Vyššia forma obsluhy: Koktejly a šaláty

Osobnosť pracovníka v obsluhe

V pohostinských zariadeniach vzniká vzťah medzi čašníkom a hosťom, ktorý sa od bežného obchodného vzťahu odlišuje tzv. predajom na úver. Hosť si vybraný pokrm a nápoj najprv skonzumuje a až potom zaplatí.

Tento vzťah kladie vysoké požiadavky na vzájomnú dôveru. Aby sa predchádzalo straty dôvery musí čašník spĺňať určité predpoklady:

1. Psychická a fyzická zdatnosť čašníka
2. Pevná vôľa a vysoká miera sebaovládania
3. Dobrá pamäť a dobré charakterové vlastnosti
4. Ovládanie základov psychológie
5. Čašník musí byť dobrým spolupracovníkom, vychovávateľom, diplomatom, hospodárom, obchodníkom, gastronómom

Osobnosť pracovníka v obsluhe: úsmev, zdvorilosť, ochota, dobrá komunikácia, vzhľad.

Musí byť psychológom, nepodávať alkohol unaveným osobám.

Vystupovanie a správanie

Čašník vo vzťahu k hosťovi vystupuje ako hostiteľ, obchodník a slúžiaci. Nový zamestnanec sa pri nástupe do zamestnania zoznámiť so svojimi spolupracovníkmi.

• Musí sa oboznámiť s priestorovým riešením svojho zamestnania.
• Musí poznať svoju pracovnú náplň.
• Okrem toho, že musí byť odborníkom vo svojej práci, musí byť spoločníkom.

Čašník sa venuje hosťovi, môže mu poskytnúť nie len informácie týkajúce sa jedál a nápojov, ale aj informácie o kultúrnom a spoločenskom dianí v meste a jeho okolí, tak že je aj informátorom.

• Čašník sa nikdy nezdržuje pri stole hosťa viac ako je to nutné, nepríma pozvanie hosťa súvisiace s konzumovaním nápojov a usadením sa ku stolu.
• Čašník musí pri zostavovaní objednávky uplatňovať gastronomické pravidlá.
• Musí ovládať cudzie jazyky.
• Minimálne jeden obsluhujúci ostáva v reštaurácii v prípade, keď v nej nie je žiaden hosť.
• Pri styku s hosťami čašník dodržiava spoločenskú prednosť.
• Hostí pri jedle nikdy nevyrušuje.

Ak je na tanieri hosťa skrížený príbor, nechá čašník tanier pred hosťom, tanier odnáša len na „nemý pohľad hosť“ = príbor uložený vedľa seba.

Pri odnášaní použitého inventára zo stola hosťa, necháva čašník pred hosťom jeden kus inventára (pohár alebo šálku), aby hosť nesedel pri prázdnom stole.

Voľný čas počas prevádzky, čašník venuje upratovacím prácam (zmiesť omrvinky, upraviť stôl).

Čašník stojí vystretý v reštaurácii, príručník má preložený cez predlaktie ľavej ruky alebo ho drží poskladaný v ľavej ruke.

Čašník sa v prípade nedorozumenia musí ospravedlniť.

Čašník po prebratí jedla z kuchyne je zodpovedný za: správny druh jedla, za správne množstvo a teplotu jedla, za správny inventár a za správny spôsob podávania.

Základné pomôcky čašníka: čašnícky nôž, zápalky, dve ceruzky, poznámkový blok, účtenky, minimálne dva príručníky, náhradné oblečenie, obuv, čistiace a kozmetické prostriedky, peňaženku, šiace potreby, látkové vreckovky, odborná literatúra, slovníky, osobnú lekárničku.

Oblečenie čašníka

Medzi základné požiadavky týkajúce sa čašníkov, servírok patrí jednotnosť oblečenia (kvôli rozlíšeniu personálu od hostí).

Čašníci by mali mať oblečené: čierne nohavice, biele otvorené alebo uzavreté blúzy, rondomy (krátke tmavé sako), prípadne smokingy (čierny oblek má na boku zrkadielko-lesklý čierny pásik), frak (v predu krátky vzadu dlhý), bielu košeľu, motýlik (biely alebo čierny), čierne topánky, čierne ponožky.

Servírky: šaty alebo sukne čiernej, tmavo sivej, tmavo modrej farby, biele blúzky, ktoré sú bez výstrihov, volánov a bez ozdôb (šnúrky na rukávoch), telové pančuchy bez vzoriek, topánky vysoké približne 3-4 cm, účes upravený podľa dĺžky vlasov.

Osobná hygiena

• Hygiena rúk - pravidelne podľa potreby si umývame ruky.
• Nechty máme udržiavané, krátke 2-3 mm, nenalakované.
• Ústna hygiena - starostlivosť o chrup.
• Starostlivosť o duševnú a psychickú pohodu.
• Hygiena tela - denná, vymieňame si spodnú bielizeň, nepoužívame cudziu obuv, máme minimálne 2 páry topánok na vymieňanie.
• Máme náhradné oblečenie.
• Treba si nosiť voňavku.
• Vlasy musia byť umyté a v cope.
• Nesmieme nosiť šperky.

Pochutiny

Označte význam pochutín vo výžive, zopakujte ich rozdelenie na dve skupiny a popíšte ich.

Veľký stolový inventár

Podľa použitia ho delíme na: inventár na jedlá, inventár na nápoje a príbory.

Podľa materiálu ho delíme: kovový, porcelánový, sklenený.

Sklenený inventár

• Na nápoje: kalíšky, odlievky
• Na jedlá

Kalíšky - sú tenkostenné poháre na stopke, ktoré väčšinou bývajú bez rysky (ciachy) - čiara určujúca objem v pohári.

Klasické kalíšky:

• Pohár na liehoviny 2 a 5 cl
• Likérka 2 a 5 cl
• Biele víno 10 a 20 cl
• Červené víno 10 a 20 cl

Šumivé vína:

• Flauta - používame keď chceme dosiahnuť vysokú ostrosť nápoja
• Špic
• Miska - bublinky uniknú najrýchlejšie. Používajú sa tiež na korenené vína tzv. vermudy

Alkoholické nápoje:

• Tumblér - 20 a 30 cl, základný pohár, dvojité dno (whisky) pohár na nealkoholické nápoje
• Napoleonka - brandy, koňak
• Pivo 20, 30 cl
• Džbán na víno - 25, 50, 100 a 150 cl
• Karafa - z číreho hladkého kryštálového skla. Používa sa pri servírovaní sudových vín (staré červené vína).

Odlievky: hrubostenné poháre, bez stopky, majú rysku, používajú sa v zariadeniach typu pohostinstvo alebo hostinec.

• 2 a 5 cl alko. nápoje
• 10, 20 a 30 cl nealko. alebo
• 30 a 50 cl pivo (pálenky, liehoviny) aj alko. nápoje (červené, biele víno)

Inventár na jedlá

Základná jednoporciová hlbšia miska na plytšia miska na miska (maslo, med, džem) kompót šalát Tortová misa, misa na kaviár, dezerty (krémy, pudingy).

Porcelánový inventár

• Inventár na jedlá
• Inventár na teplé nápoje
• Inventár na slávnostné príležitosti

Inventár na teplé nápoje

• 1 dl, espresso, malá káva
• 2 dl zalievaná káva
• 2 dl čajová šálka (mocca káva), zákl. šálka
• 2 dl biela káva, 2-2,5 dl čokoláda, kakao (tulipánový šálka)

Každá šálka má podšálky.

Kanvička - čaj a káva (sitko zabraňuje úniku drobných častí nápoja) 2 a 4 dl.

Veľké kanvice 1 a 1,5 a 2 l, menšie kanvičky (mlieko), najmenšie (smotana) (hromadné raňajky).

Inventár na jedlá

Taniere:

• Tanier pečivový (kuvertový) - je najmenší
• Múčnikový tanier
• Dezertný tanier - na predjedlá
• Polievkový - hlboký tanier
• Plytký (mäsový) tanier - na hlavný chod
• Mäsový tanier - na špeciality (jeho priemer je o 2-5 cm väčší od plytkého taniera)
• Klubový (slepý) - používa sa ako podkladací tanier pod iné taniere

Špeciálne šálky na polievky

Najväčšia 220 mm konzomé (francúzske vývary, exotické polievky (korytnačia, do ktorých sa dáva surové vajce) krabia, račia).

Obedové misy (teriny), ploché oválne misy na mäso, rybie misy.

Okrúhle ploché misy (mäso, knedle), okrúhle hlboké misy (zemiaky, ryža).

Misa na slimáky, misa na ustrice, delené taniere (jedlo sa rozdeľuje).

Stojan na vajíčka, omáčnik (malý a veľký) tatárka a kečup.

Gratinka - ohnuvzdorná jednoporciová nádoba, v ktorej sa jedlo dokončuje zapekaním a v ktorých sa jedlo servíruje hosťom (zapekané zemiaky, palacinky, rezance).

Timbál - je kastrólik s dvomi uškami a pokrievkou, ktorý používame pri dokončovaní jedál pri stole hosťa.

Porcelánový inventár na slávnostné príležitosti: je inventár vyrobený z tenkostenného porcelánu s jemným dekórom a musí byť na všetky druhy jedál, pre všetkých hostí jednotný.

Kovový inventár

Podľa materiálu ho delíme na: hliníkový, antikorový, strieborný.

Podľa použitia ho delíme na: inventár na jedlá, príbory: jedálenské (používajú ich hostia), prekladacie (používa ich čašník pri stole hosťa na dokončovanie jedál).

Kovový inventár na jedlá: terina, tinbál, antikorová šálka na polievku, rôzne druhy mís viď. porcelánový inventár.

Džezva- nádobka na prípravu tureckej kávy.

Zelenina

Zelenina má v zdravej výžive nezastupiteľné miesto. Je ľahko stráviteľná, má nízku energetickú hodnotu a vysokú výživovú hodnotu.

Koreňová zelenina, listová zelenina, hlúbová zelenina, plodová zelenina, cibuľová zelenina, lahôdková zelenina.

Podávanie nealkoholických nápojov

Základné pravidlá podávania nápojov:

• Nápoje podávame z pravej strany, pravou rukou, nad hrot noža alebo po pravej strane hosťa.
• Pri servise vždy používame tácky alebo podnosy.
• Ťažšie nápoje ukladáme na tácky, vždy bližšie k sebe (napr. fľašky).
• Tácky a podnosy nosíme v ľavej ruke, pravú mámi pri transporte voľnú a podávame ňou poháre z podnosu, tácky.
• Poháre chytáme za spodnú časť stopky pohára alebo za ucho.
• Poháre, ktoré kladieme pred hostí musia mať suché dno, preto na podnose alebo tácke vždy býva papierový alebo textilný obrúsok, prípadne príručník cez predlaktie.
• V zariadeniach nižších skupín používame podložky pod poháre alebo nápoje kladieme na stôl spolu s táckou, vo vyšších skupinách kladieme nápoje priamo na obrus.
• Poháre kladieme emblémom pred oči hosťa a fľaše etiketou.
• Fľaškové nápoje otvárame vždy v odbytovom stredisku a fľaškové vína priamo pri stole hosťa.
• Pri transporte väčšieho množstva nápojov používame vozík.
• Pri servise nápojov, čašník musí dodržiavať gastronomickú správnosť a čas podávania nápojov.
• Čašník zodpovedá za správnu teplotu nápojov, množstvo nápoja a za vhodne zvolený inventár.
• Čašník používa len vypulírované a nepoškodené poháre.
• K vychladnutým nápojom nepodávame ľad, ale na želanie hostí ho prinášame v špeciálnej nádobe s lyžicou alebo kliešťami.
• V zariadeniach vyšších skupín čašníci frapujú poháre pri stole hosťa.
• Čašník včas odnáša použité poháre zo stola hostí.

Servis nealkoholických nápojov

Podľa spôsobu podávania rozdeľujeme nealkoholické nápoje do troch skupín: čapované nápoje, fľaškové nápoje, teplé nápoje.

Čapované nápoje

Podávajú sa najmä vo väčších zariadeniach s okamžitou spotrebou.

• Na čapovanie používame rôzne technické zariadenia ako sú výčapná stolica, minibary alebo výriče.
• V minibaroch sa zmiešava sirup s vodou a CO2.
• Cez výčapnú stolicu sa čapujú sudové malinovky.
• Vo výričoch sa pripravujú šťavy, riedením koncentrátov v určitom pomere, za stáleho premiešavania.
• Výčapné zariadenia sa obsluhujú buď pomocou kohútikov alebo tlačidiel.
• Na čapovanie sa používajú čisté vypulírované poháre.
• Nápoje čapujeme s prehľadom, priebežne aby sme načapovali určené množstvo nápoja.

Nápoj hneď po čapovaní servírujeme!

Fľaškové nápoje

Objavuje sa na trhu stále širší sortiment nápojov balených vo fľašiach, pretože sú medzi hosťami pohostinských zariadení obľúbené.

• Zaručuje sa kvalita a originalita, objem a čerstvosť nápoja.
• Fľaše sa otvárajú pred zrakom hosťa.

Postup podávania fľaškových nápojov:

• Pred prevádzkou pripravíme potrebné množstvo nápojov, ktoré dáme chladiť na požadovanú teplotu.
• Pred servírovaním fľaše očistíme, aby neboli orosené, nemali špinavé dná.
• Nápoje sa servírujú na táckach alebo podnosoch, podľa množstva.
• V zariadeniach s vyššou úrovňou sa poháre a fľaše kladú priamo na obrus, v ostatných zariadeniach sa používajú podložky.
• Objednané nápoje najprv čašník otvorí v odbytovom stredisku, naleje do 2/3 pohára, fľašu položí na stôl v pravo za pohár, podľa potreby hosťovi nápoj dolieva, prázdne fľaše včas odnáša zo stola a uzávery dáva na určené miesto.

Teplé nápoje

Čierna káva sa podáva dvojakým spôsobom, servíruje sa priamo v šálkach alebo b príbore (šálka je prázdna a nápoj sa podáva v kanvičke).

Pri servise kávy v šálke je postup nasledovný:

• Na podšálku položíme rozetku, na ňu šálku, ktorej uško smeruje k pravej ruke hosťa, vedľa uška kladieme na šálku lyžičku a po ľavej strane cukor, mlieko alebo smotanu servírujeme zvlášť na podšálke s rozetkou.

Pri servise kávy v príbore je postup nasledovný:

• Čašník z pravej strany hosťa položí prázdnu šálku na podšálku, naleje hosťovi kávu z kanvičky, ktorú položí za šálku na podšálku, ak sa smotana alebo mlieko servírujú v kanvičkách, tie ukladáme na podšálky za kanvičkou s kávou.
• V reštauráciách sa šálky s podšálkou kladú priamo na stôl. V kaviarňach sa káva servíruje na tácke, ktorá zostáva na stole hosťa až do vypitia kávy.

Pri hromadných akciách sa káva tiež servíruje dvojakým spôsobom z podnosu alebo rozlievaním z kanvíc.

Pri servise kávy z podnosu:

• Sú dvaja obsluhujúci, jeden čašník drží podnos, na ktorom sú vedľa seba uložené šálky s kávou, vedľa nich sú navrstvené podšálky s rozetkou a zvlášť na podnose sú lyžičky oddelené od cukru, druhý čašník kávu kompletizuje a servíruje ju hosťovi z pravej strany pravou rukou.

Pri rozlievaní kávy z kanvíc:

• Čašník servíruje na stôl prázdne šálky s podšálkami a potom z 2 l krčahov rozlieva kávu z pravej strany, pravou rukou.

Čaj sa servíruje buď v šálkach, v príbore alebo v tenkostenných sklenených pohároch.

• Vrecká porciovaného čaju nikdy nevkladáme do šálok, pohárov alebo kanvičiek ale sú uložené na podkladacom tanieriku.
• K čaju servírujeme 1/4 alebo 1/8 citróna, ktorý servírujeme zvlášť na podšálke.
• V zariadeniach s vyššou úrovňou sa používa špeciálny lis.

Mlieko, kakao a biela káva sa podávajú vo vysokých porcelánových šálkach a kakao v tulipánovej šálke s podšálkou a lyžičkou.

Ovocie

Kôstkové ovocie, bobuľové ovocie, jadrové ovocie, citrusové ovocie, južné ovocie, škrupinové ovocie.

Jedálny lístok

Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku.

Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť a čitateľnosť či vkusná úprava.

Zásady používania pri tvorbe jedálneho lístka:

• Pestrosť jedál (mäsité aj bezmäsité jedlá, vaječné..)
• Pestrosť použitých surovín (jedlá z rozličných druhov mäsa)
• Pestrosť tepelných úprav (zapekanie, varenie, dusenie,...)
• Pestrosť príloh (ryže- varená dusená, konzumná...)
• Zásada sezónnosti (čerstvá zelenina, ovocie) - ročné obdobie, dominantné druhy ovocia

Ananás, banán, melón, leto-marhule, broskyne, melóny, zima-pomaranč, banán, kivi, ananás, jablko.

Pravidlá pri zostavovaní jedálneho lístka - ponuky:

• Najprv ponúkame jedlá slané ako sladké.
• K ťažko stráviteľným mäsitým pokrmom odpor...

tags: #Salat