Viedenský rezeň, známy ako „Wiener Schnitzel,“ je jedným z najznámejších pokrmov rakúskej kuchyne a symbolom Viedne. Už viete o čom sa budeme rozprávať? Áno, o viedenskom rezni. Wiener Schnitzel je delikatesou, ktorá má na celej zemeguli veľkú popularitu.
História a pôvod Viedenského rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Jeho história siaha až do 19. storočia a má zaujímavý pôvod. Prvýkrát sa objavil v knihe rakúskeho kuchára Franza Riedera v roku 1831. Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely.
Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež podobné jedlá v 12. storočí. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropoly. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Recept na Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- Ca. 100 g hrubej múky
- Ca. 100 g strúhanky
- Soľ
- Korenie
- Dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- Plátky citróna na ozdobu
Postup prípravy:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. A ako sa podľa tradície viedenský rezeň pripravuje? Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna.
- Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.
Tipy a triky
- Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso.
- Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke.
- Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.
- Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam.
Viedenský rezeň a zdravie
Všetkým je zrejmé, že nejde o úplne zdravú pochúťku, ktorú si už asi nebudeme pripravovať každú nedeľu, ako bolo v minulosti aj v našich končinách zvykom. Avšak raz za čas, pri návšteve Rakúska, alebo práve na sviatok Viedenského rezňa - 9. septembra si ho môžeme dopriať.
Viedenský rezeň a víno
K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom odporúčam ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm. Svieža kyselinka redukuje tuk vysmážaného teľacieho rezňa.
Zhrnutie
Viedenský rezeň je jedlom, ktorého príprava vyžaduje trochu zručnosti, ale výsledok stojí za to. Čerstvý a chrumkavý rezeň je ikonickým jedlom rakúskej kuchyne a jeho jednoduchosť robí z tejto pochúťky skvelý pokrm pre všetky príležitosti.
Tabuľka: Ingrediencie na Viedenský rezeň
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Teľacie rezne | 4 ks (150-180 g) |
| Vajíčka | 2 ks |
| Hrubá múka | 100 g |
| Strúhanka | 100 g |
| Prepustené maslo | Dostatočné množstvo |
| Citrón | Na ozdobu |
tags:
