Čokoláda je neodmysliteľnou súčasťou cukrárskeho sveta. V tomto článku sa pozrieme na dve obľúbené čokolády medzi cukrármi: mliečnu čokoládu Chiara a horkú čokoládu Callebaut 70-30-38.
Mliečna Čokoláda Chiara 33%
Chiara je svetlá mliečna čokoláda vyrobená zo starostlivo vybraných kakaových bôbov a čerstvého talianskeho mlieka. Obe ingrediencie sa skvele prelínajú v jej tak akurát sladkej chuti. Okrem výraznej chuti mlieka v nej ucítite aj ľahko karamelové podtóny.
Má nízky obsah kakaovej hmoty a vysoký obsah kakaového masla, vďaka ktorému má svetlú farbu a po rozpustení je krásne tekutá. Ocenia ju profesionálni cukrári, domáci kuchári i maškrtníci. Praktické kúsky sa dobre rozpúšťajú, rovnako ako sa dajú zobať z misky.
Použitie a Temperácia
Ak sa chystáte kúzliť v kuchyni a hľadáte tú pravú mliečnu čokoládu, Chiara vám nesmie uniknúť. Ocenia ju ako profesionálni cukrári, tak domáci kuchári. Má nižšiu až strednú tekutosť, čo zaisťuje jej univerzálne využitie. Vytvoríte z nej lesklej pralinky s chrumkavým povrchom, svetlé polevy, čokoládové peny s vyváženou chuťou, alebo ju využijete ako prísadu do domácej zmrzliny.
Temperácia: Ideálna teplota pre rozpustenie je 45 až 50 °C, schladenie 27 až 28 °C a použitie pri 29 až 30 °C.
TOP Informácie o Čokoláde Chiara
- Vyrába sa neďaleko talianskeho Bergama v továrni na čokoládu, ktorá má tradíciu od roku 1946.
- Použité kakaové maslo si robí sám výrobca a je vysoko kvalitné.
- Obsahuje 30 % kakaového masla a minimálne 33 % kakaa.
- Je vhodná aj do profesionálnych čokoládových strojov.
- Je bez lepku.
Horká Čokoláda Callebaut 70-30-38
Recept č. 70-30-38 je tmavá čokoláda, ktorú si zamilovali kuchári a čokolatéri po celom svete. Má intenzívnu a zároveň vyváženú čokoládovú chuť, v ktorej prevláda pevný základ praženého kakaa, ale aj silné horké a svieže ovocné tóny. Vďaka tomu je ideálna pre zintenzívnenie čokoládovej chuti vo všetkých vašich výtvoroch.
So svojou nižšou tekutosťou je skvelá na ochutenie zamatovo hebkého krému crémeux, ale aj dezertných krémov.
Zloženie
- Kakaová hmota
- Cukor
- Kakao so zníženým obsahom tuku
- Emulgátor: sójový lecitín
- Prírodná vanilková aróma
Nutričné hodnoty na 100g
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota (kJ/kcal) | 2259/540 |
| Bielkoviny (g) | 8,8 |
| Tuky (g) | 38,9 |
| Sacharidy (g) | 30,8 |
| Vláknina (g) | 14 |
Ďalšie informácie
Výrobok je pripravený na použitie. Skladujte pri teplote 12 až 20 °C. Alergény: sója. Môže obsahovať mlieko.
Ako sa Kakaové Bôby Spracovávajú?
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.
Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna.
Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť. Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %. Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory. Vedeli ste, že existujú nie tri, ale dokonca štyri druhy čokolád? Horká, mliečna, biela a ruby!
tags:
