Podľa archeologických poznatkov je syr pravdepodobne tak starý ako ľudská civilizácia! Vynájdenie syra súvisí predovšetkým so zušľachtením divokých zvierat na domáce. Od roku 8000 p. n. l. do roku 3000 p. n. l. ľudstvo postupne prichádzalo v jednotlivých častiach sveta na rôzne mliečne kombinácie, ktoré premieňali do podoby dnešného syra.
Presne taký syr, aký poznáme dnes, uzrel svetlo sveta v stredoveku. Ak ľudia chceli, aby sa mlieko prevážané loďou nepokazilo, nalievali ho do rôznych vakov. V týchto vakoch sa mlieko zrazilo, čo bol prvý príznak pre napredovanie výroby syra.
Emdamer - syr ementálskeho typu
Jedným z nich je aj syr Emdamer, čo je prírodný syr ementálskeho typu. Tento druh polotvrdého syra ponúka aj podtatranská spoločnosť Melina, ktorá ho predáva v tvare hranola o hmotnosti cca 250 g. Tento Emdamer švajčiarskeho typu je špecifický najmä svojimi veľkými dierami a vyzretou drevnatou chuťou. Ideálne sa hodí ako večerná maškrta servírovaná s vínom v kruhu príjemnej spoločnosti. Prírodný, polotvrdý, plnotučný syr švajčiarskeho typu s typickými oválnymi otvormi.
Okrem iných prísad, akou je napríklad potrebná soľ, je pri výrobe tou najdôležitejšou surovinou jednoznačne pasterizované mlieko.
Odborné výskumy predpokladajú, že už zhruba pred 11 tisíc rokmi vyvinuli ľudia na strednom východe metódu, ako fermentovať mlieko, a vytvoriť tak taviteľný syr či jogurt. Tým sa z lovcov a zberačov stali pastieri, ktorí chovajú zvieratá, aby mali čo jesť. Čerstvé kravské alebo ovčie mlieko piť nemohli, mali po ňom zažívacie ťažkosti, pretože väčšina trpela intoleranciou na laktózu. V priebehu tisícročí sa ale gény ľudí začali meniť a aj vďaka tomu bolo už asi pred 7 tisíc rokmi ľudské telo schopné laktózu bezpečne tráviť. História mliečnych výrobkov je tak badateľne veľmi bohatá, no a aj preto na nás z chladničiek predajní číhajú rôzne druhy syrov.
Pôvodne sa tento syr vyrábal z mlieka na horských lúkach a neskôr aj v nížinách vo Švajčiarsku, v malom mestečku Emme. Dnes sa výroba rozšírila aj do ďalších krajín a tradičný spôsob výroby sa prispôsobil miestnym podmienkam. To však nie je prípad emdamer od Meliny, ktorá v tom najčistejšom prostredí Spišského regiónu vyrába syr na základe tradičných hodnôt.
Syry sú plnohodnotné potraviny, ktoré obsahujú všetky podstatné časti mlieka, bielkovín a tuku, pričom patria medzi ľahko stráviteľné potraviny. Syr sa vyrába zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou.
Domáca výroba syra
Na výrobu syra budete potrebovať:
- Mlieko
- Lyofilizovaná kultúra na priame očkovanie mlieka
- Syridlo
- Syrárske ľanové plachetky
Postup:
- Mlieko si ohrejeme na 75 stupňov.
- Necháme vychladnúť na 35 stupňov a pridáme acidko.
- V teplej vode si rozmiešame syridlo a pridáme do mlieka.
Keď mame syr hotovy pustime sa do rikotty staci nam pridat dcl mlieka, priviest srvatku za staleho miesania k 90 stupnom . Potom.
Keďže som začala spracovávať mlieko z pojazdnej "kravy" na maslo a syr, tak mi ostáva po syre ... ak miesto octu použijete šťavu z jedného veľkého citróna.
Tipy na vylepšenie chuti
- Pridajte bylinky a koreniny
- Použite ochutené oleje
- Kombinujte s vínom
Nakladané syry
Samostatnou lekciou zručnosti a (takmer) neobmedzených nápadov je marinovanie a nakladanie syrov, pričom sa najčastejšie využívajú mäkké čerstvé alebo údené syry z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Populárne je nakladanie syrov s bielou plesňou na povrchu, ale do originálnych nálevov labužník s láskou vkladá aj fetu, mozzarelu, čedar či syry s modrou plesňou podobné roquefortu (ako je naša Niva). Výnimočnejšími sú sladké varianty nakladaných syrov, keď sa kombinuje slaná a pikantná chuť syra so sladkou chuťou medu, ovocia alebo sladkých vín, ktoré zaručene zobudia vaše chuťové poháriky, napríklad v podobe zaujímavého predjedla. Táto, pre nás trochu netradičná kombinácia, je v Stredomorí dosť rozšírená a je ideálne si ju vychutnať pri západe žiarením unaveného slnka, kdesi blízko mora, v pohode s nejakým miestnym, dobre vychladeným vínkom.
Recept na nakladaný hermelín
Ingrediencie:
- 500 g hermelínu
- 150 g šalotky alebo červenej cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 50 g baraních rohov alebo feferónok s nálevom
- 30 nakladaných olív
- 50 g nakladanej zeleniny (cibuľky, mrkva, karfiol, uhorka)
- 1 lyžica pálivej Dijonskej horčice
- 1/2 lyžičky pálivej papriky
- olivový olej
Postup:
Syr nakrájame na trojuholníkové kusy, cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska. Cesnak nasekáme na drobno, olivy rozpolíme a baranie rohy nakrájame na menšie kusy. Syr vrstvíme spolu s ostatnými zložkami do zatváracieho pohára. Do zmesi nálevu z baraních rohov a olivového oleja (1:1) vmiešame horčicu a prelejeme nakladaný syr. Uložíme do chladu na 4 - 5 dní. Ak chceme syr uchovávať dlhšie, treba zvýšiť pomer oleja na úkor sladkokyslého nálevu.
Recept na mini mozzarellu s paradajkami a bazalkou
Ingrediencie:
- 300 g mini mozzareliek
- 200 g malých koktailových paradajok
- 20 olív plnených ančovičkou
- kapary
- čerstvé listy bazalky
- tymian
- mleté čierne korenie
- panenský olivový olej
Postup:
Syr zľahka okoreníme tymianom a mletým čiernym korením a postupne ho vrstvíme do zatváracieho pohára s paradajkami, kaparami a na kolieska pokrájanými olivami. Väčšie paradajky prekrojíme alebo pokrájame na kolieska. Vrstvy prekladáme bazalkou a zmes zalejeme olejom a odložíme na deň, dva do chladu.
Recept na syrové fondue
Ingrediencie:
- 350 g syra (minimálne dva druhy syra ementálskeho typu, najlepšie Gruyère, Appenzeller, Emmenthal alebo Comté)
- 1 ½ dl suchého bieleho vína
- strúčik cesnaku
- 1 lyžica múky alebo Solamilu
- 2 lyžice čerešňovice
- muškátový oriešok
- mleté čierne korenie
Postup:
Nádobu na fondue vytrite cesnakom a zohrejte v nej víno (nenechajte zovrieť!). Syr nahrubo postrúhajte, zmiešajte s múkou a na miernom ohni rozpusťte vo víne.
tags: #Recept
