Čerstvé cestoviny sú nielen oveľa chutnejšie, ale aj dostupnejšie. Ľahko ich totiž vyrobíte z niekoľkých základných surovín, ktoré má väčšina z nás neustále doma.
Druhy cestovín a múky
Cestoviny sa delia na vaječné a bezvaječné.
Väčšina suchých, trvanlivých cestovín, ktoré kúpite v obchode a uvaríte vo vriacej osolenej vode tak akurát, tzv. al dente na taliansky spôsob, obsahujú len vodu a múku a prípadné stabilizačné látky či farbivá, sušené vaječné cestoviny nájdete skôr u českých značiek a uvaríte ich buď domäkka, alebo polotvrda. Gurmáni vychovaní na talianskych cestovinách by ich označili za rozvarené alebo nedovarené.
V reštaurácii to však funguje naopak. Známkou kvalitného podniku, kde to s varením myslia vážne a ctia taliansku gastronómiu, sú domáce čerstvé cestoviny - pripravené iba z múky a vajec. Vodu šéfkuchári používajú len na zlepenie plnených cestovín alebo na ich uvarenie. Vo vriacej osolenej vode im stačí pár minút a môžu do omáčky a na tanier.
Rovnaký luxus si môžete dopriať aj doma. Čerstvé vaječné cestoviny chutia naozaj inak než ich sušené príbuzné.
Výber múky
Základom je dobre premiesiť cesto a správne zvoliť suroviny. Vajce zakúpte z ekologického chovu a pšeničnú múku premiešajte so semolinou. Semolina je pšeničná krupica mletá z tvrdozrnnej pšenice, ktorá má viac lepku, a tým lepšie spája ostatné suroviny a nerozvára sa.
Experimentovať môžete aj s inými druhmi múk (celozrnnou, jačmeňovou, žitnou, špaldovou, bezlepkovou pohánkovou alebo ryžovou), ale chce to presne vystihnúť správnu konzistenciu cesta.
Lepok potrebuje pre aktiváciu odležanie v chlade, preto spracované cesto zabaľte do potravinárskej fólie a uložte aspoň na dve hodiny do chladničky. Potom sa s ním bude lepšie pracovať, rozváľať a cestoviny si udržia svoj tvar.
Pokiaľ chcete podávať farebné cestoviny, ofarbite ich pred odležaním - trochou paradajkovej šťavy, najemno rozmixovaným špenátom, sépiovým atramentom alebo kurkumou. Z červeného, zeleného, čierneho alebo žltého cesta môžete pripraviť rôzne typy cestovín.
Rovnomernú hrúbku cesta docielite ľahko s nadstavcom na váľanie cesta, ktorý je kompatibilný s kuchynskými robotmi ETA Gratus, Gustus, Gratussino, Meno a Mezo a mlynčekom na mäso ETA. Cesto do neho opakovane vkladáte a vyváľate tenší a tenší plát. Pripojiť k nemu môžete krájač na lasagne alebo trenette (ploché dlhé cestoviny podobné linguine) alebo na širšie tagliatelle.
Pokiaľ by ste chceli iné tvary cestovín, skombinujte mlynček na mäso a formičky na cestoviny, ktoré jednoducho poskladáte a vytlačíte z cesta duté cestoviny a rezance.
Tvary cestovín
Existuje vraj 700 tvarov cestovín, medzi najrozšírenejšie patria dlhé tenké špagety, ktoré sa skvele obalia v paradajkovej omáčke, široké pláty lasagní vhodné na plnenie a zapekanie, krátke skosené duté penne, farfalle pripomínajúce mašličky a špirály fusilli. Všetky sa hodia k hustejším omáčkam.
Širšie fettuccine, tagliatelle alebo papardelle stočené do klbka pojmú omáčku aj kúsky mäsa. Plnené tortellini vyzerajú ako prstienky a v Taliansku sa podávajú len v polievke, naopak ravioli bývajú ako prvý chod.
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek tvar, náplň či omáčku, čerstvé cestoviny čo najskôr po vytvorení uvarte. V chladničke vydržia zabalené v potravinárskej fólii nanajvýš dva dni.
Recept na domáce cestoviny
Múku preosejte na pracovnú dosku, uprostred urobte jamku, rozklepnite do nej vajce, osoľte a premiešajte. Umieste hladké pružné cesto. Cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte odpočinúť v chladničke aspoň 2 hodiny. Rozváľajte na nadstavci na váľanie cestovín a tvarujte a plňte podľa chuti. Uvarte vo vriacej osolenej vode domäkka, zhruba 2 minúty.
