Začínajúce gazdinky často riešia, ako zahustiť svoju polievku, omáčku alebo iný pokrm. Na zahusťovanie jedál existuje skutočne mnoho overených spôsobov. V slovenských kuchyniach tak majú svoje stále miesto zápražka, zásmažka či zátrepka. V ich prípade sa využíva zahusťovanie múkou, no poznáme aj niekoľko ďalších overených spôsobov, ako dosiahnuť správnu hustotu polievky, a to aj bez použitia múky - napríklad za pomoci škrobu, zeleniny, zemiakov či iných vhodných (a chutných) alternatív.
Tradičné spôsoby zahusťovania
Tie tradičné, ktoré používajú gazdinky už niekoľko generácií sú zásmažka a zátrepka. Sú to spôsoby založené na takmer rovnakom zložení ingrediencií, ale odlišným spôsobom prípravy. V ich prípade sa využíva zahusťovanie múkou.
Zápražka
Pri príprave zápražky najskôr jemne rozohrejeme alebo rozpustíme tukovú zložku. Stačí trocha oleja, múky a o pár minút je zápražka hotová. Rýchle, lacné, jednoduché. Okrem tukovej a múčnej zložky pridávame nakoniec praženia aj poslednú tekutú zložku. Môžeme použiť vodu, bujón alebo mlieko. Rýchly bujón si vieme vždy pripraviť zdravou bujónkou, ktorá má mnoho príchutí a tak s jej použitím vieme pripraviť omáčky na mnoho spôsobov a chutí. Pripravenú zápražku postupne pridávame do pokrmu za stáleho miešania a varíme aspoň 15 minút. Vhodný pomer na zahustenie litra polievky sú 2 polievkové lyžice múky, 2 polievkové lyžice tuku.
Či už nesie označenie zápražka alebo zásmažka, v princípe ide o pšeničnú múku krátko opraženú na tuku alebo masle. Na bielu zápražku budeme potrebovať maslo (alebo olej, masť) a rovnaký diel hladkej múky. Maslo rozohrejeme na panvici alebo v kastróliku a prisypeme múku. Stálym miešaním na miernom ohni vznikne svetlohnedá pasta s bohatšou chuťou - zápražka. V takomto prevedení je vhodná na zahustenie svetlejších polievok a omáčok. Pozor, nesmie sa spáliť, inak získa horkú chuť. Do polievky ju pridávame pozvoľna - napríklad pasírovaním cez sitko. Ak chceme mať istotu, že sa v polievke rovnomerne rozmieša, môžeme z polievky odobrať 1 - 2 naberačky, rozmiešať ich rýchlo so zápražkou, a potom jednoducho priliať do polievky.
Tradičná fazuľová polievka je hustejšia. Na jej konzistenciu má prirodzene aj vplyv škrobu z fazúľ, no nie vždy je taká, ako sme ju poznali od babičky. V takom prípade prichádza na scénu zápražka do polievky s červenou paprikou. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako svetlá zápražka (viď vyššie), no akonáhle získame múky a tuku svetlú pastu, posypeme ju mletou červenou paprikou. Na slabom plameni v rýchlosti dôkladne premiešame zápražku a dávame pozor na to, aby paprika nezhorela. Niekedy je preto lepšie hrniec presunúť bokom, keďže rozhodujú sekundy. Do hotovej zápražky pridáme 100 - 150 ml studenej vody, rozmiešame a vlejeme do fazuľovej polievky.
Zátrepka
Medzi tradičné spôsoby zahusťovania patrí aj zátrepka. Rovnako ako zápražka je častým spôsobom, ktorý používali naše mami a babičky. Niektoré z nich ju nazývajú aj „zaklechtkou“. Aby sme zátrepku vymiešali rovnomerne, bez vzniku hrudiek, múku dôkladne zmiešame najskôr s polovicou tekutiny. Zátrepka sa postupne vlieva do takmer hotového pokrmu za stáleho miešania.
Na prípravu zátrepky budeme potrebovať 1 polievkovú lyžicu múky na 100 ml vody, mlieka alebo vývaru. Múku v hrnčeku rozmiešame s menším množstvom vybranej tekutiny tak, aby v nej neboli hrudky. Pridáme zvyšok tekutiny (voda, mlieko alebo vývar) a za stáleho miešania povaríme cca 5 minút. Hladká rovnomerná zátrepka sa používa do polievok, omáčok aj prívarkov.
Alternatívne spôsoby zahusťovania
Potrebujete zahustiť jedlo, ale múka vám nie je pochuti alebo nesvedčí vášmu zdraviu? No my vám teraz prinášame ďalšie možnosti, ako zahustiť polievku, keď doma múku nemáte alebo chcete jednoducho niečo ľahšie.
Škrob
Zemiakový alebo kukuričný škrob rozmiešajte v studenej vode a vlejte do už uvarenej vriacej polievky. Pozor! Používajte radšej menšie množstvo škrobu, aby ste namiesto polievky neuvarili puding.
Okrem hladkej múky sa na zahusťovanie polievok a omáčok používajú rôzne druhy škrobov, ktoré sú bez lepku a vyhovujú aj ľuďom s tráviacimi problémami. Najčastejšie ide o kukuričný alebo zemiakový škrob. Pri ich príprave sa riadime návodom na používanie. Najskôr pridávame škrob v menšom množstve, inak sa môže stať, že nechtiac pripravíme „puding“. Škrob si vždy rozmiešame zvlášť so studenou vodou (nie teplou, inak sa rýchlo premení na lepkavú hmotu). Po rozpustení vlejeme zmes do polievky/omáčky a dôkladne premiešame.
Zemiaky
Zahusťovanie zemiakmi poznajú najmä milovníci guláša, dobrý tandem však tvoria aj s omáčkami, napríklad s kôprovou alebo hubovou. Zemiaky obsahujú škrob, ktorý pokrmu dodá hustú a hladkú konzistenciu. Ich výhodou je, že sa v pokrme rozvaria a jeho výslednú chuť neovplyvnia. Uvarené zemiaky stačí rozmixovať a pred koncom varenia ich vmiešať do omáčky alebo polievky. Alebo surový zemiak nastrúhajte najemno a pred dovarením ho pridajte do pokrmu.
Túto “fintu” poznajú najmä milovníci gulášov. Niekto dáva prednosť väčšiemu množstvu zemiakov, iný zemiaku najemno nastrúhanému a pridanému do polievky či guláša. O hustotu sa postará uvoľnený škrob.
Do polievky pridáme najemno nastrúhaný surový alebo uvarený zemiak. Ak ide o svetlú polievku, na zahustenie sa dá použiť aj malé množstvo hladkej zemiakovej kaše.
Zelenina
Hustú zeleninovú polievku pripravíte aj tak, že odoberiete časť zeleniny, rozmixujete ju a pridáte späť do polievky.
Zeleninu pripravenú na pare, ktorá si tak zachová vyšší vitamínový obsah, pomixujeme najemno a vmiešame do polievky. Chuťový profil polievky môže byť ešte intenzívnejší.
Ostatné možnosti
- Quinoa, pohánka, proso, ryža: Všetky tieto potraviny nasávajú vodu, a tak robia polievku hustejšou. Navyše poslúžia ako dobrá závarka.
- Vločky - ovsené, pohánkové, pšeničné: Osmažte nasucho a varte spolu s polievkou. Počas varenia sa rozvaria a polievka bude hustejšia. Do polievky pridáme najemno pomleté neochutené ovsené vločky. Na hrniec polievky postačí jedna lebo dve lyžice.
- Hraška: Hrachová múka neobsahuje lepok a polievka s ňou dostane novú chuť. Hraška je hotová, chutná zmes pomletého hrachu a bezlepkových obilnín. Používa sa na zahusťovanie polievok, prívarkov aj karbonátok. Výborná je tiež na prípravu cestíčka na obaľovanie.
- Vajce: Vajíčko poriadne rozšľahajte vo vývare alebo vo vode. Dajte si naozaj záležať, aby bolo dobre vymixované, len tak nebude plávať v polievke. Rozmixované vajce vlejte do už hotovej vriacej polievky a chvíľku povarte.
Tipy na záver
- Použitie múky na zahustenie polievky predstavuje základný, generáciami overený spôsob.
- Nestačí však iba múku prisypať do polievky alebo omáčky. Výsledkom by boli oku nelahodiace múčne hrčky, ktorými by sa nechcel pochváliť žiadny kuchár.
- Ak sa pýtaš, či je možné zahustiť polievku alebo omáčku aj zdravším spôsobom (bez použitia múky), neprehliadni vyššie uvedené tipy.
- Na hrniec polievky sa použijú 2 až 3 lyžice múky zvyčajne 10 minút pred koncom varu.
tags: #Polievky
