Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých krajinách a majú bohatú históriu a rôzne využitia. Sú jedlá a recepty, ktoré majú svoj rodokmeň vystopovateľné. Ale sú jedlá a recepty, ktoré taký rodokmeň nemajú. Nejako vznikli, ale je to zahalené v hmle gastronomických dejín, potom si žili vlastným životom, vlastných chutí, podľa dostupných surovín, podľa situácie.
Francúzske Zemiaky: Slovenská Klasika s Otáznikmi
Francúzske zemiaky sú tradičné a obľúbené jedlo v mnohých slovenských rodinách. Receptúry sa líšia podľa rodinných tradícií. To ma inšpirovalo, a trochu som pátrala... na tvrdo, klobáska a smotana. nie je to úplne tak. Zemiaky môžu byť varené alebo surové. Vajíčka sa dávajú na kolieska alebo rozdrobené. vajíčko dáva na záver do smotany. každý ten svoj oblúbený druh (vegetariánska verzia). No a nakoniec smotana. A to ešte nie je všetko. Prichádzajú na rad doplnkové ingrediencie (strúhankou alebo múkou). Tých kombinácií je príliš veľa, a tak som nazrela do histórie.
Jedna z teórií hovorí, že recept na francúzske zemiaky bol inšpirovaný francúzskou kuchyňou. V 19. storočí sa na Slovensku začali šíriť rôzne francúzske recepty, medzi nimi aj recepty na zapečené zemiaky. Je možné, že niektorý z týchto receptov bol inšpiráciou pre vznik francúzskych zemiakov. Ďalšia teória hovorí, že názov "francúzske zemiaky" súvisí s použitím francúzskeho syra v recepte.
Recept na Tradičné Francúzske Zemiaky
Tu je jeden z možných receptov na prípravu francúzskych zemiakov:
- Zemiaky uvaríme v šupke, necháme ich vychladnúť. Potom ich očistíme a nakrájame na tenké kolieska.
- Päť vajec uvaríme natvrdo, schladíme a ošúpeme a nakrájame si ich na kolieska.
- Rúru vyhrejeme na 200 °C. Hlbší plech alebo zapekaciu nádobu vymastíme maslom.
- Poukladáme do nej polovicu zemiakov, posolíme ich a okoreníme. Na to navrstvíme opečené špekáčiky a plátky vajec.
- Zakryjeme druhou polovicou zemiakov, opäť osolíme a okoreníme.
- Smotanu prešľaháme s vajíčkom, osolíme, okoreníme a prelejeme povrch zemiakov.
- Zakryjeme alobalom a pečieme 20 až 30 minút. Potom alobal odstránime a pridáme nastrúhaný syr.
- Podávame nakrájané na jednotlivé porcie, napríklad s kyslou uhorkou, čalamádou.
Zemiaky v Kuchárskej Knihe z Roku 1944
sostavila Žela Inovecká, VI. prehliadnuté vydanie, 1944. som. "138. Olúpame uvarené zemiaky a pokrájame na kolieska. na kolieska. rajnicu naplníme. trocha posolíme a zalejeme pripravené zemiaky. Jednoduché. Krásne. pre milovníkov tohto jedla. Vtipné, nie?
Sladké vs. Biele Zemiaky: Rozdiely a Podobnosti
Oba druhy zemiakov sú bohaté na vlákninu, sacharidy a vitamíny B6 a C. Sladké zemiaky patria do čeľade Convolvulaceae a biele zemiaky patria do čeľade Solanaceae. Sladké zemiaky majú zvyčajne hnedú šupku a oranžovú dužinu, ale existujú aj fialové, žlté a červené verzie.
Rôzne odrody zemiakov sa líšia aj z hľadiska ich glykemického indexu (GI). Potraviny s GI 70 alebo vyšším spôsobujú rýchlejšie zvýšenie hladiny cukru v krvi ako potraviny so stredným GI 56-69 alebo nízkym GI 55 alebo menej. GI sladkých zemiakov môže byť 44 - 94 v závislosti od odrody a spôsobu varenia. Hodnota GI tradičných zemiakov sa tiež líši. Ľudia s cukrovkou alebo inými problémami s hladinou cukru v krvi môžu mať prospech z obmedzenia potravín s vysokým GI.
Avšak to, ako konzumácia zemiakov ovplyvňuje hladinu cukru v krvi, do značnej miery závisí od typu zemiakov, veľkosti porcie a spôsobu varenia. Sladké aj bežné zemiaky obsahujú veľa živín vrátane sacharidov, vlákniny, vitamínu C a antioxidantov.
Spišské Zemiaky: Kvalita z Podtatranskej Oblasti
Na poliach Spišskej Belej je už od skorého rána čulý ruch. Traktor ťahá kombajn, z ktorého padajú do obrovských drevených debien stovky zemiakov. Krajina, v ktorej sa rodia najchutnejšie zemiaky, je ako z pohľadnice. Na jednej strane mohutné Belianske Tatry s Lomnickým štítom, na druhej zase Levočské vrchy. Zemiaky sa na Spiši pestujú stovky rokov, no nebyť nápadu miestnej firmy, tradícia mohla postupne začať zanikať.
Zemiaky spod Tatier sa od tých z juhu Slovenska alebo zahraničia odlišujú v dvoch nenapodobiteľných zložkách. V miestnej pôde a podtatranskej klíme. Vyššia nadmorská výška spolu s nižšou priemernou dennou teplotou a častejšími zrážkami vytvárajú ideálne pestovateľské podmienky. Vybrané odrody zo Spiša sa vyznačujú typickou vôňou, chuťou, farbou dužiny a textúrou.
Pestovatelia zemiakov, ktorí sú v združení Spišské zemiaky spolu s Ústredným kontrolným a skúšobným ústavom poľnohospodárskym ich podrobili testom. V obchodných reťazcoch kúpili rovnakú odrodu zemiakov, len pôvodom z iných lokalít. „Zemiaky zo Spiša mali neporovnateľne lepšiu chuť a vlastnosti pred aj po uvarení,“ hovorí konateľ AT Tatry Milan Krajanec mladší. Ďalšou výhodou oproti zemiakom z iných lokalít je ich lepšia trvanlivosť.
Produkty zo Spišských Zemiakov
Spoločnosť AT Tatry patrí pod Tatrami medzi najväčších pestovateľov zemiakov, napriek tomu si nevystačila len s ich predajom, ak chcela prežiť. Vyrába ich priamo na farme v Spišskej Belej a medzi najobľúbenejšie patria pirohy plnené stopercentnou ovčou bryndzou alebo domácim lekvárom či haruľa a zemiakové lokše pripravené podľa tradičných receptov.Základnou zložkou všetkých výrobkov je spišský zemiak, pričom aj ostatné ingrediencie pochádzajú z lokálnych zdrojov. Firma sa hrdí, že pri výrobe nepoužíva žiadne „éčka“.
- Pirohy plnené bryndzou alebo lekvárom
- Haruľa
- Zemiakové lokše
- Zemiakové, mrkvové alebo zelerové lupienky
Medzi zákazníkmi sú veľmi obľúbené aj klasické zemiakové lokše a haruľa. Robia ich bez pridania akéhokoľvek umelého dochucovadla na zlepšenie chuti, alebo akejkoľvek konzervačnej látky.„Je to poctivá ručná práca, ženy si pripravia cesto, naškriabu zemiaky, s čím im pomôže technológia, ale každú jednu vytvarujú ručne a opekajú ich na platniach. Aj preto chutia ako od starej mamy,“ opisuje Sebeš.
Špeciálnym výrobkom sú zemiakové, mrkvové alebo zelerové lupienky. Aj tieto výrobky pochádzajú z produkcie miestnej farmy.„Unikátna je ich príprava v špeciálnej vákuovej fritéze. Bežne sa lupienky smažia v oleji pri 180 až 200 stupňoch, u nás smaženie prebieha pri maximálne 90 stupňoch, takže pri tom nevznikajú žiadne potenciálne škodlivé látky. Ja hovorím, že to nie je smaženie, ale skôr sušenie, zemiak zbavíme vody a vytvoríme chrumkavý lupienok,“ vysvetľuje Sebeš.
Súčasná Situácia v Pestovaní Zemiakov na Spiši
Dlhé desaťročia zásobovali slovenské kuchyne zemiaky spod Tatier, príchodom zahraničných obchodných reťazcov sa to však zmenilo. Pred dvadsiatimi rokmi na Spiši produkovali okolo 2 500 ton zemiakov ročne, dnes sa pohybujú na úrovni 500 ton.„Je možné, že sa to číslo ešte zníži, keďže zo strany reťazcov je enormný tlak na ceny. Aj preto sme sa zapojili do združenia Farmfoods. Je to pre nás slamka, ktorej sa môžeme chytiť a ponúknuť spišský zemiak nie v 25-kilovom vreci, ale vo forme výrobkov,“ hovorí Milan Krajanec mladší.
S menšou výmerou zemiakov dnes dbajú najmä na kvalitu. Pestujú tri najobľúbenejšie odrody, sústredia sa na lokálny trh a malých odberateľov ako sú školské jedálne, hotely a reštaurácie v Tatrách a tiež na predaj z dvora.
„Nie je to úplne veselé, ale stále veríme, že sa to zlepší. Spotrebiteľ sa zmenil, má úplne iné nároky ako pred desiatimi rokmi, musíme sa prispôsobiť,“ opisuje súčasnú situáciu Krajanec mladší.
Pestovanie zemiakov má pritom svoje špecifiká. Mnohí ich prirovnávajú k časovanej bombe.„Obilie môžete mať na sklade aj dva, tri roky, ak ho viete udržať v suchu. Zemiak sa skladá z 90 percent vody, ktorú počas skladovania ,vydýchava', takže nám stále bežia stopky. Máme limitovaný čas na to, aby sme úrodu predali. Najneskôr do konca mája musí byť preč,“ tvrdí Krajanec mladší.
Problémy a Výzvy v Pestovaní Zemiakov
Zemiaky dovezené z Česka alebo z ďalekého Francúzska sú často lacnejšie ako tie, ktoré dopestujú poľnohospodári u nás. Ako je to možné? Podľa poľnohospodárov je za tým nerovná podpora agropotravinárskeho sektora naprieč Európou. U nás podobná podpora štátu pestovateľom chýba a zanikli aj všetky veľké šľachtiteľské ústavy. Poľnohospodári majú ťažké srdce najmä na politikov.
„Nemôžeme každý večer pozerať správy, aby sme sa dozvedeli, ako sa politici dohodli. Pravidlá sa menia z večera do rána, každá vláda má iné vízie. Takto to dlhodobo nemôže fungovať. Mám pocit, že kríza sa každý rok prehlbuje,“ hovorí s obavou v hlase Krajanec mladší.
Napriek ťažkostiam však stále verí, že situácia sa zlepší. Trend kupovať kvalitnejšie a hlavne domáce potraviny prichádza postupne aj k nám. Väčšina z nich pochádza z produkcie združenia Farmfoods.„Som presvedčený, že ľudia si uvedomia, že prvotriedna kvalita, lepšia chuť a vôňa, jasný pôvod, menej chémie či reálna čerstvosť, ktorá vzniká na Slovensku, sú dôležitejšie ako úspora pár centov v zahraničnom obchodnom reťazci,“ nádeja sa konateľ AT Tatry Milan Krajanec mladší.
Nedostatok Zemiakov v Rusku
Moskva prosí o pomoc. Od štátov, s ktorými udržuje priateľské vzťahy, však nežiada zbrane ani muníciu, ale zemiaky. Šéf Kremľa Vladimir Putin sa síce rád chváli, ako sa ruskej ekonomike darí napriek všetkým sankciám, no teraz musel priznať, že krajine chýba základná potravina. Zemiakov je veľký nedostatok a ich cena sa zvýšila takmer štvornásobne. „Stretol som sa so zástupcami rôznych podnikateľských sektorov vrátane poľnohospodárstva. So žiadosťou, či by nepomohol s dodávkami tejto plodiny, sa už údajne obrátil aj na bieloruského prezidenta Alexandra Lukašenka, ale nepochodil.
Vinu za to, že v krajine chýbajú zemiaky, nesú aj ruskí poľnohospodári. Keď sa k tomu pridali mrazy a dlhé sucho, výsledkom bola veľmi slabá úroda. Ceny zemiakov prudko stúpli. Podľa štatistického úradu Rosstat sa vlani zvýšili o 92 percent a do mája tohto roka medziročne vzrástli až o 166,5 percenta. Podľa analýzy poľnohospodárskej agentúry AB-Center veľkoobchodné ceny tejto plodiny začiatkom apríla medziročne stúpli až o 285,5 percenta z 11,40 rubľa (0,13 eura) na 42,40 rubľa (0,48 eura) za kilogram.
Kremeľ zásobovanie „druhým chlebom“ zhoršil i vlastným rozhodnutím, keď v januári minulého roka obmedzil import semien zo štátov na svojom „nepriateľskom zozname“. Moskva s nedostatkom zemiakov bojuje už celé mesiace, čím vyčerpala i zásoby svojho verného spojenca Bieloruska.
V Minsku pritom riešia podobný problém. Aby si Minsk doplnil zásoby, v utorok zrušil embargo na dovoz zemiakov a iných základných potravín z tzv. Nazval to „gestom dobrého susedstva“, a to v čase, keď sa Brusel pripravuje na to, že zvýši clá na dovoz poľnohospodárskych a potravinárskych produktov z Ruska i Bieloruska. Rusko sa medzitým snaží zohnať zemiaky, kde sa len dá. O pomoc už požiadalo spriatelené krajiny, ktoré s ním neprerušili vzťahy ani po napadnutí Ukrajiny.
tags:
