Téma vzniku karcinogénov pri grilovaní je pravdepodobne poslednou vecou, na ktorú by ste sa chceli zamerať, keď sa chystáte na letné varenie. Normálne tento čas ohodnotíme ako “však je to len raz za rok”, pričom zatvárame oči aj pred akýmikoľvek zdravotnými problémami. Dobrou správou je, že obmedzenie karcinogénov neznamená, že musíte obmedziť grilované mäso.
Karcinogény a grilovanie
Všetky druhy mäsa obsahujú aminokyseliny, ako je kreatín a cukry. Ak ich grilujete pri veľmi vysokých teplotách, tieto látky prirodzene produkujú molekuly nazývané heterocyklické amíny (HCA), toxické zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú aj v cigaretovom dyme. Nemôžeme zmeniť skutočnosť, že mäso sa skladá z aminokyselín a cukrov. Nemôžeme zmeniť ani skutočnosť, že mäso môže tvoriť chemikálie, ktoré sú pre vás naozaj, ale naozaj zlé. To, čo môžeme kontrolovať, je celkové množstvo heterocyklických amínov, ktoré zjeme.
Dobre prepečené mäso obsahuje 3,5-krát viac heterocyklických amínov ako stredne prepečené mäso. Keď porovnáte rôzne druhy mäsa, bohužiaľ (a tragicky) najväčšia koncentrácia pochádza zo slaniny. Druhá najvyššia koncentrácia je z vyprážaného bravčového mäsa, nasleduje hovädzie mäso a potom kuracie mäso. Na grilovanie je najlepšia zelenina a ovocie. Grilovaný ananás je báječný s trochou sezamového oleja. Iste, chcete byť zdraví, ale ... slanina. Áno, chcete konzumovať menej karcinogénov, ale ... losos. A najradšej by ste konzumovali chudé mäso a všetko zelené, ale...
Ako minimalizovať karcinogény pri grilovaní kurčaťa
Centrum pre výskum rakoviny zistilo, že teriyaki marináda znížila heterocyklické amíny o 67%. Kurkumovo-cesnaková omáčka ich znížila o 50%. Kľúčom je použitie riedkej octovej omáčky bez cukru. Vedci vykonali experimenty, aby zistili, ako môžu bylinky a koreniny viesť k zníženiu heterocyklických amínov v mäse. Bazalka, mäta, rozmarín, šalvia, saturejka, majoránka, oregano a tymian mali silné protirakovinové účinky v grilovanom mäse.
Aby ste predišli tvorbe karcinogénov, začnite grilovať na stredne vysokej teplote a mäso často obracajte. Ďalšou skvelou technikou v prípade, že máte plynový gril s viacerými horákmi, je rýchlo grilovať každú stranu a potom vypnúť horák, ktorý leží priamo pod mäsom, pričom ostatné horáky ponechajte zapnuté. Akonáhle jedlo uvaríte, existuje jedna veľmi rozumná vec, ktorú môžete urobiť, aby ste maximalizovali chuť a minimalizovali karcinogény: nejedzte spáleniny na jedle a odrežte ich. Dokonca aj krátke marinovanie potravín je účinné pri znižovaní množstva karcinogénov - v niektorých prípadoch až o 92 až 99%. Množstvo času marinovania závisí od vás, pretože dosiahnutie plného účinku proti rakovine trvá len niekoľko minút.
Správne grilovanie - ako na to?
Spôsob grilovania by sa mal prispôsobiť grilovanej potravine. Len tak získajú steaky, zelenina a iné pokrmy optimálnu chuť. Pred grilovaním by ste si mali zodpovedať nasledujúce otázky:
- Čo idem grilovať?
- Vyžaduje si grilovaná potravina dlhý čas prípravy pri nízkej teplote?
- Má mať ugrilované jedlo chrumkavú kôrku?
- Chcem získať dymovú arómu?
