Rozhodla som sa trochu znížiť lepok u nás. Najväčší zdroj je náš špaldový kváskový chlieb, ktorý je u nás pravidelne. No a takýto fantastický jednoduchý bezlepkový kváskový chlieb by bola škoda si nechať len pre seba.
Tak a konečne máme pre vás recept na bezlepkový kváskový chlieb, ktorý sme upiekli z prirodzene bezlepkových múk v našom sortimente. V obchodoch predávajú síce bezlepkové zmesi, ale všade je ryžová múka a tú som nechcela.
Rovno som napísala Adi, s ktorou sa poznám cez FB, pod menom bezlepkový chlebík. A keďže Aďa je na bezlepkové pečivo macherka (pečie tak 1000 chlebov ročne), mi spravila recept namieru. Chutí nám viac ako špaldový kváskový, všetci sme sa zhodli, že už pečiem len tento.
Suroviny na taký 850 g bezpekový kváskový chlieb vychádzajú na 1,2 eura. Posúdenie, či je to drahé, alebo málo nechám na každom z nás, pre nás je to super cena. Takže rozhodne budem takto naďalej piecť.
Takéto recepty a ďalších 105 perfektných receptov vás čaká v našom online kurze: 21-dňovej zmene. Je to kurz kde sa dozviete ako sa stravovať zdravšie. Nájdete tu návody, čo si nachystať v kuchyni, kde a čo nakupovať, ako variť, čo s čím kombinovať. Všetko detailne no zároveň jednoducho popísané. Nie je to kurz len o varení, ale každý deň rozoberáme aj tému, ktorá sa týka výživy a optimálneho zdravia. Je to kurz o plnohodnotnej strave.
Príprava rozkvasu
Najprv si nachystáme rozkvas. Ja ho chystám vždy večer, aby som ráno mohla zamiesiť cesto a na obed piecť. Ale dá sa chystať aj ráno a v ten deň večer piecť.
- Na kávovom mlynčeku pomeliem ovsené vločky (ak dávame ovsenú múku, mlieť netreba), potom pomeliem nevarené pšeno na múku. Lepkové sú ovsené vločky, ale to je pre mňa minimum lepku, takže používam v recepte tie. Ak potrebujete ozaj bezlepkové, použite bezlepkovú ovsenú múku.
- Vo veľkej mise zmiešame pomleté obilniny na múku s kváskom a guarovou gumou a vodou.
- Zatiaľ zvlášť v malej miske nachystáme vodu a psyllium. Potrebujeme, aby vznikla kompaktná hmota, ideálne nechať postáť aspoň hodinu. Keďže rozkvas chystám večer, ako prvé ráno nachystám psyllium s vodou a nechám postáť hodinu. Ak chystáte rozkvas cez deň na 4 hodiny, možete zároveň v inej miske zmiešať psyllium a vodu.
Príprava cesta
Potom si pripravíme cesto.
- K rozkvasu pridáme všetky zvyšné prísady, poriadne premiešame, prikryjeme cesto a necháme kvasiť 1 hodinu.
- Potom premiesime na doske (podsypem tapiokovým škrobom) preložíme do ošatky, alebo do misky s utierkou vysypaným kukuričným, alebo zemiakovým škrobom, aby sa cesto neprilepilo.
- Chleby opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie, hore narežeme. A vložíme do vyhriatej rúry.
- Rúru zapneme tak 15 minút predtým, ako vložíme dnu chlieb, na 230 stupňov (ja dávam ventilátor zdola). Po 15 minútach pečenie z 230 stupňov znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších 35 minút.
- Necháme v rúre vychladnúť ešte 20 minút.
Namiesto pohánkovej múky dávam niekedy amarantovú, hrachovú, či tekvicovú. Ostatné ostávajú v pomere, ako v recepte, tieto s výraznejšou chuťou nechávam v malom množstve. Keďže u nás ide na dračku, robím dvojnásobné množstvo a sú z toho 3 chleby s váhou 850 g. Skladujeme v hrubšej bavlnenej chlebovej utierke, kde je stále čerstvý. Nezoschne, nepôsobí staro, aj na tretí deň (dlhšie neviem, vždy sa zje) je ako čerstvo upečený.
Milí priaznivci kváskového chlebíka. Dnes vám chceme priblížiť náš druhý pokus s kváskovaním. Upiekli sme ďalší kváskový chlieb bez lepku. Podarilo sa nám vykysnúť krásny bochníček, ktorý si aj po vyklopení z ošatky udržal krásny tvar. Po upečení mal bledšiu farbu, ale kôrka sa spravila poctivá, chrumkavá a striedka mala bublinky a ako pri kváskových chleboch býva zvykom, ostala jej jemne vlhká textúra.
Zo všetkých prísad vypracujeme cesto. Odporúčame začať s 350 ml vody a v prípade potreby pridať, max.však do 400 ml. Cesto miesime v mixéri aspoň 10 minút, potom ho vyklopíme na dosku, pomúčenú bezlepkovou múkou a premiesime, vytvarujeme bochník, ktorý posypeme múkou a necháme ho v mise, prikrytý igelitovou taškou kysnúť.
Podľa teploty v miestnosti, kysnutie môže trvať 2-5 hodín. Keď nám chlieb viditeľne nakysol, premiesime ho na pomúčenej doske a vložíme do ošatky (ktorú sme vystlali čistou utierkou a posypali bezlepkovou múkou). Rúru si poriadne rozohrejeme na 240 stupňov.
Aby bol bochník krásne vláčny, použila som psyllium, ktoré je v recepte ako náhrada za lepok. Nemení chuť, len pomáha štruktúre.
- Suroviny spolu premiešame v mise a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 12-15 hodín. - Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny zmiešame spolu. Stačí aj lyžicou poriadne 3-4 minútky, aby sa všetko dobre premiešalo. Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Do stredu rúry si dáme plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C. Chlieb vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody. Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Upečený chlebík necháme vychladnúť na mriežke. Následne nakrájame na krajce a dáme zmraziť.
Inšpiroval nás počiatočný recept z kurzu pečenia bezlepkového chleba u Lenky (zdravepecenie.sk). O kvásku bez lepku sme písali už nedávno, ak ste článok zmeškali, môžete si ho pripomenúť tu. Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv.kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto. To si v tomto teplom období pekne zrelo a kyslo v krásnej ošatke so srdiečkom, až riadne vykyslo, tak sme chlebík preklopili na plech a upiekli. Do chrumkava.
Áno áno, výsledkom nášho snaženia bol krásny voňavý chlieb, na povrchu chrumkavý a vo vnútri vláčny, hutnejší - čo je pri kváskovom chlebe normálne a bežné a tento parádny chlieb vydrží mäkký niekoľko dní.
Najprv si pripravíme tekuté prísady. Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabopná a nadobudne až gélovú konzistenciu. Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou. Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto. Ošatku si posypeme nejakým škrobom (zemiakovým, kukuričným….) a vložíme doň vymiesené cesto (peknou stranou nadol, švom nahor). Prikryjeme ho igelitom a necháme na teplom mieste kysnút.
Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu. Po nakysnutí si pripravíme rúru, tú rozohrejeme na 250 stupňov. Ak máte parný režim, určite ho využite, ak nemáte, na dno rúry dajte nádobu s vodou už pri zohrievaní. Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie a dáme ho do rozohriatej rúry. Pri tejto vysokej teplote pečieme 10 minút, potom stíšime na asi 210 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút. Hotový chlebík vyberieme z rúry, môžeme postriekať vodou (kôrka bude chrumkavejšia) a necháme ho ÚPLNE vychladnúť.
A keď vychladne, tak ho zjeme hneď. Na to sa spoľahnite :-). Určite nám napíšte, ako vám to pôjde. My doma s lepkom problém nemáme, ale vždy sa nájde niekto, kto hľadá či už bezlepkový kvas alebo dobrý bezlepkový recept. Na túto tému mám dokonca aj dva online kurzy, ktoré sú dostupné celoročne a na ktorých Vás prevediem jednotlivými receptami pomocou videí. Bezlepkové múky kupujem rôzne podľa druhu. Všetky suroviny dobre zamiešame a prikryjeme. Zmiešame a necháme napučať aspoň 30min.
Pri bezlepkovom pečení je hnietací stroj NENAHRADITEĽNÝ! Chlebové cesto je dosť husté, preto som zvolila nádstavec tvaru K. Cesto miesime pri vyšších otáčkach (1-2) približne 15min. Priebežne stroj vypíname a stierkou cesto odlepíme od nádstavca. Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme. Prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu. Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplota do 30st! Pripravíme si ošatku. Bavlnenú utierku poprášime akoukoľvej bezlepkovou múkou. Ja rada používam pohánkovú, ryžovú alebo kukuričnú. Po hodine cesto opatrne, pomocou plastovej stierky, vyklopíme na bezlepkovou múkou poprášený stôl a cesto len jemne stlačíme do tvaru ošatky. Položíme na utierku v ošatke, prikryjeme a necháme v teple kvasiť približne 3 hodiny. Na foto vidíte, ako cesto narástlo dohora.
Bezlepkový chlieb nepečiem nikdy v remoske! V tomto prípade je teplota nedostatočná a výsledný chlebík by bol vnútri mokrý. Hrniec vyhrejeme na 230-250stupňov. Chlebík vyklopíme z ošatky na pečiaci papier, narežeme žiletkou jeden rez a s papierom vložíme do vyhriateho hrnca. Pečieme zatvorený 15min. Ak sme utrafili správne dĺžku kvasenia v ošatke a piekli chlieb v dostatočne vyhriatej nádobe, odvďačí sa nám nadýchanou striedkou bez mokrých častí.
