Prečo zemiaky po uvarení zelenajú: Príčiny a riziká

Zemiaky sú bežnou zložkou v strave väčšiny Európanov a sú zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Medzi pokrmy pripravenými zo zemiakov existujú veľké rozdiely v nutričnej hodnote v závislosti od spôsobu prípravy, čo do značnej miery ovplyvňuje, ako sú zemiaky ako potravina vnímané spotrebiteľmi.

Avšak niekedy sa stáva, že zemiaky po uvarení zelenajú. Prečo sa to deje a je to bezpečné?

Príčiny zelenania zemiakov

Kúpite vrece zemiakov, no nezjete ich "na počkanie". Zemiaky niekoľko dní ležia zabudnuté v špajzi a keď ich objavíte, sú poznačené zelenými škvrnami. Je to prirodzený proces.

Zemiaky rastú pod zemou. Ak prídu do styku so svetlom, produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, ktoré poskytuje mnohým zeleným odrodám zeleniny ich charakteristickú farbu. Chlorofyl nielen sfarbuje, ale tiež podporuje fotosyntézu. Je teda absolútne neškodný. Obsahujú ho mnohé rastliny, ktoré denne konzumujeme.

Avšak zelené sfarbenie zemiakov môže naznačovať obsah solanínu. Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami ako je hmyz, huby alebo baktérie. Aj glykoalkaloidy sú pre nás toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín. Ten brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Navyše, solanín môže aj zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priepustnosť čriev.

Zelené sfarbenie zemiakov je dobrým indikátorom solanínu v zemiakoch. Avšak nie je to spoľahlivé, keďže zelené farbivo chlorofyl a solanín sa produkujú nezávisle od seba.

Riziká spojené s konzumáciou zelených zemiakov

Je to individuálne a závisí od telesnej výšky a váhy. Príznaky solanínovej otravy sa rôznia v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať už aj slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou.

Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. Znamená to, že osoba s telesnou hmotnosťou 60 kilogramov by musela zjesť takmer 800 gramov zemiakov so šupkou, aby dosiahla spomínaný príjem solanínu.

Keďže najviac solanínu sa nachádza v zemiakovej šupke, má zmysel ich šúpať. Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent.

Ako správne skladovať zemiaky

Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné.

Páči sa im na chladnom tmavom mieste a aby neprišli do styku so svetlom, treba ich uložiť do vreca odolného voči svetlu. Chladnička nie je správnym miestom - nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.

Pri skladovaní sa môžu na hľuzách tvoriť zelené škvrny alebo začnú pučať. Takéto zemiaky sa musia starostlivo olúpať a výhonky odstrániť, alebo ich na prípravu pokrmov vôbec nepoužívať.

Nemajú však byť skladované pri teplotách 4 ° C a nižších, lebo potom môže dochádzať k zvýšenej tvorbe akrylamidu pri príprave vyprážaných hranolčekov.

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky sú bohaté na vitamíny a minerály. Jedna porcia varených zemiakov (180 g) obsahuje množstvo vitamínov B1, B6 a kyseliny listovej, predstavujúce viac ako jednu šestinu dennej dávky pre dospelej osoby.

Vitamín C má priaznivý vplyv na zdravotný stav pokožky, zubov, ďasien, svalov a kostí, tiež zlepšuje absorpciu železa z potravín rastlinného pôvodu, ktoré je inak organizmom využívané len veľmi obmedzene.

Draslík má v organizme viac funkcií, vrátane ovplyvňovania kontrakcie svalov, prenosu nervových impulzov a regulácia tlaku krvi. Množstvo draslíka v zemiakoch je približne rovnaké ako vo väčšine druhov ovocia a zeleniny, zemiaky sú však bežne konzumované a preto predstavujú spoľahlivý zdroj tejto minerálnej látky.

Zemiaky sú aj zdrojom vlákniny, ktorá prispieva k pocitu plnosti a podporuje zdravé tráviace funkcie. Porcia 180 g varených zemiakov obsahuje okolo 3 g vlákniny, čo presahuje desatinu odporúčanej dennej dávky - cca 25 g. Niektoré osoby dávajú prednosť konzumácii zemiakov varených v šupke pre ich výraznejšiu chuť a v tejto forme majú aj vyšší obsah vlákniny.

Stredná porcia (180 g) varených ošúpaných zemiakov predstavuje okolo 140 kcal, čo je oveľa nižšie množstvo energie ako v rovnakom množstve varených cestovín (186 kcal) alebo varenej ryže (248 kcal).

Varené a pečené zemiaky prakticky neobsahujú tuk. Obsahujú významnú živinu - sacharidy vo forme škrobu, ktorá je hlavným zdrojom energie a dodáva organizmu najmenej polovicu dennej dávky energie. Výhodou zemiakov ako zdroja sacharidov je, že zároveň dodávajú významné množstvo mikroživín.

Nižšie je uvedená tabuľka s približnými nutričnými hodnotami varených zemiakov (na 100g):

Tipy na prípravu zemiakov

• Varenie zemiakov v šupke (po uvarení sa môžu olúpať a jesť bez šupky) tieto nutričné straty podstatne znižuje.
• Varené zemiaky možno aj nahrubo nastrúhať a premiešať s nakrájanou zeleninou.
• Zemiaky varené v šupke, ktoré vždy pred varením poriadne očistíme kefkou, môžeme po varení pozdĺžne rozpoliť, zhruba z polovice vydlabať a plniť. Použijeme zeleninovú zmes, vajíčko, posypeme nízkotučným syrom a pod.
• Zemiaky v šupke môžeme tiež zapiecť zabalené v alobale a rozkrojené ich posoliť a pridať plátok masla.

Nezabúdajte, že zemiakov sa netreba báť, sú veľmi zdravé, otrava solanínom je zriedkavá.

tags: