Francúzsky šéfkuchár Joël Robuchon je nazývaný „kuchárom storočia“. Ako jediný na svete získal neuveriteľných 28 michelinských hviezd. Jeho menu sa podáva na celom svete a jedným z jeho preslávených receptov, za ktorý mimochodom získal jednu z michelinských hviezd, je recept na dokonalú zemiakovú kašu. Podľa jeho receptu ju robia šéfkuchári po celom svete a môžete ju vyskúšať aj vy. Je naozaj fantastická!
Francúzi vedia, ako aj obyčajné prílohové jedlo premeniť na dokonalú pochúťku, ktorá sa okamžite stane zaujímavejšou než plátok mäsa vedľa nej. Sociálne siete zachvátil recept na zemiakové pyré z francúzskej kuchyne. Ingrediencie sa v každom popise trochu líšia, ale jednu vec majú všetky spoločné.
Je ňou spôsob spracovania uvarených zemiakov. Nepoužívajú pučidlo, lis ani šľahač. Tajomstvom dokonale jemnej kaše je jemné sitko, cez ktoré sa uvarené zemiaky pretlačia, aby mohla vzniknúť tá najjemnejšia kaša, akú ste kedy jedli. Je naozaj ľahučká a nadýchaná, no zároveň chuťovo bohatá, vďaka pridaným surovinám. Ktoré to sú, a ako postupovať pri miešaní tejto kaše, sa dozviete v recepte nižšie v texte.
Recept na najjemnejšiu zemiakovú kašu
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (ideálne varný typ C)
- 2 deci smotany na šľahanie
- 1 strúčik cesnaku
- 1 deci vody zo zemiakov
- 200 g masla
- 2 lyžice kyslej smotany
- podľa chuti morská soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
Postup:
- Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky, zalejeme vodou, privedieme k varu, dobre osolíme a varíme úplne do mäkka. Medzitým si v rajnici zahrejeme smotanu s celým strúčikom cesnaku - nevaríme, len zahrejeme.
- Smotanu (bez strúčiku) prelejeme do väčšej misky, pridáme asi deci vody z varených zemiakov a zemiaky pretlačíme do misky cez husté kovové sitko. Lyžicou alebo menšou varechou premiešame pretlačené zemiaky so smotanou a vodou. Potom po malých kockách primiešame studené maslo, kým sa v horúcej kaši nerozpustí.
- Kašu nakoniec osviežime kyslou smotanou a dochutíme morskou soľou a čerstvo podrveným alebo zomletým čiernym korením.
Robuchonov recept na dokonalú zemiakovú kašu
Potrebujeme:
- 0,5 kg zemiakov, ideálne odroda ratte (menšie žlté zemiaky rohlíkovitého tvaru)
- 250 g nesoleného chladeného kvalitného masla
- ½ šálky horúceho mlieka alebo smotany
- sladká soľ
Postup:
- Maslo nakrájame na drobné kúsky. Je potrebné, aby po celú dobu jeho spracovania bolo dobre vychladené, preto ho uchovávame v chladničke. Šéfkuchár odporúča podávať maslo k zemiakom v pomere 1: 2. Pretože je tento variant veľmi kalorický, môžeme maslo ubrať a pracovať s pomerom 1: 4.
- Zemiaky dôkladne očistíme, ale nelúpeme. Použijeme také kusy zemiakov, ktoré sú primerane rovnako veľké - základom dobrej zemiakovej kaše sú rovnomerne uvarené zemiaky.
- Do kastróla nalejeme vodu. Na každý liter vody použijeme 10 g soli. Zemiaky varíme na menšom plameni zhruba 20 - 30 minút, kým nezmäknú (zisťujeme vpichom noža, ktorý musí do zemiaky dobre zájsť). Akonáhle sú zemiaky uvarené, ihneď z nich zlejeme vodu, nesmie vo vode zostávať dlhšie.
- Zemiaky necháme vychladnúť len do tej miery, aby sme ich zvládli držať v ruke. Zemiaky olúpeme a nakrájame na menšie kúsky. Kúsky zemiakov potom prepasírujeme cez mriežku.
- Prepasírované zemiaky vložíme do ďalšieho kastrólika alebo na panvicu s hrubým dnom. Zemiaky zahrievame na miernom ohni a postupne doň vmiešavame vareškou kúsky masla.
- Nakoniec do zemiakového pyré pridáme horúce mlieko alebo smotanu. Prilievame ho veľmi pomaly a kašu jemne premiešavame. Na miešanie použijeme metličku, vďaka ktorej získa kaša nadýchaný vzhľad. Ideálne hustotu spoznáme tak, že sa kaša nelepí a pri naberaní lyžičkou z nej sama zíde na tanier.
Nebojte sa experimentovať. Podľa šéfkuchára sa dá zemiaková kaša ochutiť rovnako dobre ako cestoviny.
Ľahké a diétne zemiakové pyré
Recept
Ingrediencie:
- 600 gramov zemiakov
- voda
- soľ ½ čajovej lyžičky
- 200 mililitrov mlieka nízkotučné 0,5%
- 20 gramov masla
Postup:
- Zemiaky očistíme, nakrájame, vložíme do hrnca a zalejeme vodou zarovno, osolíme. Uvaríme do mäkka.
- Vodu nezlejeme, uvarené zemiaky v nej pomačkáme, pridáme rastlinné maslo a zalejeme horúcim mliekom, dobre najemno vyšľaháme.
Zemiakové pyré je redšie, neskôr zhustne. Je ľahké a s použitím vody, v ktorej sa zemiaky varili si pyré zachová vitamíny zo zemiakov, ktoré sa pri varení do vody vylúčili.
Hoci je lákavé experimentovať s prísadami, ako je mascarpone, slanina alebo syr, na vytvorenie dokonalého pokrmu stačia základné ingrediencie - soľ, maslo, mlieko alebo hustá smotana.
Zemiaky Chantilly
Zemiaky Chantilly sú variáciou tradičného pyré, ktoré zaujme zamatovou štruktúrou. Tajomstvo ich jedinečnosti spočíva v pridaní šľahačky, ale nesladenej smotany do klasickej zmesi.
Rovnako ako pri iných receptoch na pyré sa všetko začína ošúpanými a uvarenými zemiakmi. Aby sa dosiahla hodvábna hladkosť, je potrebné zemiaky pretlačiť cez lis na zemiaky, ako je to v kultovom recepte na cesnakové pyré od Julie Childovej. Spojením zemiakov s maslom a mliekom vznikne klasické pyré, ale to je len začiatok. Po pridaní smotany a posypaní parmezánom sa zemiaky vložia do rúry, kde získajú zlatistú farbu. Napriek tomu, že sa šľahačka pečie, zachováva si svoju štruktúru a dodáva pokrmu nezvyčajný charakter suflé.
tags: #Recept
