Zemiakové placky, haruľa, či zemiaková baba. Zakaždým ide o to isté jedlo. Placky dobre poznali už naše staré mamy. Sú veľmi výdatné a dajú sa kombinovať so zeleninou, kečupom, alebo jogurtovým dipom. Zemiakové placky, neodmysliteľná súčasť slovenskej kuchyne, sú obľúbené pre svoju jednoduchosť, dostupnosť surovín a vynikajúcu chuť. Hoci existuje množstvo receptov na zemiakové placky, tento článok sa zameriava na prípravu placiek z varených zemiakov.
Táto metóda je ideálna, ak vám zostali varené zemiaky od obeda, alebo ak hľadáte rýchlejší spôsob prípravy, než s použitím surových zemiakov. Varené zemiaky totiž ušetria čas s ich strúhaním. Použitie varených zemiakov prináša niekoľko výhod. Prvou je už spomínaná úspora času.
Varené zemiaky sú mäkké a ľahko sa spracovávajú, čo uľahčuje prípravu cesta. Druhou výhodou je, že placky z varených zemiakov majú jemnejšiu a vláčnejšiu konzistenciu. Na rozdiel od placiek zo surových zemiakov, ktoré môžu byť niekedy ťažšie a hutnejšie, placky z varených zemiakov sú ľahké a nadýchané.
Výber správnych zemiakov
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správny typ zemiakov. Ideálne sú staršie, múčne odrody zemiakov s vyšším obsahom škrobu. Tieto zemiaky majú lepšiu schopnosť viazať vodu a zabezpečia, že placky budú držať tvar a nebudú sa rozpadať.
Nové zemiaky majú vyšší obsah vody a nižší obsah škrobu, čo môže spôsobiť, že placky budú príliš mäkké a ťažko sa s nimi bude pracovať. Ak nemáte k dispozícii staršie zemiaky, môžete pridať do cesta trochu škrobu, aby ste zlepšili jeho konzistenciu.
Recept na zemiakové placky z varených zemiakov
Ingrediencie:
- 500 g varených zemiakov (najlepšie staršieho typu)
- 1 vajce
- 2-3 lyžice hladkej múky (môže byť aj špaldová alebo bezlepková)
- 1 strúčik cesnaku (pretlačený)
- Majoránka (sušená alebo čerstvá, podľa chuti)
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na smaženie
Postup:
- Varené zemiaky nechajte vychladnúť a potom ich nastrúhajte na jemnom strúhadle alebo pretlačte cez lis na zemiaky. Dôležité je, aby boli zemiaky dôkladne roztlačené, aby v ceste neboli hrudky.
- Do nastrúhaných zemiakov pridajte vajce, prelisovaný cesnak, majoránku, soľ a korenie. Dobre premiešajte.
- Postupne pridávajte múku a miešajte, kým sa nevytvorí kompaktné cesto. Množstvo múky závisí od typu zemiakov a od toho, koľko vlhkosti obsahujú. Cesto by malo byť husté, ale nie príliš tvrdé. Ak je cesto príliš riedke, pridajte viac múky. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody alebo vajíčka.
- Na panvici rozohrejte olej alebo masť. Lyžicou odoberajte cesto a formujte malé placky.
- Placky smažte na strednom ohni z oboch strán dozlatista a do chrumkava. Dávajte pozor, aby sa placky nepripálili.
- Usmažené placky ukladajte na papierový obrúsok, aby ste odstránili prebytočný tuk.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
- Dochucovanie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem majoránky môžete použiť aj rascu, mletú červenú papriku, kurkumu alebo petržlenovú vňať.
- Cibuľa: Ak máte radi cibuľu, môžete do cesta pridať aj najemno nakrájanú cibuľu. Cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
- Syr: Pre extra chuť môžete do cesta pridať strúhaný syr, napríklad eidam, goudu alebo parmezán.
- Smaženie: Na smaženie používajte kvalitný olej alebo masť. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo usmažili a neboli príliš mastné.
Ako sa zbaviť prebytočného tuku
S problémom prebytočného tuku v zemiakových plackách sa dá vysporiadať viacerými spôsobmi. Najlepšie je ich použiť všetky spolu. Zabezpečíme, aby placky neboli prebytočne mastné v každej fáze ich prípravy. Začneme už pri kúpe zemiakov. Vyberáme múčne odrody s nižším obsahom vody. Zemiaková zmes tak bude kompaktnejšia a olej z panvice tak ľahko neprenikne do cesta.
Po nastrúhaní zemiakov na placky, bez ohľadu na to, akú múčnu odrodu použijeme, zemiaky dôkladne vytlačíme, aby sme odstránili prebytočnú tekutinu. Tu však prichádza na rad netradičná modifikácia. Do zmesi na placky pridáme lyžičku alkoholu alebo octu. Zemiaková hmota vďaka obsahu alkoholu a či kyseliny octovej “odpudzuje” tuk, v ktorom vysmážame.
Menej sa dostane dovnútra a viac sa ho zbavíme pred servírovaním občerstvenia. Preto nezabudnite placky vždy vyberať z panvice na tanier vystlaný papierovou utierkou. Až potom placky vyberieme pred servírovaním na stôl.
Prečo placky pijú tuk?
Existuje ešte jeden povinný kontrolný krok pri vyprážaní placiek. Jedná sa o správnu teplotu oleja. Placky vkladajte len do dobre rozohriateho oleja. Vďaka tomu na vrchu okamžite sadnú a olej neprenikne dovnútra. Ak chcete skontrolovať, či je olej pripravený na vyprážanie, vložte do panvice napríklad kúsok zemiaka. Až keď začne prskať, teplota v panvici je správna.
Na vyprážanie používajte len oleje vhodné na vyprážanie - repkový, bravčovú masť alebo prepustené maslo. Ľahšie tak dosiahnete vyššiu teplotu a placky sa nepripália. Tiež sa oplatí použiť staršie, vyzreté zemiaky - nové zemiaky obsahujú oveľa viac vody, a preto je zmes vodnatejšia. Existuje dôvod, prečo skúsené gazdinky siahajú po zemiakoch z predchádzajúcej sezóny.
Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Tento krok sa často prehliada a práve vlhkosť je hlavným vinníkom mastných, kašovitých palaciniek.
Aby ste tomu predišli, je dobré zemiaky po nastrúhaní vložiť do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkať šťavu - čím menej vody, tým menšie riziko nasiaknutia oleja. Okrem toho je dobrým trikom pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu na každý kilogram zemiakov. Aj keď sa môže zdať, že ocot ovplyvní chuť, v skutočnosti zostáva nepostrehnuteľný a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku.
Teplota a technika vyprážania zemiakových placiek
O úspechu nerozhodujú len ingrediencie, rozhodujúci je aj spôsob vyprážania. Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, najlepšie pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené.
Na druhej strane, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Preto je dôležité nielen udržiavať správnu teplotu, ale aj kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Optimálna hrúbka umožňuje dosiahnuť ideálnu štruktúru - chrumkavú na povrchu a mäkkú v strede.
Najlepší tuk na vyprážanie zemiakových placiek
Hoci najčastejšie siahame po repkovom oleji, pretože je lacný a dostupný, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť, ktorá mala v minulosti zlú povesť, sa v súčasnosti opäť dostáva do popredia. Je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu.
Ak však dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia, takže sú ideálne na intenzívne vyprážanie.
Ako sa zbaviť prebytočného tuku po vyprážaní
Aj keď ste dodržali všetky pravidlá a obmedzili množstvo tuku počas vyprážania, stále sa oplatí dbať na jeho odstránenie z povrchu placiek po ich vybratí z panvice. Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom je položiť ich na papierovú kuchynskú utierku, ktorá absorbuje prebytočný tuk. Ide o rýchly trik, ktorý výrazne ovplyvňuje konečnú kalorickú hodnotu pokrmu a jeho zdravotné prínosy.
Čo robiť, aby zemiakové placky nestmavli?
- Zemiaky hneď po ošúpaní zalejte studenou vodou a na pár minút odstavte.
- Potom ich osušte a nastrúhajte alebo rozmixujeme v mixéri.
- Do cesta sa oplatí pridať aj trochu kyslej smotany. Placky vďaka nej nestmavnú, vo vnútri budú jemnejšie a zvonku chrumkavé.
- Na 1 kg zemiakov pridajte do cesta 2 lyžice smotany a poriadne premiešajte.
- Nezabudnite tiež pridať do hmoty lyžičku octu alebo čistého alkoholu.
Varianty receptu
Základný recept na zemiakové placky z varených zemiakov sa dá obohatiť o rôzne prísady a príchute. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:
- Zemiakové placky s bryndzou: Do cesta pridajte rozdrobenú bryndzu. Bryndza dodá plackám slanú a pikantnú chuť.
- Zemiakové placky so špenátom: Do cesta pridajte nasekaný špenát. Špenát dodá plackám zelenú farbu a zdravé živiny.
- Zemiakové placky s hubami: Do cesta pridajte orestované huby. Huby dodajú plackám lesnú arómu a plnú chuť.
- Zemiakové placky s klobásou: Do cesta pridajte nakrájanú klobásu. Klobása dodá plackám údenú chuť a pikantnosť.
Podávanie
Zemiakové placky sa môžu podávať s rôznymi prílohami. Výborne sa hodia s kyslou smotanou, jogurtom, tatárskou omáčkou, kečupom alebo s rôznymi druhmi šalátov. Môžete ich podávať aj ako prílohu k mäsu alebo ako samostatné jedlo.
Tabuľka nutričných hodnôt (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | Približne 200 kcal |
| Sacharidy | 25g |
| Bielkoviny | 4g |
| Tuky | 8g (závisí od spôsobu prípravy) |
tags:
