Príspevok od

Príprava kváskovej pizze, podobne ako kváskového chleba, nie je náročná na čas, iba ju treba správne načasovať. Jeden deň pripravíte rozkvas, zamiesite na cesto a na druhý deň si môžete doma pripraviť skvelú pizzu. Garantujem vám, že domáca kvásková pizza je úplne iný level ako rýchle pizze z donášky. Kto už vyskúšal rozdiel medzi bežným kupovaným pečivom a pečivom z kvásku, mi dá určite za pravdu.

Suroviny

Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi. Mne sa osvedčilo že na rozvaľkanú pizzu natriem paradajkový základ a na to posypem syr, až potom pridávam ostatné ingrediencie. Postup píšem aj s mojim časovaním. Môžete si to zmeniť podľa seba. Ja rada nechávam cesto kysnúť v noci.

Na rozkvas:

  • 1 PL kvásku
  • 55 g vody
  • 55 g pšeničnej chlebovej múky

Na cesto:

  • 125 g chlebovej pšeničnej múky
  • 75 g ražnej pšeničnej múky
  • 350 g hladkej pšeničnej múky
  • 470 g vlažnej vody
  • 2 ČL soli
  • 2 PL oleja
  • 1 PL sušených drvených paradajok bez oleja

Na dokončenie:

  • Olej
  • Soľ
  • Cherry paradajky, olivy, parmezán, pečený cesnak

Môžete použiť aj iné druhy syrov, slaninku, cibuľu, čokoľvek Vám napadne.

Postup

  1. Doobedu si pripravíme rozkvas zmiešame kvások so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
  2. Večer zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút. Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
  3. Na druhý deň ráno cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.
  4. Rozdelíme na 4 časti, každú prehnetieme a rozvaľkáme na kruh.
  5. Pizzu potrieme paradajkovým základom a naplníme obľúbenými surovinami.
  6. Pečieme v dobre vyhriatej rúre najprv 5-7 minút na 240 st. C, potom znížime na 200 st. C.

Update (apríl 2020) : Túto pizzu pečiem už pár rokov a skúšala som ju aj v rôznych rúrach. Faktom je, že každá rúra pečie inak, preto si dĺžku pečenia aj teplotu môžete odsledovať a upraviť podľa vlastných skúseností. Mne sa v poslednej dobe osvedčilo piecť ju na teplovzdušný program (tá vrtuľka) v dobre vyhriatej rúre na 240 st. C asi 5-6 minút.

Ak vyskúšate pizzu podľa môjho receptu, podeľte sa o to v komentároch! Úplne rozumiem, že nie každý má doma kvások alebo nemá chuť čakať na upečenú focacciu dva dni. V tom prípade mám pre Vás recept na focacciu s droždím, do ktorej sa môžete zahryznúť za podstatne kratší čas.

Suroviny na rozkvas zmiešame lyžicou a necháme odpočívať 9-12 hodín pri izbovej teplote alebo kým zdvojnásobia objem. Múky, ktoré som napísala nemusíte striktne dodržať, môžete kľudne použiť akúkoľvek hladkú múku. Ja som skúsila túto kombináciu a výsledné cesto mi naozaj chutilo.

Na druhý deň zmiešame rozkvas s ostatnými surovinami na cesto a vypracujete cesto. Je veľmi lepivé kvôli veľkej hydratácii, odporúčam na spracovanie cesta použiť stierku. Keď sa cesto začne odliepať od stien misy, je hotové. Dbajte na to, aby bola miska dostatočne veľká, cesto narastie.

Cesto necháme prikryté oddychovať pri izbovej teplote 3 hodinky, počas ktorých cesto aspoň jeden krát preložíme. Misu s cestom prikryjeme fóliou a premiestnime do chladničky, kde by malo pri 4 stupňoch pomaly kysnúť aspoň 12 hodín. Z cesta vyjdú dve menšie focaccie, môžete ich upiecť dva dni po sebe.

Moja druhá bola v chladničke 49 hodín a bola chuťovo naozaj lepšia, nadýchanejšia ako tá, ktorá kysla kratšie. Cesto na focacciu dáme na olejom vymastený plech alebo sklenenú nádobu na pečenie. Naolejovanými rukami roztiahneme focacciu na placku, ale nie veľmi aby sa v rúre nevysušila, pridáme suroviny na obloženie a posypeme soľou.

Necháme ešte asi 30 minút podkysnúť, kým sa nám rozohreje rúra na 250 stupňov. Pri tejto teplote pečieme focacciu prvých 10 minút (odporúčam so záparou), následne znížime teplotu na 220 stupňov a dopekáme 10-20 minút.

Finálny čas pečenia naozaj veľmi závisí od toho, ako veľmi roztiahneme focacciu na plechu, koľko surovín použijeme na jej oblohu. Ja vždy skúšam zaklopať po strede a keď znie duto, vyberám ju. Nič sa však nestane ani keď ju budete piecť o niečo dlhšie, bude super chrumkavá.

Tipy a triky

  • Ak chceme hrubšiu pizzu, cesto si rozdelíme na dve časti. Ak chceme tenkú pizzu, rozdelíme cesto na tri časti.
  • Z rozdeleného cesta vytvarujeme bochníky, ktoré je potrebné nechať cca 30 minút odstáť, aby sme následne vedeli tvarovať pizzu.
  • Pizzu tvarujeme buď múkou poprášenými rukami alebo si ruky potrieme olejom (komu čo vyhovuje). Ja som použila múku a pomocou rúk som si cesto „roztiahla‟ do tvaru pizze.

Až teraz si rozohrejem rúru na najvyššiu možnú teplotu, ktorú na rúre máme. Kým sa rozohreje nechám vytvarovanú pizzu odpočívať pod igelitom aby neobschla. Keď je rúra rozohriata na pizzu poukladám to, čo má každý rád a vložím do rúry upiecť. Pri teplote 275 stupňov a hrubšom ceste stačilo 7 minút.

Pouličný trh, skvelé jedlo, nákup potravín a turistika. Domáce pečenie pizze je v tomto super. Nikdy to nedopadne zle, lebo je naša. Čo by to bolo, keby som si ju neurobila aj ja doma?

Pochopila som, že nemusím mať špeciálne pizza múky a kvásky na to, aby pizza upečená doma chutila dokonale. A nie je to vôbec náročné ani na zručnosti či suroviny. Na domáce pečenie stačia základné suroviny.

Mixérom s hnetacími hákmi, robotom alebo ručne spracujeme cesto do kompaktnej gule a trochu vymiesime. Vymiesime hebké, vláčne, elastické cesto. Je radosť s ním pracovať, príjemný relax. Vypracované cesto necháme v mise, ktorú prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na linke oddychovať aspoň 3 hodiny. Cesto musí evidentne narásť do objemu.

Rozdelíme ho na 3 rovnaké kúsky. V prípade, že ideme pizzu pripravovať hneď, necháme ich na mierne pomúčenom povrchu dosky a prekryjeme ich misou.

Tip na paradajkový základ:

Na studenú panvicu dáme 2 PL olivového oleja a pretlačíme naň 3 strúčiky cesnaku. Zapneme plameň a keď sa začne cesnak smažiť, pridáme hrsť čerstvej bazalky aj so stonkami. Osolíme a zalejeme 1 konzervou drvených paradajok (alebo najlepšie v sezóne čerstvými). Okoreníme, len premiešame a prepasírujeme cez sitko do misky. Očistenú zmes od bazalky prelejeme naspäť do panvice a už len zredukujeme do požadovanej konzistencie. Skontrolujeme vyváženosť chutí a hotovo. Celé to trvá max. do 10 minút.

Naspäť k pizzi- v prípade, že chceme robiť pizzu neskôr, vytvarované bochníčky dáme na menšiu dosku prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a dáme do chladničky na 12 max.

Bochníček cesta začneme formovať. Ručne, žiadne valčeky! V Taliansku by prevrátili očami. Ku koncu naťahovania položíme cesto na pomúčenú dosku (hrubá múka je na to najlepšia) a krúživými pohybmi cesto na pizzu ešte roztiaheneme a dotvarujeme. Cesto premesieme na papier na pečenie. Bude sa nám tak lepšie prenášať do rúry.

Pripravená jednoduchá kvásková pizza môže ísť do rozohriatej rúry na rozpálený plech (či iný povrch, napr.kameň). Pizzu pečieme podľa sfarbenia okrajov 5 - 7 minút. Kto si dá? Podáva sa zážitok na tanieri.

Lievito madre - Taliansky kvások

Lievito madre je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod je v Taliansku. Cestu dodáva veľkú nadýchanosť. Ak máte doma tradičný ražný kvások a chceli by ste vyskúšať pečenie s lievito madre, nemusíte si LM pestovať od začiatku, alebo ho zháňať vo svojom okolí. Lievito madre si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku.

Ako vyrobiť lievito madre z kvásku?

Návod na založenie lievito madre z ražného kvásku Na vytvorenie lievito madre = tuhého kvásku z materského ražného kvásku, ktorý máme doma, budeme potrebovať:

  • materský kvások (kvások v plnej vitalite)
  • vodu
  • polohrubú múku na kváskovanie
  • olej
  • väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)

Pri premene kvásku na lievito madre postupujeme nasledovne: Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50g vody. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie. Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku. Chvíľu to trvá a môže sa nám zdať, že cesto už ďalšiu múku nepojme. No po chvíli uvidíme, že sme postupne do cesta zapracovali celú múku. Z cesta vznikne kompaktná guľa.

Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime. Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu. Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára. Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.

Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne. Výsledné cesto s použitím lievito madre bude veľmi nadýchané.

Najideálnejšia teplota pre prácu s lievito madre je cca 25 - 26 ́C. Je to o niečo teplejšie, ako sme zvyknutí v našom zemepisnom pásme, ale pre Taliansko sú to bežné teploty.

Platí však pravidlo, že lievito madre pracuje podľa výšky teploty. Ak bude teplota nižšia, tuhý kvások bude pracovať pomalšie. Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.

Takto vznikol tuhý kvások, ktorý môžem použiť do receptu. TIP: Najlepšie je použiť do cesta lievito madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu. Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z lievito madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), lievito madre bude silnejšie a kvalitnejšie.

Recept: Pizza s lievito madre

Nami pripravený tuhý kvások Lievito madre prinesie do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Štruktúrou pripomína upečená pizza pravú pizzu z Talianska.

Potrebujeme:

  • 600g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
  • 420g vody
  • 2PL olivového oleja
  • 2ČL soli
  • 1ČL sladu (cukru)
  • 60g lievito madre
  • suroviny na obloženie pizze

Postup:

  1. Tuhý kvások lievito madre si navážime do misy. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky.
  2. Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.
  3. Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinová fólia, väčšia misa a podobne) a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia.
  4. Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.
  5. Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme.
  6. Po poslednom, teda 4. preložení odložíme cesto do chladničky na 12 - 24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.
  7. Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti. Cesto môžeme v tomto momente spracovať na pizzu, alebo ho dať naspäť do chladničky, kde počká, kým z neho pôjdeme piecť.
  8. Každé cesto roztiahneme rukami do tvaru kruhu. Hrúbku cesta volíme podľa našej chuti.
  9. Dáme si rozohriať rúru aj s plechom alebo kameňom na pečenie na 250´C.
  10. Na cesto si zatiaľ navrstvíme suroviny na pizzu (paradajky, šunka, syr, olivy….). Dáme piecť jednu pizzu po druhej a pečieme dovtedy, až kým bude cesto zospodu krásnej zlatistej farby. Dĺžka pečenia závisí od povrchu pečiacej plochy, spravidla 5 - 7 minút.
  11. Upečenú pizzu ihneď podávame. Dobrú chuť!

Bezlepková kvásková pizza

Bezlepková kvásková pizza môže znieť trochu zdržanlivo ako názov pre chutné jedlo, keď nám ju niekto ponúkne na večeru. Vo všeobecnosti sme totiž sklamaní z chute bezlepkových múčnych jedál. Opak môže byť pravdou. Vplyvom rôznych poloprávd a neprávd o škodlivosti lepku kolujúcich po internete sa lepok stal terčom kritiky.

