Nie je nič chutnejšie, ako zahrať sa doma na pekára a upiecť si svoj vlastný domáci chrumkavý chlebík. V tomto prípade máte istotu, že máte prehľad o použitých ingredienciách a ich pôvode. Ak ste sa rozhodli, že domáci chlieb je to pravé pre vás, ukážeme vám postup krok za krokom ako nato.
História chleba
Nie je to tak dávno, čo sa na Slovensku vítalo chlebom a soľou. Išlo o symbol pradávneho slovanského zvyku, ktorý pretrval do dnes. Prvý chlieb vznikol ešte v dobe neolitickej v ďalekom Egypte, kedy išlo však ešte o nekvasený typ chleba. Vzhľadom pripomínal dnešný Pita chlieb a mal tvar placky. Každá krajina si svoj chlieb vylepšila sama. Rimania vďaka usadeninám na stenách nádoby z predchádzajúcej prípravy objavili vysušený kvások. Takto to fungovalo až do 17. storočia, kedy sa vysušený kvások vymenil za pivovarské usadeniny. Chlieb sa stal súčasťou každej domácnosti až po vynájdená mlynčeka na obilie. Tradičný kváskový chlieb si našiel svoju cestu do domácností až neskôr. Avšak pretože na pečenie s kváskom treba dostatok času, na scénu sa v 19. storočí dostalo rýchlejšie riešenie - droždie.
Kváskový verzus chlieb z droždia
Pri pečení domáceho kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások je zložený z múky a vody. V kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pomáhajú rozkladu lepku a ďalších častí obilia. Tieto baktérie sú nápomocné pre ľudský organizmus, pre ktorý sa stávajú ľahšie stráviteľné. Domáci chlieb z droždia je rýchlejšou alternatívou ako pečenie s domácim kváskom. Droždie je vytvorené z kypridla - melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru.
Príprava kvásku
Keďže domáci kvások prináša nespočetne veľa zdravotných benefitov, nemal by kváskový chlieb chýbať v žiadnej domácnosti. Jeho príprava je jednoduchá a popasuje sa s ňou naozaj každý. Proces prípravy kvásku je časovo náročný. A to z toho dôvodu, že ide o živý organizmus, ktorý postupne rastie, silnie a vyvíja sa v životných cykloch. Výroba domáceho kvásku trvá približne dva týždne.
Kedy začať?
- Ráno okolo 7:00hod si založte rozkvas, poobede okolo 16:00h pridajte suroviny podľa vybraného receptu a vymieste cesto. Následne cesto vytvarujte a vložte do ošatky, kde cesto bude finálne kysnúť ešte približne 2 hodiny. Večer okolo 20:30hod dajte chleba upiecť.
- V prípade večerného pečenia dajte večer okolo 19:00hod založiť rozkvas. Ráno okolo 6:00hod pridajte suroviny podľa receptu a vymieste cesto, ktoré necháte kysnúť v mise približne 2 hodiny. Okolo 12:00hod dajte chleba upiecť a nechajte ho do večera vychladnúť na mriežke.
Ako pripraviť rozkvas?
Do domáceho kvásku pridajte vodu a múku podľa vášho receptu, zamiešajte a nechajte prikryté kvasiť približne 9 až 12 hodín. Rozkvas si založte vždy z celého kvásku, ktorý máte v chladničke. Ak je rozkvas hotový, pridajte ostatné suroviny podľa receptu. Vymieste cesto rukou, alebo za pomoci kuchynského robota. Medzitým ako bude cesto kysnúť, je dobré prekladať ho. Po každej hodine preložte cesto 1-krát.
Tvarovanie cesta
Po nakysnutí vyklopte cesto na dobre pomúčenú dosku alebo silikónovú podložku. Cesto začnite hniesť rukami, konkrétne hranami dlaní, a popritom ho pomaly otáčajte, aby ste ho správne spracovali. Takto spracované a nelepivé cesto je už pripravené na preloženie do ošatky, kde bude kysnúť. Podľa druhu ošatky budete formovať aj tvar bochníka. Snažte sa cesto uložiť správne, a to spojom nahor, aby sa spoj po preklopení na plech nachádzal na spodnej časti chleba.
Tip na dekoráciu
Ak chcete chleba dekorovať nejakým motívom, vysypte ošatku semienkami ešte predtým, ako do nej bochník vložíte. Bochník chleba prikryte a nechajte poriadne vykysnúť v ošatke. Pri skúške, či je chlebík správne nakysnutý, môžete použiť test prstom.
Pečenie
Ak sa chystáte piecť chleba na kameni, je potrebné nechať rúru rozohriať aspoň 1 hodinu pred samotným pečením. Akonáhle dáte chleba do rúry, vylejte na horúci spodný plech asi 2 dcl vody a rúru rýchlo zatvorte. Ak sa vám bude cesto na začiatku trochu rozlievať, nezľaknite sa. Znížte teplotu na 200 °C a dopekajte ešte asi 25 až 45 minút. V každom prípade sa riaďte podľa kôrky chleba. Ak chcete zistiť či je chleba upečený, poklopkajte naň. Ak bude chlieb znieť duto, je hotový. Chleba následne položte na mriežku a nechajte vychladnúť. Najlepšie je chleba krájať až po pár hodinách, minimálne po 1 hodine.
Skladovanie
Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Ak také vrecúško nemáte, môžete ho skladovať v čistej utierke. Táto chyba je väčšinou spojená s nízkou hydratáciou cesta. Ide o jaskyňu - príliš veľkú dieru po rozkrojení chleba. Táto jaskyňa vzniká pridaním príliš veľkého množstva surovej múky. Kváskový chlieb nesplesnivie ale tvrdne. V tomto prípade nie je chlieb dostatočne upečený. Dôležité je takisto aj to, ako chlieb skladujete.
Najčastejšie chyby pri pečení chleba
Voňavý nadýchaný domáci chlieb je odmenou za trpezlivosť, precíznosť a dostatok skúseností. Ak chceš posunúť svoje schopnosti o krôčik ďalej, nenechaj si ujsť nasledujúce tipy a postrehy. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
Zoznam chýb pri pečení chleba
- Zlý recept na chlieb
- Ploský chlieb
- Vlhká striedka
- Prasknutý chlieb
- Diera v chlebe
- Tvrdá a hrubá kôrka
- Kyslý chlieb
- Chyby pri kváskovaní
Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú: chlieb je ploský a rozliaty; striedka chleba zostáva vlhká; v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky; kôrka je príliš hrubá a tvrdá; kôrka je príliš tmavá alebo svetlá; chlieb je prasknutý; chlieb je kyslý; chlieb narástol nerovnomerne.
Recept na chlieb, ktorý nefunguje
Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept. Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.
Prečo je chlieb ploský?
Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.
Prečo je vlhká striedka chleba?
Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.
Prečo je chlieb po upečení prasknutý?
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.
- Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- Plech nebol dostatočne nahriaty.
- V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?
Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. O čo ide tentokrát? Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?
Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.
Chlieb je kyslý - čo sa stalo?
Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.
Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby
Príprava poctivého domáceho kváskového chleba je malou kuchynskou „alchýmiou“. Chce to skúsenosti, trpezlivosť, starostlivosť, správny postup a kvalitné suroviny. O prednostiach hotového bochníka však už netreba nikoho presviedčať. Práve v súvislosti s kváskovaním sa často objavujú nasledujúce nedostatky:
- Chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý)
- Podcenenie presného váženia surovín
- Použitie nevhodnej múky do kváskového receptu
- Nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické)
- Chyby pri prekladaní cesta
- Nadmerné podsypávanie múkou
- Urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách
- Nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept
Recept na domáci chlieb
Suroviny
Celá dávka:
- 6 a 1/2 pohára hl.muky (pohar=250ml)
- 2 sacky suseneho drozdia (1 sacok=7g)
- 1 a 1/2 CL soli
- 3 pohare teplej vody
Polovičná dávka:
- 3 a 1/4 pohara hl. muky
- 1 sacok suseneho drozida
- 3/4 CL soli
- 1 a 1/2 pohara teplej vody
Muku mozete pouzit len hladku, alebo 1/2 hladkej a 1/2 polohrubej (podla toho co prave mame doma). Muku, sol a drozdie dame do misky a zlahka premiesame. Ja to zamiesam asi 5 sekund rukou. Do misky pridame teplu vodu a zamiesame. Vytvori sa nam take mazlave lepkave cesto. (miesat mozete aj varechou ak si nechcete spinit ruky). Misku zakryjeme napr. tanierom (nie vzduchotesne) a nechame kysnut pri izbovej teplote minimalne 2 hodiny, kym sa da cesto prvy krat pouzit. Cim dlhsie cesto kysne, tym lepsie. Aj 2-3 dni. Po 2 hod. mozeme dat zakrytu misku s cestom do chladnicky, ak nechceme robit chlieb v ten den. Cesto vydrzi v chladnicke skoro az 2 tyzdne. Pocas tej doby si mozeme odoberat po troske kolko potrebujeme. Ked nam cesto nakyslo, odoberieme tolko kolko chceme (podla toho aky velky chlebik chceme mat). Z polovicnej davky mi vyjde jeden takmer 750g bochnik . S cestom robime dost opartne, aby sme z neho nevybili vsetky tie dolezite vzduchove bublinky (aby nam nesplaslo). Pouzijeme tolko muky kolko potrebujeme, aby sa nam nelepilo na ruky a dosku a vytvarujeme bochnik aky sa nam paci. Tvarujeme ako keby sme okraje zahynali pod bochnik, cim sa horna vrstva natahuje. Bochnik dame na papier na pecenie (alebo plech posypte trochou kukuricnej muky) aby sa nam neprilepil. Ked bochnik nakysol, nozom ho narezeme, bud do kriza alebo par zarezov vedla seba, aby nam pri peceni nepraskla korka a vlozime ho do vyhriatej rury na strednu mriezku. Pecieme asi 40 min i viac kym je korka krasne upecena, hnedasta.
tags:
