Ak ste niekedy navštívili vietnamskú reštauráciu alebo ochutnali autentickú ázijskú kuchyňu, je veľmi pravdepodobné, že ste sa stretli s polievkou Pho. Pho sa podáva v hlbokých miskách a vďaka bylinkám, mäsu a rezancom sa považuje za hlavné jedlo.
Príprava vývaru
Aby bol vývar číry, dáme kosti do hrnca, zalejeme ich studenou vodou, privedieme k varu, zlejeme, kosti umyjeme a postup zopakujeme (len tentoraz pridáme ku kostiam aj chvost). Pokiaľ sa na hladine objaví rovnako tmavá pena ako predtým, postup ešte zopakujeme. Zázvor pozdĺžne rozpolíme, naklepeme ho tĺčikom na mäso. Spolu s ostatným korením a rozpolenou cibuľou ho opražíme nasucho na panvici.
Potom, čo zozbierame z vývaru všetku penu, pridáme do nej opražené korenie, 2 lyžice soli, stiahneme plameň a vývar varíme 5-6 hodín (pokiaľ sa bude voda príliš odparovať dolejeme ju). Mäso varíme podľa veľkosti 2-3 hodiny, potom ho vyberieme a necháme vychladnúť.
Príprava surovín do polievky
Všetko si pripravíme tesne predtým, ako budeme polievku servírovať. Bylinky prepláchneme v mise s vodou (tú vymeníme aspoň dvakrát). Vietnamská mäta sa je aj so stonkou, len uložíme drevnatejšiu časť. Uvarené mäso nakrájame na menšie časti alebo potrháme. Na tanier si pripravíme klíčky mungo, mexický koriander, a zelenú perilu. Na ďalší tanier dáme citrón a nakrájanú čili papričku. Rezance dáme na hodinu namočiť do studenej vody.
Potom ich krátko uvaríme (30 sekúnd) v sitku s horúcou vodou a rovno rozdelíme do misiek (rezance v miske ešte napučia). Na rezance rozložíme mäso, pridáme nasekaný koriander, jarnú cibuľku aj šalotku.
Alternatívny recept na kuraciu Pho Ga
Z kurčaťa odrežeme prsia a odložíme. Kurča a kosti vložíme do veľkého hrnca (min. 7 litrov), zalejeme studenou vodou a na miernom plameni privedieme do varu. Zázvor prekrojíme pozdĺžne, cibule prekrojíme na polovice a na alobale dáme zapiecť do rúry pod gril na vysoký ohrev, aby sa trochu pripiekli (môžeme ich len opiecť nad horákom). Potom ich pridáme do hrnca a na miernom plameni necháme odkryté pomaly bublať, aby sa vývar nezamútil. Nemiešame! Po celý čas zbierame penu z hladiny.
Na suchej panvici opražíme koreniny: badián, škoricu, kardamon, fenikel, koriander a klinčeky, aby tiež dostali zaúdenú chuť a vôňu. Koreniny zabalíme do plátna alebo vrecúška a pridáme do vývaru. Pridáme soľ, cukor a rybaciu omáčku a dochutíme podľa množstva vývaru. Varíme aspoň 2 hodiny, čím dlhšie - tým lepšie. Vývar na záver scedíme, kurča oberieme, mäso môžeme druhotne spracovať (napr. na čínu) alebo podávať v polievke. Precedený vývar odložíme do chladu, keď vychladne, pozbierame z neho nazbieraný tuk.
Servírovanie kuracej Pho Ga
Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky. Medzitým namočené rezance vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi tri minúty povariť, scedíme a prepláchneme vodou, aby sa nelepili. Nakrájanú cibuľku, červenú cibuľu, zázvor a klíčky vložíme do misky. Pridáme rezance a zalejeme vriacim vývarom (asi ½ litra). Pridáme štipku korenia a môžeme servírovať. Do hotovej polievky natrháme čerstvé bylinky, najmä koriander. Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky. Podľa chuti pridáme nakrájané čerstvé čili.
tags: #Polievka