Pšenová múka vzniká lúpaním prosa. Pšeno má mierne orechovú chuť. Múku zo pšena pridávam do koláčov, sušeniek a pečiva. Ľudia žijúci 2000 rokov p.n.l. Amarant, alebo je známy aj pod názvom Láskavec je ďalším z posvätných semien. Jedli ho už Inkovia a Aztékovia. Tí si dopriali vždy len samé dobroty a celým svojím konaním ukazovali, akí sú jedineční. obsahuje veľké množstvo vápnika, ktorý potrebuje každý pre kosti. Amarant má nižší glykemický index, preto je vhodný pre diabetikov i tých, ktorí sa snažia redukovať svoju hmotnosť.

Bezlepková kvásková pizza ihneď zmizla. 🙂 Ostala som prekvapená. No znovu sa mi potvrdilo, že neexistuje zlá potravina, len zlá úprava.

  • Prvýkrát je dobré použiť presne tie suroviny, ktoré sú písané v recepte.
  • Množstvo vody závisí od kontrétnych značiek múk. Osobne dávam hornú hranicu, no sú múky od iných výrobcov, kde je potrebné si množstvo vody prispôsobiť.
  • Bezlepkové cesto sa nemiesi, suroviny sa len dobre premiešajú.
  • Pri tvarovaní cesta je dobré namočiť si ruky do vody, aby sa nám cesto nelepilo.

Všetky suroviny, okrem vody a kvásku, navážime do misy. Vody si najprv odvážime 130 g. Kvások rozmiešame vo vode a pridáme k ostatným surovinám. Lyžicou dobre rozmiešame, podľa savosti múk ešte pridáme vodu tak, aby nám vzniklo cesto stredne hustej konzistencie.

Vykvasené cesto dáme na ryžovou múkou pomúčenú pracovnú dosku. Mokrými rukami cesto roztlačíme do malého kruhu. Okraje cesta pritom necháme trochu hrubšie. Vytvarovaný korpus cesta pofŕkame jemne vodou a prekryjeme fóliou. Snímeme fóliu z cesta a nanesieme paradajkový základ. Kraje necháme bez potretia.

Na cesto pokladieme paradajky, bazalku a mozzarellu. Pizzu pripravenú do rúry prenesieme pomocou sádzacej lopaty na vyhriaty plech a pečieme v hornej tretine rúry 5 - 7 minút. Prepečenie cesta môžeme vidieť zlatistou farbou okraja cesta.

Domáca kvásková pizza potrebuje len lyžicu kvásku, kľudne aj mladšieho. Cesto som vymiesila rukami. Keď som cítila, že sa jeho štruktúra zmenila, bolo pružné a hladké, nechala som hodinu odležať. Keď je teplo, ide to celkom rýchlo, za hodinu zväčšili svoj objem a rozvaľkala som ich na kruhy veľkosti lokše. Rúru som nahriala aj s plechom na 250°C. Keď bola rúra nahriata, vybrala som plech a položila som naň pizzu.

Mne sa zmestili len 2 pizze, takže som piekla nadvakrát. Dobu pečenia treba prispôsobiť skutočnej hrúbke a veľkosti vlastnej pizze, ja som piekla 15 minút. Nastrúhaný parmazán som nasypala až na upečenú pizzu pred jedením. Bola chrumkavá a mierne nadýchaná, takú, ako máme radi.

Peťov tip na cesto na bezlepkovú pizzu

Ak ste celiatik a nechcete si odoprieť chuť pizze, Peťo má pre vás super tip na cesto na bezlepkovú pizzu.

cukru a vlažnú vodu. minút na teplom mieste. Kvások primiešame k bezlepkovej zmesi, pridáme olivový olej a štipku soli. Opäť ho prikryjeme utierkou a necháme odpočívať 20 min. min.

Tip:

Peťo pečie pizzu na plechu bez papiera na pečenie, dokonca bez použitia oleja. Na plech nasype len hrubú alebo kukuričnú múku, to zabezpečí chrumkavosť pizze.

tags: #Recept