Príspevok od

Chlieb predstavoval v životoch našich predkov významný zdroj obživy a jeho príprava bola hotovým rituálom. Aj v súčasnosti je chlieb často na dennej báze prítomný v našich domácnostiach, dokonca sa vraciame k tradícii jeho výroby. Ak aj vy milujete čerstvý a chrumkavý chlebík na všemožné spôsoby, s našimi receptmi si ho ľahko pripravíte v pohodlí domova, a to aj v prípade, že ste celiatici.

Trpíte celiakiou a neviete, aká bezlepková múka je vhodná na pečenie chleba, koláčov či bábovky? Na dnešnom trhu existuje niekoľko druhov bezlepkovej múky, takže vybrať si tú správnu, môže byť niekedy problém. My vám s výberom radi poradíme! Povedomie o celiakii sa stále rozširuje, a tým pádom rastie aj popularita bezlepkovej diéty, s ktorou je takisto spojená aj bezlepková múka. Ľudia trpiaci celiakiou nemôžu jesť jedlá obsahujúce pšenicu, jačmeň alebo raž.

Aké múky sú vhodné na bezlepkové pečenie?

Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte.

Medzi vhodné múky na bezlepkové pečenie patria:

  • Ryžová múka: Patrí medzi základné múky na bezlepkové pečenie a podobá sa na našu pšeničnú múku. Používa sa na zahusťovanie omáčok a krémov, prípravu ryžových rezancov, kaší a zákuskov. Ryžová múka sa vyrába z bielej alebo hnedej ryže. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú chuť. Múka z hnedej ryže má bohatšiu nutričnú hodnotu a skladuje sa v chladničke. Má orieškovú príchuť a používa sa na prípravu cookies.
  • Pšenová múka: Je nutrične podobná ovseným vločkám. Je obrovským zdrojom vlákniny, obsahuje draslík horčík, fosfor, železo, meď, zinok a vitamíny skupiny B. Je vhodná najmä na pečenie, pečie sa z nej výborné pečivo, placky aj sladké sušienky. Taktiež ju môžete použiť na zahusťovanie pokrmov.
  • Tapioková múka: Je biela, škrobová, veľmi hladká múka bez špecifickej príchute. Používa sa napríklad pri pečení chleba, ktorý vydrží oveľa dlhšie ako bežný chlieb. Je ideálna na zahusťovanie omáčok a dezertov, pridávajte ju však až ku koncu, varením a kyslosťou totiž stráca svoju zahusťovaciu schopnosť. Pri pečení dokáže úplne nahradiť pšeničnú múku, no je vhodné kombinovať ju so sójovou a kukuričnou múkou. Najčastejšie sa tapioková múka používa ako bezlepkové zahusťovadlo do polievok, omáčok alebo krémov.
  • Pohánková múka: Táto múka má veľmi výraznú chuť, preto je dobré kombinovať ju s inými bezlepkovými múkami v pomere 1:3. Pohánka je prírodným zdrojom rutínu, ktorý posilňuje cievy. Je bohatá na vitamíny B1, B2, E, C, zinok, meď, fosfor, vápnik, draslík a horčík. Je ľahko stráviteľná a nutrične veľmi výživná. Využiť ju môžete pri pečení chleba, koláčov, palaciniek a lievancov.
  • Quinoa múka: Oproti ostaným múkam má táto vysoký obsah bielkovín, obsahuje aminokyselinu lyzín, ktorá priaznivo ovplyvňuje rast svalov, vstrebávanie vápnika, hojenie rán a tvorbu hormónov. Obsahuje horčík, draslík, mangán, vápnik, selén a zinok, vitamín A a C, nenasýtené mastné kyseliny, pomocou ktorých znižuje cholesterol v krvi. Má korenistú a mierne štipľavú chuť, preto je ju dobré používať v kombinácii s inými múkami (ryžovou, quinnoovou...) v maximálnom množstve 30% z celkovej zmesi. Vďaka svojej jemnej orieškovej chuti a bledej farbe možno múku z quinoy použiť na slané aj sladké recepty. Quinoa sa zaraďuje medzi superpotraviny a môžete ňou nahradiť pšeničnú múku, vďaka čomu vytvoríte zdravšiu a bezlepkovú verziu vášho obľúbeného jedla.
  • Teffová múka: Teff je bohatý na vápnik, železo a vitamín C. Má nízky glykemický index, je ľahko stráviteľný, má vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a obsahuje aminokyseliny. Teff dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu a odporúča sa pri chudnutí. V etiópskych kuchyniach sa z teffovej múky vyrába tradičný plochý chlieb Injera.
  • Mandľová múka: Mandľovú múku si jednoducho vyrobíte aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí. Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. Príchuť má jemnú orieškovú a v receptoch sa dá využiť či už samostatne alebo v kombinácii s inými bezlepkovými múkami. Najmä na sladké ale aj slané koláče, torty, zákusky, palacinky a výrobu marcipánu. Allnature mandľová múka má príjemnú mandľovú vôňu a rovnako aj chuť, preto je veľmi obľúbená pri príprave dezertov, cukroviniek a krémov. Naopak mandľová múka bez šupky je vyrobená z blanšírovaných mandlí, má svetlú slonovinovú farbu a pečivu dodáva jemnú mandľovú príchuť a štruktúru.
  • Kokosová múka: Táto múka má orechovú až zemitú príchuť. Obsahuje vysoký podiel vlákniny, no naopak nízky podiel bielkovín. Práve kvôli tomu, je vhodné ju zmiešať napríklad s amarantovou, sójovou alebo ryžovou múkou, aby cesto vôbec držalo pokope. Z celkovej zmesi múky, by mala obsahovať maximálne 20%. GRIZLY kokosová múka je vyrobená zo 100 % čerstvej kokosovej družiny z ekologického hospodárstva. Kokosová múka je často zamieňaná za strúhaný kokos, múka je však najemno pomletá dužina, z ktorej sa pri výrobe odstráni väčšina vody a tuku. Týmto procesom získa úplne inú vôňu a neutrálnejšiu chuť ako kokos. Nutrične je výživná, obsahuje však málo sacharidov, veľa vlákniny a bielkovín. Je zásobou železa, mangánu, medi, fosforu, zinku a selénu. Má nízky glykemický index a je ľahko stráviteľná. Všeobecne platí, že ¼ šálky tejto múky nahradí jednu šálku hladkej múky. Vďaka kokosovej múke budú vaše koláče zdravé a nadýchané. Je vhodná tiež na prípravu palaciniek, lievancov alebo sladký chlieb.
  • Maková múka: Táto múka sa robí z prelisovaného maku, poznáme dva druhy a to svetlú a tmavú. Na rozdiel od mletého maku obsahuje omnoho menej tuku a omega 6 mastných kyselín, dvojnásobné množstvo vlákniny, bielkovín, vápnika, vitamínov a minerálov. V receptoch sa dá úplne alebo čiastočne nahradiť za pšeničnú múku všade tam, kde sa hodí príchuť maku. Môžete ňou zahusťovať, robiť rôzne koláče, zákusky, muffiny, kaše alebo napríklad aj šišky. Ak z nej chcete upiecť chlieb, musíte ju skombinovať s inými múkami.
  • Ľanová múka: Pri výrobe tejto múky sa zo semien za studena vylisuje olej a sušina sa pomelie na múku. Ľanová múka je výborným zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálnych látok, čo ocenia najmä vegáni a vegetariáni. Používa sa na sladké aj slané pečenie a zahusťovanie, keďže dokáže absorbovať väčšie množstvo vody. V receptoch sa odporúča kombinácia tejto múky s inými, kvôli absorpcii vody je potrebné vody pridať trošku viac.
  • Sójová múka: Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov a existuje prírodná, odtučnená alebo nízkotučná. Všetky tri varianty sójovej múky sú však vysokým zdrojom bielkovín. Obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B. Táto múka má nízky obsah sacharidov, orieškovú až fazuľovú príchuť. Preto sa odporúča kombinovať s inými bezlepkovými múkami. Používa sa do pečiva, koláčov a na zahusťovanie jedla. Pri pečení ju môžete použiť namiesto vajíčok, kde jedno vajce je jedna lyžica sójovej múky a jedna lyžica vody. Ak s ňou v receptoch nahrádzate pšeničnú múku, je to rovnaké množstvo, ale odporúča sa na jednu šálku pridať ¼ šálky zemiakového škrobu.
  • Cícerová múka: Cícer je plný bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Nie je ako ostatné strukoviny, pretože z cíceru takmer vôbec nenafukuje. Cícerovú múku môžeme použiť v receptoch samostatne alebo ju zmiešať s inou múkou, pretože čisté strukovinové múky robia pečivo zbytočne hutné a ťažké. Pridáva sa do pekárenských výrobkov, výborná je aj do zmesi na obaľovanie mäsa pred jeho vyprážaním. Je vhodná na pečenie pizze a chleba. Nezľaknite sa, keď sa vaše pečivo po tejto múke zafarbí mierne na zeleno. Použiť ju môžete taktiež na zahustenie polievky, na halušky alebo knedličky do polievky.
  • Lupinová múka: Ak máte alergiu na arašidy, po tejto múke sa ani nepozerajte, môžete dostať alergickú reakciu. Lupinová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Zlepšuje kvalitu cesta, pridáva sa ako náhrada vajec do zmrzliny, sušienok, cukroviniek a dezertov.
  • Zemiaková múka: Táto múka je často zamieňaná za zemiakový škrob. Zemiaková múka sa používa všade tam, kde zemiaky. Môžeme ju použiť na prípravu zemiakového chleba a pečiva, halušiek, zemiakových placiek alebo pirohov. Dokáže pohltiť veľké množstvo vody, preto sa hodí ako zahusťovadlo do omáčok a polievok.
  • Amarantová múka: Amarantová múka obsahuje vysoký podiel bielkovín a má orieškovú príchuť. Amarantová múka má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela.
  • Kukuričná múka: Kukuričná múka sa vyrába zmiešaním sušených kukuričných zŕn, ktoré boli uvarené a následne rozomleté s vodou a masťou. Kukurica je treťou najpestovanejšou obilninou na svete a často si kukuričnú múku ľudia mýlia s kukuričným škrobom. Je bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Môžeme ju nájsť ako hrubú, jemnú alebo veľmi jemnú. V Mexiku z nej robia známe tortilly a v Taliansku polentu. U nás sa používa pri pečení kukuričného chleba, pri výrobe sušienok a cestovín. Je vhodná na wafle, muffiny, sladké kaše a palacinky. Hrubú ju môžeme použiť namiesto strúhanky na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny.

Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer. Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie.

Tipy a triky pre bezlepkové pečenie

Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo.

Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Pripravili sme si pre vás niekoľko tipov:

  1. Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.
  2. Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
  3. Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume.
  4. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
  5. Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
  6. Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť.
  7. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.

Recept na jednoduchý bezlepkový chlieb z pohánkovej múky bez kvasníc

Mám pre vás skvelý tip na veľmi jednoduchý chlieb z pohánkovej múky, ktorý musíte vyskúšať. Odkedy som sa stala mamou, začala som milovať rýchle a fakt jednoduché recepty. Napríklad také, pri ktorých si nezašpiním prsty, dosku na vaľkanie cesta, jednoducho, praktické recepty v čo najväčšej ľahkosti. Moji klienti často riešia aký chlieb si majú upiecť pri potravinovej intolerancii na lepok, kukuricu a ryžu. Istotne mi dáte za pravdu, že väčšina bezlepkových zmesi obsahuje práve ryžu a kukuricu. Samozrejme, viete kúpiť aj hotové chleby, ktoré sa ale cenovo pohybujú celkom vysoko.

Ingrediencie:

  • 900ml teplej vody ( max. 40°C)
  • 500g pohánkovej múky (celozrnnú, alebo mix 1/2 celozrnnej a 1/2 bielej pohánkovej múky)
  • 1 čajová lyžička soli
  • 2 čajové lyžičky mletej rasce (nemusí byť)

Postup:

  1. Pripravte si veľkú misu s uzatvárateľným vekom. Osobne používam sklenenú. Vo veľkej mise zmiešajte všetky suché ingrediencie ideálne metličkou na šľahanie, aby sa všetko dostatočne premiešalo a zapracovalo. Pridajte vodu a zamiešajte. Vznikne vám kompaktné a husté cesto. Misu zatvorte a umiestnite blízko radiátora (nie priamo naň).
  2. Po 24 hodinách cesto jemne naberie na objeme. Predhrejte si rúru na cca 45 °C. Ja zvyčajne robím tak, že nastavím rúru na 50 °C a zapnem horný a spodný ohrev. Keď má rúra požadovanú teplotu, program aj teplotu vypnem. Misu s cestom následne do nej vložím bez veka na 2 hodiny. Cesto opäť naberie na objeme a to je to, čo potrebujeme. V tejto fáze si rúru predhrejte na 250 °C. Pokiaľ máte rúru s programom steam bake (pečenie s parou), nalejte na spodok rúry vodu (cca 280 ml). Alebo pečte so záparou. V prípade pečenia so záparou je postup následovný: Položte nádobu s vodou na dno rúry - nádobu vyberajte takú, ktorá viete, že znesie teplotu 250 °C a nepraskne vám. Teraz budete potrebovať nádobu, v ktorej chlebík upečiete. Spodok formy vysteliete papierom na pečenie a bočné strany zaklapnete akoby ste do nej chceli naliať cesto. Takto pripravenú formu vložte do rúry. Keď je rúra predhriatá na 250 °C, vyberte z nej formu na pečenie a vnútorné bočné kraje formy potrite olivovým olejom a vysypte múkou.
  3. Po uplynutí času je potrebné zmeniť program a čas. Pokiaľ ste mali program nastavený na steam bake, v tejto fáze je načase zmeniť ho na spodný a horný ohrev a stiahnuť teplotu na 230 °C. Pokiaľ nemáte program steam bake, a mali ste nastavený horný a spodný ohrev so záparou, teplotu stiahnite na 230 °C a pečte 45 minút.
  4. Po uplynutí času chlebík vytiahnite. Ideálne je, keď približne 10 minút od vytiahnutia z rúry dáte z neho formu dole, aby sa zbytočne nezaparil. Najlepší je samozrejme čerstvo po vychladnutí.

tags: