Pivo je uvoľneným partnerom v džínsoch a tričku, ktorý sa nestará o to, ako vyzeráš a vždy má čas. Niet divu, že sa pije na dedine a v meste, v krčmách a luxusných reštauráciách, pije sa mladí aj starí, dámy a páni. Postupne sa stal symbolom pohostinnosti, remeselnej zručnosti a v Českej republike aj národnej identity. A tento rok ministerstvo kultúry zaradilo domácu pivnú kultúru na zoznam nehmotného dedičstva.
Nie je to však "len" populárny nápoj, je to kultúrny fenomén, ktorý ovplyvnil históriu, tradície a technológie. Jeho história siaha až k počiatkom mnohých civilizácií - a je plná prekvapení.
Čo vlastne znamená "pivo"?
"Etymológia slova siaha až k staročeskému výrazu pitivo, čo vo všeobecnosti znamená "piť". Podobne anglické "pivo" pochádza z latinského bibere, "piť". Jazyk tiež odráža skutočnosť, že pivo je po stáročia najbežnejším a najdôležitejším nápojom každodenného života.
História Piva
Hoci pôvod samotného piva je neistý, varenie piva je zdokumentované v starovekej Mezopotámii, približne od roku 4000 pred naším letopočtom. Práve tu boli objavené prvé recepty na pivo napísané klinovým písmom. Archeológovia potvrdzujú, že pivo sa pilo každý deň, počas náboženských rituálov a osláv.
Pivo ako Medicína, Mena a Ponuka
"Staroveký Egypt ukazuje, aké všestranné bolo pivo - nebolo to len každodenný nápoj, ale aj forma mzdy alebo súčasť liečby. Miestni lekári ho odporúčali pri rôznych ochoreniach a robotníci, ktorí stavali pyramídy, dostávali pivo ako prídel za svoju prácu.
Mníšske Tradície
Od 6. storočia sa výroba piva v Európe postupne presunula do kláštorov. Práve mnísi patrili do vtedajších najvzdelanejších vrstiev spoločnosti, takže mohli nielen zlepšovať samotný výrobný proces, ale aj systematicky zapisovať recepty.
„Pivo má díky své dlouhé historii za sebou i celou řadu zákonů a regulací - ty vůbec první pocházejí již z dob starověkého Babylonu. Jedna z historických vyhlášek ale naopak zřejmě přispěla ke vzniku nového pivního stylu. Šlo o středověký zákaz vaření piva v letních měsících, který měl zabránit jeho kažení.
Revolučná Zložka - Chmeľ
Použitie chmeľu pri varení nie je také staré ako samotné pivo. Na dochutenie sa pôvodne používali iné bylinky a rastliny. Chmeľ sa v Európe objavil až v 9. storočí, keď bol dovezený z ázijského Kaukazu.
Presné Merania
Významnú reformu a inováciu v pivovarníckom priemysle mal v 18. storočí aj český sládok František Ondřej Poupě. Ako prvý začal pri varení piva používať teplomer a presne určoval dávky surovín a dĺžku výroby.
Nielen zo sladu
Hoci je slad základnou surovinou v tradičnej receptúre piva, v mnohých prípadoch je čiastočne alebo úplne nahradený inými prísadami. Napríklad ryža, kukurica alebo cukrová trstina. Odhaduje sa, že až 85 % piva na celom svete sa dnes varí pomocou týchto alternatív.
Druhy piva
- Hladinka: dokonale vyvážený pomer piva a asi tri prsty hustej peny na vrchu.
- Šnyt: Asi tretinu piva, zvyšok tvorí pena, ktorá dodáva pivu špecifickú jemnú chuť.
- Mlieko: pohár naplnený takmer úplne zamatovou penou, ktorý sa rýchlo pije, aby zostal sladký a krémový.
- Čochtan: pivo bez peny.
Hodnotenie Piva
Hodnotenie piva nie je iba ľubovoľné popíjanie, ale seriózna senzorická analýza. Prebieha za pomocí chuti, ale aj čuchu a zraku. Bezpodmienečná je anonymita vzorkov. Pre neutralizáciu chutí sa používa tzv. degustačný sústo, napríklad pečivo, syr či nekořeněný salám. „Při hodnocení vzorku může zároveň dojít k dosažení horního limitu - bodu, kdy se intenzita vjemu dále nezvyšuje. Za tímto limitem už nelze hodnotit a rozeznat intenzitu.
Spotreba Piva
Průměrná spotřeba piva na osobu podle údajů z roku 2023 v Česku největší na světě: 128 litrů. Česi vyviezli v minulom roku najviac piva v histórii - České pivovary vyviezli v roku 2024 najviac piva v histórii, keď do novembra exportovali do zahraničia 5,74 milióna hektolitrov. V doterajšom rekordnom roku 2022 predstavoval export 5,5 milióna hektolitrov. Najväčšími trhmi boli vlani Slovensko, Nemecko a Poľsko.
"Už teraz je jasné, že z hľadiska celkového vývozu bude minulý rok absolútne rekordný a podľa mňa padne aj hranica 6 miliónov hektolitrov," komentoval údaje Českého štatistického úradu ekonóm z Prevádzkovo-ekonomickej fakulty Českej poľnohospodárskej univerzity Tomáš Maier.
Výkonný riaditeľ Českého zväzu pivovarov a sladovní Tomáš Slunečko za tradične najsilnejší a najzaujímavejší exportný trh pre českých výrobcov označil Slovensko. Tam smeruje aj najviac vyvážaného piva.
"Významnými dovozcami piva z českých pivovarov sú aj ďalší geografickí susedia, najmä Nemecko a Poľsko. Pred desiatimi rokmi sa z Česka vyvážalo zhruba o tretinu menej piva než teraz. Export je pre české pivovary stále významnejší aj v dôsledku klesajúcej spotreby na domácom trhu. Tá súvisí so zmenami v preferenciách spotrebiteľov, so zatváraním krčiem na vidieku a so zvyšovaním cien v reštauráciách pri zhoršení finančnej situácie domácností.
Pivovarnícke Spoločnosti
Svetová pivovarnícka spoločnosť AB InBev dosiahla vlani rekordné tržby - Belgický pivovarnícky koncern Anheuser-Busch InBev (AB InBev) zaznamenal za minulý rok rekordné tržby na úrovni takmer 60 miliárd USD, napriek miernemu poklesu objemu predaja. Firma zároveň oznámila rast čistého zisku, ktorý dosiahol približne 1,8 miliardy USD. AB InBev, najväčšia pivovarnícka spoločnosť na svete, v stredu uviedla, že za rok 2024 zvýšila tržby o 2,7 % na 59,8 miliardy USD (56,97 miliardy eur). To predstavuje nový celoročný rekord. Výsledky tak prekonali očakávania analytikov, ktorí počítali s tržbami na úrovni 59,3 miliardy USD.
Holandská pivovarnícka spoločnosť Heineken oznámila za minulý rok nárast zisku, aj keď jej tržby klesli. Dôvodom však boli najmä výkyvy menových kurzov, pričom celkové objemy predaja sa zvýšili. Objem predaného piva však vzrástol o 1,6 %, zatiaľ čo v roku 2023 klesol o 4,7 %. Heineken v uplynulom roku zaznamenal tiež nárast organického prevádzkového zisku 8,3 % na 3,52 miliardy eur, čím prekonal prognózu analytikov, ktorí predpovedali jeho zvýšenie 5,3 % aj vlastné očakávania (8 %). Pri pohľade do budúcnosti spoločnosť uviedla, že očakáva "pokračujúci rast objemu predaja a tržieb. Heineken predpovedá, že jeho prevádzkový zisk vzrastie v roku 2025 medzi 4 % a 8 %. Analytici v priemere očakávajú ročný rast o 5,8 %.
Holandský pivovarnícky koncern Heineken zaznamenal za 1. polrok pokles čistého zisku o takmer desatinu. Výsledky do veľkej miery ovplyvnilo spomaľovanie rastu ekonomiky v Ázii, najmä vo Vietname. Druhá najväčšia pivovarnícka spoločnosť na svete v pondelok oznámila, že za 1. polrok dosiahla čistý zisk 589 miliónov eur. Oproti rovnakému obdobiu minulého roka to predstavuje pokles o 8,6 %. Dôvodom je najmä slabší objem predaja, ktorý na organickej báze klesol medziročne o 5,6 %.
Produkcia Piva na Slovensku
Produkcia piva na Slovensku v roku 2022 mierne stúpla. Pivovary len tesne nedosiahli úroveň výroby predpandemického roku 2019. Produkcia nealkoholického piva pritom medziročne stúpla až o takmer tri pätiny. Mierny pokles zaznamenal segment radlerov.
"V roku 2022 pivovary na Slovensku pokračovali v miernom náraste produkcie. Celková výroba alkoholického, nealkoholického piva a radlerov dosiahla 3,175 milióna hektolitrov (hl). Produkcia alkoholického piva pritom stúpla na 2,449 milióna hl, čo znamená najúspešnejší rok od roku 2013, keď dosiahla 2,87 milióna hl. Najviac, až o tri pätiny, však vzrástla výroba nealkoholického piva. Jediným segmentom, ktorý zaznamenal pokles, bola produkcia radlerov. Produkcia alkoholického piva po náročnom pandemickom období stúpla medziročne o 1,4 %. V absolútnej dominancii u spotrebiteľov prevažovali spodne kvasené ležiaky. Zákazníci však objavujú aj nové pivné štýly a medzi slovenskými pivovarmi sa zintenzívňuje trend varenia pivných špeciálov v nadväznosti na rôzne ročné obdobia. Prekvapením sú vrchne kvasené pivá s ovocnou zložkou, takzvané sour ales, ktoré sú tradične určené do letnej sezóny.
Nealkoholické pivo podľa Machalíka zaznamenalo v roku 2022 výrazný nárast produkcie, až o tri pätiny. Zo 76.000 hl v roku 2021 stúpla jeho produkcia na 121.000 hl, čo je nárast o 59 %. Produkcia radlerov zaznamenala podľa neho vlani pokles o 7 % zo 649.000 hl na 605.000 hl. Slovenskému trhu pritom už prakticky absolútne dominujú nealkoholické radlery, čo je v rámci EÚ ojedinelé.
"Rok 2022 bol pre pivovary na Slovensku veľmi náročným rokom. Úvodné mesiace ešte doliehala pandémia, ku ktorej sa pridal konflikt na Ukrajine, obrovské nárasty cien surovín i energií. Následne sa začal významný rast inflácie, čo ovplyvnilo disponibilné príjmy spotrebiteľov. Napriek tomu sme zaznamenali vznik viacerých remeselných pivovarov, čo znamená, že pivo stále patrí medzi obľúbený nápoj Slovákov.
SZVPS združuje výrobcov piva a sladu na Slovensku produkujúcich 96 % trhu so slovenským pivom a 98 % trhu so slovenským sladom. Vzniklo v roku 1991 a je členom európskeho združenia výrobcov piva Brewers of Europe.
Inovácie v Pivovarníctve
Tradičný výrobca a dodávateľ piva spolu s technologickými partnermi CIIRC ČVUT, Microsoft, Adastra a Smart Technology v rámci projektu s názvom „Smart výčap“ očipuje v celkovo 17 prevádzkach po celom Slovensku výčapné zariadenia a počas 12 mesiacov bude zbierať údaje o teplote a prietoku piva, vody aj spotrebe energií v jednotlivých častiach výčapu. To všetko v čase, keď sa podniky spoliehajú na to, že tento rok sa situácia zlepší, v čo verí až 43 % z nich. V súvislosti s bežným chodom prevádzky však plánuje tento rok optimalizovať náklady 30 % podnikov a drvivá väčšina z nich, plánuje prispôsobiť chod prevádzky tak, aby ušetrili práve na energiách.
„Pre celú gastronómiu sú rastúce ceny energií veľkou komplikáciou. Ale šetriť tým štýlom, že zhasneme, vypneme kuchyňu, kúrenie či naopak v lete vypneme klimatizáciu, nie je riešenie.
„Projekt Smart výčap sme iniciovali, aby sme prevádzkam nielen pomohli prežiť ťažké obdobie, ale zároveň priniesli riešenie, ktoré im dlhodobo zníži náklady. Meraním najprv získame dôležité dáta o spotrebe. Na základe nich potom spolu s partnermi inovujeme celú výčapnú technológiu a poskytneme ju podnikom. Projekt sa zameria na celú „cestu“ čapovaného piva v podniku.
„Doslova zröntgenujeme výčap a zmapujeme spotrebu energií v celom výčapnom vedení, počnúc uložením piva v pivnici alebo chladiacom boxe cez jeho teplotu a tepelné straty po ceste zo suda či tanku až po načapovaný pohár. Zameriame sa aj na spotrebu elektriny potrebnej na vychladenie vane, v ktorej sa chladia pollitre. Zároveň budeme sledovať a merať aj spotrebu vody počas celého procesu starostlivosti o kvalitu piva a pivného skla. Na základe získaných dát potom navrhneme také úpravy výčapu, aby sme prevádzkarom ušetrili náklady za vodu aj elektrinu. V každom meranom podniku bude použitá takmer tridsiatka senzorov.
„Museli sme vyvinúť komplexné riešenie na mieru, ktoré je zároveň dostatočne univerzálne. Aby sme mohli merať rôzne typy veličín, ako je teplota piva, prietok vody a, samozrejme, spotreba elektriny, prepojili sme technológie od viacerých výrobcov. Dáta budú odborníci priebežne analyzovať.
„Získané dáta zo senzorov sa odošlú do cloudovej platformy Azure od Microsoftu. Z nich sa potom vytvoria analytické modely, ktoré nám umožnia pochopiť nielen to, aká je celková vodná alebo energetická stopa čapovaného piva, ale aj to, ktorá časť výčapu má na jej výšku najväčší vplyv. Už teraz Prazdroj pracuje na technologických inováciách, ako výčapy vylepšiť, či už ide o možnosť rekuperácie vody, zníženie množstva vody pri oplachovaní pohárov, alebo spotreby elektriny pri chladení.
„Úplne zásadné je pre nás zachovať kvalitu čapovaného piva a zároveň pomôcť prevádzkam znížiť náklady. Namerané dáta nám dajú presný prehľad o tom, kde sú kľúčové miesta, ktoré bude treba vylepšiť. Energetickú náročnosť v...
tags: #Recept
