Vývar je jednou z obľúbených slovenských polievok a v mnohých domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole. Dobre pripravený vývar má byť číry, má intenzívnu zlatistú farbu a jeho vôňa sa šíri po celej domácnosti. Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.
Ak sa vám však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. S týmito radami sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou.
Prečo sa vývar zakalí?
Keď sa vývar počas varenia zakalí, zmení aj svoju chuť a vôňu. Dôvodov môže byť viacero. Jednou z najčastejších príčin je neodstránenie peny z povrchu vývaru pri varení alebo varenie vývaru na príliš vysokej teplote. Vývar sa tiež zakalí, keď vložíte surové mäso do horúcej vody. Potom proteín rýchlo stuhne a polievka sa stane nepriehľadnou. Kvalitu môže ovplyvniť aj použitie mäsa, ktoré už nie je čerstvé.
Ako dosiahnuť číry vývar?
Hoci príprava dokonalého vývaru sa zdá byť mimoriadne náročná, existuje mnoho spôsobov, ako ho dosiahnuť. V prvom rade je potrebné mať na pamäti niekoľko dôležitých vecí:
- Používame len čerstvé mäso a zalejeme studenou vodou.
- Polievku varíme na miernom ohni, najlepšie niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Počas varenia odstraňujeme penu. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte!
- Vývar počas varenia nemiešame. Polievka sa nezakalí, keď ju nebudeme počas varenia miešať.
Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Je vhodné zdôrazniť, že na zakalenom vývare nie je nič zlé. Navyše, zápar mu dodáva ďalšiu hodnotu a posilňuje jeho chuť.
Ďalšie tipy pre číry vývar:
- Studená voda: Základným pravidlom je to, že treba použiť studenú vodu. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
- Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa.
- Dôležitá úloha cibule: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa by vo vývare rozhodne nemala chýbať aj pre jej chuťový prínos. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.
- Vyšľahaný vaječný bielok: Ak však napriek vášmu úsiliu nie je vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
- Pridajte studenú vodu: Do vriacej polievky stačí aspoň raz pridať pohár studenej vody a môžete aj viackrát. Táto činnosť sa nazýva kalenie vývaru. Takto sa zníži jeho teplota, čím sa vývar už nezakalí, takže bude krásny číry.
- Ocot: Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu. Ak vám bráni naliať ocot do vývaru obava, že jeho chuť bude v pokrme badať, môžete si byť istí, že na 5 litrov polievky potrebujete iba 1 polievkovú lyžicu kyslého korenia. Najvhodnejší čas na pridanie je, keď sa vývar varí asi hodinu, ale zeleninu sme doňho ešte nedali.
- Opálená cibuľa: Keď budete najbližšie variť vývar, pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke. Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu.
Čo robiť, ak sa vývar už zakalil?
Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
Dôležité ingrediencie pre dokonalý vývar
Aby mal vývar komplexnú a plnú chuť, vyskúšajte ho uvariť z niekoľkých druhov mäsa. Okrem kuracieho mäsa pridajte časť hovädzieho mäsa s kosťou. Do vývaru môžete pridať aj kúsok moriaka alebo kačice. Okrem mäsa je veľmi dôležitá aj zelenina a koreniny, ktoré dodávajú chuť a vôňu. Do vývaru určite pridajte bobkový list, nové korenie, vetvičku čerstvého ligurčeka a poriadnu porciu petržlenovej vňate. Na konci varenia môžete do vývaru pridať aj štipku kurkumy, ktorá zvýrazní chuť a farbu.
Tabuľka: Tipy pre číry vývar
| Tip | Popis |
|---|---|
| Používajte studenú vodu | Mäso vkladajte do studenej vody, nie do vriacej. |
| Odstraňujte penu | Priebežne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru. |
| Použite cibuľu so šupkou | Pridajte umytú cibuľu so šupkou pre krajšiu farbu vývaru. |
| Pridajte ocot | Pridajte polievkovú lyžicu octu na 5 litrov vývaru pre bohatšiu chuť a lepšie uvoľnenie živín z mäsa. |
| Pridajte opálenú cibuľu | Pridajte opálenú cibuľu pre zlatistú farbu vývaru. |
tags: #Polievka
