Slepačí vývar je jednou z najtradičnejších a najobľúbenejších polievok v slovenskej kuchyni. Máme radi jeho intenzívnu chuť a liečivé vlastnosti, a preto si ho často varíme, keď chceme posilniť svoj organizmus.
Výber Správnych Ingrediencií
Kvalita vývaru závisí predovšetkým od kvality surovín. Na najlepší vývar je najvhodnejšie použiť staršiu sliepku, ktorá má silnejšiu chuť a dostatok tuku. Ak máte k dispozícii iba mladé kurča, vývar z neho bude pravdepodobne menej výrazný a bude obsahovať menej želatínových látok. Použite sliepku z domáceho chovu alebo z bio farmy, budete mať záruku, že mäso je bez hormónov a antibiotík.
Používajte Studenú Vodu
Pri príprave vývaru je dôležité začať so studenou vodou. Mäso a kosti vložte do hrnca a zalejte ich studenou vodou, aby sa všetky chute a látky postupne uvoľnili. Ak by ste mäso vložili priamo do vriacej vody, póry na povrchu by sa uzavreli a mäso by nedodalo vývaru svoju plnú chuť. Počas varenia vývaru sa na povrchu polievky objaví pena, ktorá je kombináciou bielkovín a nečistôt - tú je potrebné lyžičkou alebo sitkom jemne odstrániť, aby bol vývar čistý a priehľadný.
Pomaly, Trpezlivo a na Miernom Ohni
Kľúčom k vynikajúcemu vývaru je pomalé varenie na miernom ohni. Priveďte vodu s mäsom do varu, ale potom hneď znížte teplotu na minimum. Vývar by nemal prudko vrieť, pretože by sa zakalil a získal by horkastejšiu chuť. Ideálne je variť ho 3 až 4 hodiny. Počas tejto doby sa z mäsa a kostí uvoľnia všetky výživné látky, ktoré dodajú vývaru charakteristickú chuť a hustotu.
Zelenina a Bylinky pre Dokonalú Chuť
Zelenina je pre chuť vývaru rovnako dôležitá ako mäso. Najčastejšie sa používa mrkva, paštrnák, kaleráb, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete najskôr orestovať. Mnohé gazdiné do vývaru pridávajú aj papriku, pór či strúčiky cesnaku. Zeleninu je vhodné pridávať až približne v polovici varenia, aby si udržala svoju chuť a príliš sa nerozvarila.
Bylinky sú ďalším tajomstvom skvelého vývaru. Vhodné je použiť čerstvú petržlenovú alebo zelerovú vňať, bobkový list, nové korenie a čierne celé korenie. Tieto prísady však používajte s mierou - korenie a bylinky sú len akcentom, ktorý má podporiť chuť vývaru, nie ju prekryť.
Precedenie a Dochutenie Vývaru
Po ukončení varenia je dôležité vývar správne precediť. Použite jemné sitko, ktoré zachytí všetky malé časti, vývar zostane čistý a číry. V prípade, že chcete vývar ešte zjemniť, nechajte ho chvíľu postáť, aby tuk vystúpil na povrch, a následne ho odstráňte lyžicou.
Dochutenie vývaru je posledným krokom, ale veľmi dôležitým. Chuť by mala byť prirodzene bohatá a plná, takže soľ alebo vegetu stačí pridať aj na záver. Slepačí vývar môžete podávať s rezancami, kúskami mäsa a zeleniny alebo ho využiť ako základ pre ďalšie pokrmy, napríklad omáčky či rizotá.
Polievka Nielen na Nedeľu
Ak sa pri príprave slepačieho vývaru budete riadiť týmito tipmi, určite bude nielen lahodný, ale aj liečivý. Pomalé varenie, kvalitné suroviny a správna kombinácia zeleniny a byliniek urobia z vášho vývaru pokrm, ktorý zahreje a podporí zdravie celej rodiny. Nehanbite sa uvariť si ho aj v strede týždňa.
Ako Pripraviť Zeleninový Vývar
Často sa fanúšikovia pýtajú, aký je postup pri varení zeleninových vývarov, ako spraviť čistý a silný vývar len zo zeleniny, teda liečivý pri virózach, chutný s domácimi rezancami v nedeľu na obed. Zeleninový vývar má širokú škálu použitia. Nielen ako polievka, ale scedený na podlievanie vegetariánskych/vegánskych jedál ako sú risottá, alebo soté, či príprave hocijakej zeleniny alebo hríbov. Veľa sa inšpirujem ázijskou kuchyňou, kde sa vývar volá „ramen“.
Príprava Krok za Krokom
- Na vývar používam obrovský hrniec z liatiny. Všetko, čo chcem použiť musí byť vytiahnuté z chladničky a aspoň chvíľu odležať pri izbovej teplote. Zvykla som si do hrnca naliať studenú vodu a až keď je zohriata, vložiť do nej prvú „ingredienciu“ - závesné sitko s koreninami a drobnými položkami, ktoré nikto neľúbi zjesť v polievke: cesnak, tymian, rozmarín, cibuľa.
- Používam jalovec, biele či červené korenie. Niekedy bobkový list. Plné sitko sa ponorí do vody a začaruje ju prvými chuťami. Nie je dobré, ak sa do už zohrievanej vody pridáva koreňová zelenina postupne ako sa nám ju darí krájať, ale pripravíme si ju do misky a naraz „šupneme“ do vody.
- Ako prvú nakrájam: mrkvu, zeler, stonkový zeler, pór, petržlen, paštrnák, kvaku, kaleráb, daikon, reďkovky.
- Teraz použijem vňate. Ak poznáte zdroj a máte bio zeleninu, použite petržlenovú, mrkvovú, kalerábovú vňať, listy cvikle, karfiolu, brokolice, kapusty, mangold, pak choi, choi sum, pekinskú kapustu, kel ružičkový, kučeravý či klasický.
- Karfiol, brokolica, mladý hrášok, zelená špargľa nepotrebujú na prípravu dlhý čas. Rýchlo sa pripravia a preto ich používam až vtedy, keď je mrkva mäkšia no nie ešte uvarená.
- Vývar sa varí pomaly asi hodinu. Ak chcete vývar kvôli chuti a nepotrebujete mať chrumkavú zeleninu, môžete ho na úplne pomalom ohni variť aj dlhšie. Pre dochutenie používam aj ume ocot, soľ dávam niekde pri vňatiach.
- Máme zvlášť vývar precedený, zvlášť zeleninu a uvarenú cestovinu, vajce či nasekané čerstvé vňate, alebo pórik či semienka (ak ich chcete chrumkavé). Zvyšný vývar preložím do menšieho hrnca na druhý deň či na večeru. Alebo ak viem, že ho jesť nebudeme, zmrazím ho v menších porciách.
Vývary sú u nás ako obrad, podieľame sa na nich celá rodina - od prinesenia zeleniny, po jej čistenie, krájanie a potom varenie. Ak nás láme viróza, niekedy si len “vodu“ z polievky zohrejeme a vypijeme v šálke s trochou kurkumy. Vždy zaberie a moc rastlinného sveta pomôže nabrať nové sily.
Recept na Zeleninový Vývar
Ingrediencie
- Mrkva
- Zeler
- Kaleráb
- Pór
- Petržlen
- Korenie (čierne celé korenie, nové korenie, bobkový list)
- Soľ
- Petržlenová vňať
Postup
- Mrkvu, zeler, kaleráb, pór a petržlen ošúpeme.
- Väčšie kusy zeleniny nakrájame.
- Všetku zeleninu vložíme spolu s koreniami do hrnca.
- Zalejeme 2l studenej vody.
- Pomaly na menšom plameni privedieme k varu.
- Behom varu odstraňujeme penu na povrchu. Vývar by nemal veľmi bublať behom celej doby varenia.
- Zcedíme, ochutnáme a v prípade potreby dosolíme.
- Podávame s niťovými rezancami, prípadne s kusmi uvarenej zeleniny.
Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku... Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Príklad Receptu na 8 Porcií
- 1 sliepka (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- Kúsok zeleru
- Malý kaleráb
- 1 cibuľa
- 2 bobkové listy
- Niekoľko zrniek čierneho korenia
- Dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- Soľ
Postup
Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu. Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
tags: #Recept
