Talianska Ryža: Druhy a Použitie

Ryža je jednou z najuniverzálnejších potravín na svete, ktorá sa konzumuje naprieč všetkými kultúrami. Existuje veľké množstvo jej druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a preferované využitie v kuchyni. Používate do vašich receptov ten druh ryže, ktorý máte práve po ruke? Alebo z praktického hľadiska siahate najčastejšie po predvarenej ryži v sáčkoch? Ak pri príprave prílohovej ryže a receptov z ryže využívate takýto postup, môže sa vám ľahko stať, že sa pripravíte o pravú autentickú chuť konkrétnych pokrmov.

Navyše vaša ryža môže byť nedovarená alebo naopak rozvarená a lepkavá, čo nesvedčí žiadnemu chodu. Prinášame vám prehľad niekoľkých typov ryže a zároveň aj tipov, ako ich použiť vo vašich receptoch.

Druhy ryže a ich využitie

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná).

1. Dlhozrnné druhy ryže (Basmati, Jazmínová)

Basmati či jazmínová ryža patria medzi dlhozrnné druhy ryže. Táto ryža je známa svojimi dlhými, tenkými zrnami, ktoré po uvarení zostávajú oddelené a nelepivé. Ideálne je tento druh ryže použiť na prípravu pilafu, ako prílohu ku kuraciemu či vegetariánskemu curry alebo na prípravu aromatických ryžových jedál ako je indické biryani alebo thajská opekaná jazmínová ryža.

Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.

Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.

2. Guľatozrnné druhy ryže (Arborio, Sushi ryža)

Arborio či sushi ryža sa vyznačuje vyšším obsahom škrobu, čo spôsobuje, že sú po uvarení sú pokrmy z nej krémové a viac lepkavé. Arborio ryža je ideálna na prípravu talianskeho rizota, zatiaľ čo sushi ryža je nevyhnutná na prípravu dokonalého sushi. Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže. Uplatnenie si nájde aj ako príloha, ale len v prípade, že vám neprekáža jej lepivejšia konzistencia.

Arborio ryža

Arborio je druh ryže pestovanej v Taliansku. Meno dostala podľa mesta Arborio v údolí rieky Pád, kde sa pestuje vo veľkom množstve. Ide o krátkozrnnú ryžu so zaobleným tvarom. Vďaka vysokému obsahu škrobu po uvarení ostávajú zrná pevné a aj napriek tomu jemné a mazľavé. Arborio má nízky glykemický index, obsahuje zdravú kombináciu uhľohydrátov, bielkovín, vitamínov a minerálov. Už jedna šálka tejto ryže vám zabezpečí približne 45% dennej potreby základných živín. Pozitívne vplýva na činnosť tráviaceho traktu, pomáha obnoviť funkciu čriev pri zažívacích ťažkostiach, ako sú zápcha a hnačka.

Arborio má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Carnaroli ryža

Avšak benátski kuchári dávajú prednosť odrode Carnaroli, ktorá bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia. Je špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Je to ryža, ktorá sa nemusí oplachovať, počas varenia má tendenciu výrazne zväčšovať svoj objem až na päťnásobok svojej pôvodnej hmotnosti a po uvarení má lepivú krémovitú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“.

Carnaroli má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Tiež sa pred použitím neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici. Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Je podobná ako arborio, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Taktiež je vhodná na prípravu rizota, či kaše, pretože dobre vstrebáva tekutinu.

3. Divoká Ryža

Divoká ryža nie je technicky ryža, ale obilnina. Má dlhé, tenké zrná s orechovou chuťou. Je prirodzene bezlepková, takže sa vám bude hodiť na prípravu všetkých bezlepkových receptov.

Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.

4. Hnedá Ryža

Hnedá ryža si zachováva viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou.

5. Červená Ryža

Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).

Príprava ryže

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte.

Každý typ ryže vyžaduje odlišný pomer ryže k vode. Sledujte pokyny na obale od výrobcu, no najlepšie a najspoľahlivejšie je, keď máte pomer ryže a vody už odsledovaný na základe vlastných skúseností. Premývanie ryže pred varením vám môže pomôcť odstrániť prebytočný škrob a zabezpečiť tak, že ryža nebude po uvarení lepkavá. To však nie je žiaduce pri všetkých receptoch, najmä nie pri príprave krémového rizota. Naopak, ak varíte ryžu ako prílohu, odporúča sa ju premyť.

Základné pravidlá prípravy ryže

• Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku.
• Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja.
• Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou.
• Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.

Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.

Recept: Krémové rizoto so šafránom

Potrebujeme: 1 šálku arborio ryže, 1 l zeleninového vývaru, trochu bieleho vína, šafrán, cibuľu, parmezán, kúsok masla, soľ, korenie, olivový olej.

Príprava:

1. Zohrejeme vývar tak aby bol horúci, ale nie vriaci. Pridáme doň šafrán a premiešame.
2. Do ďalšieho hrnca si dáme olivový olej a nadrobno nakrájanú cibuľu orestujeme do zlatista, pridáme ryžu.
3. Za stáleho miešania prilejeme biele víno (nemusíme).
4. Keď sa vsiakne do ryže, zalejeme 2 až 3 naberačkami vývaru a stále miešame.
5. Keď ryža nasiakne vývar, prilejeme ďalšiu naberačku. A takto pokračujeme za stáleho miešania, kým je ryža jemná a krémová, ale nie rozvarená.
6. Vmiešame maslo, syr, môžeme ochutiť ďalšími bylinkami.

Tabuľka druhov ryže a ich použitia

tags: