Mäso je mimoriadne citlivá potravina, ktorá by sa mala nechať rozmraziť čo najpomalšie. Rozmrazovanie mäsa patrí medzi rutinné činnosti v kuchyni, no prekvapivo veľa ľudí to robí nesprávne.
Pri rozmrazovaní totiž dochádza k uvoľňovaniu štiav, v dôsledku čoho môže dôjsť k rýchlemu množeniu baktérií v mäse. Ak sa totiž nerozmrazuje správne, hrozí rozmnožovanie škodlivých mikroorganizmov.
Aby k tomu nedošlo a mäso zostalo chutné a zdravotne vyhovujúce, nemalo by dlho zostať ležať v uvoľnených šťavách. Ak necháte mäso dlho ležať v šťave uvoľnenej pri rozmrazovaní, môže dôjsť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií a choroboplodných zárodkov. Opatrnosti nikdy nie je dosť najmä pri hydine a bravčovine. Práve u týchto druhov totiž dochádza k pomerne rýchlemu množeniu salmonely počas rozmrazovania.
Ako správne rozmrazovať mäso?
Mäso je možné rozmrazovať skutočne rôznorodými spôsobmi. Niektoré metódy umožňujú rýchle rozmrazenie mäsa, na iné je potrebný dlhší čas, kým bude mäso pripravené na použitie. Vo všeobecnosti sa však odporúča rozmrazovať mäso skôr pomalšie.
Pri rozmrazovaní mäsa dochádza k uvoľňovaniu štiav a platí, že čím pomalšie sa mäso rozmrazuje, tým menej šťavy stratí, vďaka čomu si zachováva šťavnatosť, štruktúru, arómu aj chuť. Vďaka tomu si zachová príjemnú šťavnatosť, krehkosť a arómu. Pomalé rozmrazovanie okrem toho zabraňuje tvorbe baktérií v mäse. V dôsledku toho bude mäso pri ďalšom spracovaní pôsobiť úplne ako čerstvé.
Mäso v domácnosti bežne rozmrazujeme nasledujúcimi metódami:
- rozmrazovanie v chladničke
- rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre
- rozmrazovanie vo vodnom kúpeli
- rozmrazovanie na vzduchu pri izbovej teplote
Rozmrazovanie v chladničke
Ideálne je vybrať hovädzie, bravčové, jahňacie a hydinové mäso už večer pred plánovaným použitím a vybaliť ho z obalu. Najlepšie je rozmraziť mäso cez noc v chladničke. Každý dobrý kuchár vie, že najlepším spôsobom je vytiahnuť mäso z mrazničky večer pred prípravou jedla.
V ideálnom prípade ho vložte do chladničky a nechajte ho rozmraziť postupne, čo je bezpečný spôsob zabraňujúci množeniu baktérií. Pri tomto spôsobe nedochádza k narušeniu vlákien ani k strate chutí, takže výsledok stojí za to - mäso ostane šťavnaté, jemné a zachová si svoju prirodzenú textúru.
Ideálne je umiestniť mäso do chladničky deň vopred, napr. Avšak, v prípade veľkých kusov mäsa nemusí ani celonočné rozmrazovanie v chladničke stačiť. Problémom pri rozmrazovaní mäsa v chladničke je, že teplota mäsa a uvoľnených štiav postupne stúpa nad 4 °C, vďaka čomu sa následne môžu množiť baktérie.
Ako rozmraziť mäso v chladničke čo najlepšie a najbezpečnejšie? Mäso vybaľte z obalu a položte na nejakú podložku s otvormi, napríklad na malý rošt a vložte ho do hlbokého taniera alebo misky. Ak sa budete riadiť touto radou na rozmrazovanie, zabránite tomu, aby mäso zostalo v kaluži šťavy uvoľnenej počas rozmrazovania. Vďaka tomu nebude mäso naložené v uvoľnených šťavách. Potom ho položte na podložku s otvormi, napríklad na rošt, a ten vložte do hlbokého taniera alebo misy. Nádobu ešte prikryte a môžete uložiť v chladničke. Ak sa však obávate, že by vám mäso mohlo pustiť tekutiny do chladničky, použite na zachytenie prebytočnej vody hlbokú misu alebo tanier. Mäso tak ostane v čistote a zároveň sa neznehodnotia iné potraviny.
Na čo si dať pozor? Pri rozmrazovaní v chladničke nezabudnite na to, že mäso tam nemôžete skladovať dlhšie ako jeden až dva dni.
Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre
Naopak k najrýchlejším metódam zabezpečujúcim rozmrazenie mäsa je rozmrazovanie v mikrovlnke. Ak potrebujete mäso rozmraziť naozaj rýchlo, mikrovlnná rúra je efektívna voľba.
A ako presne rozmraziť mäso v mikrovlnke? Mikrovlnky zvyčajne disponujú funkciou rozmrazovania. Nastavte príslušnú funkciu, položte mäso na tanier vhodný na použitie v mikrovlnnej rúre a dajte ho na šesť až osem minút zohrievať. Hotovo!
Ako rozmraziť mäso v mikrovlnnej rúre? Na mikrovlnke nastavte funkciu rozmrazovania a umiestnite do nej tanier s mäsom. Dajte na 6 až 8 minút zohrievať (pri výkone 180 až 240 wattov). Potom mäso skontrolujte. Pri väčších kusoch bude potrebné postup zopakovať aj niekoľkokrát, vždy môžete mäso aj obrátiť na druhú stranu.
Ak potrebujete rozmraziť veľké množstvo mäsa, možno bude potrebné niekoľkokrát zopakovať tento postup, kým dosiahnete požadovaný výsledok. Nezabudnite priebežne vylievať šťavu uvoľnenú pri rozmrazovaní.
V žiadnom prípade nenastavujte mikrovlnku na príliš vysoký výkon. Inak by sa mäso na vonkajších okrajoch začalo variť, ale vnútri by bolo stále zamrznuté. Úplne stačí výkon 180 až 240 wattov.
Aj keď moderné mikrovlnky majú špeciálny program na šetrné rozmrazovanie, stále ide o jednu z najhorších metód. Hoci sa môže zdať rýchla a pohodlná, mikrovlnenie spôsobí nerovnomerné zahrievanie mäsa. Niektoré časti mäsa sa už začnú variť, zatiaľ čo iné ešte zostanú zamrznuté. Dochádza tak k zmenám v štruktúre, chuť je výrazne ovplyvnená a vznikajú ideálne podmienky pre rast mikroorganizmov. V skratke: mäso rozmrazené v mikrovlnke nikdy nechutí tak dobre ako mäso rozmrazené prirodzenou cestou.
Avšak, rozmrazovanie mäsa v mikrovlnke je považované za menej vhodnú metódu, ktorú by sme mali voliť len ojedinele v prípade núdze (ak napr. potrebujete rýchlo rozmraziť kuracie mäso).
Rozmrazovanie vo vodnom kúpeli
Za najlepšiu metódu rozmrazovania mäsa s ohľadom na bezpečnosť pri konzumácii aj uchovanie kvality mäsa sa v súčasnosti považuje rozmrazovanie vo vodnom kúpeli so studenou vodou.
Odporúča sa rozmrazovať mäso vo vrecku (napr. vo vrecku na mrazenie mäsa s uzáverom) alebo potravinárskej fólii. Následne stačí vložiť mäso v obale do misky so studenou vodou. Vodu následne treba každých 20 až 30 minút meniť.
Polkilový kus mäsa takýmto postupom rozmrazíte do 1 hodiny, ak bude nakrájané na menšie kúsky, tak aj skôr. Tento spôsob môžete použiť aj na rýchle rozmrazenie mletého mäsa, rovnako ho stačí umiestniť do obalu a ponoriť do studenej vody.
Pri rozmrazovaní mäsa vo vodnom kúpeli je ešte možné miesto studenej vody zvoliť teplú až horúcu. Mohlo by sa zdať, že vďaka tomu rozmrazíme mäso rýchlejšie. Je to však skutočne vhodné? Pri použití teplej alebo dokonca horúcej vody na rozmrazovanie hrozí rýchly rast a množenie patogénnych baktérií, čiže je ohrozená bezpečnosť pri konzumácii. Navyše, mäso sa môže na povrchu spariť a zmäknúť, pričom vo vnútri bude stále zamrznuté.
Zabudnite na mikrovlnku, použite radšej horúcu vodu. Existuje však oveľa lepší spôsob, ako urýchlene rozmraziť mäso a pritom nestratiť kvalitu. Stačí vám k tomu len hrniec či veľká misa s horúcou vodou. Áno, počujete správne - horúcou, no nie vriacou! Voda by mala mať približne 45 až 50 stupňov Celzia. Mäso vložte do pevného, dobre uzavretého vrecka alebo nádoby, aby sa voda nedostala priamo k mäsu. Hrniec s vodou pravidelne kontrolujte a vodu po niekoľkých minútach vymeňte za čerstvú, aby sa proces urýchlil. Za 15 až 30 minút (podľa veľkosti mäsa) budete mať mäso pripravené na prípravu pokrmu. Výhodou tejto metódy je, že sa rovnomerne rozmrazí, nepoškodí sa jeho textúra a zároveň sa minimalizuje riziko rozmnožovania baktérií.
Rozmrazovanie na vzduchu pri izbovej teplote
A spomenúť ešte môžeme posledný využívaný spôsob rozmrazovania mäsa, ktorý sa v minulosti často preferoval. Pri izbovej teplote je riziko množenia baktérií, ako sú salmonela alebo E. coli, skutočne vysoké, navyše hrozí kontaminácia kuchynskej linky a prenos patogénov na blízke povrchy, prípadne aj okolité potraviny.
Čo robiť, ak vám mäso zostane po varení?
Niekedy sa stane, že mäso rozmrazíte, ale nestihnete ho celé využiť. V tom prípade platí zlaté pravidlo: nikdy ho znovu nezamrazujte! Aj keď sa vám zdá byť ešte dobré, ideálne je použiť ho čo najskôr na iné jedlo, napríklad tepelne upravené v omáčke, pečené v rúre alebo ako súčasť výdatného šalátu. Tým sa zabezpečí, že baktérie, ktoré sa mohli rozmnožiť pri rozmrazovaní, budú úplne eliminované vysokou teplotou.
Dôležité zásady pre bezpečné rozmrazovanie mäsa
- Ideálny spôsob je rozmrazenie cez noc v chladničke.
- Nikdy opakovane nezmrazujte už rozmrazené mäso! Raz rozmrazené mäso nikdy znova nezmrazujte! Mnohí ľudia robia chybu práve tu - ak rozmrazené mäso nevyužijú, vložia ho naspäť do mrazničky. To však môže byť pre zdravie nebezpečné, pretože v mäse sa počas rozmrazovania aktivujú baktérie, ktoré sa opätovným mrazením nezničia. Takéto mäso radšej využite na prípravu rýchlej večere, polievky či šalátu.
- Mikrovlnnú rúru radšej úplne vynechajte.
- V prípade núdze použite hrniec s teplou (nie vriacou) vodou.
Ak sa budete držať týchto zásad, vaše jedlá budú chutné, zdravé a hlavne bezpečné.
tags: #Maso
