Steak z roštenky patrí medzi najobľúbenejšie a najchutnejšie hovädzie steaky. Jeho výrazná chuť a šťavnatosť ho robia kráľom medzi steakmi. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy perfektného steaku z roštenky, od výberu správneho mäsa až po finálne dochutenie. Zameriame sa na rôzne aspekty, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu steaku, a poskytneme vám praktické rady a tipy pre dosiahnutie dokonalého výsledku.
Výber Správnej Roštenky
Kľúčom k dokonalému steaku je výber kvalitného mäsa. Pri výbere roštenky je dôležité zamerať sa na nasledovné:
- Druh roštenky: Existujú rôzne druhy roštenky, ako napríklad vysoká roštenka (Rib Eye), nízka roštenka (Sirloin) a Top Sirloin. Vysoká roštenka je známa pre svoju šťavnatosť a mramorovitosť (tukové prerastanie), zatiaľ čo nízka roštenka je chudšia a má výraznejšiu chuť. Top Sirloin je chudý steak z vrchu vysokej roštenky.
- Mramorovitosť: Tukové prerastanie (mramorovitosť) je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a šťavnatosť steaku. Čím viac tuku je v mäse, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
- Farba: Mäso by malo mať sýtu červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé alebo má sivastý nádych.
- Vyzretosť: Vyzreté hovädzie mäso má intenzívnejšiu chuť a jemnejšiu textúru. Ideálne je vybrať si suché alebo mokré vyzreté mäso.
- Hrúbka steaku: Pre steak z roštenky sa odporúča hrúbka 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa môžu rýchlo prepečiť a vysušiť.
Príprava Steaku Pred Varením
Pred samotným varením je dôležité steak správne pripraviť:
- Vybratie z chladničky: Steak vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrial na izbovú teplotu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušenie: Steak dôkladne osušte papierovými utierkami. To pomôže vytvoriť na povrchu krásnu kôrku.
- Dochutenie: Steak osoľte a okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením. Soľ vytiahne z mäsa vlhkosť a pomôže vytvoriť kôrku. Niektorí kuchári odporúčajú soľ pridať až po uvarení, aby sa predišlo vysušeniu mäsa, avšak pridanie soli pred varením pomôže získať lepšiu kôrku.
- Voliteľné: Môžete pridať aj iné korenie podľa vlastnej chuti, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, údenú papriku alebo bylinky.
- Previazanie špagátom (voliteľné): Ak má steak nepravidelný tvar, môžete ho previazať kuchynským špagátom, aby si udržal tvar počas varenia.
Hovädziu roštenku nakrájame na plátky hrubé 1,5 - 2 cm. Mäsko nenaklepávame, len jemne postláčame v rukách. Mäso pred samotným naložením do koreninového pácu je dobré nechať odležať aj niekoľko dní pri teplote 0°C. Potom vložíme mäsko do pácu z oleja a zmesi korenín (použiť sa dá aj hotová zmes, napr. Argentínsky steak) aspoň na 1 deň.
Spôsoby Prípravy Steaku z Roštenky
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť lahodný steak z roštenky. Medzi najpopulárnejšie patria:
Panvica
Príprava steaku na panvici je rýchla a jednoduchá. Najlepšie je použiť liatinovú panvicu, ktorá sa dobre rozohreje a udrží teplo.
- Rozohriatie panvice: Panvicu rozohrejte na vysokú teplotu. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový alebo arašidový olej.
- Opečenie steaku: Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridanie masla a byliniek (voliteľné): V posledných minútach varenia pridajte na panvicu kúsok masla, cesnak a bylinky (rozmarín, tymián). Lyžicou prelievajte steak roztopeným maslom, aby získal lepšiu chuť a šťavnatosť.
- Odpočinok: Steak preložte na tanier a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
Gril
Grilovanie dodáva steaku jedinečnú dymovú chuť. Pre grilovanie roštenky je dôležité použiť vysokú teplotu.
- Príprava grilu: Gril rozohrejte na vysokú teplotu.
- Opečenie steaku: Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presunutie na chladnejšiu časť grilu (voliteľné): Ak je steak príliš rýchlo opečený, presuňte ho na chladnejšiu časť grilu a dopekajte ho pri nižšej teplote.
- Odpočinok: Steak preložte na tanier a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút.
Rúra
Príprava steaku v rúre je vhodná pre hrubšie steaky, ktoré sa potrebujú prepečiť aj vo vnútri.
- Opečenie na panvici: Steak opečte z každej strany na rozpálenej panvici, aby získal kôrku.
- Dopekanie v rúre: Steak preložte do rúry predhriatej na 180°C a dopekajte ho 5-10 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Odpočinok: Steak preložte na tanier a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu vo vodnom kúpeli. Táto technika umožňuje veľmi presné riadenie teploty a zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku.
- Vákuové balenie: Steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Steak varte vo vodnom kúpeli s presne nastavenou teplotou, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
- Opečenie na panvici: Po uvarení steak vyberte z vrecka a osušte ho. Opečte ho z každej strany na rozpálenej panvici, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Steak preložte na tanier a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút.
Stupne Prepečenia Steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od osobných preferencií. Medzi najčastejšie stupne prepečenia patria:
- Rare: Steak je zvnútra takmer surový, s teplotou okolo 52°C.
- Medium Rare: Steak je zvnútra červený, s teplotou okolo 54°C.
- Medium: Steak je zvnútra ružový, s teplotou okolo 57°C.
- Medium Well: Steak je zvnútra mierne ružový, s teplotou okolo 63°C.
- Well Done: Steak je prepečený, bez ružovej farby, s teplotou okolo 71°C.
Na určenie stupňa prepečenia steaku môžete použiť teplomer na mäso. Vložte teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Servírovanie a Prílohy
Steak z roštenky sa najlepšie podáva s jednoduchými prílohami, ktoré podčiarknu jeho chuť. Medzi obľúbené prílohy patria:
- Pečené zemiaky
- Zemiaková kaša
- Grilovaná zelenina
- Šalát
- Omáčky (omáčka z červeného vína, bearnská omáčka, pepřová omáčka alebo chimichurri)
Tipy a Triky pre Dokonalý Steak
- Investujte do kvalitného mäsa.
- Uistite sa, že panvica je pred varením dobre rozohriata.
- Nebojte sa soli.
- Nechajte steak po uvarení odpočinúť.
- Experimentujte s rôznymi spôsobmi prípravy, korením a prílohami.
- Nezabúdajte na správnu vyzretosť hovädzieho mäsa.
Recept na Prípravu Steaku z Roštenky
Steaky vypekáme na rozpálenom oleji na prudkom ohni cca 3 - 5 min. z každej strany, pričom ich viackrát otočíme, podľa toho, aký typ úpravy preferujete. My máme radi médium. Podávame napr. s hranolkami či opekanými zemiakmi, ale steaky výborne chutia aj so samotnou naparenou zeleninou, nám sa osvedčila zelená špargľa alebo zelená lusková fazuľka s cesnakovým dresingom (kyslá smotana + cesnak).
Postup prípravy:
- Hovädziu roštenku necháme v miestnosti ,,vydýchať´´ asi 30 minút položenú na nerezovej gastronádobe. Cez vlákno nakrájame steaky v približnej váhe 250 g.
- Potom si dobre rozohrejeme panvicu s minimálnym množstvom tuku a steaky na nej postupne opečieme dozlatista zo všetkých strán.
- Stupeň prepečenia by mal byť medium rare až rare. Keď bude mäso takmer opečené, vložíme do panvice maslo s prekrojenými lístkami šalvie, ochutíme soľou a panvicu odstránime z ohňa.
- Vplyvom teploty panvice maslo spení a šalvia sa rozvonia. Lyžicou naberáme z naklonenej panvice karamelizované maslo a prelievame ním opečený steak.
- Následne mäso vyberieme, ochutíme čerstvo mletým korením z mlynčeka, preložíme do čistej gastronádoby a ešte ho pečieme 5 minút v predhriatej trúbe na 170 °C.
- Následne ho ochutíme soľou a necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 5 minút.
Príprava zeleniny (cca 30 minút):
- Stonky červeného mangoldu umyjeme, olúpeme a nakrájame na valčeky cca 6 cm dlhé.
- Mangold baby umyjeme a pomocou odstredivky na šalát odstránime vodu. Fazuľky fawa olúpeme, zelené fazuľky na koncoch odkrojíme (cca 5 mm na každej strane).
- Pripravený červený mangold, fawa fazuľky a guľaté fazuľky postupne krátko sparíme vo vriacom zeleninovou vývare, a potom ihneď preložíme do studenej vody s ľadom. Sparenú zeleninu necháme odkvapkať na dierovanej gastronádobe alebo sitku.
- Rovnakým spôsobom sparíme aj hrozienka. Tesne pred servírovaním si na panvici s olivovým olejom speníme olúpaný a nastrúhaný cesnak dozlatista.
- Následne pridáme sparenú zeleninu, umytý mangold baby, hrozienka a restujeme na skus (,,al dente“) .
Metóda Reverse Searing pre Dokonalé Výsledky
Ak si chcete ugrilovať krásne hrubé kusy steakového mäsa, použite metódu reverse searing, pomocou ktorej dosiahnete vždy dokonalé výsledky. Táto metóda grilovania spočíva v tom, že steak sa najprv pečie pomocou convEGGtoru, kým sa nedosiahne požadovaná vnútorná teplota mäsa. Rovnako postupujeme aj pri príprave tohto receptu na hovädziu roštenku. Potom sa hovädzia roštenka griluje, aby sa tak vytvoril krásny vzor roštu a mäso nadobudlo tú správnu chuť.
- Osoľte hovädzie roštenky z obidvoch strán a položte ich na rošt. Zatvorte kopulu a nechajte mäso piecť asi 66 minút, kým nedosiahne vnútornú teplotu 52 °C.
- Vyberte roštenky z EGG a voľne ich zakryte hliníkovou fóliou. Vyberte rošt a convEGGtor a pomocou klieští umiestnite liatinový rošt do EGG. Zohrejte EGG na teplotu 250 °C.
- Umiestnite hovädzie roštenky na rošt. aby sa vytvoril krásny vzor roštu. Obráťte mäso a postup zopakujte. Nastavte vnútornú teplotu na 55 °C, aby bolo mäso mierne prepečené.
- Keď hovädzie roštenky vyberiete z EGG, olúpte a prekrojte cesnak na polovice. Potom potrite hovädzie roštenky z obidvoch strán prekrojenou stranou cesnaku.
- Hovädzie roštenky potrite z jednej strany rozmarínom. Obráťte ich, položte 2 filé z ančovičiek na každý kus mäsa a aj túto stranu potrite rozmarínom. Okoreňte podľa chuti.
Ďalší Spôsob Prípravy
- Výber mäsa je veľmi dôležitý. V mäsiarstve môžeme kúpiť mäso označené ako kus z mladého býka, ktoré by malo byť po upečení mäkké. Na steak môžeme použiť nízku aj vysokú roštenku či rib-eye steak, čo je časť roštenky pekne prerastenej tukom. Mäso hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a očistíme. Tuk na povrchu neorezávame. Veľký nôž na krájanie mäsa poriadne naostríme. Celý kus mäsa krájame cez vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm. Mäso jemne naklepeme a zľahka ho potrieme kvalitným olejom. Plátky mäsa osolíme z oboch strán, posypeme korením štyroch farieb, ktoré sme čerstvo rozdrvili v mažiari, a nasekanými lístkami byliniek. Necháme 5 minút odležať.
- Panvicu s hrubým dnom polejeme zvyšným olejom a rozpálime ju. a sprudka opekáme asi 2 minúty. Po tom ich obrátime a opäť 2-3 minúty opekáme.
- z ohňa, prikryjeme alobalom a mäso necháme v teplej panvici odpočívať asi 5 minút. Ak chceme, aby bol steak úplne prepečený, vložíme panvicu s mäsom do rúry vyhriatej na 160 °C a necháme ho dopiecť asi 5 minút. Steak servírujeme na nahriatom tanieri s ľubovoľnou prílohou.
Príprava s Bylinkovým Maslom
- Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
- Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
- Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Top Sirloin Steak
Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou...s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň.
Steaky vypekáme na rozpálenom oleji na prudkom ohni cca 3 - 5 min. z každej strany, pričom ich viackrát otočíme, podľa toho, aký typ úpravy preferujete.
Príprava Prílohy a Bernskej Omáčky
- Následne mäso dáme dole z panvice/grilu a necháme prikryté odpočinúť.
- Kým mäso odpočíva, pripravíme si prílohu: na panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Príprava bernskej omáčky:
- Do kastrólika dáme guľôčky celého korenia, ktoré sme predtým nahrubo rozdrvili v mažiariku. Zalejeme octom a vodou a pridáme posekané estragónové stonky (lístky si odložíme na neskôr). Uvedieme do varu, vyvaríme na polovicu a dáme vychladnúť.
- Vychladnutú tekutinu precedíme cez sitko do ohňovzdornej misy, pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli (voda by mala mať asi 68 °C) vyšľaháme na hustú penu, pričom dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili.
- Potom misu vyberieme z vodného kúpeľa, položíme na navlhčenú utierku a pomaly za stáleho šľahania pridávame rozpustené maslo zohriate na 45 °C.
- Ak je omáčka priveľmi hustá, pridáme pár kvapiek vody. Nakoniec dochutíme soľou a bielym korením a vmiešame posekané estragónové lístky.
Stupne Prepečenia Steakov
TIP: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať?
S týmito radami a tipmi by ste mali byť schopní pripraviť dokonalý steak z roštenky, ktorý ohromí vašich priateľov a rodinu. Prajeme dobrú chuť!
tags: #Steak
