Druhy zmrzliny: Všetko, čo potrebujete vedieť

Aký je váš vzťah k zmrzline? K zmrzline som mal ako malý taký štandardný vzťah.

Prečo si vybrať kvalitnú zmrzlinu?

Pretože môžem kontrolovať jej kvalitu. Na rozdiel od zmrzliny, ktorá sa urobí ráno (ak nedôjde cez deň) a potom sa už len predáva. Som teda pri celej výrobe od prvotnej suroviny až po výsledné gelato.

Ako sa dostať k výrobe talianskej zmrzliny?

Na dovolenke na Sicílii, asi pred piatimi rokmi. V dobe, kedy u nás ešte stále dominovali “jadranské zmrzliny”, som tam prvýkrát ochutnal zmrzlinu v brioške a tá kombinácia ma očarila. Bolo to niečo iné, ako som bol doma zvyknutý, a zaujalo ma to. A keď som sa potom rozhodoval, čo ďalej, začal som uvažovať nad vlastnou zmrzlinárňou.

Príprava zmrzliny krok za krokom

Bol to pomalý rozbeh, hľadal som si informácie na internete, následne som si kúpil knihy o gelate a až potom som začal skúšať rôzne receptúry. Keď už som vedel, že by som chcel ísť týmto smerom, išiel som na známu univerzitu do Bologne, kde už bolo veľa ľudí (úsmev). Tam vás však naučia len základy poctivej talianskej výroby, potom je to už viac-menej na vás, akým smerom sa budete uberať, aké suroviny budete používať, aké kombinácie zvolíte a podobne.

Takže asi tri roky dozadu, v zime, keď boli naozaj mínusové teploty, som celé dni skúšal a skúšal a svoje výtvory dával priateľke, ktorá ich brala kolegyniam do práce. Robil som menšie dávky, ale tak 3-4 príchute za deň určite.

Kvalitné suroviny sú základ

Celé je to o tom, akú surovinu použijete. Je to zaujímavé, pretože 90% ľudí vám povie, že používa najkvalitnejšie a najlepšie suroviny, ale nemyslím si, že je to vždy tak. Som toho názoru, že v jednoduchosti je krása, netreba to prekombinovať. Stačí spojiť dve-tri dobré suroviny - kvalitné mlieko, smotanu, oriešky a podobne a ono to úplne stačí na to, aby ste mali kvalitný produkt.

Aké suroviny používate vy?

Mlieko, smotanu, aj ovocie máme lokálne a sezónne, z kvalitných zdrojov. Okrem manga, samozrejme, ktoré u nás nerastie, to dovážame v podobe 100% pyré z Indie. Čokoládovú zmrzlinu pripravujeme z belgickej čokolády, pravú chuť orieškov cítite vďaka lieskovcom z talianskej oblasti Piemonte, pistácie máme z preslávenej oblasti Brontë. Kornúty sú tiež z Talianska, ten rozdiel oproti obyčajným tam naozaj cítiť a ja ľuďom rád doprajem pravú chuť.

Som ten typ, ktorý nielen v zahraničí, ale aj na Slovensku, vyskúša to, čo ešte nikdy nemal, skúšam či mi to bude chuť alebo nie. Je to tak so zmrzlinou aj s jedlom. Takže áno, na začiatku som veľmi veľmi veľa ochutnával. Som nastavený tak, že to, čo by som ja sám nezjedol, nebudem ani predávať.

Koľko rôznych zmrzlín je možné denne kvalitne pripraviť?

Nie je to tak len so zmrzlinami, ale aj s jedlom v reštaurácii. Keď máte na jedálnom lístku 50 rôznych jedál, o čom to svedčí? Viete, že všetky nemôžu byť úplne kvalitne pripravené. V dobrých reštauráciách máte dnes menu s 15-20 jedlami a to isté je aj v zmrzlinárni. My ponúkame 12 príchutí každý deň, pretože viem, že moja výrobňa tak stihne pripraviť všetky suroviny v najlepšej kvalite.

Ak máte niekde 40 druhov zmrzliny, pričom to nie je gelatéria s obrovskou výrobňou a množstvom ľudí, a ešte sa tým aj chvália, nie je to ok. Veď si zoberte, že len na ovocné zmrzliny musíte načistiť a nakrájať broskyne, jahody, odšťaviť citróny a grepy a podobne, a to všetko trvá, ak to robíte z naozajstných surovín.

Ako vyzerá vaša každoranná výroba?

Niektoré veci, ako pasterizácia mliečnych základov či základ na čokoládovú zmrzlinu sa robí deň predtým, ale zvyčajne začíname okolo 8. hodiny ráno. Dnes už mám zohraný tím pomocníkov, takže čistíme, krájame, odšťavujeme a ide nám to ako po masle.

Obľúbené príchute

Sorbety sú štandard, pretože tie chcú skoro stále a zvyšné dopĺňame podľa sezónnosti surovín. Tiež si rád vymýšľam nové príchute alebo sa nechám inšpirovať v zahraničí. Tak vznikla napríklad príchuť pomaranč s bazalkou či alkoholový sorbet broskyňa s proseccom. Vždy sa však stane, že príde niekto, kto chce klasiku a niekto, kto by chcel vyskúšať niečo nové.

Taký je náš koncept - vyberie si každý. A potom je pre nás ocenením vidieť, ako si ľudia obľúbili napríklad čokoládovú a keď prídu v čase, keď sa minula a asi hodinu nie je, sú nešťastní (úsmev). Snažíme sa byť dobre pripravení, robíme vždy dve várky, jedna ide do prevádzky v Rovinke a jedna zostáva v Bratislave. Keď sa potom minú zásoby z rána, zarobíme na novú, no chvíľu to trvá, keďže musí poriadne stuhnúť.

Čo je pravé talianske gelato?

V pravom gelate je až o 50% menej vzduchu, čo vzniká procesom výroby. Objem je stlačený a na jednej lopatke tak dostanete dávku plne koncentrovanej chuti. Tiež má menej tuku, pretože používame menej smotany. A posledným znakom gelata je ručná výroba, teda všetky suroviny sú ručne pripravované, žiadne náhrady. Ak toto všetko dodržíte, máte gelato. Jeho chuť sa nedá oklamať.

Alternatívy zmrzliny

Ak si vyberáte zmrzlinu, menej kalórií majú sorbety a jogurtové zmrzliny ako tie smotanové.

Kalorické hodnoty vybraných letných pochúťok

Prehľad kalorických hodnôt a času potrebného na ich spálenie joggingom:

*Ide o približný výpočet, spálené kalórie závisia od rýchlosti behu, kondície aj telesnej váhy.

Domáca výroba zmrzliny

Chutnú a kvalitnú zmrzlinu si však môžete pripraviť aj doma a to za zlomok ceny tej zo stánkov.

Tipy na prípravu domácej zmrzliny

• Použite vysokopercentnú smotanu na šľahanie: Siahnite po smotane s minimálne 33 % obsahom tuku, najlepšie však so 40 %.
• Vyberte si plytšiu nádobu s vekom: Zmrzlina v plytšej nádobe rýchlejšie zamrzne, vďaka čomu sa v jej štruktúre nevytvoria ľadové kryštáliky.
• Zmrzlinu pred zmrazením prikryte potravinovou fóliou: Na hotovú zmrzlinu priložte potravinovú fóliu, papier na pečenie alebo voskový papier.
• Ovocie s vysokým obsahom vody predvarte: Ak chcete do zmrzliny pridať kúsky ovocia, ktoré obsahuje vyšší podiel vody (napríklad jahody), radšej ho najskôr povarte na pyré, aby zmäklo.

Recept na domácu zmrzlinu z kondenzovaného mlieka

Kondenzované mlieko je v tomto prípade kľúčovou ingredienciou, preto ho ničím nenahrádzajte. Zmrzline dodá potrebné množstvo cukru, ktorý sa rozpustí v smotane. Cukor v kondenzovanom mlieku zároveň obalí vzduchové bublinky v zmrzline a stabilizuje tak jej nadýchanú štruktúru.

Aby jemná šľahačka rýchlo neklesla, môžete z nej najskôr odobrať menšie množstvo a primiešať ho do kondenzovaného mlieka. Zmes šľahajte mixérom na vyššej rýchlosti, pokým zmes nezhustne a nevytvoria sa pevné špičky. Do hotovej zmesi môžete v tejto chvíli pridať rôzne príchute.

Keď budete mať zmrzlinu hotovú, prelejte ju do uzatvárateľných nádob a nechajte v mrazničke aspoň 6 hodín alebo celú noc.

Ďalší recept na domácu zmrzlinu (podobná tej z obchodov)

Jej príprava spočíva v zamrazení základnej smotanovo-mliečnej zmesi, ktorú potom vymixujete vo výkonnom mixéri alebo kuchynskom robote a následne dáte ešte zmraziť.

1. V miske pridajte do mlieka cukor a soľ. Miešajte, kým sa nerozpustia.
2. Prilejte smotanu a dobre premiešajte.
3. Po uplynutí tohto času zmrzlinu vyberte a pomocou lyžice ju nalámte na menšie kúsky.
4. Kúsky zmrzliny vložte do mixéra alebo kuchynského robota.
5. Rozmixovanú zmrzlinu prelejte naspäť do nádobky, alebo do nej pridajte ďalšie príchute alebo suroviny.
6. Zmrzlinu nechajte zamraziť ešte raz na 2 - 3 hodiny.

Použitie ručného šľahača alebo ponorného mixéra

Keď budete mať zmiešanú smotanovo-mliečnu zmes, vlejte ju do nádobky a nechajte mraziť 45 minút. Keď začne na okrajoch zamŕzať, vyberte ju z mrazničky a dobre premiešajte stierkou. Potom zmrzlinu každých 30 minút kontrolujte a prešľahajte na nižšom stupni ručným alebo ponorným mixérom s nástavcom šľahača.

Recept na zmrzlinu so zamatovou štruktúrou

1. Najskôr si pripravte ľadový kúpeľ. Naplňte veľkú misku kockami ľadu a jedným až dvoma hrnčekmi studenej vody.
2. V menšom hrnci zmiešajte mlieko, smotanu, 100 g cukru, soľ a prípadne aj vanilkové semienka a vanilkový lusk. Na strednom ohni zmes zohrievajte, kým sa z nej nezačne pariť.
3. Kým sa smotanová zmes zohrieva, vyšľahajte v ďalšej miske metličkou žĺtka so zvyšným cukrom.
4. Za stáleho miešania opatrne a pomaly vlejte do žĺtkov polovicu teplej smotanovej zmesi.
5. Na strednej teplote potom zmes za stáleho miešania povarte, kým nezhustne tak, aby pokryla zadnú stranu lyžice, alebo kým kuchynský teplomer neukáže 80 °C. Môže to trvať 5 - 7 minút.
6. Žĺtkový puding zložte z ohňa a preceďte cez sitko do pripravenej misky v ľadovom kúpeli. Zmes nechajte v kúpeli vychladnúť na izbovú teplotu. Často ju premiešavajte. Na povrch pritlačte plastovú fóliu, aby sa na pudingu nevytvorila kožka.
7. Následne zmes prelejte do nádobky a postupujte podľa jedného z vyššie spomenutých postupov. Zmrzlinu môžete po zamrazení rozmixovať v mixéri, alebo ju počas mrazenia prešľahávať.

Zmrzlinovače

Vďaka zmrzlinovaču s kompresorom si dokážete rýchlo a ľahko vyrobiť vlastné zmzlinové potešenie. Kompresor s výkonom účinne zmrazí pridané suroviny za krátky čas na osviežujúcu teplotu. Pri kombinácii surovín sa pritom vašej fantázii medze nekladú - nezáleží na tom, či sa rozhodnete pre vanilkovú, ovocnú alebo čokoládovú zmrzlinu - týmto zmrzlinovačom pripravíte lahodnú, domácu dobrôtku. Druh a množstvo surovín pritom dokonale prispôsobite presne podľa vlastnej chuti.

tags: