Slivkový puding alebo slivkový nákyp je tradičným dezertom, ktorý sa pripravuje v Anglicku na Vianoce. Slivkový puding vznikol vo Veľkej Británii už pred viac ako 200 rokmi. Jeho výroba je mimoriadne prácna, čo určite ocenili aj pasažieri 2. a 3. triedy, v ktorých sa servíroval na obed a večeru. Vidieť ho môžete vo viacerých filmoch či rozprávkach.
V súčasnosti sú slivky nahradené hrozienkami, ale názov jedla ostal pôvodný, keď sa doň ešte používali slivky. Predpokladáme, že na Titanicu, boli súčasťou pudingu aj sušené slivky a preto ich použijeme aj my.
Pasažieri 2. triedy Titanicu mali po hlavnom jedle na výber niekoľko teplých a studených dezertov - Slivkový puding so sladkou omáčkou, ktorý bol v posledný deň plavby servírovaný aj na obed v 3. triede, Vínové želé, Kokosový sendvič či Americkú zmrzlinu. Po nich si ešte pochutnali na orechoch, čerstvom ovocí, syroch so sušienkami a káve. Orechy mohli byť kombináciou lúpaných orechov a sušeného ovocia. Čerstvé ovocie bolo servírované vo veľkých misách, ktoré na základe osobných výpovedí urobili dojem na nejedného cestujúceho 1. a 2. triedy. Syry boli podávané so sušienkami alebo krekrami.
Ja osobne si ho pamätám dokonca aj preliaty sladkou omáčkou z jednej knižky o Káčerovi Donaldovi, ktorú máme doma. To som ešte netušil, že o niekoľko rokov ho budem sám pripravovať.
Slivkový puding - recept
V pôvodnom recepte je použitý surový, tvrdý tuk z hovädzieho alebo baranieho mäsa, ktorý sa nachádza okolo bedier a obličiek. Nahradil som ho stuženým pokrmovým tukom (na pečenie).
Ingrediencie na Slivkový puding (12-16 porcií):
- 1 šálku (125 g) tuku na pečenie
- 1 a 1/2 šálky (180 g) drvených lúpaných mandlí
- 1,5 šálky (225 g) hrozienok
- 1 a 1/2 šálky (190 g) ríbezlí
- 1 a 1/2 šálky (300 g) kandizovanej kôry
- 1/4 šálky (50 g) odkôstkovaných, nakrájaných sušených sliviek
- 1,5 šálky (210 g) hladkej múky
- 1 šálku (70 g) strúhanky
- jednu čajovú lyžičku (5 g) škorice
- 1 čajovú lyžičku (5 g) muškátového orieška
- 1/2 čajovej lyžičky (2 g) nového korenia
- 1/2 šálky (125 g) mäkkého masla
- 2/3 šálky (120 g) kryštálového cukru
- 5 rozšľahaných vajec
- 1/2 šálky (125 ml) mlieka
- 1/3 šálky (75 ml) rumu alebo pomarančového džúsu
Slivkový puding - výrobný postup:
- Vo veľkej miske zmiešame tuk na pečenie, mandle, hrozienka, ríbezle (predpokladám, že mali byť sušené, použil som čerstvé), kandizovanú kôru (tej som použil menej, ako je uvedené v ingredienciách, lebo je dosť horká), sušené slivky, múku, strúhanku, škoricu, muškátový oriešok a nové korenie.
- V druhej miske si vyšľaháme maslo s cukrom. Za stáleho šľahania postupne po jednom pridávame vajcia. Vlejeme mlieko a rum (alebo pomarančový džús).
- Veľkou lyžicou vmiešame polovicu ovocnej zmesi do vaječnej zmesi a dobre premiešame. Nakoniec primiešame zvyšnú ovocnú zmes.
- Formu na puding (1,5 l) vymastíme a vysypeme hrubou múkou. Lyžicou preložíme pudingovú zmes do formy. Zľahka utlačíme. Zakryjeme (doma nemáme pudingovú formu, preto som použil vysoký úzky hrniec, ktorý som uzavrel alobalom).
- Formu s cestom vložíme na stojan (opäť som improvizoval a použil som nerezové sitko na parenú knedľu) do veľkého hrnca. Nalejeme dostatok vriacej vody, aby sme zakryli dve tretiny formy. Prikryté dusíme na miernom plameni 2,5-3 hodiny. Podľa potreby dolievame vriacu vodu.
- Puding vyklopíme na servírovaciu misu a podávame so sladkou omáčkou.
Sladká omáčka
Verím, že sa na mňa opäť nikto nenahnevá, keď som do sladkej omáčky namiesto sherry použil portské víno. Viem, že som mohol použiť pomarančový džús, ale to by som nebol ja, aby som do nejakého jedla nepridal rum alebo víno.
Ingrediencie na sladkú omáčku (12-16 porcií):
- 1/4 šálky (50 g) mäkkého masla
- 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
- 1 vajce
- 1/2 šálky (125 ml) sherry alebo pomarančového džúsu
- 1 polievkovú lyžicu (15 g) strúhanej pomarančovej kôry
- 1 čajovú lyžičku (5 ml) vanilky
Sladká omáčka - výrobný postup:
- Sladkú omáčku budeme pripravovať vo vodnom kúpeli. Vo vrchnej miske si vyšľaháme maslo a cukor, kým nie sú ľahké a nadýchané. Za stáleho šľahania pridáme vajce.
- Vmiešame sherry (alebo pomarančový džús) a pomarančovú kôru.
- Preložíme nad slabo vriacu vodu a za stáleho miešania varíme 10 až 12 minút alebo kým omáčka nezhustne tak, aby nám pokryla zadnú časť lyžice.
- Odstavíme zo sporáka a pridáme vanilku. Omáčku podávame teplú.
Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu obsahovalo aj slivkový puding so sladkou omáčkou.
Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:
- 1. chod - polievka: Consommé s tapiokou
- 2. chod - hlavné jedlá:
- Pečená treska s ostrou omáčkou
- Kuracie na karí s ryžou
- Jahňacie s mätovou omáčkou
- Pečená morka s brusnicovou omáčkou
- Repové pyré
- Zelený hrášok
- Dusená ryža
- Varené a pečené zemiaky
- 3. chod - dezerty:
- Slivkový puding so sladkou omáčkou
- Vínové želé
- Kokosový sendvič
- Americká zmrzlina
- Miešané orechy
- Čerstvé ovocie
- Syr, sušienky
- Po večeri: Káva
Obedové menu v 3. triede Titanicu tiež obsahovalo slivkový puding so sladkou omáčkou.
Obedové menu v 3. triede Titanicu:
- Zeleninová polievka
- Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou
- Zelený hrášok
- Varené zemiaky
- Slivkový puding so sladkou omáčkou
- Kabínové sušienky
- Pomaranče
Waldorfský puding
V eduardovskej dobe sa horúce a studené dezerty podávali ako samostatné chody. Zdá sa, že na Titanicu sa ponúkali súčasne. Zmrzlina niekedy plnila funkciu druhej prestávky po pečienke. Podávala sa samostatne alebo v kombinácii s iným dezertom (Archbold, McCauley, 1997).
Autori uvádzajú, že z mnohých eduardovských receptov, ktoré skúmali pre svoju knihu, Waldorfský puding je jedným z tých, ktorý im unikol. Nižšie uvedený moderný recept sa zakladá na troch základných ingredienciách Waldorfského šalátu - jablkách, hrozienkach a vlašských orechoch.
Pasažieri 1. triedy Titanicu si mohli vybrať spomedzi 4 dezertov. V posledný deň plavby sa na večeru podával Waldorfský puding, Broskyne v želé z likéru Chartreuse, Čokoládové Eclairs s francúzskym vanilkovým krémom a Francúzska vanilková zmrzlina. K jedlám sa podávali sladké dezertné vína - Muškát, Tokajské alebo Sauterne.
Ingrediencie na Waldorfský puding (6-8 porcií):
- 2 veľké trpké olúpané jablká
- 1/2 šálky (75 g) hrozienok sultániek
- 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy
- jednu polievkovú lyžicu nadrobno nakrájaného kandizovaného zázvoru
- 1 polievkovú lyžicu masla
- 1/3 šálky (70 g) kryštálového cukru
- 2 šálky (500 ml) mlieka
- 4 vyšľahané vaječné žĺtky
- štipku čerstvo zomletého muškátového orieška
- 1 čajovú lyžičku čistého vanilkového extraktu
- 1/4 šálky (50 g) opečených rozpolených vlašských orechov
Waldorfský puding - výrobný postup:
- Jablká nakrájame na tenké plátky alebo nastrúhame. Pridáme hrozienka, citrónovú šťavu a zázvor.
- V hrnci rozpustíme maslo. Pridáme jablkovú zmes a varíme 1 minútu. Primiešame 2 polievkové lyžice cukru. Za častého miešania varíme 3 až 4 minúty alebo kým nie sú jablká zľahka karamelizované. Jablkovú zmes a sirup zoškrabeme do okrúhlej formy na pečenie s priemerom 25 cm. Odložíme bokom.
- Medzitým si v ďalšom hrnci zohrejeme mlieko, kým sa nevytvoria okolo okrajov malé bublinky. Za stáleho šľahania si pridáme časť mlieka do žĺtok a zmes vrátime naspäť do hrnca. Ochutíme muškátovým orieškom a vanilkou. Prevaríme, kým zmes mierne nezhustne. Zmes nalejeme na jablká.
- Formu s pudingom vložíme do veľkého pekáča. Do pekáča nalejeme dostatok vriacej vody, aby siahala minimálne do polovice formy s pudingom. Pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C 45 až 50 minút alebo kým sa puding usadí, ale nie je celkom tuhý.
- Opatrne vyberieme puding na mriežku. Posypeme vlašskými orechmi. Puding podávame pri izbovej teplote.
Večerné menu 1. triedy Titanicu obsahovalo Waldorfský puding ako jeden z dezertov.
Večerné menu 1. triedy Titanicu:
- Prvý chod - Predjedlá
- Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
- Jednohubky à l’Amiral
- Ustrice à la Russe
- Druhý chod - Polievky
- Madeira alebo Sherry
- Consommé Olga
- Krém z krúpovej polievky s whisky
- Tretí chod - Ryby
- Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
- Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
- Štvrtý chod - Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
- Červené Bordeaux
- Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
- Kuracie na lyonský spôsob
- Plnená cuketa
- Piaty chod - Removes (ďalší chod)
- Červené Burgundské alebo Beaujolais
- Jahňacie s mätovou omáčkou
- Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
- Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
- Mätový hrášok
- Krémové mrkvy
- Dusená ryža
- Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
- Šiesty chod - Punč alebo sorbet
- Punč Romaine
- Siedmy chod - Pečienka
- Červené Burgundské
- Pečený holub na zvädnutej žeruche
- Ôsmy chod - Šalát
- Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
- Deviaty chod - Studený chod
- Sauterne alebo sladké rýnske
- Pečeňová paštéta
- Zeler
- Desiaty chod - Sladký chod
- Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
- Waldorfský puding
- Broskyne so želé z likéru Chartreuse
- Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
- Francúzska vanilková zmrzlina
- Jedenásty chod - Dezert
- Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
- Rozmanité čerstvé ovocie a syry
- Po večeri
- Káva, cigary
- Portské víno alebo likér
tags: #Recept