Na základe vašich odpovedí si zvoľte vhodnú teplotu a čas prípravy a porozmýšľajte, ako rozložiť teplo v grile.
Akú teplotu potrebujete na grilovanie?
Optimálna teplota grilovania je pri každej grilovanej potravine iná. Rozlišujeme tieto 3 úrovne:
- Nízka teplota: 130 °C až 180 °C
- Stredná teplota: 180 °C až 230 °C
- Vysoká teplota: 230 °C až 300 °C
Pri priamom grilovaní leží grilované jedlo nad žeravým uhlím - napríklad na grilovacom rošte - a je vystavené intenzívnemu teplu. Priame grilovanie na otvorenom ohni vrátane roštu je vhodné pre menšie kusy mäsa. Týmto spôsobom môžete napríklad vytvoriť lahodné chrumkavé kôrky.
Pri nepriamom grilovaní sa grilované jedlo nenachádza priamo nad žeravým uhlím na rošte a veko grilu je zatvorené. Z bočných stien a veka grilu sála teplo, vďaka čomu sa mäso pripravuje jemne. Nepriame grilovanie je preto vhodné pre väčšie kusy mäsa a hydiny, rebrá alebo kurča vcelku. Ak chcete pripraviť jemné mäso s chrumkavou kôrkou, môžete oba spôsoby skombinovať.
Výber grilu
Zle rozpálené uhlíky, špinavý gril, spálené klobásky vedľa surových hamburgerov...
- Jednorazové hliníkové grily ničia váš trávnik. Vyberte si skutočný gril. Gril na drevené uhlie je ideálny, ak si ceníte chuť a nezáleží vám na rýchlosti. Plynový gril je synonymom jednoduchosti a umožňuje regulovať teplotu jednoducho pomocou gombíka.
- Na drevené uhlie nelejte podpaľovač. Pri horení kvapaliny sa uvoľňujú chemické zlúčeniny a nepríjemné arómy, ktoré nikto nechce mať na tanieri. Každoročne tiež spôsobuje vážne nehody. Nehovoriac o tom, že to nie je o nič rýchlejšie ako založenie poctivého ohňa.
- Mnohí netrpezliví ľudia grilujú mäso, keď je drevené uhlie ešte čierne. Veľká chyba! Pri počiatočnom horení dreveného uhlia sa nielenže uvoľňujú štipľavé a nepríjemné zlúčeniny, ale je tiež ťažké kontrolovať teplotu. Preto: Počkajte na dokonalé uhlíky.
- Ani ten najlepší grilovací majster nič nezmôže bez správneho náradia. Vyhnite sa preto ľahkým a lacným kliešťam. Oplatí sa tiež investovať do ochranných rukavíc. Nevyhnutná je aj kovová kefa na čistenie grilu po grilovaní.
Správne grilovanie s dreveným uhlím
Gril na drevené uhlie dosahuje rôzne teploty a vďaka veku môžete pokrm grilovať buď priamo alebo nepriamo na rošte. Špeciálna pridaná hodnota grilu na drevené uhlie spočíva v tom, že dokáže mäsu, rybám, hydine a zelenine dodať krásnu dymovú arómu. Tento pôvodný druh grilovania je však často zakázaný na balkónoch a mestských terasách kvôli zvýšenej tvorbe dymu.
Zotrvačnosť tohto spôsobu grilovania je výhodou a nevýhodou zároveň, pretože uhlie a brikety potrebujú na dosiahnutie správnej teploty určitý čas. Tí, ktorí milujú grilovanie v prírode, si užijú pocit romantiky pri táboráku, tí hladní však budú potrebovať trochu trpezlivosti.
Ako rýchlo rozžeraviť drevené uhlie
Pri príprave dreveného uhlia na grilovanie sa názory rôznia - niektorí nedajú dopustiť na malé množstvo uhlia, iní na veľkú kopu v tvare pyramídy. Ak chcete, aby sa uhlie rozžeravilo rýchlejšie, môžete použiť zapaľovací komín. Ak chcete komín zapáliť, mali by ste ho umiestniť na ohňovzdorný povrch a naplniť ho papierom a uhlím alebo briketami. Potom obsah zapáľte a počkajte, kým ťah komína rozžeraví drevené uhlie. Keď sa uhlie rozžeraví, nasypte ho do grilu. Nakoniec okolo neho rozmiestnite studené uhlie a novinami alebo iným predmetom rozdúchajte, aby ste vytvorili prúdenie vzduchu. Mala by sa vytvoriť pahreba, ktorá sa bude šíriť ďalej.
Uhlie alebo brikety?
Klasické uhlie sa dá zapáliť rýchlejšie ako brikety a väčšinou je aj rýchlejšie žeravé - už po 25 minútach sa vytvorí pahreba. Uhlie môže dosiahnuť teplotu až 700 °C. Jeho výhoda je zároveň aj nevýhodou: keďže horí rýchlo, nevydrží horieť tak dlho ako brikety.
Keď chcete niečo grilovať nepriamo a dlhší čas, vsaďte radšej na brikety. Tie bez zapaľovacieho komína potrebujú na rozbeh aspoň 50 minút, no potom môžu horieť až tri hodiny. Nevýhodou brikiet je, že produkujú menej dymovej arómy ako drevené uhlie. Ak chcete využiť výhody oboch palív, môžete ich aj skombinovať.
Nech už si vyberiete ktorúkoľvek možnosť, vždy dbajte na kvalitu produktu. V prípade uhlia zaisťuje norma STN EN 1860-2, že neobsahuje smolu, ropu, koks ani iné cudzie prímesi. Ďalšími znakmi kvality sú pečate FSC (Forest Stewardship Council) a PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Tieto pečate dosvedčujú, že kvôli uhliu a briketám nebol vyrúbaný žiadny tropický les a že použité drevo pochádza z trvalo udržateľného obhospodarovania lesov.
Jednoduchý test: ako určiť teplotu grilu na drevené uhlie
Mnohé grily už majú zabudovaný teplomer. Ak nemáte takýto model, približná teplota grilovania sa dá určiť aj ručne. Podržte dlane asi 12 cm nad grilovacím roštom. Čím dlhšie teplotu nad roštom vydržíte, tým je nižšia:
- 8 až 10 sekúnd = nízka teplota
- 5 až 7 sekúnd = stredná teplota
- 1 až 4 sekundy = vysoká teplota
Upozornenie: Pri tomto spôsobe by ste mali byť obzvlášť opatrní. Často sa tých 12 cm nedodržiava. Použite termostat na gril, je to menej nebezpečné.
Grilovacia miska: áno alebo nie?
Keďže čierna kôrka na klobásach a iných grilovaných potravinách môže obsahovať karcinogénne látky, príslušný úrad v Slovenskej republike odporúča používať grilovacie misky - najmä pri grilovaní s dreveným uhlím. Ale nie všetky nádoby sú bezpečné.
Pod vplyvom kyseliny a soli sa môže do potravín dostať hliník, čo takisto môže byť nebezpečné pre zdravie. Najmä ak pripravujete paradajky, ovčí syr v slanom náleve alebo rybie filé ochutené citrónovou šťavou, mali by ste používať grilovacie misky z nehrdzavejúcej ocele, keramiky alebo so smaltovaným povrchom.
Plynový gril: nekomplikovaný a rýchly
Plynový gril funguje pomocou hadicového systému, ktorý spája plynovú nádobu s horákom . Do plynového grilu je možné inštalovať rôzny počet horákov, väčšinou je to jeden až šesť kusov. Na plynovom grile možno pri nízkych teplotách pripravovať mäso, ryby, zeleninu alebo dokonca syr. Grilovaná potravina by mala ležať v strede grilovacieho roštu a mali by horieť iba vonkajšie plynové plamene pri konštantnej teplote 100 °C až 130 °C.
Navyše veko musí zostať zatvorené, aby teplo cirkulovalo rovnomerne. V porovnaní s grilom na drevené uhlie je plynový gril nielen praktickejší, čo sa týka priameho a nepriameho grilovania, ale dá sa aj rýchlejšie použiť a ľahko čistiť. Vždy si však skontrolujte, koľko plynu vám vo fľaši zostáva. Investícia do kvalitného plynového grilu je v porovnaní s ostatnými grilmi o niečo vyššia.
Nie je horák ako horák
Plynové grily majú rôzne horáky s rôznym výkonom. Predovšetkým tyčový horák z nehrdzavejúcej ocele zaručuje optimálne rozloženie tepla po celej grilovacej ploche. Dokáže vytvárať veľmi vysoké teplo, ktoré umožňuje priame grilovanie alebo opekanie. Gril zároveň ponúka aj komfortnú reguláciu ohrevu v spodnom teplotnom rozsahu pre nepriame grilovanie.
Pri systéme Radiant Burner System (RBS) nie sú keramické horáky umiestnené v spodnej časti, ale po stranách grilovacej nádoby, čo umožňuje šetrnú prípravu mäsa, rýb a zeleniny.
Bezpečné grilovanie s plynom
Na plynový gril je vhodný propán a bután. Oba druhy plynu sú bežne dostupné vo fľašiach s hmotnosťou od 5 kg do 11 kg. Dostupné sú aj zmesi skvapalnených plynov. Tieto horia podobne ako propán až do - 30 °C a možno ich teda používať aj v zime.
Spotreba plynu závisí od výkonu plynového grilu, teda počtu kilowattov (kW). Priemerná spotreba na jeden kW je okolo 100 g plynu/hod. Gril s výkonom 12 kW spotrebuje pri plnom výkone okolo 1 200 g plynu/hodinu.
Aby bolo grilovanie s plynom bezpečné, gril by mal mať medzi fľašou a hadicou dvojitý regulátor tlaku. Regulátor zabraňuje, aby plyn neobmedzeným tlakom vystreľoval do grilu a spôsobil tam nebezpečný ostrý plameň. Okrem toho sa pri hadiciach dlhších ako 1,50 m odporúča použiť poistku proti pretrhnutiu hadice. V prípade netesnosti hadice poistka automaticky preruší prívod plynu.
Malý pomocník na balkóne: elektrický gril
Manipulácia s elektrickým grilom je nepochybne rýchla a jednoduchá: Aj pre tých, ktorí s grilovaním iba začínajú, bude už za pár minút pripravený na použitie, ľahko sa čistí a je vhodný aj na balkóny. Jeho nekomplikovaný prevádzkový režim má však aj malú nevýhodu: Elektrický gril má obmedzenú voľnosť pohybu, pretože má pripájací kábel. Pomôcť môže predlžovací kábel.
Inak sa gril výborne hodí na malé množstvá grilovaného jedla. Elektrický gril neponúka možnosť nepriameho grilovania, keďže priestor na reguláciu teploty nie je dostatočne veľký.
Nový trend v grilovaní: udiareň
V udiarni sa mäso pripravuje niekoľko hodín v horúcom dyme, ktorý stúpa z ohniska - pri nízkych teplotách prípravy od 90 °C do 130 °C. Tento spôsob je čoraz obľúbenejší, keďže mäso si zachováva šťavnatú konzistenciu a dym mu dodáva aj pikantnú dymovú príchuť.
- Údenie horúcim dymom prebieha pri teplote 60 °C až 120 °C. Je vhodné na prípravu pstruha, zeleniny alebo klobás.
- Údenie teplým dymom prebieha pri teplote 30 °C až 50 °C a je vhodné pre údené mäso, halibuta alebo syr feta.
- Ryby, syry alebo mäso sa dajú údiť aj studeným dymom len pri teplote 15 °C až 25 °C.
tags:
