Máriu Krišovú a Karola Ryníka skôr ako manželstvo spojila spoločná vášeň ku gastronómii. Začali úspešnou kaviarňou, pokračovali netradičným bistrom a skončili pri vlastnej cukrárenskej výrobe. Tento sympatický pár stojí za úspešným konceptom rodinnej firmy Purista.
Filozofia tejto cukrárenskej výroby je postavená na kvalitných surovinách a bezlepkovej či vegánskej ponuke. Pravý cheesecake z krémového syra, poctivé tarty či široký výber vegánskych koláčikov - ponuka, ktorú ocení každý milovník sladkých chutí. Čistotu v surovinách, kvalitu a jednoduchosť v postupoch sa im podarilo pretaviť do jednoznačného výsledku - poctivých koláčov.
Purista - to je rodinná cukrárenská výroba s dôrazom na kvalitu surovín.
Začiatky podnikania v Košiciach
Prvú kaviareň aj bistro ste založili ako mladá dvojica v Košiciach. Nápad otvoriť si vlastnú kaviareň prišiel počas spoločnej dovolenky v Toskánsku, kde nám manažérka Penziónu a reštaurácie Villa Regia medzi rečou spomenula, že na prízemí budovy sa im uvoľnil priestor kaviarne pre nového prenajímateľa, s vtedajšími záujemcami ale neboli veľmi spokojní. Myšlienka vlastného podniku nám celú dovolenku vŕtala v hlave.
V tom čase sa Mária starala o jednu známejšiu kaviareň v centre Košíc, kde ale nemohla naplno realizovať svoje nápady. Tak sme si ako končiaci študenti ekonómie a psychológie nechceli nechať ujsť ponuku perspektívneho priestoru a naplno sme sa pustili do rekonštrukcie a vytvorenia netradičného konceptu kaviarne na vtedajšiu dobu. Už pred piatimi rokmi sme prinášali novinky ako cappuccino z kozieho mlieka, RAW koláčiky, milkshake-y z ryžového mlieka, kváskové pečivo či domácu granolu.
S kaviarňou San Domenico sme začínali sami dvaja, Mária za barom a ja na rajóne obsluhujúci hostí. Keďže si na službách veľmi potrpíme, postupne sa viac a viac napĺňal náš manuál správnej obsluhy, ako rástol aj náš tím kolegov, s neskôr otvoreným Dobrým Bistro až na počet 30 ľudí v oboch podnikoch.
Počas strednej aj vysokej školy som brigádovala v cukrárňach a kaviarňach, kde ma gastronómia chytila za srdce. Preto hneď, ako sa naskytla príležitosť otvoriť si vlastnú kaviareň, som neváhala prerušiť posledný ročník na psychológií. Karol ma v tom podporil a odvtedy to ťaháme spolu aj v gastre. ☺ Naše od gastronómie naoko vzdialené obory sa vo výsledku pre nás ukázali ako veľmi prínosné. Zo štúdia psychológie som vyťažila napríklad to, ako viesť pohovor s ľuďmi, na čo sa zamerať, ako odhaliť nielen skrytý potenciál, ale aj slabiny uchádzača. Pomohlo mi to aj pri zaškoľovaní nových ľudí, pri zostavovaní manuálov a pri riešení krízových situácií. Karolova parketa sú zase čísla a vzťahy - nastavenie marží, sledovanie nákladov, efektivita a komunikácia s majiteľmi či manažérmi prevádzok. Ale často si tiež oblečie zásteru a vypeká, napríklad aj náš obľúbený cheesecake.
Cesta k vlastnej cukrárenskej výrobe
V Košiciach ste mali prevádzky, ku ktorým sa neskôr pridala aj cukrárenská výrobňa. Kedy a prečo ste sa rozhodli ísť cestou cukrárčiny?
Prvotiny koláčikov vznikali už v roku 2011. Potom sme postupne našu ponuku rozširovali. Nápad piecť si vlastné koláčiky vzišiel zo snahy ponúknuť našim hosťom kvalitné dezerty. V tom čase bolo nemožné nájsť cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Naše koláčiky mali u hostí úspech, preto sme po pár mesiacoch otvorili oficiálnu cukrárenskú výrobu. Piekli sme si do vlastnej kaviarne San Domenico a časom aj do nášho druhého projektu Dobré Bistro.
Rozhodnutie odísť z Košíc padlo v čase, keď sme si začali uvedomovať, že naše tempo a odovzdanosť prevádzkam sú pre nás dlhodobo neudržateľné. Neskutočne nás bavilo vylepšovať služby, prinášať stále nové produkty a vytvárať miesta, kde sa ľudia pravidelne a radi vracali. Fungovali sme fakticky 24/7. Zároveň sme mali pocit, že Košice sú nám už „malé“. Taktiež naším fungovaním začal trpieť náš osobný a rodinný život. Zvažovali sme, či zakotviť v Prahe, alebo v Bratislave. Nakoniec sme sa rozhodli pre Bratislavu. Dobre nám padlo vymeniť ruch mesta za väčší pokoj na dedine. Verili sme tomu, čo robíme a aké produkty a služby prinášame, preto sme sa nebáli urobiť takú radikálnu zmenu. Paradoxne, s rodinou sa teraz vidíme častejšie, ako keď sme boli v Košiciach.
