Sezóna grilovania je v plnom prúde a to, čo k nej nevyhnutne potrebujeme, je kvalitné mäso a výborná marináda na mäso. Taká, ktorá plátkom mäsa dodá nielen výnimočnú chuť korenín a byliniek, ale ho aj zmäkčí, aby sa po ugrilovaní krásne rozplývalo na jazyku. Marinovanie mäsa je proces, kedy sa mäso namáča v zmesi rôznych ingrediencií, čo mu pridáva chuť, mäkkosť a skvelú arómu.
Prečo marinovať a ako na to
Marinovanie má viacero výhod: zmäkčuje mäso, dodáva chuť, predchádza vysušeniu pri grilovaní a v prípade zeleniny - vytiahne jej prirodzenú sladkosť alebo šťavnatosť. Základ každej marinády tvorí olej (prenáša chute), kyslá zložka (napr. citrónová šťava, jogurt, ocot - zmäkčuje) a ochucovadlá (bylinky, cesnak, korenie, med, sójová omáčka...). Mäso zvyčajne potrebuje viac času - pokojne cez noc. Zelenina si vystačí s 30 - 60 minútami.
Úloha marinády
Marináda mení inak všedné mäso na chuťový pôžitok. Predovšetkým, ak kombinuje tie správne ingrediencie, ktoré jej dodávajú chuť, arómu a zjemňujú jej štruktúru. Súčasťou marinády by mali byť 3 zložky: zložka pre kyslosť, olejová zložka a zložka s koreninami a bylinkami pre finálnu chuť.
- Kyslá zložka sa postará o zmäkčenie mäsa. Vďaka nej bude mäso po niekoľkých hodinách v marináde krehkejšie. Práve preto sa v receptoch na marinádu nachádza ocot, víno, pivo, citrusová šťava, ananásová šťava, sójová omáčka, jogurt …
- Olejová zložka podporuje uvoľnenie chuti, zjednodušuje tepelnú úpravu (zabraňuje pripaľovaniu) a slúži na rovnomerné rozprestretie koreniacej zložky po povrchu mäsa. Používa sa olivový olej, slnečnicový olej, sezamový olej, majonéza, cmar, …
- Zložka s koreninami a bylinkami vylepšuje mäso o nový rozmer chutí. Najviac sa používa čierne korenie, sladká aj chilli paprika, cesnak, koriander, rasca, petržlenová vňať, horčica, rozmarín, tymián, zázvor.
Ako marinovať mäso
Marinádu nalejte do plastovej vreckovej tašky a pridajte k mäsu. Nalinkujte vreckovú tašku a dobre premiešajte, aby sa marináda dostala na všetky strany mäsa. Keď budete pripravení variť, vyberte mäso z marinády a nechajte pretekať prebytočnú marinádu. Mäso vložte do nádoby a nalejte marinádu tak, aby bolo mäso dobre pokryté.
7 tipov, ako marinovať mäso s perfektným výsledkom
- Na marinovanie si treba vyhradiť časovú rezervu. Ideálne je vložiť mäso do marinády večer vopred, minimálne však aspoň na 3 hodiny pred tepelnou prípravou. Čím menšie kúsky, tým rýchlejšie namarinovanie.
- Mäso by malo byť v marináde ponorené zo všetkých strán. Ak je marinády menej, potrieme ňou kúsky mäsa a uložíme ich do mikroténového vrecka alebo vákuovej nádoby.
- Mäso v marináde odkladáme vždy do chladničky. Nenechávame ho stáť na kuchynskej linke pri izbovej teplote.
- Do marinády patrí iba rozmrazené mäso. Ak by sme použili zamrznuté kusy, voda z rozmrazujúceho mäsa zriedi marinádu a pokazí výsledok.
- Marinovanie veľkého kusu mäsa urýchlime tak, že do mäsa urobíme diery vidličkou alebo jemné zárezy nožom.
- Používame iba malé množstvo soli. Ak v receptúre na marinádu soľ nie je uvedená, nie je to chyba. Soľ počas marinovania mäso vysuší a zostane tvrdšie. Až tesne pred grilovaním plátky mäsa zľahka osolíme.
- Na dokonalé zmiešanie kyslej a olejovej zložky je dobré použiť ponorný mixér. Ten zároveň pomixuje aj korenie a bylinky na drobné kúsky a marináda bude mať výnimočne hladkú štruktúru. Ak by zostali v marináde niektoré kúsky byliniek väčšie, na grile / panvici zhoria ako prvé.
Marinády na kuracie mäso
Grilované kuracie mäso už viac nebude suché a bez chuti! Marinády kuraciemu mäsu dodajú jedinečnú chuť, ktorá poteší mužov, ženy, ale aj deti. Zároveň si v sebe dlhšie udrží šťavnatosť a bude sa krásne rozplývať na jazyku. Na marinovanie sa hodia kuracie prsia, krídelká aj stehná.
- Balzamiková marináda na kuracie mäso: 6 PL olivového oleja, 3 PL balzamikového octu, 2 strúčiky cesnaku, 1 PL nasekanej čerstvej bazalky, ¼ ČL mletej červenej papriky, ¼ ČL soli
- Zázvorovo-medová marináda na kuracie mäso: 6 PL slnečnicového oleja, 2 PL medu, 2 ČL čerstvého nastrúhaného zázvoru, šťava z pomaranča / citrónu, mleté čierne korenie, štipka soli
- Rýchla pikantná marináda na kuracie mäso: 5 PL olivového oleja, 1 PL medu, 1 ČL mletej sladkej papriky, 1 ČL chilli korenia, 5 strúčikov cesnaku, 1/4 ČL soli.
- Jogurtová marináda na kuracie prsia: 3 biele jogurty, 2 PL olivového oleja, 2 ČL lyžica horčice, 2 ČL kečupu, 1 ČL kari korenia, podľa chuti chilli, sušený cesnak a bazalka, štipka korenia a soli
Táto jogurtová marináda pridá mäsu príjemnú chuť a zároveň mu pomôže zostať šťavnaté. Môžete použiť túto marinádu na mäso, napríklad kuracie alebo bravčové rebierka.
Ďalšie tipy na marinády
Všetky ingrediencie zmiešajte v mise a dobre ich premiešajte. Pridajte mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové), nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 4 hodiny. Zmiešajte sójovú omáčku, balzamiko, med, čerstvé pretlačené cesnakové strúčiky, sezamový olej a citrónovú šťavu. V miske zmiešajte med, sójovú omáčku, zázvor, cesnak, olivový olej, čierne korenie a citrónovú šťavu. Čerstvú citrónovú šťavu, olivový olej, soľ, korenie a čerstvé bylinky podľa vašej chuti.
Rýchle marinády (do 10 - 30 minút)
V týchto prípadoch pracujeme s výraznými chuťami, kyslosťou a tekutinami, ktoré prenikajú surovinami rýchlejšie než klasické marinády.
- Medovo-horčicová explózia (na kuracie alebo bravčové)
- 2 PL dijonskej horčice
- 1 PL medu
- 1 PL citrónovej šťavy
- 2 PL olivového oleja
- soľ, korenie
Tip: Ak pridáte trošku nastrúhaného cesnaku alebo čili, dostane to nový rozmer.
- Citrón a bylinky (na ryby alebo zeleninu)
- šťava z 1 citróna
- 2 PL olivového oleja
- hrsť nasekaného petržlenu alebo tymianu
- 1 strúčik cesnaku (pretlačený)
- štipka soli a korenia
- Ázijská bleskovka (na hovädzie, tofu aj zeleninu)
- 2 PL sójovej omáčky
- 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy
- 1 ČL sezamového oleja
- 1 ČL medu alebo trstinového cukru
- trocha nastrúhaného zázvoru
- Jogurtová marináda (na kuracie mäso)
- 3 PL bieleho jogurtu
- 1 ČL karí korenia alebo garam masaly
- štipka soli
- pár kvapiek citrónovej šťavy
Jogurt vďaka svojej kyslosti preniká mäsom veľmi rýchlo a zároveň ho zjemňuje.
- Balzamiková štýlovka (na huby, cuketu, baklažán)
- 2 PL balzamikového octu
- 1 PL olivového oleja
- 1 ČL medu
- trocha nasekaného tymianu alebo bazalky
- soľ, korenie
Ako uchovávať marinované suroviny bezpečne a s chuťou
Keď už marinádu s láskou pripravíte, určite chcete, aby sa všetko využilo na maximum. No pozor - nie všetko marinované by malo čakať rovnako dlho.
- Mäso (kuracie, bravčové, hovädzie): Uchovávame v uzatvárateľnej nádobe alebo ziplock vrecku v chladničke, ideálne 12 - 24 hodín. Kuracie filety stačí marinovať 4 - 8 hodín, tvrdšie mäso ako hovädzie či divina vydrží aj 2 dni - ale pozor na kyslé zložky, ktoré môžu mäso po dlhšom čase „rozmočiť“.
- Ryby a morské plody: Maximálne 30 - 60 minút, inak sa začne narúšať ich štruktúra.
- Zelenina: 30 minút až 2 hodiny v chladničke. Príliš dlhé marinovanie môže spôsobiť, že zelenina stratí chrumkavosť.
Uskladnenie hotového mäsa: Ak si chcete marinované mäso pripraviť vopred, pokojne ho môžete zamraziť už s marinádou - ideálne v ziplock vrecku, v ktorom sa chutiam bude dariť aj počas rozmrazovania.
Tip: Ak robíte marinádu s cesnakom a olejom a plánujete ju uchovať dlhšie, nikdy nenechávajte zmes stáť pri izbovej teplote.
