Aké mäso použiť na guláš: Hovädzie, bravčové, divina?

Guláš je jedlo s koreňmi v maďarskej kuchyni, ktoré si získalo obľubu po celom svete. Aj keď sa jeho príprava môže zdať jednoduchá, kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa. Guláš je symbolom maďarskej kuchyne a patrí medzi najznámejšie stredoeurópske jedlá. Tradične sa podáva s knedľou, zemiakmi alebo chlebom. Najdôležitejšie je však mäso.

Výber mäsa na guláš

Pri výbere mäsa na kotlíkový alebo maďarský guláš je dôležité zvážiť niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť a textúru tohto obľúbeného jedla. Tradičný guláš sa pripravuje z hovädzieho mäsa, napríklad z hovädzieho stehna. Nie je to však železné pravidlo. V maďarských reštauráciách sa hovädzie mäso často mieša s bravčovým. Nezriedka sa guláš pripravuje aj z morčacieho, diviačieho alebo jelenieho mäsa.

Hovädzie mäso

Jednou z najobľúbenejších volieb je hovädzie mäso, najmä z pleca alebo lýtok (močing). Tieto časti mäsa majú najvyšší obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sa počas dlhého varenia stanú mäkkými a vláčnymi. Na guláš vyberáme najmä hovädzie predné, plece, krk či glejovku, pretože ich štruktúra nedovolí, aby sa rozpadalo a obsahuje aj viac tuku, ktorý je potrebný pri príprave gulášu. Použiť sa dá aj menej šľachovité mäso, no to sa pri dlhšom varení bude rozpadávať a do gulášu nedodá potrebnú chuť. Táto časť má vysoký obsah kolagénu, ktorý sa počas dlhého varenia rozkladá a pokrmu dodáva hustotu a šťavnatosť.

Bravčové mäso

Guláš možno pripravovať aj z bravčového mäsa. Bravčové mäso je skvelou voľbou do gulášov, pretože je šťavnaté. Stávkou na istotu je bravčové plece, pretože má optimálny pomer mäsa a tuku, ktorý sa do guláša postupne uvoľňuje a dodáva mu bohatú chuť. Spolu s bravčovým plieckom môžete do guláša pridať bravčové stehno. Ak použijete bravčové stehno, kúsky mäsa môže byť ťažké dovariť a môžu byť aj tuhšie. Naopak bravčové plece je bohaté na tuk, čo mu pomáha vláčne zmäknúť.

Divina

Na prípravu guláša môžete použiť aj divinu. Ďalšou možnosťou je jelenie mäso, ktoré má jemnejšiu a zemitú chuť. Jelenie mäso pridáva gulášu unikátnu a robustnú chuťovú dimenziu, ktorá sa skvele dopĺňa s divými bylinkami (bobkový list, jalovec). Následne je výborné aj mäso z diviaka, ktoré je aromatické a na rozdiel od jelenieho má vyšší obsah tuku, čím podporuje šťavnatosť guláša.

Kombinácia mäsa

Kotlíkový či maďarský guláš nemusíte variť len z jedného druhu mäsa. Ak doma máte hovädzie aj bravčové, pokojne ich skombinujte. Výsledný pokrm bude vďaka tomu veľmi zaujímavý. Nezabúdajte však na to, že každý druh mäsa sa varí inak a potrebuje iný čas na to, aby zmäkol. V prípade, že chceme kombinovať, do hrnca ako prvé vložíme hovädzie mäso a potom asi po 45 minútach dusenia bravčové mäso.

Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa - hovädzie sa varí dlhšie ako bravčové, preto ho do guláša pridajte ako prvé. Keď bude spolovice uvarené, môžete pridať bravčové.

Príprava mäsa

Nehľadiac na to, aký druh mäsa si vyberiete na kotlíkový alebo maďarský guláš, je dôležité, aby bolo prerastené šľachami a väzivom. Zvolené mäso najprv vykostite a potom nakrájajte na rovnaké alebo aspoň podobne veľké kúsky. Pri príprave mäsa na guláš majte na pamäti aj jeho správnu prípravu. Mäso nakrájajte na rovnomerné menšie kúsky a dobre ho orestujte, aby sa uvoľnili jeho prírodné arómy a chuť.

Ďalšie ingrediencie a tipy

Na pravý kotlíkový guláš je najlepšie skombinovať hovädziu nožinu a bravčové pliecko, ktoré spolu vytvárajú dokonalú harmóniu. Aké mäso je na guláš najlepšie? Nezabudnite však, že mäso na guláš by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka.

Gulášom sa však mäso nekončí. Treba pridať aj zeleninu, najlepšie červenú a žltú papriku, cibuľu, zemiaky, ako aj mrkvu a huby. Tieto prísady dodajú gulášu lepšiu chuť. Nemalo by sa zabúdať ani na korenie.

Cibuľa

Každý milovník gulášov vie, že tajomstvo dobrého gulášu sa ukrýva v dvoch hlavných ingredienciách - mäse a najmä cibuli. Práve od kvalitne opraženej cibule závisí chuť celého gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu. Pomer cibule a mäsa sme si už ozrejmili. Tradične sa do gulášov používa biela cibuľa, no vďaka červenej bude guláš farebne i chuťovo zaujímavejší. Cibuľa má guláš v prvom rade zahustiť, no keď sa to s ňou až príliš preženie, môže výsledná chuť byť príliš sladká. Vtedy stačí guláš jemne dosoliť a pridať prelisovaný strúčik cesnaku.

Ako teda na správne opraženie cibuľky? Hlavným pomocníkom nám bude voda. Ak ju do cibule prilievame pomaly, cibuľa rovnomerne hnedne a nebudete potrebovať ani toľko tuku. Pripravte si pokrájanú cibuľu. V surovom stave by jej malo byť presne toľko, koľko mäsa - POZOR, nejde o váhu, ale o objem. Pokiaľ by ste dali rovnakú váhu cibule ako mäsa, cibuľa by jedlo presladila a mali by ste ho problém dochutiť. Do hrnca alebo kotlíka dajte toľko masti, aby bolo pokryté dno. Opekajte cibuľu, kým nezačne hnednúť. Akonáhle začne hnednúť, prilejte asi naberačku vody, aby sa cibuľa nepripálila. Vždy keď sa cibuľa začne pripekať, opakujte tento úkon dovtedy, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá. A ďalej už postup poznáte. Pridajte mäso a ďalšie ingrediencie. Ak budete opekať cibuľu takýmto spôsobom, dodáte mu nielen skvelú chuť a hustotu, ale nebude ani taký mastný, nakoľko nepotrebujete veľa masti.

Tekutina

Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.

Tuk

Najideálnejšie je pripravovať cibuľovo-mäsový základ na kvalitnej bravčovej masti, ktorá sa neprepaľuje a dodá masu nezameniteľnú chuť.

Ako docieliť mäkké mäso v guláši

Guláš patrí medzi naše obľúbené jedlá a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Či už pripravujete guláš v kotlíku alebo v hrnci na platni, pri jeho varení sa nám občas stáva, že aj napriek presnému postupu a overeného času varenia, mäso nie a nie zmäknúť a je stále tvrdé ako kameň. Čo môžeme urobiť, aby mäso zmäklo a bolo krásne jemné?

Mnohí z nás používajú na zmäkčenie mäsa sódu bikarbónu. Je to výborný a pomerne rýchly spôsob, ako dosiahnuť mäkké mäso behom pár minút. Existuje však ešte jeden účinnejší spôsob, ktorý vám pomôže získať mäkké mäso a zároveň perfektne dochutí celý pokrm. Rum zjemní väzby medzi svalovými vláknami a mäso bude tak krásne šťavnaté a mäkké. Alkohol sa počas varenia vyparí, takže sa nemusíte obávať, ak vás ešte čaká cesta autom. Na kilo mäsa sa odporúča pridať 1-2 PL rumu. Tento skvelý patent môžete použiť pri príprave bravčového aj hovädzieho gulášu.

Recept na silvestrovský guláš z diviny

Prinášame vám recept na silvestrovský guláš z diviny:

Potrebujeme:

• 600 g mäsa z diviny (srnčie, z diviaka)
• 300 g cibuľa
• 2 polievkové lyžice oleja (na marinádu mäsa)
• 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja (na restovanie cibule)
• 6 ks zemiak strednej veľkosti
• cca 100 g paradajkového pretlaku (podľa balenia, sú rôzne 140 g, 115 g - použijeme celé balenie)
• 2,5 dl červeného vína
• 4 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
• Na marinádu mäsa: mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika, môžeme zvoliť aj hotové korenie na guláš alebo divinu
• Na dochutenie: mletá červená paprika (sladká, ale aj pálivá), soľ (solíme až nakoniec), 2 guličky nového korenia, 1 ks bobkový list, zopár guličiek sušených borievok, feferónka (podľa chuti), petržlenová vňať na dozdobenie (podľa chuti)

Postup:

1. Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky.
2. Pridáme dve polievkové lyžice oleja a korenie na divinu. Ak mäsko necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie však cez noc, získa nielen na chuti, skôr sa aj udusí.
3. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Cibuľou nešetríme, pretože cibuľa guláš nielen dochutí, ale aj zahustí.
4. Cibuľu si orestujeme na masti (oleji) do sklovita, zasypeme mletou červenou paprikou (2 polievkové lyžice), premiešame, pridáme mäso.
5. Mäso z diviny orestujeme, aby sa zatiahlo (bude mať bledú farbu).
6. Potom ho prikryjeme pokrievkou, na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
7. Takto guláš dusíme približne 15 minút, guláš získa aj týmto spôsobom na vynikajúcej chuti. K mäsu pridáme ešte nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
8. Potom dusíme guláš z diviny dovtedy, pokiaľ nebude mäso polomäkké, nie úplne mäkké.
9. Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme.
10. Pridáme soľ a dochutíme, ak je potrebné.
11. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné. Guláš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci.

Ďalšie recepty na guláš

• Pivný guláš s cestovinou alebo s knedľou

Tipy od skúseného gulášmajstra

Aké mäso je na guláš najlepšie? Čím ho podliať? Do kotlíka dať najskôr zeleninu alebo mäso? Radí skúsený gulášmajster Jožko Hucman. Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Aký je ideálny recept podľa Jožka?

Varenie guláša v kotlíku

Vôňa dymu, bublanie guláša a hrejivá atmosféra okolo ohňa - to je len zlomok z toho, čo ponúka varenie guláša v kotlíku.

• Liatina: Klasická voľba pre milovníkov guláša.
• Smalt: Smaltované kotlíky sú vyrobené z kovu potiahnutého skleneným povlakom, ktorý chráni kov pred koróziou a dodáva mu farebný vzhľad.
• Hliník: Hliníkové kotlíky sú najľahšie a najlacnejšie, ale nie sú tak odolné ako liatina alebo nerezová oceľ.

Na varenie guláša na otvorenom ohni sú najlepšie ovocné drevá, ako dub, buk, jabloň a hruška. Teplotu pri varení guláša v kotlíku môžete regulovať pridávaním alebo odoberaním dreva z ohňa. Ak chcete guláš variť pomaly, pridajte menej dreva a udržujte oheň malý.

Tabuľka vhodnosti mäsa na guláš

tags: #Maso