Paštéta je jedna zo skvelých možností, čo si dať na raňajky alebo desiatu. Zohnať však dobrú, bez všetkých "moderných vymožeností" ako sú rôzne éčka, prípadne múka alebo škrob, je takmer nemožné. Pripravte si domácu paštétu!
Základný recept na zabíjačkovú paštétu
Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť tradičnú zabíjačkovú paštétu priamo u vás doma.
Ingrediencie:
- 5 kg bravčového pliecka
- 4 kg bravčových lalokov bez kože
- 5 kg čerstvej bravčovej pečene
- 25 g soli na 1 kg masy
- 1/4 g sanitry na 1 kg masy
- 1 g cukru na 1 kg masy
- 3 g mletého bieleho korenia na 1 kg masy
- 2 g mletého zázvoru na 1 kg masy
- 1/4 g mletej škorice na 1 kg masy
- 1/4 g kardamómu na 1 kg masy
- 1 vajce na 1 kg masy
- Cibuľa podľa chuti
- Slanina na vyloženie foriem
Postup:
- Príprava mäsa: Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemeru 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože.
- Príprava pečene: Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm.
- Mletie mäsa: Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok).
- Miešanie zmesi: Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
- Plnenie foriem: Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Tenké plátky slaniny/šunky na vyloženie formy typu Schwarzwaldská, dávame však pozor, aby bola vysokej kvality a neobsahovala dusitanovú soľ, príp. éčka. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
- Varenie: Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme.
- Chladenie a vyklopenie: Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme. Vyberieme formu s paštétou a necháme ju voľne vychladnúť.
- Balenie a skladovanie: Balíme do staniolu alebo alobalu. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste max. 6 mesiacov.
Varianty a obmeny
Recept na paštétu si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Tu je niekoľko tipov:
- Použitie iného mäsa: Môžete ubrať desatinu množstva pečene a namiesto nej pridať také isté množstvo chudého soleného mäsa. Masu urobíme z 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa, z 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien a 1 a 1/2 kg bravčovej pečene. Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou.
- Pridanie prísad: Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky a všetko rukou premiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru.
- Paštéta pre PKD protokol: Ak vaši rodinný príslušníci majú radi ochutenú paštétu (cesnak, korenie, ...) a vy ju nechcete robiť na dvakrát, lebo vy praktikujete PKD protokol, urobte to nasledovne: Zmixovanú zmes ochutenú len soľou rozdeľte na 2 časti. Odoberte časť, ktorú budete jesť vy a vlejte ju napríklad do zaváracích pohárov (alebo inej menšej zapekacej nádoby). Do zvyšnej časti pridajte cesnak (2 až 3 strúčky, 1 čl čierne korenie, 1 čl tymián a vlejte do osobitnej formy.
Ďalšie tipy a triky
- Hrubosť mletia: Hrubosť mletia voľte podľa vlastných preferencií. Aby bola paštéta jemná, je nutné ju zomlieť aj trikrát.
- Konzistencia: Ak je paštéta príliš hustá, zrieďte ju pridaním masti alebo vývaru. Ideálna konzistencia je asi ako hustejšie cesto na bábovku, aby sa potom dala dobre namazať.
- Zaváranie: Dobre zaviečkujte, vložte do hrnca a zavárajte hodinu a pol. Po skončení sterilizovania pohárov vypneme rúru a necháme vychladnúť do druhého dňa. Takto zavarená paštéka vám vydrží bezmála aj pol roka. Načatá v chladničke asi týždeň.
- Dochucovanie: Pridajte iné bylinky, vynechajte cesnak, vmiešajte sušené paradajky v oleji, orechy, brusnice, hrušky, alebo iné ovocie. Fantázii sa medze nekladú.
S týmto receptom si môžete pripraviť vynikajúcu domácu paštétu, ktorá chutí ako od babičky a miluje ju celá rodina!
tags: #Recept
