Huby sú výbornou sezónnou delikatesou, z ktorej sa pripravujú rôzne polievky, omáčky, rizotá ale aj zaváraniny. Príprava týchto jedál sa môže zdať jednoduchá, no skrýva v sebe niekoľko úskalí, na ktoré by ste si mali dávať pozor.
Zber a skladovanie čerstvých húb
Hubárčenie je nielen obľúbenou jesennou aktivitou, ale aj relaxačným pobytom v prírode, ktorý navyše prináša chutnú odmenu v podobe čerstvých húb. Na Slovensku je hlavná sezóna rastu a zberu húb počas septembra a októbra, ale vďaka teplým mesiacom rastú aj v novembri a dokonca v južných častiach našej krajiny niekedy až do polky decembra.
Ak chcete zbierať huby správne, bezpečne a s rešpektom k prírode, je dôležité poznať niekoľko základných pravidiel a tipov. „Húb je strašne veľa a u mnohých ani nevieme, či sú jedlé, jedovaté alebo karcinogénne. Preto pravidlo číslo 1 je - zbierať len to, čo človek stopercentne pozná, alebo čo mu nejaký dobrý odborník určí. Ďalej, naučiť sa rozpoznať hlavne tie najjedovatejšie huby. Človek by mal poznať muchotrávku zelenú a ešte pár ďalších najnebezpečnejších druhov a nespoliehať sa len na to, že nejaký obrázok v atlase sa na ne podobá,“ povedala na úvod Ivona Kautmanová, mykologička zo Slovenského národného múzea, Prírodovedného múzea.
Odborníčka pokračuje s ďalšími zásadami: „Nezbierajte huby do igelitových tašiek ale do košíka. V lese nebuďte chamtivý a nesnažte sa za každú cenu niečo domov doniesť. Keď huby nerastú, nie je hanba prísť z lesa aj s prázdnym košíkom a preto radšej nenazbierať nič, ako sám seba presvedčiť, že vyzerá to pekne, vonia to pekne, tak to zjete a potom sa otrávite. Muchotrávka zelená, ktorá je smrteľne jedovatá, je veľmi chutná huba.
Najlepšie je zbierať huby, ktoré sú vo svojej optimálnej zrelosti - pevné, zdravé a bez známok poškodenia či hniloby. Ak si hubou v lese nie ste istý, radšej sa jej oblúkom vyhnite. Niektoré jedovaté huby môžu vyzerať veľmi podobne ako jedlé druhy.
Huby môžete doma bez obáv aj skladovať. Základným parametrom je to, či máte pred sebou čerstvé, mrazené, sušené alebo zavárané huby. „Poznáme také druhy, ktoré by sme mali ihneď spotrebovať. Napríklad pečiarky, šampiňóny ale aj suchohríby sú huby, ktoré sa veľmi rýchlo kazia a tie, ak nespracujete v ten deň, keď ich donesiete z lesa, tak najneskôr ten ďalší deň. Mladé čerstvé hríbiky v chladničke vydržia pár dní. Ak sú to kuriatka, tie vydržia v chladničke aj týždeň.
„Sú to pestované šampiňóny z fariem, ktoré sú zbierané veľmi mladé, veľmi čerstvé, čiže tie môžu byť aj dlhšie.
Huby by ste mali pred varením dôkladne očistiť od hliny, ihličia alebo lístia, ktoré sa na ne mohli nalepiť počas zberu. Jemne ich umyte pod studenou vodou alebo ich očistite pomocou kefky. Pozor však na to, aby ste ich nenamáčali príliš dlho - huby majú schopnosť nasávať vodu, čo môže ovplyvniť ich konzistenciu v polievke. Krájajte ich rovnomerne a na kúsky, ktoré nebudú ani príliš malé, ani príliš veľké.
Huby sa počas varenia trochu zmenšia, preto ich krájajte tak, aby v polievke nevznikli príliš malé kúsky, ktoré by sa „stratili“ medzi ostatnými ingredienciami.
Ako dlho skladovať tepelne upravené jedlá s hubami v chladničke
Pri tepelne upravených jedlách s hubami dávajte pozor na to, ako dlho ich budete držať v chladničke. „K hubám treba pristupovať tak, ako k mäsu. Keď máte hubovú omáčku alebo hubovú polievku, tak nikdy neohrievajte celé jedlo alebo celú polievku. Vždy z hrnca treba odobrať a zohriať iba kúsok a keď sa o to jedlo takto staráte, tak vydrží v chladničke bez problémov aj 2 až 3 dni,“ povedala Kautmanová.
Ak by ste komplet celú polievku či omáčku zohrievali niekoľkokrát, znehodnotíte ju. Čerstvosť húb je pri konzumácii mimoriadne dôležitá. Ak totiž zjete huby po nazbieraní alebo uvarení neskoro, hrozí, že sa veľmi ľahko otrávite.
„Tak, ako sa môžete otráviť pokazeným mäsom, ktoré je dlhšie skladované, tak aj v hubách začnú prebiehať rozkladné procesy. Začnú tam vznikať baktérie, ktoré vylučujú určité toxíny a vy sa môžete otráviť. Pozor aj na zber húb v lete - netreba ich mať v kufri v aute, kde teplota rýchlo stúpne a huby sa zaparia a potom sa už nedajú konzumovať, lebo hrozia sekundárne otravy,“ vysvetlila odborníčka.
Ak ste napriek dodržaniu všetkých zásad zjedli nie úplne najčerstvejšie jedlo s hubami a príde vám zle, treba okamžite vyhľadať lekára. „Človek si môže dať maximálne živočíšne uhlie a piť veľa vody, ale nesnažiť sa to rozohnať nejakými ľudovými prostriedkami. V žiadnom prípade to nemôže byť mlieko alebo štamperlík. Treba ísť k lekárovi a pokiaľ sa dá, tak zobrať aj to jedlo, z ktorého vám prišlo zle. Lebo niekedy sa dajú určiť huby aj podľa polievky alebo omáčky, prípadne vybrať zo smetí odrezky húb, ktoré ste očistili pred pridaním do polievky.
Ako správne sušiť huby
Správne usušiť huby nie je vôbec zložité - stačí len dodržať niekoľko pravidiel a zásoby na zimu sú na svete. Či suším huby len tak na vzduchu, alebo si pomáham sušičkou, vždy sa najskôr snažím správne ich pripraviť, aby proces vyšiel na jednotku a všetko to hľadanie a zbieranie nevyšlo navnivoč.
Ako prvé je samozrejme potrebné hríby očistiť od hliny a ďalších lesných pozostatkov. To vždy robím hneď, keď prídem z lesa domov, pretože neskôr už to nejde tak ľahko. V ďalšom kroku každú hubu dôkladne prezriem a ak je červavá, vyradím ju. Potom už prichádza na rad krájanie. Nohu a klobúčik štandardne veľkých hríbov krájam na tenké plátky a keď je huba naozaj veľká, ešte plátky prekrojím, aby boli kúsky zhruba rovnako veľké.
Dubáky, bedle, šampiňóny, ale pokojne aj masliaky sa dajú sušiť. Tým ale vždy olúpem klobúčik od mazľavej vrstvy. Suchohríby sa sušiť neodporúča.
Keď sú všetky kúsky očistené a nakrájané, prichádza na rad veľké finále v podobe sušenia:
- Najjednoduchším a u nás v rodine najobľúbenejším spôsobom je sušenie v rúre. Je ale potrebné mať takú, ktorá sa dá nastaviť na 40 stupňov a to nie každá rúre dokáže. Okrem tejto teploty ešte nastavte funkciu horúci vzduch. Plátky húb väčšinou poukladám na mriežku, ktorú inak používam pri chladení pečených dezertov. Ak ale túto vychytávku nemáte, pokojne huby poukladajte priamo na rošt v rúre, len pod neho umiestnite napríklad ešte plech, pretože plátky sa počas sušenia trochu scvrknú a môžu prepadnúť dole. Keď sa to stane, pokojne ich tam nechajte až do usušenia. Počas celého procesu nechávam trochu pootvorené dvierka, aby mohla odchádzať vlhkosť. Sušenie v rúre trvá niekoľko hodín a celkový čas závisí od veľkosti húb. Dajte si ale pozor, aby ste huby nepresušili! Správne usušené hríby sú elastické a lámu sa len pri silnejšom ohnutí. Presušené hríby sa naopak drobia, len čo sa ich dotknete. Ale nevešajte hlavu, na vyhodenie nie sú!
- Sušičky na ovocie a zeleninu sú, zdá sa mi, stále celkom populárne a na hríby ich môžete využiť takisto. Uznávam, je to ďalší stroj do kuchyne a zaberá miesto, ale u nás sa naozaj využije, tak ma to veľmi netrápi. Postup je extrémne jednoduchý. Pripravené kúsky jednoducho len rovnomerne poukladáte na niekoľko poschodí mriežok. Proces sušenia, rovnako ako pri rúre, môže trvať aj niekoľko hodín. Záleží na konkrétnom type sušičky a jej výkone.
- Babička vždy sušila hríby len tak na vzduchu. A ja túto metódu aplikujem napríklad na chate, kde nemám ani rúru, či nebodaj sušičku. Očistené huby vždy poukladám na plech s čo najnižšími okrajmi, niekedy naň dávam ešte aj papier na pečenie. Rovnako ako pri vyššie uvedených metódach, aj tu je potrebné dať pozor, aby sa huby neprekrývali. Keď suším vonku, ešte huby prekrývam sieťkou, aby na ne nemohol sadať hmyz. Nevýhodou je, že toto sušenie trvá dlhšie. V závislosti od počasia to môže zabrať až niekoľko dní. Počas toho občas plátky otočím (ak nesuším na mriežke) a na noc ich nosím do kuchyne, aby vonku cez noc zase nenavlhli.
Moje spomienky z detstva sú pretkané niťou s hubami visiacimi nad sporákom. Tak krásne voňali v celej miestnosti!
Je naozaj dôležité použiť dobré nádoby, ktoré zabezpečia tesné zatvorenie. Sušené huby totiž ľahko absorbujú okolitú vlhkosť. Tiež je potrebné ukladať ich do tmy. Ja do nádoby pridávam aj bobkové listy alebo nové korenie. Okrem toho, že pridajú ďalšiu vôňu, odrádzajú prípadných škodcov, vrátane molí. A keď sa k sušeným hubám dostanú mole, máte po zásobách.
Pri sušení viacerých rôznych druhov hríbov myslite aj na to, že zmiešaním počas skladovania získajú spoločnú arómu.
Sušené huby niekedy dávam aj do mrazničky, napríklad v zip vrecku alebo plastovej škatuľke. Najlepšie ale je, keď ich môžete zavákuovať.
Ďalšie možnosti konzervovania húb
Medzi obľúbené možnosti skladovania patrí aj kyslý nálev. Najlepšie sa naň hodia malé huby s pevnými klobúkmi. Na 1 kg húb použijeme asi 0,2 l octu, asi pollitra vody, dve lyžičky cukru a lyžičku soli.
Väčšina z nás však najčastejšie huby suší. Masliaky sa ale na tento proces nehodia, ideálne sú suchohríby. Tie pokrájame na plátky a sušíme asi 3 dni. Použijeme papier na pečenie alebo záclonu. Skladujte ich v pohári s bobkovým lístkom.
tags:
