Slováci osídľovali Dolnú zem už na konci 17. a začiatkom 18. storočia. V prvom rade prišli na nezúrodnené pustatiny, nemali dom, nemali kuchyňu a nemali pec - ich začiatky boli veľmi ťažké. Museli zúrodniť pôdu, museli zasiať, a čakať kým dozreje úroda. Skromné živobytie si mohli spočiatku doplňovať rybolovom resp. lovom sŕn, jeleňov, diviakov, zajacov, bobrov, vodného vtáctva. Po príchode Slovákov na Dolnú zem, ich hlavným zamestnaním bolo dlho pastierstvo.
Pásli (rožný dobytok) kravy, jalovice, teľce, voly, aj kone, ovce - ovčiarstvo bolo veľmi rozvinuté, neskôr chov oviec upadal. V prvých osadnícky zmluvách mali obyvatelia zakotvené aj dôležité právo na postavenie suchého mlyna. Slováci osídľujúci Dolnú zem si prinášali do nového domova samozrejme aj svoje kulinárne zvyky - teda tradičnú slovenskú kuchyňu 17. - 18.
Základné Potraviny a Spôsoby Prípravy Jedál
V rodisku našich predkov bol v 17. a 18. storočí bežný spôsob varenia na otvorených ohniskách v hlinených nádobách, ktoré sa pristavili k ohňu alebo boli položené na kovových trojnožkách, alebo v kovových kotloch zavesených nad ohniskom. Na otvorených ohniskách sa aj pieklo na železných roštoch a na rozpálených panviciach alebo platniach na nožičkách sa piekli placky. Napríklad v Honte otvorené ohniská boli nahrádzané murovanými sporákmi s pecami, až na prelome 19. a 20. storočia.
V čase príchodu našich predkov na Dolnú zem v ich pôvodných domovoch poznali pečenie placiek (ako najstaršej formy chleba) a to tak, že múka sa posolila a zmiešala s vodou, rukou sa cesto vyformovalo do okrúhleho , ploského tvaru a dalo sa nasucho upiecť na rozžeravené uhlíky (zabalené v liste) alebo v popole ohniska, neskôr v peci i na platni. Pri nedostatku múky sa do cesta pridávali iné suroviny, kapusta, repa, až neskôr aj zemiaky. Zdrojom stravovania predkov dolnozemských Slovákov v ich pôvodných domovoch na Slovensku v 17. a 18. storočí boli placky - často „presní chlieb“ , t.j. nekysnutý chlieb (uvádza sa aj v 20. st. Divo rastúci cesnak, šťaveľ, žerucha, čakanka, ...
Celá táto škála potravín, bola aj súčasťou stravy dolnozemských Slovákov, to znamená, že si Slováci osídľujúci Dolnú zem priniesli svoje tradície a zvyky aj v stravovaní a v príprave stravy, a tieto tradície počas 200 rokov neopustili. Na začiatku osídľovania Dolnej zeme v ich kuchyni nebol porcelán, smaltované hrnce, strieborné príbory a ani zložite varené a bohaté jedlá. Od polovice 18. storočia bola strava jednoduchá, základom boli obilninové polievky, kaše a cestoviny, strukovinové a mliečne jedlá, a chlieb kysnutý ak mali podmienky pre jeho výrobu alebo presní chlieb.
V rodných územiach Slovenska sa piekol chlieb hlavne ražný, alebo z miešanej múky raž, jačmeň, ovos a veľmi málo pšenica. Na Dolnej zemi bola pôda, kde sa dosahovali veľké výnosy úrody pšenice, a vďaka pšenici vznikol charakteristický symbol dolnozemskej kuchyne - biely chlieb, pečený z pšeničnej bielej múky. Už na začiatku 19. storočia bol na Dolnej zemi pre kuchyňu charakteristický kysnutý biely chlieb, vysoký, vypuklý a okrúhly s peknou chrumkavou hnedou kôrkou.
Chlieb sa jedol ku všetkému, k mäsu, údeninám, slanine, polievke, prívarkom, aj k zelenine a ovociu a piekol sa ešte aj v 20. storočí doma, v domácej peci. V dňoch pečenia chleba zo zvyškov cesta piekli tiež „lepníky“ (podplamenníky) - placky z chlebového kysnutého cesta, plnené smotanou alebo , plnené kapustou (nazývané aj kapustníky) alebo lekvárom. Opekance - piekli sa tiež z chlebového cesta, pripravili sa do zásoby. Pšeničná múka bola základom pri pečení špeciálnych ťahaných koláčov - rejtešov, t.j. štrúdlí, ktoré boli plnené na sladko jablkami, višňami, čerešňami, tvarohom, makom, orechmi aj krupicou , alebo plnené na slano kapustou, tvarohom.
Polievky a Inovácie v Kuchyni
Polievky boli základom dennej stravy popri chlebe. Varili sa jednoduché lacné polievky, zahustené, zeleninové, strukovinové, mliečne aj ovocné. Vždy sa jedli s chlebíkom. Receptúry polievok boli pôvodné, ich inovácia súvisela s dostupnosťou produktov v novom prostredí. Príkladom je varenie rosťovky, t.j. polievky z rasce. Pôvodný slovenský recept bol bez mletej papriky, ktorá sa začala používať až v 19. storočí.
Okrem pšenice začali v novom prostredí už v 18.st. Kukuričnú múku dokázali využiť aj pri pečení koláčov-pečiva. Kukuričné pečivo nazývali gerheň (krájané na pagáčiky), máľa, maľ (redšie, vyliate na plechu). Kukuričné pečivo v čase núdze nahrádzalo chlieb! V 19. st. sa rozšírilo v Uhorsku a teda aj u dolnozemských Slovákov pestovanie papriky a paradajok. Papriky a paradajky sa stali ďalším identifikačným znakom v kulinárskej kultúre dolnozemských Slovákov.
Mimoriadne kvalitná bola sušená mletá sladká a štipľavá červená paprika, ktorá sa drvila v mažiaroch alebo mlela v mlyne. Mletá paprika dodala dolnozemskej kuchyni osobitú chuť. V kuchyni dolnozemských Slovákov na území Maďarska sa využívali paradajky pri príprave polievok, omáčok, prívarkov, paradajkového pretlaku. V južnejších oblastiach Dolnej zeme bolo využitie zeleniny v stravovaní ovplyvnené balkánskou kuchyňou - v Srbsku aj Chorvátku sa vyrábal ajvar - zmes paradajok a paprík, varená v kotloch, príloha k mäsu (aj v chorvátsku). Ďalším charakteristickým symbol dolnozemskej kuchyne boli jedlá pripravené kombináciou papriky a paradajok - lečo (typické balkánske jedlo sataraš), pripravované s cibuľou, vajíčkami, klobásou, v Bulharsku - má pomenovanie aj tzv. ľutika (lečo, zeleninové jedlo).
Zemiaky, Sárma a Klobásy
Tekvica bola sezónnou zeleninou, a bola veľmi obľúbená. V 19. storočí obohatili stravovanie obyvateľov jedlá zo zemiakov. Zo začiatku prevládajúci pastiersky spôsob života sa postupne v 19. storočí menil. Ďalším symbolom dolnozemskej kuchyne je sárma - kapustný list (alebo vínny list) plnený mletým mäsom, v rajčinovej omáčke, s kyslou kapustou, ochutenou smotanou a samozrejme základom je kvalitná mletá červená paprika. Toto jedlo bolo pôvodne pripravované bez mäsa, tak že kapustné listy sa plnili varenými jačmennými krúpami. Do jedla sa nepridávala mletá červená paprika. (R.Stoličná, Kuchyňa našich predkov).
Sárma sa varila v čase zabíjačiek na celej Dolnej zemi. S rozšírením chovu ošípaných súvisí ďalší symbol dolnozemskej kuchyne - dolnozemská klobása, dnes je najznámejšie pomenovanie čabianska klobása. Dolnozemská klobása je špecifická svojou chuťou, vôňou, farbou a konzistenciou. Základom je kvalitné bravčové mäso a výdatné množstvo sušenej červenej papriky. Zaúdená kvalitná klobása, vydržala veľmi dlho, bola súčasťou jedálneho lístka celoročne. Väčšina mäsa sa pri zabíjačke hneď spracovala do klobás, huriek (jaterníc), tlačeniek (matej, brezák), mäso sa nasolilo a tiež zaúdilo, hlavne stehná, rebrá. Slanina sa spracovala údením, časť sa vytopila, pripravili sa oškvarky. V čase zabíjačiek sa varili rôzne zabíjačkové jedlá.
Hydina, Ryby, Strukoviny a Mliečne Výrobky
Súčasťou mäsovej stravy celoročne bola hydina, sliepky, kačky, husi, morky, prepeličky, ktoré sa vo väčšom množstve chovali na predaj a aj pre vlastné využitie. Špecialitou boli holuby, z nich holúbková polievka (liek pre chorých). Ryby - konzumácia rýb nebola rozšírená vo všetkých regiónoch Dolnej zeme, kde žili Slováci. I keď v Maďarsku je ryba (haláslé) kulinárnou špecialitou, u dolnozemských Slovákov na území dnešného Maďarska nebola ryba súčasťou ich stravy ani vo sviatočné dni. To neplatí pre všetky oblasti osídlené dolnozemskými Slovákmi.
Záležalo na blízkosti vodných tokov a jazier. V takých lokalitách bola ryba tiež postupne súčasťou stravy dolnozemských Slovákov, tak isto aj v oblastiach s vplyvom balkánskej kuchyne, kde bolo rybárstvo veľmi rozšírené, a aj dolnozemskí Slováci sa tu živili rybárstvom. Popri obilninovej strave takmer každodennou zložkou stravy boli strukoviny - šošovica, hrach, vika, bôb, cícer, neskôr fazuľa a významnou zložkou stravovania boli mliečne výrobky. Mlieko a výrobky z neho boli súčasťou raňajok, obeda aj večere, konzumovalo sa čerstvé, v polievkach, prívarkoch, vyrábalo sa maslo, tvaroh , syr, aj bryndza.
Ovocie a Alkoholické Nápoje
Ovocie sa sušilo na veľkých prútených košoch nazývaných lesky (v Srbsku léske), sušili sa najmä jablká, slivky, hrušky. Sušené ovocie sa nazývalo sušienky, sušky, sušienke, štiepke, štiepky. Z ovocia sa varili kompóty, džemy, lekváre, ale aj polievky. Ovocné polievky: polčová (egrešová) , višňová, jablková, hrušková. Ovocie sa jedlo čerstvé - ale k nemu sa prikusoval chlieb.
Aj dolnozemskí Slováci vyrábali alkoholické nápoje zo všetkého, v Maďarsku dorábali víno, ale viac bola v obľube pálenka, v Srbsku - víno a pálenka zo sliviek, čerešní, hrozna a aj cukrovej repy a ciroka, V Srbsku sa vyrábalo: výborné víno, a pálenka jahodara, inak dudara(Báčka) tj. Dolnozemskí Slováci, ďaleko od domova svojich predkov, v stravovaní zostali verní svojim tradíciám, dolnozemská kuchyňa je vyšperkovaná tradičnými Slovenskými receptami, ale vplyvom lepších životných a pôdno-klimatických podmienok zaradili do stravy nové potravinové suroviny, hlavne nové druhy zeleniny, pšeničné a kukuričné obilniny a vo veľkej miere od 19. storočia mali v stravu obohatenú o mäsité jedlá.
Zhrnutie
Strava dolnozemských Slovákov pôvodne skromná a jednoduchá, vývojom, zlepšovaním životnej úrovne, sa stala pestrá, chutná, osobitne papriková, korenistá, mastnejšia, v mnohých oblastiach hlavne balkánskym vplyvom aj výdatne zeleninová. Kuchyňa dolnozemských Slovákov je si v jednotlivých prostrediach v Maďarsku, Rumunsku, Srbsku, Chorvátsku, Bulharsku, veľmi podobná.
Hlavným symbolom dolnozemskej kuchyne od začiatku 19. storočia je domáci kysnutý biely chlieb, tradičné ťahané réteše, už v 18. storočí špeciálne jedlá z kukuričnej múky (dnes už zaniknuté), od druhej polovice 19. storočia špeciality z bravčového mäsa - dolnozemské klobásy, zabíjačkové špeciality, perkelty a paprikáše a aj papriková a paradajková zelenina, všetko ochutené hlavne cesnakom, rascou a novodobou koreninou - mletou červenou paprikou vynikajúcej kvality.
tags: #Salat
