy aj dlhšie. Po otvorení ju však treba rýchlo zjesť (do 3 - 4 dní) a skladovať v chladničke.
Na čo si dať pri sterilizovaní domácej pečeňovej paštéty pozor
- Nepodceňujte čistotu - pri práci so sterilizáciou je hygiena úplný základ.
- Vynechajte alkohol, ak plánujete dlhé skladovanie - môže ovplyvniť pH a stabilitu.
- Pri pochybnostiach radšej nejedzte - ak viečko „pukne“, paštéta zapácha alebo má divnú farbu, bez ľútosti ju vyhoďte.
Tipy na konzumáciu domácej pečeňovej paštéty
Najlepšia je s čerstvým chlebom alebo chrumkavou bagetou, ale skúste ju natrieť aj na:
- opečený toast,
- kváskový chlieb s kyslou uhorkou,
- sušienky či slané krekry ako predjedlo,
- alebo si ju dajte na lyžičku a k tomu červené víno - veď ste ju robili vy, zaslúžite si.
Vylepšite svoju pečeňovú paštétu
Domáca paštéta má tú výhodu, že sa dá ľahko „posunúť“ do gurmánskej sféry:
- So sušenými slivkami alebo figami - dodajú sladkastú kontrastnú notu.
- S portským vínom alebo koňakom - ak sa nebojíte výraznejšieho charakteru.
- S čerstvými bylinkami - napr. petržlenom, šalviou či tymianom.
- S chilli - ak chcete niečo ostrejšie a netradičné.
- So smotanovým syrom.
Recepty na domácu pečeňovú paštétu
Základný recept:
Suroviny:
- 1/2 kg bravčovej pečene
- 4 ks surových vajíčok
- 2 dcl šľahačky
- 2 dcl slepačieho bujónu / alebo hovädzí/
- 1/2 lyžičky vegety
- 100g husacej masti
Postup:
Toto všetko rozmixovať v mixéri úplne na jemno-kaša, dať do formy / srnčí chrbát/ a 30 min piecť v rúre.
Paštéta s údeným bôčikom
Suroviny:
- cca 1 kg bravč.pečene, pomlieť
- 1 kg bôčika nakrájať na kocky
- soľ, čerstvo pomleté korenie
- majoránka, čubrica (bylinky)
- mletá rasca
- pár lístkov posekanej bazalky
Postup:
- Bôčik nakrájať a vypražiť na škvarky na miernom ohni, aby nezhorkol.
- Škvarky pomlieť.
- Do teplej masti pridať pečeň, pomleté škvarky,soľ, čerstvo pomleté korenie a dať ho dostatok, všetko spolu ešte chvíľu dusiť.
- Nakoniec pridať trošku medzi prstami rozomletej majoránky, výborná je aj čubrica ( bylinky ), a úplne pred dokončením pridám mletú rascu, nie drvenú a pár lístkov posekanej bazalky.
- Dobre premiešať, dať do fliaš a uzatvoriť viečkami s červenou gumičkou, tzv. mäsovky a dať sterilizovať do hrnca.
- Vody musí byť toľko, aby dosť prevyšovala fľaše. Pri bode varu znížiť teplotu a variť hodinu.
- Nechať v hrnci a na druhý deň skontrolovať, či je dostatok vody, doliať a opäť sterilizovať 1 hodinu.
Jednoduchá paštéta:
Suroviny:
- 1 kg bravčovej pečene,
- 1/2 kg bravčové pliecko,
- 1/2 kg brušnej bravčovej slaniny /filc/,
- 6 celých vajec,
- 200 g plnotučnej horčice,
- soľ a mleté korenie podľa chuti
Postup:
- Pomelieme pečeň, pliecko a slaninu.
- Pridáme 6 celých vajec, 200 g plnotučnej horčice,soľ a mleté korenie podľa chuti.
- Plníme do pohárov,asi 5 cm od vrchu už nenapĺňame, lebo počas varenia zväčší objem.
- Varíme-sterilizujeme 2 hodiny.
Hydinová paštéta
Suroviny:
- 400 g kuracej pečene
- 150 g roztopenej masti
- 1 šľahačka
- 2 celé vajíčka
- 1 kávová lyžička soli
- 1 kávová lyžička vegety
- korenie podľa chuti
Postup:
- Pečeň zomelieme a pridáme ostatné suroviny a zamiešame.
- Formu na srnčí chrbát vyložíme tenučkými plátkami slaniny nalejeme masu a pečieme pri 180 stupňoch asi 40 minút.
Paštéta z diviny
Suroviny:
- 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny
- 1 diel bravčovej pečene
- 1 diel mastného bravčového výrezu
Postup:
- Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie.
- Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame.
- Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla.
Paštéta z husacej pečene
Suroviny:
- 1 diel bravčovej pečene
- 2 diely mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa
- rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí
Postup:
- Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa.
- Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.
Sterilizácia v rúre
- Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
- Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
- Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.
- Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete.
Tomáš Babinec a jeho domáca paštéta
Tomáš Babinec začal vyrábať paštéty podľa dedovej receptúry len tak pre seba, teraz ich predáva do stovky obchodov v Česku aj u nás.
Práve to sa rozhodol zmeniť mladý Slovák Tomáš Babinec. Tomáš Babinec, pôvodom z Trnavy, žije so svojou ženou Zuzanou a dnes už dvomi deťmi niekoľko rokov v Prahe. Vyštudoval síce Slovenskú zdravotnícku univerzitu v Bratislave, už od strednej školy však patril k tým, ktorí nezaháľali a na svoju kariéru mysleli naozaj skoro. Práve v tom čase začal pracovať aj pre spoločnosť 3d.sk, ktorá zhromažďuje fotografie pre 3d umelcov a vývojárov hier. Po takmer 13 rokoch sa však posunul a dnes je to jeho hlavným živobytím.
V Chtelnici pri Trnave, odkiaľ pochádza jeho žena, jej dedovi často pomáhal pri výrobe paštét či mäsa, a tak mu napadlo, prečo to neskúsiť. „Vždy ma bavilo jedlo a motať sa okolo toho. Mal som už dlhšie blog Foodissimo, a tak som chcel robiť nejakú osvetu. A práve paštéta je ukážka toho, že niečo sa dá urobiť aj normálne a dobre a nemusí to byť len nadopované chémiou,“ vysvetľuje Tomáš a s týmto cieľom sa v roku 2012 prihlásil na Apetit piknik v Prahe. S paštétami vyrobenými doma u deda v pivnici na dedine a s obavami, ako to dopadne. „Prihlásili sme sa na Apetit piknik a malo to naozaj úspech, vyhlásili nás dokonca za predajcov celej akcie. Tým však, že nebol mäsiar a nevedel, ako presne je to s výrobou a ostatnými vecami, asi pol roka si to študoval a, samozrejme, zháňal nejaké peniaze na rozbeh.
„Vedel som, že to nemôžem robiť len tak doma, tak som začal zisťovať, ako by sa to dalo a čo na to treba. Musel som nájsť vhodné priestory, ktoré sú schválené a pod veterinárnym dohľadom, a to chvíľku trvalo. Ale mám tichého spoločníka, ktorý sa tiež pohybuje v gastronómii, mal kontakt na jeden dobrý priestor, ktorý vyhovoval, takže potom to už šlo celkom rýchlo. Mladý Slovák sa teda pustil do hygienicky náročného produktu výroby paštét bez chemikálií, tak ako ich kedysi robil jeho dedo. Mäso spracúvajú len od maloproducentov a farmárov a práve také mäso im zabezpečuje spoločnosť Ecoproduct z južných Čiech, ktorá tiež garantuje, že všetky prasiatka sú českého pôvodu.
Celý proces výroby prechádza len ich rukami - od príjmu mäsa, spracovania paštét až po zabalenie a dodanie konečnému zákazníkovi. Len tak sa dá podľa nich dozrieť na kvalitné spracovanie a tým aj dosiahnuť kvalitný výsledok. „Snažíme sa vrátiť na stoly domácností poctivé výrobky vyrobené iba zo skutočných prírodných ingrediencií. Firmu pomenoval po dedovi svojej ženy, Štefanovi Čongrádym, ktorý sa mäsiarstvu venoval dlhé roky, tiež len ako hobby. Presne ako Tomáš, dnes už teda majiteľ firmy Čongrády, s. r. o, aj keď podľa jeho slov stále veľmi malej firmy, kde on je majiteľom, na výrobu má dvoch ľudí plus nejakých brigádnikov a predajcov na trhy.
V ponuke dnes majú mäso vo vlastnej šťave, luncheonmeat, pečeňovú a bôčikovú paštétu, ale vyrábajú už i klobásky. Aj vďaka veľkej obľúbenosti trhov v Česku sa chýr o Tomášových paštétach rýchlo rozniesol. „Kto dnes nepozná Čongrády, aspoň raz nemal bôčikovú paštétu a na výlet si nenosí pečeňovú, ako by ani nebol. O čom je reč? No predsa o poctivých paštétach od Tomáša Babinca...“ takto často predstavujú Tomáša Babinca pri prednáškach o jedle či o podnikaní, prípadne v článkoch, ktorých o ňom vzniklo najmä v českých médiách za posledné mesiace už niekoľko.
Zo svojej značky urobil lovebrand. Po všetkých schvaľovaniach a potrebnej byrokracii má dnes Tomáš približne sto odberateľov, sto obchodných partnerov, niektorí sú väčší, niektorí menší. „Postupne sa to generuje - záujmom, konkurenciou, tým, kam sa chceme v budúcnosti uberať. Aktuálne sme začali robiť pre niekoho iného, pre jeho brand ako výrobca, konkrétne pre sieť reštaurácií Ambiente, čo je top v Prahe a kde patrí aj jedna z dvoch reštaurácií, ktorá má michelinovskú hviezdu La Degustation Bohéme. Dodávame pre nich výrobky a vyrábame konzervy,“ môže sa pochváliť svojím úspechom. Tomáš chvíľu pracoval aj ako food redaktor pre Mladú frontu a dostal i ponuku, aby viedol slovenskú verziu časopisu F.O.O.D, musel sa však rozhodnúť, čomu sa bude venovať naplno.
Jeho výrobky, ktoré milujú v Česku, kúpite už aj na pár miestach na Slovensku. „Celé sme to rozbiehali v Česku, kde je to oveľa jednoduchšie a aj ten trh bol na to pripravený. V Česku totiž už veľmi dobre fungujú farmárske trhy a farmárske predajne. Na Slovensku s tým trocha bojujeme. Neviem dostať produkty až tak do povedomia, aj keď pomaly, ale isto sa to začína dariť. Bojujem tu aj s tým, že som Slovák, dedo bol Slovák a je to slovenská receptúra, ale niektoré slovenské predajne mali problém s tým, že to nie je slovenský výrobok. Som prekvapený, že sme až takí veľkí patrioti,“ doplnil mladý Slovák.
Tomáš rozmýšľa už aj nad budúcnosťou. „Teraz sme sa presťahovali do nových priestorov, sme v Prahe na Žižkove. Sú to priestory bývalého mäsiarstva, ktoré sme prebrali a kde by raz mohlo byť aj bistro. Chceli by sme trošku viac zabrdnúť aj do gastronómie, aj keď, samozrejme, nebude to žiadna veľká reštaurácia.
