Hovädzí jazyk je v mäsiarstve zaradený medzi vnútornosti. Aj napriek tomu, že ide o sval, obsahuje pomerne veľké množstvo tuku, ktoré je naviazané priamo na štruktúru mäsa. Predáva sa vždy len vcelku, takže neproste mäsiara, aby vám odrezal dvadsať deka. Pretože najchutnejšia časť sa nachádza v strednej, takzvanej kráľovskej časti.
V mäsiarstve môžete kúpiť jazyk už zaúdený. Väčšinou váži okolo 1,6 kila, za čo zaplatíte niečo málo cez 5 eur. Hovädzí jazyk sa v našich končinách konzumuje odjakživa, aj keď nie bežne. Inde ho objavili len nedávno. Napríklad v Japonsku ho pripravujú na grile a jedlo sa volá gyūtan. Toto jedlo začal v roku 1948 variť Sano Keishirō vo svojej reštaurácii v Sendai. Postupne sa jedlo rozšírilo aj do zvyšku Japonska.
Príprava údeného hovädzieho jazyka
U nás môžete údený jazyk buď odložiť do mrazničky, alebo rovno ho pripraviť. Uložte ho do hrnca so studenou vodou, ktorú nesoľte. Jazyk zaúdením už slaný je, tak to netreba preháňať. Ďalej pridajte strúčik cesnaku, bobkový lisť, pár guličiek čierneho korenia a lyžičku cukru. Jazyk uvarte domäkka, môžete počítať minimálne s hodinou varenia. Ešte horúci ho na chvíľu preložte do studenej vody. Potom z neho opatrne olúpte kožu a môžete servírovať.
Postup varenia krok za krokom
- Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Do veľkého hrnca dajte zovrieť vodu s koreninami (klinčeky, bobkový list, celé čierne korenie) a zeleninou (pór, mrkva, zeler).
- Jazyk sa pripravuje pri teplote tesne pod bodom varu 2-4 hodiny v závislosti od veľkosti. Ak jazyk váži napríklad 1,5 kg, mali by ste si na to vyhradiť dobré tri hodiny.
- Po uplynutí času varenia jazyk vyberte, nechajte mierne vychladnúť, odstráňte kožu a nakrájajte ho na plátky.
- Vývar z jazyka by ste nikdy nemali vyhadzovať, pretože po zredukovaní varom vytvorí základ omáčky, ktorú k nemu môžete podávať.
Ak máte doma tlakový hrniec, môžete ušetriť čas a jazyk uvariť v ňom. Čas prípravy sa tak skráti približne na 45 minút. Do hrnca dajte zeleninu, koreniny, vložte doň mäso a uvarte.
Keďže metóda varenia sous vide, ktorá spočíva vo varení potravín pri nízkych teplotách vo vákuovom obale, je veľmi populárna a už dostať aj domáce prístroje na takéto varenie, spomenieme aj tento spôsob prípravy. Do vrecka na sous vide k jazyku priložte čerstvý rozmarín, tymian, cesnak, bobkový list, soľ a korenie. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 64 stupňov 48 hodín.
Servírovanie údeného hovädzieho jazyka
S nesprávnym servírovaním si môžete koledovať o spoločenské faux pas. Budete potrebovať ostrý a dlhý nôž a možno aj kliešte na uchopenie. Začnite ju krájať pri koreni tenkými a šikmými rezmi, neskôr v prostriedku (spomínanej kráľovskej časti) môžete krájať kolmo. Pri špičke môžete zasa prejsť v šikmé rezy. Slušné bude, ak každému hosťovi naservírujete z každej časti. Iba že by ste niekoho mali vyslovene radšej alebo naopak neznášali a servírovaním chceli dať patrične najavo svoje emócie…
Spomínali sme, že hovädzí jazyk je pomerne tučné mäso. Podajte ho teda ako malé predjedlo, ideálne s chrenom alebo olivami. Chutí vraj aj prekladaný plátkami parmezánu. Keď ste už venovali čas delikatese, teraz ju nezabite kupovaným chrenom. Prešiel som väčšinu potravín a čo nájdete na pultoch je skôr jablko s umelým sladidlom a trochou chrenu ako poctivý chren. Kúpte si v zelovoci radšej čerstvý chren a postrúhajte si ho doma. Môžete pridať trochu octu a cukru. Ak ho nutne chcete zjemniť, tú trochu jablka si doň nastrúhajte sami.
Hovädzí jazyk možno podávať natenko nakrájaný studený alebo teplý. Tiež je výborný s bylinkovým dipom - do kyslej smotany primiešate nadrobno nakrájané bylinky podľa výberu. Tenučké plátky studeného hovädzieho jazyka sa výborne hodia aj ako súčasť obložených mís, uctíte si ním návštevu určite viac, než kupovanou šunkou alebo salámou. Teplý uvarený jazyk je skvelý so smotanovým chrenovým prívarkom, ale napríklad aj s paradajkovou alebo vínovou omáčkou.
Vínovú omáčku pripravíte tak, že na masle orestujete 100 g nakrájanej červenej cibule, pridáte pol litra červeného vína, dva klinčeky a trochu tymianu a necháte variť, kým sa omáčka zredukuje na polovicu objemu. Potom pridáte 250 ml vývaru, ktorý ste získali varením jazyka, a 10 minút povaríte. Omáčku zahustíte 2 ČL kukuričného škrobu, ktorý najprv rozmiešate v troške vývaru, aby sa v omáčke nevytvorili hrčky. Omáčku povaríte na požadovanú hustotu, dosolíte, dokoreníte a môžete podávať k varenému hovädziemu jazyku.
Ďalšie recepty a inšpirácie
- Varený jazyk Domáca údená tlačenka údené koleno.
- Domáca údená tlačenka Perfektný guláš hovädzie mäso.
- Varený údený hovädzí jazyk.
- Cibuľa plnená hubami Lahodná čokoláda.
tags:
