Príspevok od

Pečeňová paštéta. Pre niekoho delikatesa, pre iného niečo, čo v obchode obchádza oblúkom. Ale domáca? To je úplne iná liga. Jemná, krémová, s vôňou masla, korenia a možno aj kvapkou brandy. Ak si ju raz pripravíte doma, v obchode už viac ruku po konzerve nevystriete.

Prečo si vyrobiť pečeňovú paštétu doma?

Nie je paštéta ako paštéta. Tá domáca má niečo, čo tá z konzervy nikdy mať nebude - čistotu, charakter. Pripraviť si ju sám znamená vedieť presne, čo ste do nej dali. Žiadne stabilizátory, žiadne zbytočné „éčka“, žiadne lacné tuky alebo mäso pochybného pôvodu. Len vy, vaša panvica, pár čerstvých surovín a rozhodnutie, že tentoraz to spravíte inak - poctivo.

Domáca paštéta je viac než len jedlo - je to návrat ku koreňom. K tomu, čo robili naše staré mamy, keď sa nič nevyhadzovalo a z mála sa vedelo spraviť veľa. Pečeň, niekedy vnímaná ako „nižšia“ surovina, je v skutočnosti výživovou bombou - obsahuje železo, vitamíny skupiny B, vitamín A aj kvalitné bielkoviny. A keď ju premiešate s maslom, bylinkami a troškou fantázie, stane sa z nej lahôdka.

A potom príde ten moment, keď si ju natriete na kúsok chleba, zakloníte hlavu a poviete si: „Prečo som toto nerobil už dávno?“ Lebo keď si paštétu pripravíte sami, nevytvoríte len jedlo - vytvoríte zážitok. A tie si v dnešnej dobe treba vážiť ešte viac ako dobrú kávu.

Zloženie pečeňovej paštéty

Základom receptu je, samozrejme, pečeň - najčastejšie kuracia, pretože je jemná, dostupná, rýchlo sa tepelne upraví a nemá taký výrazný „pečeňový“ zápach ako bravčová či hovädzia.

Postup:

  1. Pečeň očistite - odstráňte žlčové cesty (tmavé žilky) a zvyšky blán.
  2. Na masle orestujte cibuľu dozlatista, pridajte cesnak, krátko restujte.
  3. Pridajte pečeň a restujte, kým nie je zvonka zatiahnutá, ale vnútri stále mierne ružová - nie surová, ale ani úplne suchá. Pečeň, keď sa prepečie, stvrdne ako podrážka.
  4. Osoľte, okoreňte, podlejte alkoholom, nech sa trochu vyparí (alebo ho vynechajte, ak ho tam nechcete).
  5. Zmixujte všetko na hladkú pastu, pridajte studené maslo a smotanu, ešte krátko premixujte dohladka. Ak máte radi extra jemnú konzistenciu, môžete zmes prepasírovať cez sitko.
  6. Ochutnajte. Toto je ten moment, keď zistíte, že ste spravili niečo famózne.
  7. Preložte do pohárov alebo keramickej misky, povrch zalejte trochou roztopeného masla alebo bravčovej masti - predĺžite tým trvanlivosť.

Na čo si dať pozor, ak nechcete pečeňovú paštétu, ktorá sa tvári ako betón

  • Neprepečte pečeň. Je to najčastejšia chyba - prepečená je horká a suchá.
  • Nepodceňujte tuk. Paštéta nie je diétny šalát. Tuk je nositeľom chuti aj konzistencie.
  • Nezabudnite ochutnávať. Príliš málo soli alebo korenia v paštéte a výsledok bude mdlý.
  • Neskladujte paštétu neprikrytú. Vzduch je nepriateľ. Paštéta sa môže rýchlo pokaziť a stratí farbu aj chuť.

Ako skladovať domácu paštétu

V chladničke vydrží 3 až 5 dní, ideálne zakrytá tenkou vrstvou masla alebo v dobre uzavretom pohári. Ak ju zalejete maslom až po okraj a uzavriete, pokojne si počká aj týždeň. Môžete ju tiež zamraziť, no po rozmrazení môže byť o čosi redšia - to je v poriadku, len ju dobre premiešajte.

Domácu pečeňovú paštétu môžete aj sterilizovať

  1. Pripravte si paštétu ako zvyčajne, pokojne aj s maslovou zálievkou navrchu. Zmes by mala byť ešte teplá.
  2. Poháriky musia byť čisté, ideálne vysterilizované - môžete ich vyvariť vo vriacej vode alebo prepláchnuť vriacou vodou a nechať usušiť. Rovnako viečka.
  3. Naplňte ich tesne po okraj, tak aby ostalo čo najmenej vzduchu. Ak chcete extra istotu, môžete navrch pridať tenkú vrstvu rozpusteného masla alebo masti, ktorá „uzamkne“ paštétu.
  4. Dobre uzavrite a sterilizujte v hrnci s vodou - poháre uložte do hrnca, ktorý ich zakryje aspoň 3 cm nad viečka, a varte ich 90 minút pri cca 100 °C. Ideálne použiť utierku na dno hrnca, aby poháre nepraskli.
  5. Nechajte pomaly vychladnúť v tej istej vode a potom skladujte na tmavom, chladnejšom mieste (napr. špajza, pivnica).

Ako dlho vydrží sterilizovaná paštéta?

Ak bola dobre pripravená a správne sterilizovaná, pokojne 3 až 6 mesiacov, niekedy aj dlhšie. Po otvorení ju však treba rýchlo zjesť (do 3 - 4 dní) a skladovať v chladničke.

Na čo si dať pri sterilizovaní domácej pečeňovej paštéty pozor

  • Nepodceňujte čistotu - pri práci so sterilizáciou je hygiena úplný základ.
  • Vynechajte alkohol, ak plánujete dlhé skladovanie - môže ovplyvniť pH a stabilitu.
  • Pri pochybnostiach radšej nejedzte - ak viečko „pukne“, paštéta zapácha alebo má divnú farbu, bez ľútosti ju vyhoďte.

Tipy na konzumáciu domácej pečeňovej paštéty

Najlepšia je s čerstvým chlebom alebo chrumkavou bagetou, ale skúste ju natrieť aj na:

  • opečený toast,
  • kváskový chlieb s kyslou uhorkou,
  • sušienky či slané krekry ako predjedlo,
  • alebo si ju dajte na lyžičku a k tomu červené víno - veď ste ju robili vy, zaslúžite si.

Vylepšite svoju pečeňovú paštétu

Domáca paštéta má tú výhodu, že sa dá ľahko „posunúť“ do gurmánskej sféry:

  • So sušenými slivkami alebo figami - dodajú sladkastú kontrastnú notu.
  • S portským vínom alebo koňakom - ak sa nebojíte výraznejšieho charakteru.
  • S čerstvými bylinkami - napr. petržlenom, šalviou či tymianom.
  • S chilli - ak chcete niečo ostrejšie a netradičné.
  • So smotanovým syrom.

Recepty na domáce paštéty

Tu je niekoľko receptov na domáce paštéty, ktoré môžete vyskúšať:

  1. Kuracia paštéta:
    • 400 g kuracej pečene
    • 150 g roztopenej masti
    • 1 šľahačka
    • 2 celé vajíčka
    • 1 kávová lyžička soli
    • 1 kávová lyžička vegety
    • Korenie podľa chuti

    Pečeň zomelieme a pridáme ostatné suroviny a zamiešame. Formu na srnčí chrbát vyložíme tenučkými plátkami slaniny nalejeme masu a pečieme pri 180 stupňoch asi 40 minút. Možno by sa dala aj zavárať, treba vyskúšať.

  2. Paštéta z bravčovej pečene a bôčika:
    • cca 1 kg bravč.pečene, pomlieť
    • 1 kg bôčika nakrájať a vypražiť na škvarky na miernom ohni, aby nezhorkol, škvarky pomlieť
    • soľ, čerstvo pomleté korenie
    • majoránku, čubrica ( bylinky ), mletú rascu, posekanú bazalku

    Do teplej masti pridať pečeň, pomleté škvarky,soľ, čerstvo pomleté korenie a dať ho dostatok, všetko spolu ešte chvíľu dusiť, nakoniec pridať trošku medzi prstami rozomletej majoránky, výborná je aj čubrica ( bylinky ), a úplne pred dokončením pridám mletú rascu, nie drvenú a pár lístkov posekanej bazalky. dobre premiešať, dať do fliaš a uzatvoriť viečkami s červenou gumičkou, tzv. mäsovky a dať sterilizovať do hrnca. Pozor, vody musí byť toľko, aby dosť prevyšovala fľaše.Pri bode varu znížiť teplotu a variť hodinu. Nechať v hrnci a na druhý deň skontrolovať, či je dostatok vody, doliať a opäť sterilizovať 1 hodinu. Nikdy nedolievajte vodu počas varenia, je nepríjemné dolovať sklo spolu s paštétou z hrnca...Ak nebude paštéta "hrýzť" tak vám vydrží dlhšie, u nás maximálne 2-3 mesiace.

  3. Paštéta z bravčovej pečene, pliecka a slaniny:
    • 1 kg. bravčovej pečene
    • 1/2 kg. bravčové pliecko
    • 1/2 kg brušnej bravčovej slaniny /filc/
    • 6 celých vajec
    • 200 g. plnotučnej horčice
    • soľ a mleté korenie podľa chuti

    Pomelieme, pridáme 6 celých vajec, 200 g. plnotučnej horčice,soľ a mleté korenie podľa chuti. Plníme do pohárov,asi 5 cm.od vrchu už nenapĺňame, lebo počas varenia zväčší objem. Varíme-sterilizujeme 2 hodiny.

Proces sterilizácie

Úspech sterilizácie závisí od viacerých činiteľov. Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne prispôsobujeme obsahu. Napríklad na konzervovanie paštéty a luncheon meatu používam poháre 350 ml, ktoré nemajú pri vrchnáku zúžený tvar. Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch.

  1. Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky, ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
  2. Surovinu naberiem do do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
  3. Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
  4. Poháre uzavriem.

POZN: Na teplote obsahu, ktorý do fliaš dávame, nezaleží.

Sterilizácia v hrnci:

  1. Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
  2. Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
  3. Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
  4. Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.

Sterilizácia v rúre:

  1. Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
  2. Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
  3. Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.

Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete.

Dôležité poznámky k sterilizácii:

  1. Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku.
  2. V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.
  3. Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.
  4. Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.

Domáca pečeňová paštéta je možno len obyčajná nátierka v očiach toho, kto ju nikdy neochutnal čerstvú. Ale ak si ju pripravíte sami, rýchlo pochopíte, že je to niečo viac. Je to návrat k remeslu, ktoré si vyžaduje len trochu času, lásku ku chutiam a ochotu vyskúšať niečo poctivé. Nie je to luxus pre vyvolených ani recept len pre staré mamy. Je to univerzálne jedlo - do obedára aj na oslavu, k vínu aj na večeru pred televíziou.

tags: #Recept #Pecen