Príspevok od

Wagyu steak, pochádzajúci z plemena japonského hovädzieho dobytka, je známy svojou výnimočnou mramorovanou textúrou, ktorá mu dodáva jedinečnú chuť a jemnosť. Vďaka vysokému obsahu intramuskulárneho tuku, ktorý sa topí pri varení, je tento steak doslova delikatesou. Na Slovensku sa v posledných rokoch stáva čoraz populárnejším, a preto sa pozrieme na to, kde ho kúpiť a ako ho správne pripraviť, aby ste si mohli vychutnať jeho autentickú chuť.

Čo je Wagyu?

Wagyu (和牛, doslova "japonské hovädzie") je súhrnný názov pre niekoľko plemien hovädzieho dobytka, ktoré boli chované v Japonsku. Medzi najznámejšie patria Japanese Black (Kuroge Washu), Japanese Brown (Akage Washu), Japanese Polled (Mukaku Washu) a Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu). Charakteristickým znakom Wagyu je vysoký stupeň mramorovania, teda prítomnosť tuku v svalovine. Tento tuk je bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny, čo prispieva k jeho jemnej chuti a textúre.

Gradácia Wagyu

Kvalita Wagyu sa hodnotí pomocou špeciálneho systému, ktorý berie do úvahy mramorovanie, farbu a jasnosť mäsa, jeho pevnosť a textúru, ako aj farbu a kvalitu tuku. Najvyššie hodnotenie je A5, čo značí najvyššiu kvalitu vo všetkých aspektoch. Steaky s označením A5 sú považované za najlepšie a najžiadanejšie.

Kde kúpiť Wagyu Steak na Slovensku?

Dostupnosť Wagyu steaku na Slovensku sa neustále zvyšuje, no stále je potrebné hľadať špecializované zdroje. Tu sú niektoré možnosti:

  • Špecializované mäsiarstva: Niektoré mäsiarstva, najmä tie, ktoré sa zameriavajú na kvalitné a prémiové mäso, ponúkajú Wagyu steak. V Bratislave a ďalších väčších mestách nájdete prevádzky, ktoré sa špecializujú na dovoz a predaj Wagyu. Príkladom môže byť "Veselé Mäsiarstvo" (uvedené v úvodnom zadaní).
  • Online obchody: Rastúci počet online obchodov s potravinami ponúka Wagyu steak s doručením priamo domov. Pri nákupe online si dôkladne preverte pôvod a certifikáciu mäsa.
  • Reštaurácie: Niektoré luxusné reštaurácie na Slovensku ponúkajú Wagyu steak vo svojom menu. Je to skvelá možnosť, ak si chcete Wagyu vyskúšať predtým, ako si ho kúpite domov. Reštaurácia Fou Zoo, alebo Houdini Restaurant (Hotel Marrols) sú príkladom.
  • Priamy dovoz: Pre naozaj serióznych záujemcov existuje možnosť priameho dovozu od dodávateľov z EÚ, ktorí sa špecializujú na Wagyu. To je však obvykle spojené s väčším objemom nákupu.

Na čo sa zamerať pri kúpe?

Pri kúpe Wagyu steaku na Slovensku je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov:

  • Pôvod: Overte si pôvod mäsa. Pravé Wagyu pochádza z Japonska, hoci existujú aj chovy Wagyu v iných krajinách, napríklad v Austrálii alebo USA.
  • Gradácia: Skontrolujte gradáciu mäsa. Ideálne je hľadať A4 alebo A5, čo zaručuje vysokú kvalitu.
  • Cena: Wagyu steak je drahý. Ak je cena podozrivo nízka, buďte opatrní, pravdepodobne nejde o pravé Wagyu.
  • Vzhľad: Mäso by malo mať intenzívne mramorovanie s rovnomerným rozložením tuku. Farba mäsa by mala byť sýto červená a tuk by mal byť biely.
  • Dôveryhodnosť predajcu: Nakupujte iba u overených a dôveryhodných predajcov, ktorí vedia preukázať pôvod a kvalitu mäsa.

Ako pripraviť Wagyu Steak?

Príprava Wagyu steaku sa líši od prípravy bežných steakov. Kvôli vysokému obsahu tuku je dôležité správne techniky varenia, aby sa tuk roztavil a prenikol do mäsa, čím sa dosiahne maximálna chuť a jemnosť.

Základné princípy prípravy Wagyu

  • Minimálne korenie: Wagyu steak má vynikajúcu chuť sám o sebe, takže potrebuje len minimum korenia. Stačí soľ a čierne korenie.
  • Vysoká teplota: Použite vysokú teplotu na rýchle zatiahnutie steaku, aby sa vytvorila kôrka a zachovala šťavnatosť.
  • Krátka doba varenia: Wagyu steak sa varí rýchlo, pretože tuk sa rýchlo topí. Prepečenie môže steak vysušiť a zničiť jeho jemnosť.
  • Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť niekoľko minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila.

Rôzne spôsoby prípravy

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť Wagyu steak. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:

Panvica

  1. Pred varením nechajte steak pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
  2. Osušte steak papierovou utierkou.
  3. Osoľte a okoreňte steak.
  4. Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu (ideálne liatinovú).
  5. Pridajte malé množstvo oleja s vysokým bodom zadymenia (napr. avokádový olej).
  6. Opečte steak z každej strany 2-3 minúty pre medium rare, prípadne dlhšie podľa preferencie.
  7. Nechajte steak odpočinúť 5-10 minút pred krájaním.

Gril

  1. Pred varením nechajte steak pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
  2. Osušte steak papierovou utierkou.
  3. Osoľte a okoreňte steak.
  4. Rozohrejte gril na vysokú teplotu.
  5. Opečte steak z každej strany 2-3 minúty pre medium rare, prípadne dlhšie podľa preferencie.
  6. Nechajte steak odpočinúť 5-10 minút pred krájaním.

Sous Vide

  1. Pred varením nechajte steak pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
  2. Osušte steak papierovou utierkou.
  3. Osoľte a okoreňte steak.
  4. Zatavte steak do vákuového vrecka.
  5. Varte steak v sous vide ponornom variči pri teplote 54°C (130°F) pre medium rare po dobu 1-2 hodín.
  6. Vyberte steak z vrecka a osušte ho.
  7. Rýchlo opečte steak na panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby sa vytvorila kôrka.
  8. Nechajte steak odpočinúť 5-10 minút pred krájaním.

Servírovanie Wagyu

Wagyu steak sa najlepšie servíruje nakrájaný na tenké plátky proti smeru vlákien. Môžete ho podávať samotný, alebo s jednoduchou prílohou, ako je zelený šalát, zemiaková kaša alebo grilovaná zelenina. Dôležité je, aby príloha neprebila chuť steaku.

Tipy a triky

  • Používajte kvalitný teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
  • Nebojte sa experimentovať s rôznymi technikami varenia, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
  • Ak si nie ste istí, ako pripraviť Wagyu, vyhľadajte rady od skúseného kuchára alebo mäsiara.

Mýty a omyly o Wagyu

Okolo Wagyu steaku koluje mnoho mýtov a omylov. Je dôležité rozlišovať medzi faktami a fikciami, aby sme si mohli Wagyu vychutnať s reálnymi očakávaniami.

  • Mýtus: Wagyu dobytok je masírovaný a napájaný pivom.Fakt: Hoci tieto praktiky boli v minulosti používané, v súčasnosti nie sú bežné. Dôležitá je genetika a strava dobytka.
  • Mýtus: Všetko Wagyu je rovnako kvalitné.Fakt: Kvalita Wagyu sa líši v závislosti od pôvodu, plemena a gradácie.
  • Mýtus: Wagyu musí byť vždy prepečené na medium rare.Fakt: Stupeň prepečenia je otázkou osobnej preferencie, hoci medium rare sa považuje za ideálny pre maximálnu chuť a jemnosť.

Záver

Wagyu steak je luxusná a jedinečná delikatesa, ktorá si zaslúži pozornosť a náležitú prípravu. Dostupnosť na Slovensku sa zlepšuje, a preto je dôležité vedieť, kde ho kúpiť a ako ho správne pripraviť. S trochou úsilia a správnymi informáciami si môžete vychutnať autentickú chuť Wagyu steaku aj doma.

tags: #Steak