Teľacie mäso je naozajstná gastronomická delikatesa. Poznávacím znamením je jeho na prvý pohľad veľmi svetlá farba. Chuť mäsa je jemná a zároveň vyniká špecifickou chuťou. Teľacie mäso obsahuje minimum tuku, je ľahko stráviteľné a je skvelým zdrojom bielkovín. Z tohto dôvodu je častou súčasťou diét a je tiež veľmi vhodné pre deti.
Na prípravu vynikajúceho teľacieho rezňa sa najlepšie hodí stehno. Na minútkovú prípravu pokrmov, ako je napríklad steak či medailóniky, sa najčastejšie používa panenka. Teľacie pliecko sa potom skvelo hodí k duseniu. Stále obľúbenejšie sú v poslednej dobe tiež teľacie líčka. Skutočnou gurmánsku špecialitou je pečený teľací chrbát či kolienka.
Dajte teľaciemu mäsu šancu a jeho chuť si zamilujete. Vyskúšajte napríklad recept na báječné teľacie rezne so zemiakovou kašou.
Teľacie rezne
Z mäsa nakrájame rezne, ktoré naklepeme a na krajoch nakrojíme, aby sa nekrútili. Obalíme v hladkej múke a sprudka opečieme na oleji a vyberieme na tanier. Na tuk, ktorý nám ostal dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, kúsok citrónovej kôry, nadrobno nakrájanú zelenú papriku a zaprášime mletou červenou paprikou. Na tento základ vrátime mäso a zalejeme horúcou vodou, tak aby mäso bolo potopené a dusíme prikryté 20 min. Počas dusenia mäso niekoľko krát obrátime. Keď je mäso mäkké, odkryjeme ho a necháme tekutinu trochu odpariť.
Plnená teľacia hruď
V teľacej hrudi v celku urobíme kapsu. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. K vyžmýkanej žemli/veke, ktorú sme predtým navlhčili mliekom pridáme orestovanú cibuľu. Mäso dobre osolíme, okoreníme z vonku i zvnútra a naplníme plnkou. Potom zošijeme. Polejeme rozpusteným maslom, pridáme nakrájaný zeler, petržlen, mrkvu na kocky a cibuľu - šalotku na štvrťky. Zeleninu orestujeme, podlejeme vývarom a povaríme. Potom tam vložíme mäso a pečieme 1,5 - 2 hod.
Teľacie medailóniky so šampiňónovou omáčkou
Z teľacieho stehna narežeme naprieč vlákna medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepeme, okrajové blany narežeme, osolíme, naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Do tuku po opekaní pridáme očistené, umyté na kolieska pokrájané šampiňóny, krátko podusíme, podlejeme vývarom a varíme tak dlho, až sa šťava začne oddeľovať od tuku. Potom pridáme šľahačku, citrónovú šťavu, biele víno a krátko povaríme.
Teľacia roláda
Polovicu šunky a uhorky nakrájame na menšie kocky. Cibuľu na jemno. Petržlen nasekáme najemno. Na masle orestujeme cibuľu najemno vmiešame šunku, uhorky, petržlenovú vňať, opečieme a vmiešame vajcia. Z mäsa si pripravíme veľký plát v celku a vyklepeme ho cez potravinársku fóliu. Potom mäso ochutíme soľou a mletým čiernym korením, muškátovým orieškom. Na plát rozložíme druhú polovicu šunkových plátov a na ne dáme vaječnú plnku. Zrolujeme a zviažeme motúzom. Povrch mäsa osolíme.
Roládu dáme do pekáča, podlejeme vývarom, navrch dáme kúsky schladeného masla a zapečieme v predhriatej rúre na 210°C. Keď sa mäso zatiahne znížime teplotu na 170°C a pečieme 45-60 min. Zmäknuté maslo izbovej teploty zmiešame s hladkou múkou a metlou vmiešame do zliatej šťavy z mäsa, pokiaľ máme málo šťavy pridáme vývar, povaríme a dochutíme. Po upečení necháme roládu postáť aspoň 15 min. Do rozpáleného masla dáme múku a pripravíme si za stáleho miešania svetlú zápražku. Zalejeme vývarom a metličkou rozmiešame dohladka. Pridáme hrášok krátko zavaríme.
Dusené teľacie mäso so zeleninou
Cibule si rozkrájame na štvrtiny. Mrkvu pokrájame na veľké kolieska, a zemiaky tiež na väčšie kocky. Do rozpáleného olivového oleja pridáme cesnak roztlačený v oleji. Vložíme umyté a odblanené teľacie mäso a opečieme zo všetkých strán tak, aby sa mäso zatiahlo. Potom pridáme nakrájanú zeleninu. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, pridáme soľ a korenie a zalejeme vodou asi do výšky mäsa. Varíme približne 2 hodiny kým mäso nie je mäkké, občas všetko premiešame. Uvarené mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Zeleninu s vývarom rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby nám v nej zostalo zopár kúskov zeleniny.
Teľacie kotlety so šampiňónovou omáčkou
Z čiastočne odkosteného karé odrežeme kotlety (rebierka), narežeme okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme. Naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Na tuku po opekaní speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme rozotrený cesnak, na jemné plátky pokrájané šampiňóny, na jemné rezance pokrájaný varený údený jazyk, šunku, paradajkový pretlak, krátko podusíme a zalejeme bielym vínom.
Teľací guláš
Mäso umyjeme, a nakrájame na kocky, slaninu na malé kocky. Cibuľu, mrkvu a šampiňóny tiež nakrájame. Do hrnca dáme maslo na ktorom opečieme nakrájané mäso a slaninu. Mäso smažíme zo všetkých strán dozlatista. Nakrájanú cibuľu, mrkvu, šampiňóny pridáme k opečenému mäsu. Osolíme, okoreníme, pridáme tymian a bobkový list a zalejeme vodou. Zakryté dusíme cca 45 min. Keď je mäso mäkké opatrne scedíme vývar, vyberieme korenie. Mäso so zeleninou necháme v teple. Pripravíme si zápražku z múky a masla, zalejeme ju vývarom a spoločne varíme 15 min.
Vyprážané teľacie kotlety s parmezánom
Mäso narežeme pozdĺž kosti na jednotlivé kotlety. Jemne vyklepeme, osolíme a okoreníme z každej strany. Kotlety obalíme v trojobale, múka, vajce, strúhanka zmiešaná s nastrúhaným parmezánom. Kotlety v horúcom oleji vysmažíme a necháme okvapkať na papierovom obrúsku. Šunku od kosti nakrájame na tenké rezance, hlivu na menšie kúsky. Na oleji orestujeme šunku a huby. Po orestovaní pridáme pretlak a zarestujeme, dochutíme soľou. Nakoniec podlejeme trochou vody zo špagiet. Špagety uvaríme v slanej vode, scedíme.
Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom
Teľacie mäsko mám veľmi rada, pretože je jemné, mäkké a rýchlo spravené. Navyše je pre deti obzvlášť výživné vďaka obsiahnutému železu a ľahšej tráviteľnosti. Mrkva a hrášok pridá omáčke veľmi jemnú a nasladlú chuť.
Cibuľky si nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatova cca 3 minútky. Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi. Teľacie mäsko si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi. Sprudka orestujeme asi 5 minút. Cesnak si očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rascou, mletou červenou paprikou, zamiešame a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec.
Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie. Medzitým si uvaríme ryžu. Ryžu poriadne viackrát pod vodou premyjeme. Do hrnca dáme olivový olej, necháme rozhorúčiť, pridáme ryžu a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice asi tam 1 cm nad ryžu, zakryjeme pokrievkou, oheň znížime a varíme pokým sa voda nevyparí, cca 13 minút. Následne vypneme a necháme dôjsť pod pokrievkou ešte 10 minút. Pridáme maslo, soľ na dochutenie.
Keď už máme mäsko mäkké, dolejeme ešte vodu podľa potreby a vhodíme hrášok. Necháme minútku prebublať. Trochu zemiakového škrobu si rozhabarkujeme v troche vody a zahustíme tým omáčku. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
tags: #Maso
