Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
História Viedenského rezňa
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Recept na Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
- Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Tipy a triky
- Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
- Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
- Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso.
- Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke.
Varianty rezňov
- Viedenské hlivové rezne
- Kuracie rezne naložené v jogurte s bylinkami
- Bravčové rezne s jablkami
Prílohy k rezňom
- Zemiakový šalát
- Varené zemiaky s petržlenovou vňaťou
- Ryža
tags: #Recept
