Známy vinár z Trnavy, VLADIMÍR MRVA, spoluzakladateľ prestížnej značky vína MRVA & STANKO, nám porozprával o tom, aké sú trendy vo vinárstve, aké vína má rád a čo by mal jesť a piť správny degustátor.
Obnova slávy slovenského vinárstva
Spoločnosť MRVA & STANKO patrí k tým, ktoré koncom 90. rokov prispeli k obnove zašlej slávy slovenského vinárstva. Bolo skôr ťažké presadiť novú filozofiu - myšlienku a charakter vína, s ktorým sme prišli.
V 90. rokoch sa lámal chlieb, bolo to tesne po revolúcii, mali sme zrazu možnosť cestovať do zahraničia, ochutnať vína v inom šate, v inej podobe, s iným prejavom. Tri roky som pracoval u jedného vinára v Rakúsku.
Vývoj vnímania vína na Slovensku
V 90. rokoch bola kultúra pitia a podávania vína na Slovensku diametrálne iná, ako v zahraničí. Absentoval u nás v tom čase vinársky zákon, rozdelenie vína podľa kvality. Taktiež ponuka a kvalita pohárov, i znalosti someliérov boli na nižšej úrovni. Veľakrát sa tu podávalo len víno biele a červené, iné sa nerozlišovalo.
Ale tak, ako sa vyvíja a vzdeláva vinár, tak aj konzument dospieva, je náročnejší, vie verbálne vyjadriť svoje chute. Víno sa stalo v spoločnosti určitým fenoménom - ľudia sa o víne učia, čítajú o ňom, veľa sa o víne píše.
Víno by malo niesť znaky terroiru, kde sa zrodilo, čiže určitú jedinečnosť, charakter. To platí pre biele i červené vína.
Konkurencia na trhu s vínom
Udržať sa na trhu je ťažké. Keď sme začínali, konkurentov sme mali skôr iba na Slovensku. Svet sa nás ešte netýkal. Po vstupe do Európskej únie sme zrazu zistili, že vína je vo svete veľké množstvo - dobrého, no taktiež zlého. To znamená, že konkurenciou už pre nás zďaleka nie sú len slovenskí vinári. Konkurencia je svet.
Z celkovej spotreby vína tvorí 60 percent ešte stále dovoz.
Obľúbené odrody a trendy vo víne
Podľa toho, na akú príležitosť. V lete si dá človek niečo svieže, ľahké. Milujem napríklad Sauvignony, mám rád Rizlingy rýnske, z červených zas Cabernety, aj Frankovku modrú. Pinot noir je vždy pre mňa veľká výzva.
Pokiaľ ide o biele vína, trendom je zvýrazniť odrodový charakter, komplexnosť, harmóniu, eleganciu. Červené vína sú vekom kvalitnejšie a často vyzrievajú v barikových sudoch.
Čo by mal jesť a piť správny degustátor
K mojej práci patrí prísť do pivnice a hlavne v mladom štádiu ochutnávať vína, zisťovať rôzne nuansy jeho podoby - či tam napríklad v procese fermentácie, teda kvasenia, nevznikajú látky, ktoré by neskôr mohli negatívne ovplyvniť jeho charakter. Predpokladom sú určité čuchové a chuťové schopnosti, a tiež skúsenosť.
Určite tomu nepomáha fajčenie, ani korenisté, veľmi pikantné jedlá - tieto faktory vám otupujú chuťové poháriky a minimálne vám tlmia vnem a úsudok. Nevravím, že by si vinár nikdy nemohol dať niečo štipľavé, ale skôr, ako ide degustovať, by sa mal strániť takýchto jedál. Na druhej strane, káva vám pomôže neutralizovať chuťové vnemy.
Jednotlivé vzorky vín by ste mali prekladať neutrálnym jedlom - ideálne je nakrájať obyčajné pečivo alebo bagetku. Dobré je jablko a syr, hoci aj syr má svoju špecifickú chuť. A samozrejme - voda. Voda je veľmi dôležitá, a tiež je dôležité, akú vodu pijem. Treba si vybrať takú, ktorá nijako nedokáže ovplyvniť charakter vína. Nemala by mať nejakú výraznú vôňu, kyslosť alebo veľa minerálov. Musí byť jednoducho neutrálna.
Na to existujú aj testy, do akej miery dokáže ktorá voda prekryť charakter vína. Skôr neperlivú, prípadne môže byť aj jemne perlivá. Hlavne však musí spĺňať určité parametre, meria sa napríklad obsah sodíka, obsah ťažkých kovov, či ide o zásaditú vodu… Hlavne niektoré minerálne vody majú svoj typický prejav, výrazne aromatický. To všetko by mohlo negatívne vplývať na chuť vína. Jednoducho, vnem vína nesmie byť vodou nijako rušený a ovplyvnený.
My dlhodobo používame Lucku. Či už tichú, jemne perlivú, dojčenskú alebo perlivú. Lucku sme dlho testovali a sme s ňou absolútne spokojní. Zámerne ju podávame našim klientom aj pri degustáciách. Klient si ani neuvedomí, ako čisto cíti odrodu a vníma len víno. Nesprávnym výberom vody by vinár mohol dehonestovať svoju prácu. My už niekoľko rokov používame pramenitú vodu Lucka - určite by som ju odporučil, sme s ňou naozaj veľmi spokojní.
Naturálne vína
Naturálne alebo prírodné vína sú pojmom, ktorému sa konvenčný vinár vysmeje, špičkový degustátor ohrnie pery a obchodník zavrie bránu. Zhovievajší nazvú naturálnych vinárov rojkami a idealistami, tí menej zhovievaví bláznami, šialencami, alebo rovno hlupákmi.
Alice Feiring vo svojej knihe popisuje, ako za svoju myšlienku bojovala až tak veľmi, že dostala príležitosť vytvoriť svoje vlastné víno tak, ako tvrdí, že sa tvorí. Naturálne.
Vinári, ktorých Alice navštívila, žijú na malých viniciach a ich produkcia je miniatúrna v porovnaní s komerčnými vinohradmi. Je to život skromný, v istom zmysle slova takmer pustovnícky, keď denno denne navštevujete vinicu, pozorujete a vstrebávate čo sa v nej deje, pracujete. Niektorí z nich používajú techniku, iní nie. Niektorí píšu knihy, iní nie. Niektorí chodia na hromadné degustácie a vínne cesty, iní nie. Mnohí z nich sa okrem svoje vinice starali aj o vinice iných, pôsobili ako externí konzultanti pre vinárstva. Každý žije ako vie a robí čo môže.
Ono to totiž vôbec nie je jednoduché. Vlastne je. Vidíte, už je to tu! Naturálne víno nemusí byť nevyhutné bio a bio hrozno sa nemusí stať naturálnym vínom. Prírodné vína by mali byť tie vína, do ktorých vinár nič nepridá a nič neuberie. Víno tvorí v spolupráci s tým, čo sa deje v kadi, sude, demižóne. To je tá jednoduchšia časť. To sa dá naučiť dodržiavaním základných postupov, pozorovaním, počúvaním, čítaním, vlastnými chybami. Pomáha odvaha, zvedavosť, ochota počúvnuť inšinkty.
Vinársky svet je svetom bodov, vínnych oblastí a ročníkov. Je to svet kategórií a súťaží. A v tomto svete prírodné vína neobstoja.
Vína vyrábané konvenčným spôsobom mechanicky manipulujú počas výroby teplotou aj zložením vína, odoberajú a pridávajú rôzne látky, urýchľujú a spomaľujú procesy tak, aby farba, vôňa a chuť výsledného nápoja boli čo najlahodnejšie pre konzumenta. Prírodný vinár tvorí víno krásne spôsobom, ktorý nechá vynikať jeho vlastnú vôňu, chuť a farbu. Je to asi taký rozdiel ako beh a tanec, obrus z režného plátna a jemný damaskový obrus.
Najzákladnejšou deliacou čiarou alebo skôr bojovým poľom je prvok nazývaný síra. Konkrétne oxid síričitý, ktorý sa pridáva do vína už od stredoveku. Oxid síričitý má dezinfečkný a bieliaci účeinok, používa sa na dezinfekciu pivníc aj sudov a zabraňuje oxidácii vína. Pri bežnom použití je zdravotne nezávadná, avšak vo vyššej koncentrácii spôsobuje bolesť hlavy.
Prírodné víno je prekvapivé, ani dve fľaše nemusia chutiť rovnako, jeho farba a chuť sa menia každým dňom, ktoré je v pivnici.
Kvasenie vína
Kvasenie vína v demižóne je kľúčovým krokom v procese výroby domáceho vína, ktorý vyžaduje pozornosť a trpezlivosť. Tento tradičný spôsob fermentácie umožňuje vinárom presne kontrolovať proces kvasenia a tvoriť charakter vína.
Kvasenie vína v demižóne trvá rôzne dlho, v závislosti od niekoľkých faktorov. Kvasenie vína môže trvať od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov. Červené vína často kvasia dlhšie ako biele vína. Teplota má veľký vplyv na dĺžku kvasenia. Nižšie teploty spomaľujú proces kvasenia, zatiaľ čo vyššie teploty ho urýchľujú. Výber kvasiniek tiež ovplyvňuje, ako dlho kvasí víno. Niektoré kvasinky sú určené na rýchle kvasenie, iné na pomalšie. Množstvo cukru v hrozne ovplyvňuje dĺžku kvasenia.
Pri výrobe vína sa používajú rôzne druhy kvasiniek, pričom každý typ má svoje špecifické vlastnosti a vplyvy na konečný produkt. Zvyčajne sa používajú univerzálne vínne kvasinky, ktoré dostanete v potrebách pre vinárov. Okrem toho sú dostupné tzv.
Keď sa proces kvasenia skončí, víno sa obvykle prečistí a nechá dozrieť. Je dôležité byť počas celého procesu trpezlivý a starostlivo sledovať podmienky, aby sa zabezpečila najlepšia kvalita domáceho vína. Nezabudnite tiež na dôkladnú hygienu a čistotu pri výrobe, pretože kontaminácia môže vášmu vínu veľmi uškodiť.
Druhotné kvasenie vína
Druhotné kvasenie vína, často označované aj ako malolaktické kvasenie, je proces, ktorý sa odohráva po primárnom alkoholovom kvasení. Zatiaľ čo primárne kvasenie je o premene cukrov na alkohol pomocou kvasiniek, druhotné kvasenie je trochu iné. Druhotné kvasenie často zahŕňa premenu kyseliny jablčnej, ktorá je prirodzene prítomná v hrozne, na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je menej ostrá a kyslá ako kyselina jablčná, čo má za následok mäkšiu, plnšiu chuť vína. Nie všetky vína prechádzajú druhotným kvasením: Tento proces je obvyklý pre mnohé červené vína a niektoré plnšie biele vína, ako je Chardonnay.
Kvasenie vína v demižóne sa môže zastaviť predčasne. Predčasné zastavenie kvasenia vína nemusí znamenať, že je celý obsah pokazený. Opätovné rozkvasenie je možné za pomoci špeciálnych kvasiniek.
Výroba domáceho vína je rovnako umením, ako je to veda, a každý domáci vinár môže objaviť svoj vlastný ideálny proces. Vyzbrojení znalosťami o faktoroch ovplyvňujúcich kvasenie a s dôrazom na pozorné sledovanie, môžete vytvoriť domáce víno, ktoré bude nielen chutné, ale aj hrdým odrazom vašich vinárskych zručností.
Vinársky rok
Vinohradnícky a vinársky rok je plný udalostí a práce. Najzaujímavejšie na tomto kraji je fakt, že sa tu smú pestovať výlučne tri odrody - Furmint, Lipovina a Muškát žltý.
Recept na kváskový chlieb
Recept vám napíšem v bodoch, nebudem zachádzať do podrobného rozpisovania a vysvetľovania, prečo sa čo robí a ako... Ja vám recept podám úplne polopatisticky. Mňa osobne také zdĺhavé podrobné recepty veľmi odrádzali.
- Vyberieme z chladničky nádobu s kváskom. Odoberiem veľkú polievkovú lyžicu do vyššej nádoby. Zvyšný kvások nakŕmime. To znamená - pridáme dve lyžice vody a jednu kopcovú lyžicu ražnej celozrnnej múky. Zamiešame na hustejšiu kašu (podľa potreby pridať vodu/múku) a vrátime kvások naspäť do chladničky. Ak nemáme v pláne piecť, aspoň raz za 3 dni z kvásku odoberte lyžicu a vyhoďte do koša. Následne prikrmujte podľa návodu vyššie. Kvások si musí myslieť, že sa z neho stále pečie, aby bol dobre aktívny a darilo sa mu. Tú múku mu pridávate na to, aby mal čo papať, kým si na neho opäť spomeniete... Chápete...
- V tej vyššej nádobe si zamiešame odobratý kvások so 190g vody a 160g ražnej celozrnnej múky. Poriadne vidličkou zamiešame a necháme zrieť na kuchynskej linke pri izbovej teplote 8-12 hod. (Záleží od ročného obdobia, v lete to býva tých 8 hodín) Odporúčam rozkvas nezarábať uprostred dňa, ale ideálne buď ráno a večer robíte cesto, alebo večer a ráno robíte cesto. A prečo vyššia nádoba? Rozkvas rastie krásne do výšky a celú dobu má vytvorenú krásnu čapičku/kopček. Keď tento kopček klesne a spraví sa priehlbinka, resp.
- V mise si vidličkou nahrubo zmiešame vyzretý rozkvas, 400g vody a 800g pšeničnej hladkej muky T650. Uporozňujem vás, dobre vám radím, nechoďte do toho rukou! Jedine vidličkou. Ak pôjdete do tohto prvotného stavu rukou, pripravte sa nato, že ju z tej misy vytiahnete a lá HULK a celé umývanie vašej ruky budete preklínať svoj kvások a Vinárovu ženu. Dajte si povedať a vezmite do ruky vidličku. Naozaj nemusíte poctivo miešať. Tou vidličkou len rýchlo spojte tie tri suroviny a nechajte pod utierkou odpočívať polhodinu. A presne tu prichádzame do procesu zvaný AUTOLÝZA! Toto pravidlo naozaj dodržiavam, lebo práca s cestom je neuveriteľná. A odkedy poznám slovo autolýza, používam ju pri každom spracovaní múky. Čo to je? Zjednodušene - uvoľnenie lepku, čo činí následne cesto oveľa pružnejším a kompaktnejším. Žiadna Amerika... len legendy vravia.
- Po autolýze (nič sa nedeje, ak nedodržíte polhodinu, môže to byť pokojne aj dlhší čas), pridáme 3 malé lyžičky soli a 3 stredne veľké uvarené zemiaky postrúhané na jemno alebo roztlačené (v tomto štádiu môžete usypať aj semienka podľa vlastnej chuti alebo ubrať jeden zemiak a pridať trochu acidka... nebojte sa časom experimentovať). A teraz prichádza na scénu záchranca menom ROBOT. Celé to fuknem na 10-15 minút na hnetenie, stupeň 2 do robota a mám pokoj. Ak nemáte robota, tak šup šup, vyhrnúť rukávy a poriadne sa s cestom vybúchať, vyboxovať, ponaťahovať, zapracujte do neho všetky suroviny. Výhodou je, že vďaka tej autolýze to bude jedna báseň a vaša ruka už nebude obrovská ako HULK, avšak nezaručujem, že ak budete miesiť takto cesto každý druhý deň, že nebudete mať bisepcy ako IRONMAN. Fitko - check! My, čo máme robota, máme smolu a do toho fitka si musíme zbehnúť ... alebo si radšej uvaríme kávu a šupneme k tomu koláčik. :D Vyhnietené?
- Nič zložité, veľmi stručný bod, lebo teraz len pekne vytvarujeme hotové cesto do guľky/masy a prikryjeme utierkou. Necháme na linke kysnúť 2-3 hodiny. (Ak potrebujete odísť preč, dajte cesto do chladničky, tam vydrží kysnúť aj do ďalšieho dňa). Legendy vravia, že počas prvého kysnutia máte chlieb 2x preložiť. To znamená, že chytíte cesto z kraja a natiahnete ho na druhý kraj a toto dokolečka spravíte po celom obvode. No ja na legendy neverím a som rada, že som rada, takže na prekladanie pravidelne zabúdam. Načo je to dobré? Cesto je stabilnejšie.
- Ste pripravené na zavinovanie cestíčka ako do perinky? No poďme na TO! Vykysnuté cesto si vyklopte na pomúčenú dosku/pracovnú plochu a roztiahnite ho ako perinku, do ktorej idete zachvíľu uložiť svoje voňavé bábo. Odvrchu až dole preložte pravý kraj cez ľavý akokeby ste tam už mali to bábo a poriadne ho chcete zababušiť... a keď máte vytvorený kvázi niečo ako valec zrolujte oddola až hore do úplne tlstého valca a uťahujte a uťahujte a uuuuž ste sa úplne stratili, však? Kašlime na toto, v Highlights s názvom Kváskovanie na mojom instagrame nájdete aj video, ako zavinujem chlieb. Alebo proste šmarte cesto o dosku a vytvorte bochník podľa seba. Veď všetci vieme, ako vyzerá bochník. Nemusí to byť hneď na začiatku podľa pokynov, hejže? Z tohto cesta vám vyjde buď jeden obrovský bochník alebo dva menšie. (Ja robím dva, lebo jeden si vždy dám po vychladení do mrazničky a nemusím už tak často piecť, po rozmrazení chutí ako čerstvý). Bochníky si vložíme do ošatky hore nohami (spodok chlebu musí byť otočený v ošatke hore). Ošatku si predtým musíte vysypať. Nemáte ošatku? Nevadí. Zoberte väčšiu misu, vložte do nej utierku - poriadne ju vysypte múkou/škrobom a vložte chlieb. Nezabudnite aj chlieb ešte zvrchu posypať múkou, lebo on bude rásť a pojedať múku zvrchu, čiže by sa mohol prilepiť. Ošatku zakryte utierkou a nechajte kysnúť opäť 2-3 hodiny.
- Ide do tuhého. Dajte si vyhriať trúbu na 250 stupňov. Ideálne teplovdušne polhodinu pred pečením a musí v nej byť už aj plech, na ktorom budete piecť. Keď prejde polhodinka, vyklopte chlieb z ošatky na dosku, na ktorej máte papier na pečenie. Ošatku si odložte po vyklopení na vetrané miesto alebo radiátor vysušiť, aby vám nezačala plesnivieť. Vráťme sa k chlebu, ktorý je na tom papieri a je celý nažhavený hodiť sa do rozpálenej trúby. Narežte ho ideálne žiletkou, alebo niečím riadne ostrým. V pohode, ak zabudnete... on len pravdepodobne niekde praskne. No práve to narezávanie je najväčší fetiš kváskujúcich. Teraz ho ostriekajte výdatne rozprašovačom vodou a veľmi rýchlym vhupom hoďte na horúci plech. Hneď zavrite trúbu. Nezabudnite sa nepopáliť. Prvých 10 minút sa chlieb pečie na 250. Potom otvoríme trúbu, povytiahneme chlieb, opäť ho ostriekame, po krátkom odvetraní opäť zavrieme trúbu a znižujeme teplotu na 220 stupňov. Pečieme ešte 20minút. Odkontrolujte si však chlieb po upečení poklopaním na spodku. Ak znie duto, je hotový. Každá trúba totiž pečie inak. V mojej starej trúbe som musela piecť na spodnom rošte, v novej trúbe pečiem uprostred.
- Chlebík vyberte na mriežku a nechajte vychladnúť. Tu legendy opäť kážu počkať minimálne 2 hodiny. Ja vám však zaručujem, že ak ste začiatočník, bude pre vás čerstvý chrumkavý teplý chlieb to najväčšie zadosťučinenie a je dosť možné, že za tie dve hodiny už aj tak žiadny chlieb nebude. Tak smelo do toho, lásky moje. Potom časom, už ho necháte aj vychladiť, aby sa cesto ešte dotiahlo a vlhkosť sa rozniesla do každého jedného kúsku chlebíka. A ozaj... nenechávajte ho chladiť na drevenej doske a podobne - on sa odspodu potrebuje odparovať, ak by vám navlhol, mohol by byť náchylný na pleseň. Dobrú chuť, kváskovači!
Bonus: recepty na nátierky na chlieb
- Polovicu maslovej tekvice (alebo hokkaido) nakrájame na kocky a spolu s neošúpanými troma strúčikmi cesnaku dáme na plech - pokvapkáme oliváčom a dáme piecť na 200stupňov, kým zmäkne.
- Uvarenú cviklu (dva kusy) najemno nastrúhame a vylejeme prebytočnú šťavu. Pridáme jeden creame cheese, pretlačený strúčik cesnaku, pokvapkáme citronónom, osolíme, okoreníme. Podľa chuti môžeme pridať chia semienka.
- Na olivovom oleji si orestujeme dva nasekané strúčiky cesnaku, pridáme balik čerstvého špenátu a necháme krátko spariť, osolíme, okoreníme - čierne mleté korenie a mletý muškátový oriešok (štipka). Všetko preložíme do misky, pridáme creame cheese (značky Philadephia/ Lučina/ Classic z Kauflandu,...), cca polovicu Nivy a vymixujeme tyčovým mixérom. Ak vám prekáža Niva, môžete ju nahradiť strúhaným parmezánom.
- Mrkvu nastrúhame najemno, osolíme ju a necháme chvíľu postáť. Po pár minút mrkva uvoľní prebytočnú vodu, ktorú odporúčam zliať pomedzi prsty, aby ste nemali pomazánku príliš vodnatú. Pridáme strúčik pretlačeného cesnaku, ricottu, pokvapkáme citrónom, osolíme a okoreníme.
- Zrelé avokádo rozmixujeme dojemna so strúčikom cesnaku, trochu osolíme a pridáme zomleté čierne korenie. Ak chceme verziu guacamole, pridáme na drobno nakrájané cherry rajčiny, červenú cibuľu, príp.
- Na olivovom oleji osmažíme šalotku. Pridáme suchú červenú šošovicu-cca pol hrnčeka a poriadne prehrejeme na prudkom ohni. Prilejeme vriacu vodu (normálka z rýchlovarnej kanvice, aby sme si to urýchlili). Vody nedávajte veľa, len toľko aby ste zaliali šošovicu, ktorá si tú vodu vtiahne do seba. Na slabom ohni nechajte podusiť. Červená šošovica je veľmi rýchlo uvarená. Po 5 minátach ju radšej skontrolujte a premiešajte. Ak by už nemala vodu, prilejte ešte trošku. Keď je šošovica mäkká (trvá to cca 10 minút), vypneme a necháme vychladiť. Pridáme k nej cream cheese, soľ, mleté čierne korenie a nadrobno nakrájané sušené rajčiny. Všetko vymiešajte tyčovým mixérom do jemna a dajte zachladiť.
Druhy nádob na výrobu vína
Víno sa zvyčajne vyrába v niekoľkých typoch nádob, pričom výber závisí od typu vína a preferencií výrobcu. Tradične sa používajú najmä dubové sudy, ktoré vínu dodávajú jedinečné chuťové a aromatické zložky. Betónové nádrže sú znovu v móde vďaka ich priedušnosti a termoregulačným vlastnostiam. Poskytujú podobné výhody ako drevené sudy, ale bez pridávania dubových tónov.
tags:
