Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Zložky varených mäsových výrobkov
Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov. Pitná voda sa používa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov.
Prídavné látky
Prídavné látky sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
Cukry a polysacharidy
Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Rastlinné a živočíšne bielkoviny
Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva a farbivá
Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov
Huspenina
- Huspenina 400g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak
- Huspenina číra 400g: vývar, korenie, soľ, cesnak
- Huspenina 200g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak
Pečeňový syr
Zloženie: Bravčová pečeň 40%, bravčové mäso 35%, bravčová slanina 15%, voda 10%, zemiakový škrob, cibuľa, soľ 1,9%, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
Zabíjačková kaša
- Kuracie mäso 60%, brav.
- Kuracie mäso 60%, pitná voda 20%, brav.
- Bravčové mäso 60%, brav.
Legislatíva a označovanie
Potraviny sa musia označovať tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, najmä pokiaľ ide o druh, vlastnosti, pôvod, zloženie, množstvo, trvanlivosť a spôsob výroby. Ak z technických príčin nemožno označovať mäsové výrobky (prírodné črevá) na priamom obale, musia sa označiť v dodacích dokladoch, resp. pre spotrebiteľov nakupujúcich v predajni musí byť na viditeľnom mieste umiestnený štítok, výveska s požadovanými údajmi.
Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý, znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.
Ak sa použijú na výrobu výrobkov vnútornosti, musí sa v označení výrobku uvádzať druh zvieraťa, z ktorého boli získané.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Definície podľa vyhlášky
- Mäsové dielo: Rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu.
- Technologický obal: Obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby.
- Prát: Homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a pitnej vody alebo ľadu z pitnej vody.
- Spojka: Homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek.
- Vložka: Krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela.
- Mäkký mäsový výrobok: Tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej velkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Párok: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s velkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm.
- Klobása: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm.
- Saláma: Mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu.
- Nátierka: Pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka.
- Paštéta: Krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva.
- Pečené mäso: Výrobok upečený z jedného kusa mäsa.
- Pečený mäsový výrobok: Výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry alebo z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Tepelné opracovanie: Použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov.
- Tepelne opracované solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka.
- Tepelne opracovaná slanina: Výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok.
- Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok: Tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry.
- Tepelne neopracovaný mäsový výrobok: Výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií.
- Surové solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka.
- Údená slanina vrátane údeného bravčového laloku: Výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom.
- Sušené mäso: Mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením.
- Mäsová polokonzerva: Pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale.
- Mäsová konzerva: Mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3.
- Nemäsová bielkovina: Bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny.
- Čistá svalová bielkovina: Rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny.
- Bielkovina spojivového tkaniva: Bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu.
- Celkové bielkoviny: Všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25.
- Technologický nepodarok mäsového výrobku: Zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku.
- Šunka: Tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.
- Tepelne opracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy.
- Tepelne neopracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť.
- Jaternica, krvavnička, kaša, paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém a mäsová pena: Roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi.
- Tlačenka a aspikový výrobok: Varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave.
- Štartovacia kultúra: Mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny.
- Koncentrovaný mäsový vývar: Mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí, ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami, vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace.
- Mäsová polievka: Mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými zložkami.
Požiadavky na mäsový výrobok
Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako sú vzhľad, farba, konzistencia, vôňa a chuť, ktoré zodpovedajú použitej surovinovej skladbe a technológii. Po výrobe sa musí čo najrýchlejšie vychladiť, skladovať a prepravovať sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia.
Chladené mäsové výrobky sa po výrobe ochladia a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiavajú pri teplotách najviac 7 °C (mäkké, varené, pečené, solené mäso, polokonzervy a surové solené mäso) alebo najviac 12 °C (údená slanina).
Mäkké, trvanlivé, varené, pečené, solené mäso, slanina a vnútornosti sa vystavia tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.
Ak je v názve mäsového výrobku uvedený konkrétny druh časti tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.
Mäsové výrobky určené na konzumáciu v teplom stave sa posudzujú v studenom aj teplom stave, pričom chuť sa posudzuje len v teplom stave.
Údenie mäsových výrobkov
- Studeným dymom: 8 °C až 24 °C
- Teplým dymom: 25 °C až 69 °C
- Horúcim dymom: 70 °C až 100 °C
Členenie mäsových výrobkov
Podľa teplotných podmienok:
- Chladené: Teplota najviac podľa odseku 3
- Trvanlivé: Skladovanie a uchovávanie pri teplote okolitého prostredia
- Konzervy: Skladovanie a uchovávanie pri teplote okolitého prostredia, chránené pred mrazom
Podľa skupín:
- Mäkké
- Trvanlivé
- Varené
- Pečené
- Solené
- Polokonzervy a konzervy
Podľa stupňa tepelného opracovania:
- Opracované
- Neopracované
Podskupiny varených mäsových výrobkov:
- Paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena
- Tlačenka, aspikový výrobok
- Jaternica, krvavnička, kaša
- Koncentrovaný mäsový vývar, mäsová polievka
Označovanie mäsových výrobkov
Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch. Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“.
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso, uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot.
Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale, a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi: názov, obchodné meno a sídlo výrobcu, dátum spotreby, označenie alergénov.
Dátum spotreby mäsového výrobku sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný.
Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.
Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“.
V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.
V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.
Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods. 3 najviac o 2 °C na povrchu.
tags: #Maso
