Smrčok jedlý (Morchella esculenta): Delikatesa z prírody

Smrčok jedlý (Morchella esculenta) je skutočným pokladom pre hubárov, ktorí sa nevedia dočkať letnej hubárskej sezóny. Hoci vizuálne nepatrí k najkrajším, je to vynikajúca jedlá huba z čeľade smrčkovitých, ktorá rastie zvyčajne od marca do apríla.

Charakteristika smrčka jedlého

Klobúk: Vajcovitého tvaru, hnedá až žltkastá farba a typická štruktúra pripomínajúca včelie plásty či mozog. Klobúk je 30-70(130) mm vysoký, 30-60(80) mm široký, dutý, vajcovito oválny s rôzne veľkými jamkami, nepravidelných tvarov, ktoré sú od seba vzájomne oddelené rebierkovitými priehradkami. Priehradky sú bledšie sfarbené (okrové alebo hnedastookrové). Klobúk je zrastený s hlúbikom.

Plodná časť: V jamkách je výtrusorodá vrstva, ktorá je okrová alebo hnedastookrová.

Hlúbik: Svetlý, biely až krémový, spojený priamo s klobúkom. Hlúbik je 30-90(130) mm vysoký a 20-35(70) mm hrubý, dutý, dolu zhrubnutý, zbrázdený, jemne zamatovo zrnitý. Je belavý postupne žltkastý, v starobe až trochu hnedastý.

Dužina: Pomerne veľmi tenká, krehko mäsitá, belavá, žltookrová alebo okrová, bez výraznej chuti a vône.

Ak by ste smrčok jedlý rozrezali, odhalil by sa vám jeho typický znak - dutá štruktúra, ktorá ho odlišuje od podobného avšak jedovatého ušiaka obyčajného (Gyromitra esculenta). Má dlhý hlúbik, ktorý je zrastený s typickým klobúkom. Hlúbik i klobúk majú spoločné duté telo. Smrčok je vzhľadovo skôr neatraktívna huba a skladá sa z mnohých trubicovitých dutých komôr, ktoré sa tiež volajú lamely. Vnútro smrčka je vždy duté.

Výskyt

Smrčkom sa darí najmä v lužných lesoch. Obľubujú jelše, brezy, jasene a topole. Tiež sa radi objavia na spáleniskách a miestach, kde bola narušená pôda. Smrčok možno nájsť v rôznorodých lokalitách, napríklad v lužných lesoch, na lúkach bohatých na humus alebo pod jaseňmi. Vyskytuje sa väčšinou v malých skupinkách alebo tiež jednotlivo. Zatiaľ sa nedá pestovať. Smrčok jedlý rastie v apríli a máji v svetlých listnatých lesoch, na lesných trávnatých čistinách, v parkoch a záhradách. Najhojnejší býva v teplých vlhkých lužných lesoch.

Ľudové názvy: smrček, smrčok, smrž, smarž, maržeľ, smaržľa, smaržľak, smrh, smrha, smrečok, smrekár, smrečkár.

Synonymá

• Helvella esculenta (L.) Sowerby, Col. fig. Engl. Fung. Mushr. (London) 1: tab. 51 (1797)
• Morchella abietina Leuba, Champ. comest.: 89 (1890)
• Morchella conica Pers., Traité champ. (Paris): 257 (1818)
• ... a mnoho ďalších (viď zoznam v pôvodnom texte)

Kulinárske využitie smrčka

Smrčky sú považované vo francúzskej kuchyni za skutočnú delikatesu. Smrčkové huby majú výraznú zemitú chuť, ktorá vynikajúco ladí s cestovinami, polievkami, omáčkami aj mäsovými jedlami. Ich chuť sa rozvinie najmä v jednoduchých jedlách - v praženici či podusené len tak na masle, so soľou a korením. Smrčky považujú gurmánski kuchári aj znalci húb za skutočnú delikatesu. Často sa varia s kúskom masla a korením, ako aj s trochou smotany alebo vína.

Dôležité je, že smrčky je nutné tepelne upraviť, v žiadnom prípade sa nesmú konzumovať surové, pretože v surovom stave sú jedovaté. Ich jed sa zneškodní až po tepelnej úprave alebo po dlhom sušení. Nazbierané smrčky treba tepelne upraviť, pretože v surovom stave obsahujú zdraviu škodlivé toxíny. Je však lepšie pripravovať ich krátko, lebo pri dlhej tepelnej úprave strácajú vodu a stávajú sa tuhšími.

Kvôli relatívne krátkej sezóne ich výskytu nie sú vždy v predaji čerstvé. To však nie je žiaden problém, pretože táto huba sa dá vynikajúco sušiť, a pritom sa vôbec nestratí jej aróma. Čerstvé smrčky je najlepšie skladovať uložené naplocho vedľa seba na utierke. V zásade platí: Čím rýchlejšie sa čerstvé smrčky spotrebujú, tým lepšie chutia. Ak by ste mali smrčkov príliš veľa, môžete ich celkom jednoducho vysušiť v rúre pri teplote presne 50 stupňov.

Smrčok patrí medzi najzdravšie jedlé huby a obsahuje veľa bielkovín a horčíka a je preto veľmi nízkokalorický. Štvrť šálky (cca 36 g) smrčka jedlého obsahuje 119 kalórií, 2 g tukov, 17 g sacharidov, 9 g bielkovín a 4 g vlákniny.

Aj keď sú tieto dve podobné z hľadiska vzhľadu, existuje niekoľko variácií v ich čiapke, stonke a farbe, ktoré vám môžu pomôcť rozlíšiť medzi nimi. Ak zbierate svoje vlastné huby, je tiež dôležité zabezpečiť, aby ste získali pravé smrčky ako falošné huby.

Recepty

Smrčkovcové rizoto

Dve hrste smrčkovcov, lyžica masla, lyžička rímskej rasce, kúsok čerstvého zázvoru, dva-tri strúčiky cesnaku, hrnček ryže, dve-tri deci kvalitného bieleho vína, za hrsť strúhaného syra podľa chuti (môže byť parmezán, niva, príp. 150g zemiakov krajanych na kocky

Plnené baklažány alias TATANKA

Baklažány, smrčkovce, mleté mäso, kuracie mäso, (najlepšie vykostené horné stehná bez kože), cibuľa, soľ, olej, mleté čierne korenie, petržlenová vňať a plátkový syr. soľ (primeranie - max.

Rýchla chuťovka priamo z prírody

Nájdeme si Smrčkovce české a prepláchneme si ich v ešuse. Po umytí necháme chvíľku vysušiť, najlepšie na utierke (servítke) ktorá saje vodu. Následne si necháme v ešuse rozpustiť bravčovú masť. Dusíme cca 10-15minút do zlatova. Nakoniec zlejeme prebytočnú masť a dáme ešte dopražiť na priamy plameň na cca 1-2minútky. Podávame na chlebíku. Nezabudnite dobre posoliť! Dobrú chuť!

Tipy pre zber a prípravu

• Lovci húb často získavajú podnet z kvitnutia orgovánu, zvončekov a púpav po daždi na jar.
• Pokiaľ ide o skladovanie húb, mali by byť umiestnené v chladničke a voľne uložené s dostatočným vetraním, aby sa maximalizovala skladovateľnosť.
• Varenie húb pred konzumáciou je absolútne nevyhnutné, pretože smrčok obsahuje malé množstvo toxínov, ktoré sa varením zničia.

Výživové hodnoty a prínosy pre zdravie

Smrčky sú nielen chutné, ale aj prospešné pre zdravie. Medzi ich hlavné výhody patria:

• Antioxidačné vlastnosti: Smrčky sú nabité antioxidantmi, ktoré pomáhajú bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi a chránia bunky pred oxidačným stresom.
• Ochrana pred patogénmi: Štúdie in vitro naznačujú, že smrčky môžu pomôcť chrániť pred škodlivými patogénmi a bojovať proti infekciám spôsobeným baktériami a kvasinkami.
• Podpora zdravia pečene: Vďaka svojim silným antioxidačným vlastnostiam môžu smrčky chrániť a zachovať zdravie pečene.
• Posilnenie imunity: Predbežný výskum naznačuje, že určité zlúčeniny nachádzajúce sa v smrčkoch by mohli oživiť imunitnú funkciu a zmierniť zápal v tele.

Tabuľka nutričných hodnôt (na štvrť šálky - cca 36g)

tags: #Recept