Bezlepkový kváskový chlieb je výzva - špeciálne chlieb a pečivo. Niekedy je to nevyspytateľné. Ale keď sa zadarí, je to obrovská radosť. 🙂 Odporúčam piecť menší chlebík, lebo najlepší je čerstvý. Nepečiem s namiešanými zmesovými múkami, pretože sa mi nepáči ich zloženie. Ak by sa Vám náhodou nedarilo s jednodruhovými múkami, skúste zmesi, tam sa chleby a pečivo daria vždy. Neskôr postupne pridávajte jednodruhové bezlepkové múky a uberajte tej zmesovej. Vždy sa teším na bezlepkový kurz, kde si vždy otestujem, či chlieb chutí. A veľmi ma teší, že sú z neho väčšinou nadšení.
Bezlepkový kvások sa správa inak ako ražný, netreba to s tým vôbec porovnávať. 1 lyžička čerstvo pomletého ľanového semienka Prečo pomletého? Lebo náš tráviaci trakt nevie spracovať celý ľan, len by ním prebehol. A nie pomletý do zásoby?
Všetky suroviny dobre premiešame, na pomúčenej doske vypracujeme bochník a dáme kysnúť do ošatky. Ošatku vysypeme škrobom alebo kukuričnou múkou. Necháme prikryté igelitom, najlepšie čiapkou do sprchy 🙂 kysnúť v teple aspoň 4 až 6 hodín. Pečieme asi 40 minút, prvých 10 minút na teplote 250 stupňov, zvyšok na 200 stupňov. Pri preklopení chlebíka na horúci plech postupujeme opatrne, nebúchame cestom príliš. Súčasne pri vkladaní cesta do rúry vylejeme asi 3 dcl vody na spodný horúci plech, aby sme vytvorili vlhké prostredie, ktoré bezlepkový chlieb vyžaduje. Ak máte parnú rúru, je to super.
Ak by ste to chceli naživo vidieť, dávam do pozornosti moje kurzy kváskového pečenia, čisto bezlepkový kurz zvykne bývať raz mesačne v Dobropriestore u Dobrožrútov. U Dobrožrútov si môžete aj bezlepkový chlebík objednať, je najlepší na svete!
Klasické kváskovanie je zdravšie. Pri použití droždia z obchodu pri pečení kysnutého cesta dochádza ku kysnutiu behom kratšej chvíle. Pri klasickom kváskovaní (ryžový kvások) prebieha kysnutie v dvoch fázach, dokopy približne 16 až18 hodín.
Ak pečiete z jednodruhových múk, viete si sami určiť, aké múky chcete v chlebe mať. V zmesiach sa môžu nachádzať napríklad aj ľanové semená, ľanová múka, iné semená, či múky z nich. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré počas pečenia oxidujú. Nasýtené tuky pri zohrievaní (pečení) neoxidujú, polynasýtené a nenasýtene oxidujú.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb, keď sa pečie z jednodruhových múk a ružového kvásku je trošku zložitejší, no kôli chuti a efektu na zdravie sa oplatí príprave a pečeniu venovať o pár minút naviac. Pečenie si naplánujte na deň (napríklad sobota), ked môžete doobeda pripravovať cesto a po 5 - 6 hodinách piecť.
Do prvej misky si pripravíme 200ml (800ml) vody. Do druhej misky vlejeme 220ml (880ml) vody, prídame kvások z chladničky a 180g (720g) ryžovej múky. Dôkladne premiešame, prikryjeme. Nezabudnúť! Do čistého pohárika s dierkou vo viečku (kôli prístupu kyslíka) si z rozkvasu odoberieme kvások na ďaľšie pečenie. Do kuchynského robota s metličkou na chlebové cesto vlejeme najprv nabobtnané psylium a trochu premiesime metličkou robota. Následne postupne prilejeme rozkvas. Pridáme 12g (48g) soli, 2 (8) polievkové lyžice rozpusteného kokosového oleja a 150g (600g) tapiokového škrobu. Ďalej pridáme 200g (800g) pohánkovej múky a 95g (380g) ryžovej múky. Ošatku pomúčime ryžovou múkou a cesto do nej vložíme. V zime je alternatívou kysnutie na nie príliš horúcom radiátore. Necháme kysnúť 4 hodiny a potom treba po pol hodine kontrolovať, aby cesto neprekyslo.
Predhrejeme si rúru na 250 stupňov. Na spodok rúry si dáme hlboký plech, do stredu plytký plech. Chlieb môžeme pre efekt (alebo aby nepraskol) zvrchu ozdobiť - narezať (hĺbka rezu 0,5 cm). Po 15 - 20 minútach vyvetráme rúru od pary a znížime teplotu na 205 stupňov. Po dopečení vypneme rúru. Chlieb necháme chladiť na mriežke, prikryjeme utierkou. Chlieb je po dopečení mäkký, ale rýchlo tvrdne. Najlepšie je ho pokrájať na krajce a zmraziť v mrazáku. My keď nepečieme každý týždeň, tak kvások po týždni dokrmujeme. T.j.
tags:
