Klasický recept českej kuchyne sme tentokrát spravili z exkluzívneho mäska. Recept na sviečkovú na smotane, ktorý dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt. V jednoduchosti je krása! Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedlách, akým je aj sviečková.
Ingrediencie
- 1 kg - 1,5 kg mäso z daniela (Danielie mäso môžete samozrejme nahradiť jelením)
- 2 väčšie cibule
- 5 ks mrkvy
- 4 ks petržlenu
- Zeler (voliteľne)
- Olej
- 2 ks bobkového listu
- Čierne korenie
- 1 kl korenie divina
- 5 ks borievky
- Min. 3 - 4 dcl slepačieho vývaru
- Soľ
- 1 dl bieleho vína
- 1 citrón
- 1 pl plnotučnej horčice (resp. podľa chuti)
- 2 dl kyslej smotany
- 1 pl hladkej múky
Príprava moridla
Najskôr treba pripraviť moridlo, v ktorom sa bude mäso aj zelenina luhovať aspoň 2 dni v chladničke. Koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame na menšie kocky, cibuľu na mesiačiky, citrón dobre umyjeme a pokrájame na štvrtiny. Do hrnca dáme variť vodu s octom a koreninami. Vhodné je na koreniny použiť uzavreté sitko, aby sa dali potom ľahšie vybrať. Potom pridáme nakrájanú zeleninu a povaríme 15 minút. Necháme vychladnúť.
Marinovaná divina
Mäso nasolíme, dáme do vhodnej nádoby a zalejeme vychladnutým moridlom so zeleninou, citrónom a koreninami, aby bolo ponorené. Prikryjeme a dáme do chladničky aspoň na 2 dni. Občas mäso prevrátime. Po tomto čase sa mäso vyluhovalo a zelenina zmäkla.
Príprava mäsa
Mäso bolo v pôvodnom recepte špikované údenou slaninou, ja som však nepoužil sviečkovicu, ale pliecko z diviny, tak som ho pomocou špagáta upravil do tvaru aby sa s ním lepšie pracovalo. Nešpikoval som. Na panvici alebo väčšom kastróle dáme rozpustiť maslo s údenou slaninou pokrájanou na malé kocky. Orestujume, a pridáme mäso, ktoré prudko opečieme zo všetkých strán aby sa zatiahlo. Potom mäso vyberieme a odložíme do tepla. Do výpeku pridáme precedenú zeleninu a restujeme až nám začne hnednúť. Vtedy prisypeme kryštálový cukor a počas miešania necháme skaramelizovať.
Pečenie
Mäso preložíme do pekáča, v ktorom ho budeme piecť. Ja som použil rímsky hlinený pekáč, predtým som ho namočil na 30 minút do studenej vody. Mäso zalejeme výpekom so zeleninou, prilejeme asi polovicu zvyšného moridla a prikryté dáme do rúry. Vzhľadom na použitie rímskeho pekáča ho treba vkladať do studenej rúry a potom zapnúť. Pečieme pri 170 st asi 3,5 hodiny do mäkka. Keď je mäso mäkké, odložíme ho a zeleninu aj s výpekom prelejeme do hrnca, v ktorom ju rozmixujeme do hladka. Za stáleho miešania pridáme šľahačkovú smotanu a necháme prevariť.
Dokončenie omáčky
Z mäsa odstránime špagát a ostrým nožom ho nakrájame na plátky. Je veľmi mäkké a krehké.
Servírovanie
Podávame s knedľou, prípadne môžeme ozdobiť plátkom citrónu a lyžičkou brusnicového džemu.
Ďalší postup
Cibule nakrájam na malé kúsky, zeleninu očistím a tiež nakrájam na kolieska a mäso na 1,5 cm plátky. Mäso obalím v hladkej múke do ktorej som pridal troška soli a mletého čierneho korenia. Obalené mäso vypečiem na panvici na troška oleji. Mäso pečiem cca. 3 min. z každej strany a potom plátky dám bokom. Na panvici, v ktorej zostáva výpek z mäsa (s pridaním ešte troška oleja) restujem nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľka už zlatistá, pridáme zeleniny, všetky koreniny, horčicu, nastrúhanú kôru pol citróna a podlejem bielym vínom. Z vína necháme odpariť alkohol a potom podlejem vývarom a pridám vypečené plátky mäsa. Varím dovtedy, kým sa mäso a zeleniny úplne nezmäknú. Po tom mäso vyberiem na tanier a zo zeleninového základu vyberiem koreniny, ako bobkový list a borievky. Základ rozmixujem ručným mixérom, kým nedostanem omáčku krásnej farby a vône. Smotanu vylejem do taniera a vmiešam do nej 1 pl lyžicu hladkej múky. Pridám to k omáčke. Mäso vložím naspäť do pripravenej omáčky a počkám kým znova zovrie. Hotové jedlo servírujem s knedľami.
Ďalšie tipy a triky:
- Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložíme na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1 / 2-3 / 4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
- Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
- Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
- Do Omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
- Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke,01 potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme.
- Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
- Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
- Ak sa omáčka po pridávanie kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
- Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
tags: #Recept
