Rodinná cukráreň Wagner vo Veľkom Mederi, ktorú dnes vedie Rudolf Wagner, bola založená jeho otcom v roku 1947. Prevádzku už o rok neskôr komunisti zoštátnili, po Nežnej revolúcii ju zreštituoval. Zákusky so značkou Wagner boli vždy známe od Budapešti po Prahu a treba povedať, že syn s rodinou v tradícii úspešne pokračujú.
História a tradícia
Otec Rudolfa Wagnera bol rodák z Topoľčian. V roku 1946 ako topoľčiansky tovariš spravil majstrovské skúšky v Bratislave na Michalskej, kde sídlil cukrársky cech. Dali mu na výber - buď si otvorí živnosť v Prievidzi, alebo v Mederi. Vtedy to tak fungovalo, že po úspešných majstrovských skúškach človeku ponúkli, kde môže robiť cukrára. Nehnuteľnosť, v ktorej je aj teraz cukráreň, kúpil otec od človeka, ktorý prežil koncentračný tábor a rozhodol sa, že sa presťahuje do Palestíny. Na našom vidieku neboli cukrárne typické, región je známy tým, že tam vždy boli dobré gazdinky, vždy sa vyváralo, vypekalo, takže nebola potreba cukrárov.
Váš otec si teda v roku 1947 otvoril prevádzku, no potom mu ju komunisti zoštátnili, už v roku 1948. Vymysleli to tak, že cukrársku prevádzku zriadili popri mestskom národnom výbore, fungoval tam takzvaný Hospodársky dvor pri Mestskom národnom výbore Čalovo, ako sa vtedy Veľký Meder volal. Robili aj salónky, piekli zmrzlinové kornúty, cukrárenská výroba bola na krátky čas utlmená. Otec bol cez vojnu partizán, takže mal medzi komunistami kamarátov. V rámci dubčekovskej éry v roku 1968 si obnovil živnosť a asi rok a pol alebo dva roky takto fungoval. Na základe udania. Dostal som sa k tomuto spisu, mám ho odložený. Je to zaujímavé čítanie. Komunisti si vždy našli nejaký dôvod na to, aby živnosť zrušili.
Váš otec prevádzku zreštituoval v roku 1990. Ja som sa narodil do rodinnej firmy. No po reštitúcii som v nej hneď robiť nezačal. V 90. rokoch som sa otrel aj o politiku v rámci KDH, potom ma to nejako prešlo. Bol som mladý, potreboval som si dokazovať veci. No skúsenosti, ktoré som získal na svojich výletoch, cukrárinu dopĺňajú. Študoval som architektúru. Verím, že je to na našich cukrárňach vidieť. Dokonca aj na zákuskoch. V štúdiách mi pomáhala aj manželka. My sa poznáme už spred vysokoškolských čias, tak aj na ňu sa architektúra nalepila. Sú nejaké základné zásady, čo nás učil otec. Napríklad že jeden zákusok má zasýtiť jedného dospelého človeka. Náš recept na krémeš vymyslel môj otec, s tým už my nič nenarobíme. Sú zákusky, ktoré sa neujmú, tie sa menia. Ako si to možno predstaviť?
Samozrejme, musí tiež chodiť po rôznych školeniach, po svete. Bola na školení u belgického cukrára, u ruskej cukrárky v Prahe, často chodievala do Budapešti. Je to remeslo, ktoré sa dá zdokonaľovať donekonečna. Najťažšie obdobie bolo asi vtedy, keď sme prechádzali z komunistického na kapitalistický systém práce. Bola pre nás dosť veľká paseka sa to naučiť, lebo jedna vec je byť dobrý remeselník, druhá vec je riadiť ľudí a odvádzať kráľovi, čo je kráľovo. To sme sa museli učiť za pochodu. S bratom sme mali rozbehnutú aj pekáreň. Bola dokonca aj autobusová doprava. To boli veľmi krátke životné peripetie. Naučili sme sa, ako robiť logistiku a všeličo, čo s tým súvisí - poistné, šoféri.
Vaša firma začínala v Mederi, teraz máte prevádzky vo viacerých miestach. Išlo o postupný, kontrolovaný evolučný proces. Otvorenia prvej cukrárne mimo Medera, v Dunajskej Strede, sa dožil aj môj otec. V roku 2012 sme otvorili ďalšiu cukráreň v Dunajskej Strede, 2013 prvú cukráreň v Bratislave. Trošku áno. S otvorením cukrárne v bratislavskom Zuckermandeli sme asi mali chvíľku počkať. To bolo v roku 2018, o dva roky nás postihol covid, potom kríza, vojna na Ukrajine, ešte sa z toho stále lížeme. Bol prísny a autoritatívny. Skrátka - vedel, čo chce. Od otca nie katolícku, ale bolo to silno konzervatívne, čo sa týka pracovnej morálky. Počas komunizmu nemohli existovať hospodárske rady, ako sú teraz. Bolo to náročné. Otec sa vždy odvolával na zvyky, ktoré dostal od svojho majstra pána Diviša v Topoľčanoch. Človek až neskôr zistí, prečo bolo nutné si ich vypočuť. Musel som spraviť mnoho chýb a zlých rozhodnutí. Musíte dozrieť aj na to, aby ste pochopili i tú konzervatívnu výchovu. Časom začnete byť vďačný aj za tie, tak poviem, facky.
Výroba a technológie
Nedisponujeme nejakými modernými zariadeniami. Otec tvrdil, že keď piškótové cesto miešate drevenou varechou, bude najlepšie. Len čo sa dotkne kovu, už to nie je ono. Povedal by som až starodávne. Nikto, kto vojde do našej dielne, neuvidí tam nejakú modernú technológiu. Teraz už vo firme pracujú aj vaše deti. V dnešnom svete učiť tradičným technológiám až do tejto miery je veľmi náročné. Musel som spraviť mnoho chýb a zlých rozhodnutí. Človek by si myslel, že podnikanie v rodinnej firme je jednoduchšie než práca s cudzími ľuďmi, ale nie je to tak. Pokiaľ cudzí človek nerobí to, čo má, môžete ho poslať preč. Keď vám však člen rodiny nerobí to, čo od neho chcete, aby robil, tak ho poslať preč nemôžete. To je pekná robota. Zistíte, že nie vždy máte pravdu vy - veľakrát, možno dokonca častejšie majú pravdu deti. Či sa nám to páči, alebo nie, starneme a nie vždy dokážeme ísť s dobou. To sme sa bavili o výrobe zákuskov.
Myslím, že túto otázku by ste mali položiť našim deťom. Ale šlo to nejako prirodzene - Andrej vyštudoval ekonomickú univerzitu a teraz robí vedúceho prevádzok a HR, Alexandra je umelecky nadaná, pomáha mame zdobiť torty, začala sa venovať aj keramike. Ostatné naše deti ešte študujú. Dvere vo firme majú otvorené, aj keď neviem, či sa David so svojím programátorským zameraním v rámci cukrárne ujme. Ste katolík. Pre mňa je dôležité, aby som splatil všetky svoje podlžnosti, ktoré som vytvoril z akéhokoľvek dôvodu. To je v týchto dňoch môj asi najväčší boj, aby som sa zbavil všetkých dlhov, ktoré sa nakopili, či už neskúsenosťou, alebo vonkajšími okolnosťami. Nikdy som to netajil, ale ani sa tým nehrdím a neplieskam to každému o hlavu. Skôr mi ide o to, aby hlavne deti videli ten vzor. Verím, že ani ostatné okolie nepotrebuje počúvať slová. Dôležitejšie je, aby ľudia videli reálne žitý život. Na slová máme odborníkov, ktorí sa volajú kňazi.
Alexandra Wagner a moderné trendy
Dnes majú Wagnerovci štyri cukrárne, tri výrobne a vo firme pracuje 50 ľudí - okrem rodičov aj deti. Úlohy majú podelené - otec Alexandry, Rudolf Wagner, nepečie, ale je hlavný „bos“ od zmrzliny. Jeho manželka Anikó zase vytvára receptúry a vymýšľa nové zákusky, niekedy aj s Alexandrou. Alexandra je z detí najstaršia a ako hovorí, prešla všetkými pozíciami, od výroby po marketing. v Taliansku a v Prahe na kurze britského kuchára Alana Dunna. Torty robí na všetky možné typy príležitostí - od detských osláv až po rôzne jubileá.
Cukrárka, alebo skôr cake dizajnérka hovorí, že ľudia niekedy majú predstavu, ale často povedia, že to nechajú úplne na ňu. Ak nejaké predstavy vyslovia, ich realizácia je potom na nej. „Nerozhoduje to, čo sa páči mne, ale čo sa páči ľuďom, ktorí si torty objednávajú. Ja sa snažím ich želaniam čo najlepšie vyhovieť. Samozrejme, keď sú spokojní a potom mi pošlú napríklad fotografiu či videjko, ako sa obdarovaný potešil, tak to človeka zahreje na duši. Spomína, ako mala nedávno objednávku na tortu pre dievčatko, ktoré má rado sliepočky, a poprosili ju, či by nemohla byť súčasťou ozdôb jedlá oplátka s obrázkom tohto operenca. Alexandra navrhla, že im vie urobiť celú tortu v podobe sliepočky sediacej v hniezde - a ako vidno z fotografií, ktoré jej potom poslali, radosť malej oslávenkyne bola obrovská.
Každému asi zíde na um, či nie je škoda malé umelecké dielko potom zjesť. Aj výzdoba „rýchlej“ torty totiž trvá minimálne hodinu-dve, torty na špeciálne príležitosti sa vyrábajú a dekorujú hodiny. Alexandra súhlasí, no dodáva, že torty, akokoľvek sú pekné a umelecké, nie sú trvácne dielka, preto svoju kreativitu začala uplatňovať aj inde. človek môže ochorieť, vypadnúť a momentálne ma nemá kto nahradiť, hoci sa hovorí, že každý je nahraditeľný,“ rozoberá súčasnú situáciu. „Každý cukrár má svoj vlastný rukopis, ak dáte urobiť napríklad ružu piatim a dáte im aj presné zadanie, každá bude vyzerať úplne inak,“ vysvetľuje.
Hovorí, že je, ale zároveň dodáva, že ak si zákazníci vyberú „jej“ tortu podľa obrázka a presne tak musí potom vyzerať aj v skutočnosti, pretože nechce, aby boli sklamaní. Nájsť v cukrárčine človeka, ktorý je remeselne zdatný, ale zároveň aj veľmi kreatívny, nie je vôbec jednoduché. „Prídu k nám mladé cukrárky a po jednom dni nám povedia, že končia, pretože je u nás veľa práce...“ konštatuje. Úľavou by mohla byť automatizácia a robotizácia niektorých výrobných procesov a Alexandra spomína, že sa nedávno vrátila z pekárenskej a cukrárskej výstavy v Nemecku, kde mnohé takéto stroje už predstavovali. Lenže nedá sa ich zaviesť do cukrárenskej výroby zo dňa na deň, aj keď aj u nich už niektoré majú.
Recept na Sacherovu tortu
S naším receptom sa vám Sacherova torta podarí ako viedenský originál. Tajný tip: polevu nalejte na tortu jedným ťahom.
- Čokoládu pomaly rozpustite (najlepšie vo vodnom kúpeli).
- Medzitým vymiešajte do penista maslo s práškovým a vanilkovým cukrom. Postupne vmiešajte žĺtky. Rúru na pečenie zohrejte na 180 °C. Tortovú formu potrite maslom a vysypte múkou. Vyšľahajte bielky so štipkou soli a kryštálovým cukrom na tuhý sneh. Rozpustenú čokoládu vmiešajte do žĺtkovej masy a striedavo pridávajte sneh a múku. Cesto dajte do formy a pečte asi 1 hodinu.
- Tortu vyberte a nechajte vychladnúť. (Aby mala hladký povrch, vyklopte ju hneď po upečení z formy na pracovnú dosku a asi po 25 minútach ju obráťte.)
- Ak je marhuľová marmeláda príliš hustá, krátko ju zohrejte, vymiešajte do hladka a pridajte trochu rumu kvôli aróme. Tortový korpus priečne rozkrojte na polovicu. Spodnú časť potrite marmeládou, prikryte druhou polovicou a jej povrch, ako aj boky torty natrite marhuľovou marmeládou.
- Na prípravu polevy polámte alebo rozdeľte čokoládu na malé kúsky. Na silnom plameni niekoľko minút povarte vodu s cukrom. Odložte zo sporáka, nalejte do misky a nechajte mierne vychladnúť (príliš horúca glazúra bude matná, príliš studená bude priveľmi hustá). Pridajte čokoládu a rozpustite ju v cukrovej vode. Polevu potom nalejte jedným ťahom na tortu a do hladka rozotrite cukrárskou paletou alebo širokým nožom aj po bokoch. Nechajte zaschnúť pri izbovej teplote.
Tip: Sacherovu tortu podľa možnosti neuchovávajte v chladničke, aby sa "neorosila".
Ingrediencie
Na tortový korpus:
- 7 žĺtok
- 150 g zmäknutého masla
- 125 g práškového cukru
- 200 g horkej čokolády
- 1 bal. vanilkového cukru
- 7 bielkov
- 125 g Kristallzucker
- štipka soli
- 150 g múky
- maslo a múka na vytretie formy
- ca. 150 g marhuľovej marmelády na potretie
- rum podľa chuti
- šľahačka na ozdobu
Na čokoládovú polevu:
- 200 g tmavej polevy (alebo čokolády na varenie)
- 250 g cukru
- ca. 150 ml vody
Tento čokoládový dezert nevymysleli vo Viedni. Za to, že Sacherova torta svojou slávou tromfne akýkoľvek čokoládový koláč, vďačí Eduardovi Sacherovi.
tags: #Torta
