Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie potraviny na svete. Používajú sa v rôznych kuchyniach, od tradičných domácich jedál až po moderné gastronomické špeciality. Napriek ich zdanlivej jednoduchosti je dôležité vedieť, že nie všetky zemiaky sú rovnaké. Správny výber varného typu zemiakov môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a konzistenciu jedla.
Prečo je dôležité poznať varné typy zemiakov?
Každý druh zemiakov má inú textúru, obsah škrobu a vlastnosti pri tepelnej úprave. Niektoré zemiaky sa po uvarení rozpadávajú a sú skvelé na pyré, iné si zachovajú tvar a sú ideálne do šalátov alebo obľúbených polievok. Výber správneho typu zemiakov môže znamenať rozdiel medzi dokonale nadýchanou kašou a lepkavou, ťažkou hmotou, alebo medzi pevným šalátovým zemiakom a rozvarenou kašou v zemiakovom šaláte.
Varné typy zemiakov
V obchodoch sa môžete stretnúť s rôznymi odrodami zemiakov, ktoré sa ešte rozdeľujú na tzv. varné typy.
Typ A - pevné, voskové zemiaky
Tento typ zemiakov má nízky obsah škrobu a vysoký obsah vody. To znamená, že si po uvarení zachovávajú svoj tvar a zostávajú pevné. Majú hladkú štruktúru a jemnú chuť, vďaka čomu sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, polievok, gratinovaných zemiakov alebo ako príloha v celku. Pri krájaní sa nerozpadávajú a pri varení nevytvárajú kašovitú štruktúru. Tieto zemiaky sa výborne hodia aj na prípravu studených jedál, kde je dôležitá pevná konzistencia.
Typ B - univerzálne, mierne múčnaté zemiaky
Tieto zemiaky sú niečo medzi pevnými a múčnatými druhmi, čo znamená, že majú mierny obsah škrobu a sú dostatočne pevné, ale zároveň sa pri varení jemne rozpadávajú. Sú skvelé na prípravu gulášov, prívarkov, zapekaných pokrmov či ako príloha vo forme varených alebo pečených zemiakov. Vďaka ich vyváženej konzistencii dobre absorbujú chute omáčok a korenín, čo ich robí ideálnou voľbou do dusených jedál. Pri krájaní si udržia tvar, no zároveň sú dostatočne mäkké, aby sa v ústach príjemne rozplývali. Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú univerzálny typ zemiakov na rôzne druhy pokrmov. Typ B, ktorý je taký „univerzálny“, je ideálny na klasické slovenské či české varenie - uplatní sa pri väčšine bežných receptov na prílohu k mäsu či omáčke.
Typ C - múčnaté zemiaky
Tento typ zemiakov obsahuje vysoké množstvo škrobu a nízky obsah vody. To spôsobuje, že po uvarení sa zemiaky ľahko rozpadajú. Sú výborné na prípravu zemiakového pyré, knedlí, halušiek, hranolčekov alebo zemiakových placiek. Ak však chcete pripravovať kašu alebo zemiakové placky, siahnite po type C. Ten je najmúčnejší, vďaka čomu sa ľahko rozpadá a vytvorí nadýchané cesto či jemnú kašu.
Typ D - veľmi múčnaté zemiaky
Tieto zemiaky majú najvyšší obsah škrobu a najnižší obsah vody. Preto sa po uvarení úplne rozpadávajú a majú suchú, sypkú štruktúru. Sú ideálne na prípravu halušiek, zemiakového cesta, knedlí, krokiet a pečených zemiakov, ktoré majú byť krásne chrumkavé zvonku a mäkké vo vnútri. Vďaka svojej sypkosti sa ľahko roztlačia na jemnú kašu bez hrudiek, čo ich robí ideálnymi aj na nadýchané pyré. Pri pečení vytvárajú lahodnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné a nadýchané. Hoci sa v bežných obchodoch často nerozlišujú od typu C, v profesionálnej gastronómii sa tento typ zemiakov využíva práve tam, kde je potrebná extrémne sypká konzistencia.Vďaka tomu máme teda štyri hlavné varné typy zemiakov - A, B, C a D - pričom každý z nich sa hodí na iný spôsob prípravy. Výber správneho druhu môže výrazne ovplyvniť kvalitu jedla a priniesť ten správny kulinársky zážitok.
Ako spoznať jednotlivé typy zemiakov?
Na Slovensku sa zemiaky často označujú priamo písmenami A, B alebo C, no ak táto informácia na obale nie je uvedená, existuje niekoľko trikov, ako rozoznať jednotlivé druhy. Pevné zemiaky majú zvyčajne tenkú, hladkú šupku a sú menšie. Univerzálne zemiaky môžu mať mierne hrubšiu šupku a strednú veľkosť. Múčnaté zemiaky bývajú väčšie, majú hrubšiu šupku a ich dužina je svetlejšia.
Jednoduchý domáci test vám pomôže určiť obsah škrobu v zemiakoch. Stačí prekrojiť surový zemiak a trieť jeho polovice o seba. Ak sa začnú lepiť, ide o múčnatý typ, ak sa nelepia a zostávajú suché, ide o pevné zemiaky.
Ako skladovať zemiaky, aby vydržali dlhšie?
Správne skladovanie zemiakov ovplyvňuje nielen ich chuť, ale aj trvanlivosť. Najlepšie je uchovávať ich na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste pri teplote okolo 4 - 8 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v chladničke, pretože nízke teploty môžu spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k nepríjemne sladkej chuti. Dôležité je tiež uchovávať zemiaky mimo cibule, pretože tieto dve potraviny uvoľňujú plyny, ktoré urýchľujú kazenie. Ak sa na zemiakoch objavia klíčky, nie sú nebezpečné, ale odporúča sa ich pred použitím odrezať.
Prečo je výber správneho typu zemiakov dôležitý?
Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich správny výber môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu jedla. Použitie nesprávneho druhu môže viesť k sklamaniu - šalátové zemiaky sa môžu rozpadnúť na kašu, zatiaľ čo múčnaté zemiaky nemusia mať požadovanú konzistenciu v guláši alebo polievke.
Varenie nie je len o dodržiavaní receptov, ale aj o poznaní surovín, s ktorými pracujeme. Ak si osvojíte základné znalosti o varných typoch zemiakov, budete môcť experimentovať a dosiahnuť dokonalé výsledky v kuchyni. Od krémového zemiakového pyré, cez dokonalé hranolčeky až po pevné a chutné zemiaky v šaláte - správny výber vám pomôže vyťažiť z tejto skromnej plodiny maximum. Nezabúdajte, že aj drobné detaily, ako je typ zemiakov, môžu spraviť veľký rozdiel.
Ako variť zemiaky správne
Väčšina z nás by si pomyslela, že variť zemiaky je tá najzákladnejšia a najjednoduchšia úloha v kuchyni. Napriek tomu sa však aj v takej zdanlivo triviálnej veci môžu vyskytnúť chyby, vďaka ktorým jedlo stratí svoju chuť aj výživnú hodnotu. Ak chcete vedieť, ako uvariť zemiaky správne a vyťažiť z nich maximum, čítajte ďalej.
Prečo vkladať zemiaky do horúcej vody
Veľa ľudí je zvyknutých dať zemiaky do studenej vody a potom čakať, kým sa voda zovrie. V skutočnosti by sa však zemiaky - či už v šupke alebo ošúpané - mali vkladať až do horúcej vody. Tento postup pomáha uchovať v zemiakoch vitamín C, ktorý je inak teplom dosť nestabilný, a zároveň skráti dobu varenia. Zníži sa tým aj riziko, že sa zemiaky rozvaria a budú sa zbytočne rozpadať.
Koľko soli je tak akurát
Diskusie o tom, koľko soli pridať k zemiakom, vedia byť poriadne živé. Niekto ich solí viac, iní menej. Všeobecné odporúčanie znie: na 1 kilogram zemiakov pridajte približne jednu polievkovú lyžicu soli. Pritom je dobré soliť vodu hneď na začiatku, aby sa soľ stihla rovnomerne rozpustiť. Okrem soli sa často pridáva aj rasca, ktorá zvýrazní chuť. Určite stojí za to vyskúšať aj niekoľko lístkov ligurčeka. Vďaka nemu budú mať zemiaky zaujímavú, jemne aromatickú príchuť.
Variť v šupke alebo radšej ošúpané?
Je všeobecne známe, že v šupke sa nachádza najviac vitamínov a cenných živín. Preto je ideálne variť zemiaky v šupke čo najčastejšie. Má to však jeden háčik: musíte mať istotu, odkiaľ vaše zemiaky pochádzajú. Ak si nie ste istí, či neboli chemicky ošetrované alebo nevhodne skladované, radšej ich ošúpte. Ak však máte vlastné zemiaky z domácej úrody, prípadne ich kupujete od ekologického farmára, nemusíte sa báť nechať ich v šupke. Je to jednoduchý spôsob, ako do tela dostať viac živín a navyše získať prirodzenú, zemitú chuť.
Výber a nákup zemiakov
Ejanka sa pýtala, kde sa dajú kúpiť kvalitné zemiaky, ktoré by sa dali piecť v šupke. Najlepšie je zemiaky nakupovať priamo od výrobcu, roľníka alebo družstva. Viem, že takí sa ťažko hľadajú, ale na trhoviskách si ich môžte vytypovať už keď sa začinajú predávať skoré zemiaky. Vtedy najskôr zistíte, či sú zemiaky z vlastnej produkcie. Samozrejme môžu pomôcť i kolegovia a známi s príbuznými na dedine. Ak ste odkázaní na nákup v marketoch N I K D Y nekupujte prané zemiaky. Perú sa preto, aby sa odstránili klíčky, nahnité a hnilé hľuzy. Problémy spôsobuje hlavne odstránenie klíčkov. Odstránenie tesne pred použitím zemiak nepoškodí. Po dvoch- troch dňoch od odstránenia sa však v zemiakovej hľuze začnú tvoriť sivé, neskôr, čierne škrny a na povrchu sa vlhkom aktivizujú škrvny plesne zemiakovej, ktorá bola pri skladovaní zaschnutá. Pozornosť venujte aj varnému typu zemiakov (dnes už konečne v marketoch túto informáciu uvádzajú).
Sadbové zemiaky
Február je mesiac, kedy je vhodné začať sa zaoberať výberom sadbových zemiakov. Často sa naskytuje otázka, či je vôbec nutné kupovať novú sadbu alebo stačí nasadiť zvyšky z predošlej úrody? Prečo nenasadiť vrecko konzumných zemiakov zo supermarketu - je to 4 až 5 krát lacnejšie ako nákup novej certifikovanej sadby. Dôvodom prečo použiť certifikované sadivo namiesto konzumných zemiakov z obchodu, je že certifikovaná sadba bola vypestovaná za účelom ďalšieho množenia a teda zodpovedá určitému predpismi stanovenému biologickému stavu. Tým, že bola pestovaná v sterilnej pôde, neobsahuje žiadne vírusy, nematódy alebo plesne, ktoré by ste si jej ďalším pestovaním mohli preniesť na novú úrodu alebo do pôdy na záhrade. Konzumné zemiaky bývajú tiež často ošetrené proti klíčeniu. V prípade, že chcete sadiť certifikovanú sadbu niekoľko rokov po sebe, hľadajte vyššie stupne množenia označené ako C1/A alebo ELITA.
Výber zemiakov podľa účelu
Pri výbere zemiakov je dobré vyšpecifikovať hlavný účel použitia. Hľadáte zemiaky tvrdšej konzistencie, nerozváravé na prípravu zemiakového šalátu? Zemiaky, ktoré ľahko upečiete no nerozpadávajú sa pri varení? Ďalším kritériom pri výbere je doba konzumácie a skladovateľnosti. Chcete mať v lete vlastné čerstvé zemiaky alebo ich naopak chcete dlhodobo skladovať? Veľmi dôležitým kritériom pri výbere sú pôdne podmienky, výskyt chorôb a škodcov v danej lokalite. Každá odroda je rôzne odolná voči jednotlivým chorobám. Je málo známe, že náchylnosť na jednotlivé choroby môže byť iná na listoch a iná na hľúzach. Výskyt niektorých chorôb ako chrastavitosť alebo pleseň zemiaková priamo súvisí s typom pôdy. V prípade, že pestujete v piesčitých pôdach hľadajte odrody rezistentné na chrastavitosť. Ideálnym PH pôdy pre pestovanie zemiakov je 5.5 až 6.0. Ph vyššie ako 6.0 zvyšuje pravdepodobnosť chrastavitosti. V oblastiach s ťažkými ilovitými pôdami alebo vysokým úhrnom zrážok dbajte na vysokú odolnosť odrody voči plesni zemiakovej.
Skoré zemiaky
Je tu marec a s ním aj široká ponuka sadbových zemiakov v záhradných centrách. Medzi nimi môžete objaviť zaujímavé odrody veľmi skorých a skorých zemiakov. Skoré zemiaky dostali pomenovanie podľa doby vegetácie. Mladé hľuzy sa najčastejšie pripravujú s ponechaním tenkej šupky (bez šúpania). Ideálne sú na varenie, grilovanie či do sviežich letných šalátov. Na rozdiel od poloneskorých a neskorých odrôd však nie sú vhodné na uskladnenie. Keďže do plnej veľkosti dorastajú už v lete, je náročné vytvoriť im vhodné podmienky na dlhodobé skladovanie v chlade a suchu. Aj v prípade skorých odrôd zemiakov venujte pozornosť varnému typu, ktorý má výsledný vplyv na štruktúru, chuť a finálne použitie. V ponuke predajcov zaujmú aj kombinované varné typy skorých zemiakov - AB a BA. Ide o prechodné typy, ktoré kombinujú vlastnosti dvoch základných varných typov.
Výsadba zemiakov
Termín výsadby zemiakov nie je vo všetkých regiónoch rovnaký a je dobré vychádzať z odporúčaných teplôt. Teplota pôdy by mala byť minimálne 8 °C, teplota vzduchu 15 - 20 °C. Certifikovanú zemiakovú sadbu môžete dať niekoľko týždňov pred výsadbou naklíčiť. Zemiaky rovnomerne uložte v jednej vrstve očkami nahor do debničiek vystlaných novinovým papierom alebo do čistých kartónov od vajec - ideálne, ak to stihnete koncom februára alebo začiatkom marca. Jemne ich zasypte zeminou a umiestnite do svetlej vzdušnej miestnosti s teplotou okolo 10 - 15 °C. Je dobrým zvykom sadiť zemiaky na iné miesto ako rok predtým. V ďalšom kroku sa musíte rozhodnúť, či budete pre každý sadbový zemiak odkopávať samostatnú jamu, alebo dáte prednosť úhľadným riadkom. Medzera medzi riadkami by mala byť 50 - 60 cm. Zemiaky saďte klíčkami smerom nahor do hĺbky okolo 10 - 15 cm. Zľahka a opatrne ich prihrňte pôdou, plochu zarovnajte a riadky so skorými zemiakmi označte štítkom.
tags: #Salat