Talianske recepty s cestovinami
Poďme si predstaviť 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť!
Najčastejšie je recept Aglio olio e peperoncino pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm.
Aglio olio e Peperoncino
Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používaju sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané.
Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu.
Cacio e pepe
Alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami.
Pomodoro
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, sôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína.
K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.
Druhy múky v talianskej kuchyni
Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú.
Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte budeme sa držať klasiky.
Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami.
Príprava cesta
Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľke vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť.
Pomocou mixéra: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožou. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružného cesta.
V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín.Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne. Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd aby boli na skus.
Príprava Aglio olio e Peperoncino
„Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte.
Príprava Cacio e pepe
Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri tagilatelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
Príprava Pomodoro s orecchiette
Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite. Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe. Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadorbno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Ďalšie tipy na prípravu cesta
Ak máme mixér ktorý nám vie rozmixovať aj cesto tak to dáme doňho . Ako prvé (platí aj pre ručnú aj strojovú výrobu) rozšľaháme vajcia so soľou a po častiach pridávame múku. V stroji sa nam vytvoria take hrudky tie si potom vysypeme na pomúčenú dosku a dopracujeme na nelepivé cesto. Ručne to už je väčšia makačka ale dá sa to :) Vodu ani iné tekutiny nepridávame . Cesto nemusí byť celkom hladké ak používame rezancovač. Rozdelíme ho na 4 guľky. Postupne jednu po druhej v rukách rozpučíme na placku a dáme do rezancovača na najväčšiu hrúbku a prevalcujeme, potom si cesto preložíme na polovicu a opäť prevalcujeme (stále na najväčšej hrúbke) takto pokračujeme ďalej až kým nám nevznikne krásne jemné a hladké cesto. potom ho valcujeme na najtenšiu hrúbku a použijeme ako treba . Ja som ho použila ako cestovinu na lasagne. Výsledný plát cesta necháme pár minút preschnúť alebo rovno režeme na rezance pretože dost rýchlo uschne a potom sa láme :)Varíme len 3 -4 minútky.
Recept s hladkou múkou
Príprava domácich cestovín je síce trošku prácnejšia, ale ten výsledok stojí za to. Pravé talianske cestoviny by mali byť pripravené s použitím semoliny, ale ak sa nenachádza vo vašich špajzových zásobách, tak nezúfajte...
Hladkú múku si zmiešame so soľou a vajíčka rozšľaháme s olivovým olejom. Múku následne vysypeme na pracovnú dosku a vyhĺbime v nej jamku, do ktorej vylejeme vajíčka. Potom ku vajíčku pomocou vidličky zľahka primiešavame múku, kým nám nevznikne "mrvenička". Z vzniknutej mrveničky rukami vypracujeme hladké cesto. Vypracovanie cesta rukami trvá cca 7 až 10 minút.
Tipy na spracovanie cesta
Pri spracovaní cesta rukami môžeme použiť dve metódy:
- Cesto na pomúčenej pracovnej doske dlaňou roztláčíme smerom od seba, zrolujeme, opäť roztlačíme...
- Cesto na pomúčenej doske rolujeme raz do jednej strany, raz do druhej strany - ako keby sme vytvárali srdce...
Ak je cesto príliš husté, tak pridáme trošku vody alebo vaječný žĺtok. Vypracované cesto zabalíme do celofánu a dáme aspoň na 30 minút do chladničky odležať.
Následne potom cesto vyvaľkáme (môžeme použiť aj strojček na cestoviny), narežeme/vytvarujeme požadovaný tvar, a varíme vo vriacej vode s kvapkou olivového oleja a štipkou soli cca 3 minúty. Cestoviny pred samotným varením môžeme nechať trošku obschnúť.
Vyskúšajte aj verziu so semolinou. Použite 300 gramov hladkej múky (typ 00), 100 gramov semoliny a 4 vajcia. Postup je rovnaký.
Druhy múk a ich použitie
Z múky môžeme vyrobiť chlieb, koláče, rôzne cestoviny a veľa iných jedál, ale ktorý druh múky sa k nim najlepšie hodí? Ak sa ponoríme do sveta múk a chceme pripraviť naozaj chutné jedlá, je dobré zistiť, ktorá múka je najlepšia na daný účel. Sú to druhy múk, ktoré nájdeme v každej kuchyni a z ktorých dokážeš pripraviť väčšinu jedál a pečiva.
Hladká múka
Hladkú múku, ktorá má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu, používame najčastejšie na pečenie. Táto múka obsahuje iba vnútro pšeničného zrna. Nedostanú sa do nej iné časti zrna, preto je drvina taká jemná. Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče, ale mali by sme ju používať aj na maslové cestá ako pité. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie.
V ponuke nájdeme dva druhy hladkej múky: Typ 00 a pšeničnú hladkú múku T-650. Hladká múka 00 označuje najjemnejšie pomletú viackrát preosievanú múku svetlejšej farby, z ktorej môžete pripraviť ľahké nelepkavé cesto. Často ju nazývajú aj pizzová múka. Múka T-650 je hladká múka tmavšej farby, lebo má väčšie množstvo častí zo šupky oproti hladkej múke. Odporúča sa najmä na chlebové cesto, preto ju volajú aj pšeničná chlebová múka.
Polohrubá múka
Oproti hladkej múke to je hrubšie pomletá drvina, ale jej textúra nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke. Pre vyšší obsah lepku sa lepšie rozťahuje, preto je táto múka ideálna na prípravu domácich cestovín alebo halušiek. Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky.
Hrubá múka
Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké. Môžeme z nej vyrobiť štrúdľové alebo piškótové cesto, ale môžeme ju použiť aj na miesené cesto.
Múka Activ
Ak radi pečiete rôzne pochúťky pre rodinu, ale neviete, ku ktorému koláču potrebujete aký typ múky, nápomocná bude naša kategória výrobkov Activ. Toto balenie skrýva krupicovú múku vyslovene na výrobu domácich cestovín, halušiek a knedlí. Ak ste si doteraz mysleli, že výroba domácich cestovín vyžaduje veľa času a vedomostí, vyskúšajte túto našu múku. Z našej pizzovej múky Activ môžete kedykoľvek aj doma vyčarovať fantastickú domácu pizzu, ale môžete ju použiť aj na výrobu iných cestovín talianskeho typu ako focaccia alebo grissini.
Špaldová múka
Špaldová pšenica nesmie chýbať v zdravej strave pre svoj vysoký obsah živín a vlákniny. Jedlá vyrobené zo špaldovej múky sú ľahšie stráviteľné a najlepšie je to, že túto múku môžeme používať rovnako ako klasickú pšeničnú múku. Našu svetlú špaldovú múku sme pomleli najemno. Môžeme z nej pripraviť akékoľvek sladké pečivo. Ideálna je na zákusky, koláče, palacinky, ale môžete z nej upiecť aj tortu.
Ražná múka
Raž patrí medzi najzdravšie obilniny. Znižuje cholesterol a jej vysoký obsah vlákniny pomáha tráveniu. Pre nízky obsah lepku sú však pekárenské výrobky z ražnej múky hutnejšie, preto sa bežne zmiešavajú s pšeničnou múkou, aby sme dostali ľahšie cesto. Z našej ražnej chlebovej múky - ako prezrádza už názov - môžete upiecť výborný domáci chlieb. Môžete ju zmiešať s pšeničnou aj so špaldovou múkou, aby ste získali ľahšie a mäkšie cesto.
Celozrnná múka
Celozrnná múka obsahuje nielen vnútro zrna, ale aj jeho ostatné časti, šupku, otruby, klíčky a vďaka tomu má vyšší obsah vitamínov, vlákniny a živín ako tradičná hladká múka. Celozrnné múky môžeme preto považovať za základ zdravej výživy. Naše celozrnné múky sú hrubozrnnejšie a z nich pripravené výrobky sú hutnejšie a sýtejšie.
Čo sa ešte vyrába zo pšenice?
Zo pšeničného zrna sa väčšinou vyrába múka, buď hladká múka z vnútra zrna, alebo celozrnná múka s použitím takmer celého zrna. Jednotlivé časti zrna - klíčky, otruby - sa však môžu použiť aj samostatne. Pre vysoký obsah vlákniny, vitamínov a živín sa ich konzumácia vyslovene odporúča. Pšeničné klíčky a otruby konzumujeme najčastejšie vo forme kaše, vo vločkách a v jogurtoch, z hrubšie pomletej vnútornej časti zrna.
Múčne zmesi All In
Od kysnutého cesta mnohých často odrádza to, že je náročné na čas: teba odvážiť suroviny, zohriať mlieko, nechať vykvasiť droždie, vymiesiť cesto. Vytvorili sme naše múčne zmesi All In, ktoré obsahujú všetky suroviny. Stačí len priliať vodu a môžeme miesiť. Z našich výrobkov All In viete za krátky čas pripraviť chutné pizzové cesto, vianočku, špaldový langoš alebo palacinky či rôzne chleby.Naše chlebové zmesi môžete použiť aj v domácej pekárničke chleba.
Semolinová múka
Najlepšia múka na domáce cestoviny je múka semolina. Je vyrobená namletím veľmi tvrdej odrody pšenice. Cestoviny z nej majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva. Semolinovú múku dostanete kúpiť nielen v predajniach zdravej výživy ale už aj v bežných obchodných reťazcoch a dokonca od slovenského výrobcu.
Postup pri príprave cesta so semolinovou múkou
- Z jednotlivých surovín vypracujeme tuhšie cesto, ktoré miešame tak dlho, až bude elastické a lesklé a nebude lepivé.
- Cesto vytvarujeme do formy lopty, zabalíme ho do potravinárskej fólie a necháme ho 1/2 hodiny odpočívať.
- Potom ho vyvaľkáme pomocou strojčeka na cestoviny alebo valčeka na pomúčenej doske na tenké, cca 2 mm cesto, ktoré pomocou strojčeka na cestoviny spracujeme na požadované tvary.
- Hotové cestoviny položíme na pomúčenú dosku a necháme ich trocha vysušiť.
Tvary cestovín
Existuje viac ako 300 tvarov cestovín a okolo 1300 rôznych názvov, to znamená, že cestoviny rovnakého tvaru môžu mať vzhľadom na región, kde sa používajú, iný názov. Tak isto býva ich názov spojený s omáčkou, aká je použitá. V princípe poznáme dlhé, stredne dlhé, krátke, ploché, dekoratívne, polievkové a plnené cestoviny.
Či už pappardelle, fettuccine, fusilli, penne, farfalle, fiori, ravioli, tortellini, či ďalšie, všetky sú chutné, krásne a plné fantázie a emócie.
Príprava domácich rezancov
Klasické polievkové rezance dnes kúpite v každej predajni potravín. Príprava domácich rezancov ale nie je vôbec zložitá, predbehne tie kupované a môžete si ich vďaka šikovným strojčekom na krájanie rezancov urobiť aj do zásoby. Zvolený druh múky závisí od toho, na čo je kto zvyknutý a aký výsledok očakáva. Z hladkej múky sa budú rezance viac lepiť aj pri krájaní, z hrubej budú hrubšie v štruktúre, ale pri varení viac nadobudnú.
Postup prípravy rezancov
Na kuchynskej váhe odvážte múku a vyklopte ju na dosku. Uprostred urobte jamku a rozklepnite vajíčko. Pridajte soľ. Ako najlepší nástroj poslúži obyčajný kuchynský nôž, ktorým sa postupne múka zapracuje do vajíčka. Potom už musí prísť na rad ručné práce. Hneťte ho až do chvíle, keď všetku múku spotrebujete a cesto bude veľmi pevné, nelepivé. Ak sa drobí a rozpadá, stačí pridať pár kvapiek vody.
Strojček na rezance
Kto nemá po ruke šikovný strojček na rezance, bude musieť použiť valček a poriadne zabrať. So strojčekom Francesco si ušetríte námahu. Cesto rozkrojte na 4 diely, rukou každý kus stlačte a na strojčeku nastavte najväčší otvor medzi valcami. Samotnú hrúbku cesta je možné regulovať otočením bočného kolieska s 9 stupňami od základnej šírky až po tenké, skoro priehľadné pásy cesta.
Takto pripravené pláty je nutné nechať trochu preschnúť, ideálne na bavlnenej kuchynskej utierke. Nesmie ale dôjsť k preschnutiu cesta. Podľa vybraného nástavca ľahko vyrobíte polievkové rezance, široké prílohové rezance a ďalšie druhy cestovín.
Ak budete robiť rezance do zásoby, soľ nepoužívajte vôbec.
tags: #Cestoviny
