Zemiaky sú neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne. Sú k dispozícii po celý rok a možno z nich pripraviť nekonečné množstvo jedál. V obchode si môžete vybrať z niekoľkých druhov a odrôd zemiakov. Často sa stretnete aj s informáciou, že ide o zemiaky jedlé, skoré alebo nové a aký varný typ sú. Čo to vlastne znamená? To si dnes vysvetlíme.
Rozdelenie zemiakov podľa varného typu
Je dobré vedieť, že zemiaky možno rozdeliť na niekoľko druhov podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Možno sa však stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Tieto zemiaky sú veľmi pevné, dobre držia svoj tvar a sú vhodné na varenie v šupke. Nerozvárajú sa. Zemiaky tohto typu sú ideálne taktiež na výrobu šalátov, pečenie, napríklad nakrájané na hranolky alebo plátky.
- Varný typ B - univerzálne prílohové zemiaky: Tieto zemiaky sú vhodné do šalátov, na pečenie a taktiež na varenie a do polievok. Je to typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte. Občas mávajú tieto zemiaky mierne múčnatú štruktúru.
- Varný typ C - polomúčne zemiaky: Tento typ obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zväčša zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napr. pri výrobe zemiakového cesta. Hodia sa taktiež na prípravu zemiakovej kaše, placiek, ale aj hranoliek.
- Varný typ D: Tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
V obchodoch sa ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Odrody zemiakov s nízkym obsahom škrobu
Okrem typov existujú aj odrody zemiakov, ktorých sú na celom svete tisíce.
Agria
Zemiaky Agria patria medzi stredne neskoré odrody. Táto odroda s veľmi veľkými hľúzami má oválny tvar žltej farby a tmavo žltú dužinu. Je vysoko úrodná. Agria sa zaraďuje medzi najobľúbenejšie odrody. Agria dobre znáša teplo aj sucho. Má vysoký výnos, ale v niektorých lokalitách má sklon ku chrastavitosti hľúz. Pre túto odrodu sú vhodné stredne až viac kvalitné pôdy s rovnomerným zásobovaním vodou a živinami. Zemiaky Agria majú dlhú, veľmi dobrú skladovateľnosť. Zemiaky majú varný typ B - BC, sú vhodné na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, pečenie, ale aj na bežný konzum.
Vlastnosti zemiakov Agria:
- Vegetačná doba: Poloskorá
- Varný typ: BC
- Doba skladovateľnosti: Dlhodobá (viac ako 6 mesiacov)
- Farba dužiny: Sýto žltá
- Farba šupy: Žltá
- Odolnosť: Háďatko Zemiakové, Mechanické poškodenie, Tabakový rattlevírus, Rakovina zemiakov
- Úžitkový smer: Hranolky, Priamy konzum
- Veľkosť triedenia: 28/35 35/55
Montana
Odroda Montana je nová poloskorá odroda, varný typ AB. Odroda sa vyznačuje vysokým výnosom pekných vyrovnaných hľúz so sýto žltou dužinou a dlhou dobou skladovateľnosti. Radí sa medzi nové “low carb” odrody, ktoré majú asi o 30% nižší obsah sacharidov. Aj napriek nižšiemu obsahu škrobu, ktorý je hlavným nosičom chuti u zemiakov, je odroda Montana veľmi chutná. Hľuzy odrody Montana sú oválne, šupka je jemná žltá s plytkými očkami a sýto žltou dužinou. Vďaka svojim vzhľadným hľúzam je odroda vhodná na balenie. Montana je stabilná odroda, po uvarení netmavne. Montana je veľmi dobré odolná proti háďatku a rakovine zemiakov.
Campina
Skorá žltá odroda, vhodná na ekologické pestovanie aj bežné pestovanie. CAMPINA skorá konzumná odroda, nerozváravá s hľuzami pekného oválneho tvaru, s hladkou šupkou s plytkými očkami a vynikajúcou chuťou. Je určená aj pre pestovanie v ekologickom poľnohospodárstve. Má vynikajúcu odolnosť voči vírusovým chorobám najmä Y-vírusu, Rhizoctoniii striebritosti, hnedej škvrnitosti a Y -NTN. Má vysokú odolnosť voči plesni zemiakovej na hľuzách. Odroda dosahuje vysoké výnosy úrod. Varný typ AB s nízkym obsahom škrobu.
Ako správne variť zemiaky?
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch:
- draslík
- horčík
- zinok
- vápnik
- fosfor
- železo
- meď
- fluór
- sodík
- chróm
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričné expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine. V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum."
tags:
