Varenie mäsa vo vodnom kúpeli: Objavte tajomstvo Sous-Vide

Sous-Vide je metóda varenia pochádzajúca z Francúzska, pri ktorej sa jedlo varí pri veľmi presnej a nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Tento spôsob varenia sa využíva na dosiahnutie dokonalej textúry a konzistencie potravín. Môžete ju aplikovať na prípravu rýb, mäsa, zeleniny, ovocia či vajec.

Čo je to Sous-Vide?

Metóda sous-vide (z fr. vo vákuu) je varenie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Je to proces, v ktorom utesníte jedlo vo vákuových sáčkoch a následne varíte vo vodnom kúpeli s regulovanou teplotou. Voda nikdy nepríde k varu.

Príprava pomocou sous vide spočíva v umiestnení čerstvých surovín do vákuových vreciek, z ktorých sa pomocou vákuového baliaceho prístroja odstráni vzduch. Tieto vrecká sa potom vložia do vodného kúpeľa, kde sa udržiava presne nastavená nízka teplota (od 55 do 95 °C) pomocou špeciálneho zariadenia s možnosťou nastavenia teploty a času varenia podľa typu suroviny. Rôzna dĺžka varenia potravín závisí od ich druhu, no väčšinou ide o niekoľko hodín. Proces varenia môže trvať aj niekoľko hodín.

Surovinu je potrebné najskôr zavákuovať do špeciálneho plastového vrecka pomocou vákuovačky, ktorá dôkladne odčerpá všetok vzduch. Do vreciek ešte pred vákuovaním môžete pridať ochutené oleje, maslo, korenie, bylinky či cesnak. Zavákuované vrecko následne vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho, aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete.

Výhody varenia Sous-Vide

• Varenie pri nízkych teplotách zabraňuje varu, čo pomáha uchovať originálnu arómu, vzhľad, farbu a všetky dôležité vitamíny a živiny potravín.
• Po celý čas varenia je vaše jedlo ponorené vo vodnom kúpeli s konštantnou teplotou, čo zabezpečí rovnomerné uvarenie jedla.
• Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené.
• Jednou z hlavných výhod varenia Sous-Vide je, že pred samotným varením nie je potrebné potraviny zložito pripravovať. Väčšinu mäsa, rýb a zeleniny stačí jednoducho osoliť a okoreniť.
• Taktiež je výhoda, že nemusíte stále kontrolovať jedlo ako pri pečení napr. v rúre.

Ako na to?

V prípade, že s metódou sous vide ešte len začínate, budete si musieť zistiť, ako nastaviť teplotu vody a čas varenia tak, aby bol pokrm pripravený presne podľa vašich predstáv. Každému totiž chutí niečo iné a kým niekto má rád poriadne prepečené mäso, iní si naopak pochutnajú na krvavom steaku.

Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky. Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov.

Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť. Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici.

Aj keď sú potraviny pripravené na konzumáciu hneď po vybratí z vodného kúpeľa, často získajú ešte lepšiu chuť, keď sú dodatočne tepelne upravené. Napríklad steak pripravený metódou Sous-Vide môžete v liatinovej panvici rýchlo upiecť na vysokom ohni za niekoľko minút.

Sous-Vide a grilovanie

Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté.

Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Naviac získate po uvarení vo vrecku šťavu, ktorú mäso pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote spolu s ďalšími ingredienciami vloženými vrecka spolu s mäsom. Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.

Tipy a triky

• Korenie používajte v menšom množstve ako pri bežnom varení, lebo chuť sa zintenzívňuje dlhým časom varenia.
• Hovädzie a bravčové mäso si žiada viac soli než ľahšie kuracie, ešte menej sa solia ryby a plody mora.
• Ryby je výhodnejšie soliť v marináde z vody, soli a cukru, lebo tá zlepšuje textúru mäsa, spevní ju a zabráni tvorbe bielych fľakov na povrchu mäsa zo zrazených bielkovín.

Potrebné vybavenie

Kvalitné vybavenie je pri varení sous vide nevyhnutné. Aké základné pomôcky potrebujete k SOUS-VIDE vareniu?

• Vákuové sáčky potrebujete, aby ste mohli potraviny zavákuovať s pomocou vákuovačký a tým vám vydržia vždy čerstvé a prípravné na konzumáciu.
• Sous-vide Stick používa ohrievanú kovovú špirálu na ohrev vody na jednotnú teplotu, ktorá nikdy nekolíše do vysokých ani nízkych extrémov.

Tabuľka teplôt a časov varenia

tags: #Maso