Keď si pripravíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kúpená náhrada nemôže ponúknuť. Vstúpte do sveta domáceho údenia, kde si môžete vyladiť každú chuť presne podľa seba, experimentovať s korením a štýlom prípravy. Vlastné klobásy z domácej udírne prinášajú plnú, intenzívnu chuť, ktorá kombinuje jemnú arómu dymu s bohatými mäsovými tónmi.
Výber mäsa a príprava
Začnite očistením bravčového mäsa a jeho rozdelením na približne rovnaké kocky. Bravčová plece a bôček poskytujú ideálny pomer chudého mäsa a tuku - vďaka tomu budú klobásy šťavnaté, ale pritom pevné. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky.
Následne pomelte mäso na strednú hrubosť, približne 10 mm. Použite kvalitný mlynček na mäso, aby štruktúra mäsa zostala zachovaná a klobásy mali príjemnú, rustikálnu konzistenciu. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm.
Dochucovanie klobás
Do mletého mäsa pridajte soľ, korenie, cesnak a prípadne majoránku alebo kmín podľa chuti. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Pri pridávaní korenia zmes starostlivo premiešavajte rukami - je dôležité, aby sa korenie rovnomerne rozprestrelo a v každom súste bola zachovaná rovnaká intenzita chuti. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L).
Doprajte mäsovej zmesi čas na odpočinok, ideálne 1-2 hodiny v chladničke. Korenie má možnosť preniknúť do všetkých zložiek mäsa, čo sa výrazne prejaví na konečnej chuti. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok.
Plnenie klobás
Prírodné bravčové črevá ponorte do vlažnej vody a nechajte ich minimálne 30 minút zmäknúť. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Pri plnení zmesou dbajte na rovnomerné naplnenie, bez vzduchových kapsičiek, ktoré by mohli narušiť štruktúru pri údení. Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Neplňte črevá príliš pevne, pretože mäso pri údení nabudne na objeme. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Zaveste naplnené klobásy na suché, vzdušné miesto na približne jednu hodinu. Tým klobásy získajú na pevnosti, čo oceníte hlavne pri manipulácii a zavesení do udírne. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Údenie klobás
Presuňte klobásy do vopred vyhriatej udírne. Ideálna teplota pre údenie je okolo 60-70 °C, pri ktorej sa klobásy údia postupne a rovnomerne. Nechajte ich v udírni približne 2-3 hodiny, kým nedosiahnu krásnu zlatistú farbu. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.
Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek.
Ak hľadáte spoľahlivú udírnu, ktorá vám umožní vytvárať chutné domáce špeciality, odporúčame vyskúšať Borniak 150. Údenie v udírni Borniak UW-150 s časovačom je skutočným potešením. Táto udírna nám umožnila jednoducho vytvoriť domáce klobásky, ktoré boli nádherne voňavé a presne tak akurát zakúrené. Udírna pojme až 20 kg mäsa, čo je ideálne pre rodinné oslavy alebo stretnutia s priateľmi.
Uskladnenie a servírovanie
Po dokončení údenia nechajte klobásy vychladnúť na chladnom mieste. Najlepšia chuť sa prejaví, ak klobásy necháte odležať a dozrieť ideálne 2-3 dni. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Podávajte klobásu s domácim chrumkavým alebo čerstvým chlebom, horčicou alebo chrenom.
tags: #Recept