Purista: Nová kapitola v Bratislave
Zabehnuté podniky v Košiciach ste predali, aby ste sa odsťahovali a otvorili si cukrárenskú výrobňu Purista v okrajovej časti Bratislavy. Nebol tento skok do neznáma príliš riskantným rozhodnutím?
Výroba koláčov Purista sa nachádza na odľahlejšom mieste pri Bratislave. Povedzte nám niečo o začiatkoch jej vzniku.
Purista je pre nás prirodzeným pokračovaním filozofie výroby poctivých domácich koláčikov, ktorá históriou siaha päť rokov dozadu. Vtedy sme si pre vlastné podniky v Košiciach otvorili malú cukrárenskú výrobu San Domenico Cakery, nakoľko kúpiť dezert z kvalitných surovín vo férovej cene bolo vždy veľkým problémom. Cakery bola situovaná z logistického hľadiska v centre Košíc, ale tu sme hľadali zmenu, a teda kľudnejšiu lokalitu mimo centra mesta, no stále v dostupnej vzdialenosti pre denné zásobovanie kaviarní a bistier.
Naša výrobňa stojí na mieste bývalej závodnej kuchyne v administratívnej budove Roľníckeho družstva podielnikov v Moste pri Bratislave. Keď sme boli prvýkrát pozrieť tento priestor, okamžite sme uvideli jeho potenciál. Vedeli sme odhadnúť, aký veľký priestor potrebujeme, a to aj s rezervami na niekoľko rokov vopred. Zákazníci každým rokom pribúdali a po skoro šiestich rokoch je výrobňa vyťažená skoro na maximum. Korona nás na chvíľu zastavila, keďže sme boli orientovaní hlavne na prevádzky. Na druhej strane, konečne sme mali priestor povenovať sa nášmu novému webu a ponúknuť naše koláčiky a služby aj koncovým zákazníkom. Obdobia lockdownov boli pre nás náročné, ale aj takéto chvíle nás motivujú k tomu, ako byť efektívni, prispôsobiví a veľakrát práve vtedy prichádzajú najlepšie nápady. Držíme sa hesla, že „všetko zlé, je na niečo dobré“.
Filozofia a ponuka koláčov Purista
Z akého dôvodu ste sa rozhodli piecť a ponúkať práve zdravé koláče a zákusky?
Obaja sa už dlhé roky zaujímame o suroviny, ich kvalitu a pôvod. Sami si dávame veľký pozor na zloženia potravín a snažíme sa vyhýbať napr. bežnej pšeničnej múke, bielemu repnému cukru, či vajíčkam z klietkového chovu, lebo dobre vieme, ako tieto potraviny pôsobia na trávenie a ľudský organizmus. Preto sme vždy kládli dôraz na výber zdravších a telu prospešnejších surovín aj produktov pre našich hostí.
Čo podľa vás patrí medzi najdôležitejšie faktory, ktorými by sa mal človek riadiť, ak sa chce zdravo stravovať?
My tvrdíme, že stravovať sa treba hlavne rozumne :). Nie sme fanatickí zástancovia bio, raw nálepiek produktov, ale produkty si vyberáme na základe vlastného rozumu - čo mám rád, čo mi chutí, odkiaľ to pochádza, čo to obsahuje… Pri mäsových výrobkoch si všímame hlavne percento podielu mäsa a čo tvoria doplnkové zložky. Pri vajíčkach to, či sú z voľného, podstielkového či klietkového chovu. Pri pečive to, či obsahuje pekárenské droždie alebo poctivý kvások, a takto môžeme pokračovať do nekonečna. Našťastie, dnes je už výber potravín široký a dá sa nájsť mnoho kvalitných alternatív produktov.
Ani u nás zmena stravovania nebola zo dňa na deň, ale časom sme sa viac a viac začali zaujímať o pôvod surovín, ich proces výroby či dopad na naše telo. Nepohrdneme domácou slepačou polievkou od babky, ale sú aj dni, kedy zájdeme na obed do obľúbeného vegánskeho bistra. Učíme sa neustále každým dňom, ale hlavne treba začať počúvať signály svojho tela, ono nám ich vysiela, keď niečo nie je v poriadku. Snažíme sa starať o svoje telo uvedomelo a veríme, že to čo do neho vkladáme sa nám vráti navonok :).
Aké druhy koláčov nájdeme vo vašej ponuke?
Od začiatku je naša ponuka pestrá a nikam sa neškatuľkujeme, skôr dbáme na výber lepších surovín ako na úzku špecializáciu. Zamaškrtíte si na mnohých čokoládových koláčikoch, kde používame kvalitnú 60% horkú čokoládu. Veľmi obľúbený je napr. stále trochu exotický Mascarpone tart s rakytníkovým džemom. Väčšina našich dezertov je prirodzene bezlepkových, keďže si objednávame rôzne druhy bezlepkových sušienok od poctivého českého výrobcu. Máme veľmi dobrú spätnú väzbu na naše vegánske koláčiky, keďže sa snažíme, aby boli svieže a krémové. RAW koláčiky majú v našej ponuke svoje stále miesto, nakoľko sú obľúbené v teplejších dňoch aj preto, že nie sú príliš tukové a ťažké. Akákoľvek je vaša chuťová preferencia, z našich dezertov si určite vyberiete.
Na základe čoho sa uisťujete, že vaše suroviny sú naozaj kvalitné?
Za roky podnikania sme si už mnohých miestnych výrobcov overili a poznáme ich postupy a kvalitu. Samozrejme, javorový sirup je kanadský, prírodný trstinový cukor, ktorý používame je z Maurícia a naša pravá vanilka je z Madagaskaru. Veľmi pozorne tiež sledujeme zloženie každého objednaného tovaru a dbáme na priebežné zmyslové kontroly, aby sme si boli istí, že do koláčikov dávame iba prvotriednu kvalitu. Našou pomyselnou čerešničkou na torte je, že na prípravu našich dezertov nepoužívame vodovodnú, ale prírodnú pramenitú vodu.
Vaše koláče môžeme vidieť v ponuke mnohých bratislavských kaviarní a bistier. Podľa čoho si vyberáte partnerov na spoluprácu?
Kaviarne a bistrá si vyberáme na základe nám blízkej filozofie, celkovej atmosféry a kvalitnej šálky espressa :).
Záujemcovia si zákusky a torty môžu objednať aj vo vašom e-shope. O aké druhy býva najväčší záujem?
Najväčší záujem býva o naše cheesecake -y, či už tradičný Original NY Cheesecake alebo aj o mnohé ovocnejšie - mangový či z marakuje. Ich chuť je nezameniteľná, na základe toho, že používame výhradne syr Philadelphia, a tak určite veľmi rýchlo rozoznáte Cheesecake-y od Puristu. Teraz v tomto letnom období sú obľúbené aj ovocné raw cake-y či mnohé vegánske „cheesecake-y“. Tým, že 99% našich koláčikov sú bezlepkové, vyhľadávajú ich aj zákazníci s mnohými potravinovými intoleranciami.
Kvalita služieb a spokojnosť zákazníkov
Kvalitu prevádzky odzrkadľuje aj správny prístup k zákazníkovi. Ako ste školili personál, aby ste vedeli, že hostia budú spokojní?
Nikoho nového sme nehodili na rajón či za bar spôsobom „pláv ako vieš“, čo bohužiaľ býva na Slovensku častým javom. Náš zaúčací proces nového kolegu trval niekoľko týždňov, až kým neovládal naše štandardy obsluhy alebo prípravy na požadovanej úrovni.
Hostia si podľa nášho názoru zaslúžia 100% servis, veď predsa platia plné ceny. Preto boli nevyhnutnou súčasťou fungovania našich podnikov každotýždenné porady/školenia, kde sme si s kolegami prechádzali nové situácie, pripomienky či pochvaly hostí, plánované zmeny a novinky alebo sme prehlbovali naše znalosti v tovaroznalectve. „Odporadovaných“ sme mali dohromady viac ako 700 hodín, a teda nás neprekvapí skoro žiadna nečakaná situácia v podniku :).
Riadenie výroby a rodinný tím
Vedenie takejto výroby je veľmi náročné na čas aj financie. Ako medzi sebou prerozdeľujete povinnosti?
Ako sa hovorí: „Najťažšie je začať“, tak to bolo aj v našom prípade. Máme mnoho skúseností z predošlej cukrárenskej výroby, a tak sme mali na čom stavať. Naším výrobným priestorom je bývalá kuchyňa s jedálňou, ktorá si vyžadovala náročnú a komplexnú technickú prestavbu vrátane stavebných úprav. Splnenie prirodzených hygienických nárokov a byrokratických požiadaviek je síce náročné, ale pre nás to už nie je nič nové. Rozdelenie povinností vychádza z nášho predošlého študijného zamerania, kde sa Karol viac venuje ekonomickým veciam a ja marketingu a prinášaniu noviniek. Do nášho tímu patrí aj moja sestra Katarína, ktorá je našou hlavnou šéfcukrárkou. Purista je taká malá rodinná firma :).
