Steak: Druhy mäsa a príprava

Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Známy je tiež bravčový, jelení či kurací steak, steak z lososa alebo tuniaka.

Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?

Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:

• mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu,
• malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
• rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
• ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
• mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.

Príprava steakov

Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.

Stupne prepečenia

Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.

• Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
• Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
• Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.

S čím ich podávať?

Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde.

Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa. Podľa šéfkuchára sa v reštauráciách stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov. Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare alebo medium.

Top 5 druhov mäsa na lahodné hovädzie steaky

Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Ktoré sú tie najpopulárnejšie?

1. T-bone

Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“ , ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním. Máva zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní.

Ako ho najlepšie pripraviť?

Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 - 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom.

2. Porterhouse

Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Máva hrúbku 3,5 až 7 cm a ani tie najmenšie kusy sa nedostanú pod váhu 1 kg.

Ako ho najlepšie pripraviť?

Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 - 5 minút z každej strany.

3. Tenderloin

Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Tento kus mäsa je vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku - nepotrebujete ho však vôbec mlieť, stačí ho jemne naškrabať ostrým nožom.

Ako ho najlepšie pripraviť?

Tento recept na steak je veľmi jednoduchý. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút.

4. Rib eye

Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.

Ako ho najlepšie pripraviť?

Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo.

5. Flank

Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli.

Ako ho najlepšie pripraviť?

Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.

Kurací steak

Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa.

Najznámejšie typy steakov

Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a spôsob prípravy.

1. Ribeye steak

   • Pôvod - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro).
   • Charakteristika - tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov.
   • Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.

2. Filet mignon (sviečkový steak)

   • Pôvod - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa.
   • Charakteristika - mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi.
   • Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.

3. T-bone steak

   • Pôvod - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T".
   • Charakteristika - spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov.
   • Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy.

4. Sirloin steak (roštenka)

   • Pôvod - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca.
   • Charakteristika - mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici.
   • Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.

5. Flank steak (pupok)

   • Pôvod - zo spodnej časti brucha.
   • Charakteristika - tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší.
   • Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.

6. Rump steak (steak zo stehna)

   • Pôvod - z hornej časti zadného stehna (rump).
   • Charakteristika - mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť.
   • Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.

7. Tomahawk steak

   • Pôvod - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad.
   • Charakteristika - vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť.
   • Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.

8. Hanger steak

   • Pôvod - z bránice (membrány).
   • Charakteristika - mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy.
   • Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.

9. Skirt steak (bránica)

   • Pôvod - z prednej časti brucha, blízko bránice.
   • Charakteristika - tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie.
   • Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.

Výber mäsa je najdôležitejšia časť prípravy steaku

Matej Bakoš, šéfkuchár Bakoš bistro v Košiciach

Steak nie je lacná záležitosť na každý deň. Keď sa už rozhodnete pre túto delikatesu, mali by ste si dať záležať hlavne na kvalite mäsa. Čerstvé hovädzie mäso by malo mať sýtu červenú farbu, no nie príliš žiarivú vyzerajúcu takmer ako „živé.“ Príliš tmavé mäso môže byť staré, zatiaľ čo sivé alebo fľakaté naznačuje, že už nie je v top kondícii.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie. Aj keď supermarket ponúka pohodlie, nič sa nevyrovná návšteve lokálneho mäsiarstva. Mäsiar vám poradí a odporúčí najlepšie kúsky na steak.

Mäso nechajte zrieť

Pravidlo číslo jeden pre prípravu dokonalého steaku je jednoduché: nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Čerstvé mäso obsahuje príliš veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním skôr bojovali, ako by ste si ho vychutnali. Na steaky sa vždy používa vyzreté mäso, ktoré zreje v chlade niekoľko týždňov či dokonca mesiacov.Existujú dva základné typy zrenia mäsa: Suché zrenie (dry-aging) a Vlhké zrenie (wet-aging).

• Suché zrenie (dry-aging) - mäso je uložené voľne v špeciálnych regáloch, kde zostáva dva až osem týždňov. Počas tohto procesu sa z neho odparuje voda, čo spôsobuje zmenu štruktúry. Výsledkom je neuveriteľná krehkosť a intenzívna, plná chuť, ktorú si gurmáni zamilujú. Nevýhodou je však strata hmotnosti, čo ovplyvňuje cenu.
• Vlhké zrenie (wet-aging) - mäso sa zabalí do fólie bez prístupu vzduchu a necháva sa dozrieť v tejto ochrannom prostredí. Zostáva šťavnaté, no jeho chuť je o niečo menej výrazná v porovnaní so suchým zrením. Tento spôsob je cenovo dostupnejší a preto častejší v supermarketoch.

Zrenie mäsa prebieha vždy v prísne kontrolovaných podmienkach, aby sa zabezpečila jeho kvalita a bezpečnosť. Neodporúča sa však skúšať tento proces doma.

Gril alebo panvica na steak - čo je lepšie na prípravu?

Mäso máte vybraté, takže teraz sa pozrime, ako ho pripraviť tak, aby výsledok stál za to. Gril je jednoznačne víťaz. Ak doma nemáte gril, nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu. Príprava steaku začína ešte skôr, než mäso položíte na panvicuAk plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Pred varením mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho vždy kolmo na vlákno a zabezpečte, aby boli plátky hrubé približne 2,5 - 3 cm. Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť. Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.

Ako jednoducho ochutiť mäso na steak?

Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.

Časté chyby pri príprave steakov

Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im. Pre začiatočníkov môže byť príprava dokonalého steaku malou výzvou, ale nie je to nič, čo by sa nedalo zvládnuť. Ak si osvojíte správne postupy a triky, naučíte sa, ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude lahodný, šťavnatý a presne podľa vašich predstáv.

• Zabudnutá vlhkosť - Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu. Suchý povrch je kľúčom k chrumkavej kôrke, ktorú chcete dosiahnuť.
• Nadmerné stláčanie mäsa - Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu. Mäso potrebuje svoj priestor, aby sa rovnomerne pieklo a udržalo šťavu tam, kde ju chcete - vo vnútri. Nemusí sa stláčať ani utláčať.
• Príliš skoré solenie - Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením. Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že steak bude suchší a menej chutný. Ak solíte pred varením, robte to 5-10 minút predtým, ako mäso položíte na panvicu alebo gril. Alternatívne môžete soľ pridať až na záver - vtedy jej chuť najviac vynikne.
• Zlý výber tuku na prípravu - Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť. Zvoľte tuky, ktoré zvládnu vysoké teploty, ako je masť, ghí alebo rafinovaný olej s vysokým bodom dymenia (napríklad repkový). Ak chcete pridať trochu olivového oleja pre chuť, pridajte ho až po upečení.
• Preplnená panvica alebo gril - Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz. Panvica stratí teplotu, mäso sa skôr dusí ako pečie a nevytvorí sa správna kôrka. Doprajte každému steaku dostatok priestoru. Pečte ich radšej na viackrát, ak je panvica malá, alebo použite väčší gril. V prípade panvice sa uistite, že je dostatočne rozpálená aj po každom ďalšom kúsku mäsa.
• Príliš dlhé pečenie - Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový. Mäso je suché, tvrdé a stratí svoju šťavnatosť. Používajte kuchynský teplomer. Každý stupeň prepečenia má svoj ideálny teplotný rozsah. S teplomerom získate istotu, že steak je hotový presne tak, ako chcete, bez vysušenia.

tags: #Steak