Ako dlho smažiť rezeň, aby bol prepečený?

Vyprážaný rezeň je jedným z najobľúbenejších slovenských jedál. Napriek jeho popularite sa však stále veľa ľudí dopúšťa základných chýb, ktoré kazia chuť, šťavnatosť aj vzhľad. V čom spočíva tajomstvo dokonalých rezňov a akým najčastejším chybám by ste sa mali vyhnúť?

Príprava mäsa

Mnohí z nás zabúdajú, že mäso, ktoré práve vytiahli z chladničky, nie je pripravené na okamžité obaľovanie a vyprážanie. Studené mäso totiž pri kontakte s rozpáleným olejom rýchlo stratí svoju šťavu a výsledný rezeň ostane suchý a tvrdý. Ideálne je, ak mäso vyberiete z chladničky približne 30 minút až hodinu pred prípravou a necháte ho voľne položené pri izbovej teplote. Vďaka tomuto jednoduchému kroku si mäso zachová svoju prirodzenú šťavnatosť a bude omnoho jemnejšie.

Aj keď je naklepávanie dôležitou súčasťou prípravy rezňov, nemusíte do mäsa „búšiť“ príliš silno ani príliš dlho. Ideálna hrúbka mäsa by sa mala pohybovať v rozmedzí 10 až 12 mm. Ak je mäso príliš tenké, pri vyprážaní sa rýchlo vysuší a stratí všetku šťavnatosť. Naopak, príliš hrubé plátky sa budú dlho smažiť a rezeň môže byť zvonku prepečený, ale zvnútra surový. Pri kuracom mäse stačí jemné poklepanie z oboch strán, bravčové rezne je vhodné naklepávať len z jednej strany. Tak si zachovajú svoju charakteristickú chuť a vláčnosť.

Prekvapivo veľa ľudí siaha po hladkej múke automaticky. Skúsenejší kuchári však odporúčajú použiť radšej polohrubú alebo dokonca hrubú múku. Dôvod je jednoduchý - hrubšie druhy múky lepšie viažu vajíčko aj strúhanku a zároveň absorbujú vlhkosť z povrchu mäsa, čím zabránia odpadávaniu obalu počas smaženia. Výsledkom je nielen krajší vzhľad rezňa, ale predovšetkým príjemnejšia, chrumkavejšia štruktúra.

Výber tuku a teplota

Najväčšou chybou je vkladať obaľované rezne do nedostatočne rozohriateho oleja. Pri nižšej teplote totiž strúhanka nasiakne priveľa oleja a rezne budú zbytočne mastné a ťažké. Ideálna teplota oleja sa pohybuje okolo 170 až 180 °C. Ako si to overiť? Jednoducho - ak vložíte malý kúsok chleba do panvice, mal by začať okamžite šumieť a hneď sa krásne opekať dozlatista. Vždy smažte rezne po menších dávkach, pretože príliš veľa mäsa naraz spôsobí prudké ochladenie tuku a výsledok nebude ideálny.

Hoci maslo môže vyprážaným jedlám dodávať príjemnú chuť, na rezne rozhodne vhodné nie je. Má totiž nízky bod prepaľovania, čo spôsobí jeho rýchle znehodnotenie, tvorbu škodlivých látok a nepríjemnú príchuť rezňov. Oveľa lepšou voľbou je kvalitná bravčová masť, ktorá patrí k tradičným slovenským ingredienciám, prepustené maslo (ghí), prípadne repkový alebo slnečnicový olej s vysokým bodom zadymenia. Práve prepustené maslo dáva rezňom lahodnú maslovú arómu a je považované za gurmánsku voľbu, hoci cenovo menej dostupnú.

Veľa ľudí zo zvyku olej opakovane používa. To je však zásadná chyba. Olej totiž s každým ďalším použitím degraduje, mení chuť a najmä vytvára škodlivé látky, ktoré zaťažujú organizmus a môžu mať negatívny vplyv na zdravie. Preto sa odporúča po každom vyprážaní použiť čerstvý olej. Rezne budú oveľa chutnejšie, zdravšie a zároveň bezpečnejšie pre vás aj vašu rodinu.

Dĺžka smaženia

Ideálny čas smaženia je približne dve až tri minúty z každej strany, podľa hrúbky mäsa.

Niektorí majú radi krvavý biftek, iní prepečený. Kto nemá rád krvavý biftek, opeká 4 minúty s každej strany a kto chce úplne prepečený, opeká aj 9 minút z každej strany.

Bonusový tip

Ak chcete skutočne dokonalé rezne, nikdy ich nejedzte hneď po vytiahnutí z panvice. Položte ich radšej na papierovú utierku, ktorá odsaje prebytočný tuk, a nechajte aspoň pár minút „vydýchnuť“. Vďaka tomu sa chuť a textúra dokonale prepoja a mäso bude ešte chutnejšie.

Dodržaním týchto jednoduchých rád pripravíte vyprážané rezne ako profesionál - šťavnaté, chrumkavé, lahodné a najmä presne také, aké si ich pamätáte zo svojho detstva. Skúste sa týchto chýb vyvarovať a uvidíte, že vaši blízki budú vašou kuchyňou nadšení.

Tabuľka odporúčaných teplôt a časov prípravy

tags: