Zaváranie nie je len nostalgickou spomienkou na kuchyne našich babičiek. Je stále populárnou voľbou pre tých, ktorí si chcú uchovať chuť sezónnych surovín, šetriť peniaze, obmedziť plytvanie a mať istotu v tom, čo konzumujú. Zaváranie vyžaduje čas, trpezlivosť aj určitú dávku zručnosti, ale výsledok stojí za to.
Čo je zaváranie?
Pri zaváraní sa potraviny dávajú priamo do špeciálnych pohárov, ktoré sa uzavreté ohrejú vo vodnom kúpeli na 80 až 100 stupňov Celzia. Tento spôsob konzervovania má dlhú tradíciu: už pred viac ako 100 rokmi vynašiel zaváranie Johann Weck. Zaváraním sa konzervujú potraviny ako ovocie alebo zelenina.
Ako funguje zaváranie?
Suroviny sa najprv uvaria v hrnci a potom sa plnia do pohárov, ktoré sa následne uzavrú a postavia sa obrátene. Pri tejto metóde vzniká pri ochladzovaní podtlak, vďaka ktorému viečko udržuje pohár vzduchotesne uzavretý. Tak sa dnu nedostanú žiadne choroboplodné zárodky a obsah zostane dlhšie zakonzervovaný.
Dôležitosť správnych surovín
Pri zaváraní dbajte na to, aby ste používali čerstvé ovocie a zeleninu. Odporúčame potraviny ihneď po zbere, resp. kúpe, umyť a očistiť a nahnité miesta kompletne odstrániť. Až potom by sa mali suroviny vážiť a podľa účelu použitia ocukriť a spracovať ďalej. Tak zabezpečíte, že Vaša obľúbená marmeláda bude mať želanú sladkosť.
Sterilizácia - základ úspechu
Aby potraviny v pohári neplesniveli a nestratili predčasne svoju trvanlivosť, je pri zaváraní dôležitá hygiena. Táto sa začína poriadnym vyčistením všetkých pomôcok na zaváranie a končí pri bezpečnom uzavretí použitých pohárov. Veľmi dobre funguje vyvarenie pohárov na zaváranie vrátane viečok, ako aj používaných gumových krúžkov a kovových svoriek vo vodnom kúpeli: Na to postavíte poháre najlepšie asi na 10 minút do dostatočne veľkého hrnca s vriacou vodou.
Gumové krúžky by ste mali skontrolovať pred použitím: Ak sú nepoddajné a popukané, neuzatvárajú už správne, a preto by mali byť vymenené.
Ako pripraviť poháre na zaváranie orechov?
Umývanie v umývačke dnes predstavuje najjednoduchší a tiež najbežnejší spôsob sterilizácie zaváracích pohárov. Jednoducho sterilizovať zaváracie poháre ide aj v rúre. Poháre najskôr vymyte horúcou vodou a umývacím prostriedkom. Po opláchnutí ich naskladajte na plech a vložte do rúry vyhriatej na 140 až 180 °C. Poháre nechajte ohrievať, kým neoschnú, teda zhruba 20 minút. Pokiaľ používate poháre, ktoré na sebe majú etiketu, nie je tento spôsob vhodný.
Poháre aj viečka je nutné dokonale vyčistiť. Pokiaľ však nemáte ani umývačku, ani rúru, môžete sa spoľahnúť na rokmi overený spôsob vyvárania vo vodnom kúpeli. Poháre postavte vedľa seba do hrnca s vodou, ktorý potom postavte na platňu a vodu pomaly priveďte do varu. Po asi 10 minútach platničku vypnite a hrniec prikryte pokrievkou. Poháre v hrnci môžete ponechať, kým nevychladnú, potom ich však nezabudnite vysušiť čistou utierkou a nechať dôkladne vyschnúť na vzduchu.
Ako zavárať
Existuje niekoľko osvedčených metód, ktoré sa líšia použitím techniky, teploty a dĺžky spracovania:
- Zaváracie poháre sa umiestnia na plech s vodou a zahrievajú sa pri teplote okolo 150 °C.
- Tradičná metóda, kedy sú poháre ponorené do horúcej vody.
- Alternatívna moderná metóda. Sklenka sa vloží do umývačky riadu, nastaví sa najvyšší program bez umývacieho prostriedku. Účinné len pre menej rizikové potraviny.
- Používa sa pre potraviny s nízkou kyslosťou (mäso, zelenina), pri ktorých je potreba dosiahnuť vyššie teploty než 100 °C.
Správne plnenie: Neplniť poháre až po okraj.
Tiesnenie: Viečko sa musí po schladnutí prichytiť.
Metódy zavárania orechov
Či sa už pustíte do ktorejkoľvek zaváracej metódy, základná príprava orechov a pohárov bude rovnaká. Dokonale čisté a vysušené zaváracie poháre naplňte suchými orechmi asi 1 cm pod okraj. Potom môžete pohár zavrieť viečkom, ľahko pretrepať a pokiaľ „hladina“ orechov klesne, môžete ich ešte trošku doplniť. Do orechov sa, na rozdiel od ovocia či zeleniny, pri nakladaní už žiadna voda či nálev nepridáva. Potom poháre dobre uzavrite a pustite sa do zavárania.
Zaváranie v hrnci
Najspoľahlivejšou metódou je aj dnes starý dobrý zavárací hrniec. Pokiaľ navyše vlastníte zavárací hrniec s vlastnou vykurovacou špirálou, nepotrebujete ani sporák a môžete sa do konzervácie potravín pustiť prakticky kdekoľvek, kde je zásuvka. Do zaváracieho hrnca naskladajte dobre zatvorené poháre s orechmi. Jednotlivé poháre by sa nemali dotýkať kvôli nebezpečenstvu prasknutia. Potom nalejte do hrnca vodu tak, aby dosahovala zhruba do štvrtiny až polovice výšky pohárov. Všeobecne sa na zaváranie orechov odporúča udržiavať teplotu okolo 80 °C po dobu 20 minút.
Zaváranie v rúre
Ďalšou jednoduchou možnosťou, ako zavárať orechy, je použitie rúry. Hodí sa pre neho plynová, elektrická aj teplovzdušná rúra. Postup je vždy podobný, len sa líšia nastavenia teploty a dĺžka zavárania. Najjednoduchšia je metóda s rúrou elektrickou, kde je možné presne nastaviť a kontrolovať teplotu. Na hlboký plech vyskladajte uzavreté poháre, medzi ktorými by mala byť medzera aspoň 1 cm. Plech potom zasuňte do spodnej časti rúry predhriatej na 200 až 220° Celzia. Následne do plechu nalejte vodu do výšky 1,5 - 2 cm. Väčšie poháre s orechmi zavárajte 10 až 13 minút, menšie 5 až 8 minút.
Zaváranie v umývačke
Možno vám zaváranie orechov v umývačke bude znieť odvážne, ale v skutočnosti sa jedná o veľmi jednoduchú metódu. Zatvorené poháre s orechmi stačí naskladať do umývačky tak, aby stáli vzpriamene viečkom nahor. Pred spustením umývačky sa uistite, že v zásobníku nie je umývacia tableta. Teplotu nastavte na 70 až 80 °C a spustite základný umývací program. To je všetko, skrátka žiadna veda!
Čo zavárame
Zelenina sa zavára takmer akákoľvek, ktorá sa bežne konzumuje varená - napríklad uhorky, kyslá kapusta, mrkva, zeler, petržlen, paradajky, karfiol, kukurica, papriky, cibule alebo chren. Mnoho domácnosti sa venuje aj zaváraniu mäsa, nech už bravčového, hovädzieho, hydinového, jahniaceho, alebo zveriny. Mäso možno zavárať do skleniek aj špeciálnych konzerv. Pri zverine ale dochádza k postupnej strate jej charakteristickej chuti. Zavárať možno taktiež ryby, najčastejšie očistené filety zodpovedajúce veľkosti skleniek. Do skleniek sa často plnia aj polievky a hotové jedlá, ktoré sa potom ľahko prepravujú a rýchlo servírujú.
Skladovanie
Zavárané jedlá a marmelády nemajú neobmedzenú trvanlivosť. Pre trvanlivosť a chuť je rozhodujúce správne skladovanie: Vhodné sú suché, tmavé a chladné miesta ako domáca pivnica alebo dobre klimatizovaná špajza. Mali by ste zabrániť intenzívnemu slnečnému žiareniu, ako aj pôsobeniu mrazu. Zaváraniny by mali byť uložené v chlade, temne a suchu.
Prvých pár dní po zaváraní je vhodné pravidelne kontrolovať viečka. Ak niektoré netesní, možno proces zopakovať s novým viečkom a za predpokladu, že obsah pohára je nezmenený.
Zaváranie orechov
Úplne najlepším spôsobom dlhodobého uchovávania orechov je zaváranie, vďaka ktorému predĺžite ich trvanlivosť aj na niekoľko rokov. Počas zavárania sa zbavíte všetkých nechcených baktérií aj kyslíka v pohári, čo zaistí dlhšiu čerstvosť.
Ako správne zavárať orechy?
- Orechy starostlivo preberte: Na jadrách ani škrupine by nemali byť známky plesne či pavučinky.
- S preschnutím neponáhľajte: Orechy najprv nechajte vysušiť v škrupine a potom aj vylúskané.
- Dokonale čisté a suché poháre: Uistite sa, že všetky pomôcky, ktoré sa chystáte použiť, sú dokonale čisté.
Správne skladovanie orechov: Vždy sa uistite, že sú viečka od pohárov dobre utesnené, aby sa do nich nedostal vzduch, a teda vlhkosť a plesne. Poháre so zavarenými orechmi skladujte v suchej a tmavej miestnosti, kde je stála teplota 5-15 °C, teda najlepšie v špajze, garáži alebo pivnici. Pri správnom skladovaní by mali vydržať po dobu niekoľkých rokov bez toho, aby stratili svoju chrumkavosť, vôňu či chuťové vlastnosti.
Zaváranie marhúľ
Zavárané marhule majú dlhú tradíciu a sú obľúbené po celom svete. Ich sladká chuť a chuťové vlastnosti ich robia skvelou voľbou pre zimné obdobie.
Výber správnych marhúľ
- Zrelosť marhúľ: Marhule by mali byť dostatočne zrelé, ale nie príliš mäkké.
- Integrita: Vyhnite sa marhuliam s prílišnými poškodeniami, škvrnami alebo známkami hniloby.
- Veľkosť: Zvoľte rovnomerné marhule s primeranou veľkosťou.
Príprava marhúľ
- Umývanie: Marhule dôkladne umyte pod tečúcou vodou.
- Ošúpanie: Ak uprednostňujete odstránenie šupky, môžete marhule ošúpať.
- Sterilizácia: Pred zaváraním je dôležité sterilizovať sklenené nádoby, do ktorých budete umiestňovať marhule.
Zaváranie marhúľ bez nálevu
Zaváranie marhúľ bez nálevu je populárna metóda, ktorá si uchováva prirodzenú chuť a šťavnatosť ovocia. Tento proces zahrňuje použitie cukru alebo sladidla, ktoré pomáha zachovať a konzervovať marhule.
Zaváranie marhúľ s cukrom a bez cukru
Na prípravu cukrového nálevu budete potrebovať vodu a cukor v určenom pomere. Zvyčajne sa odporúča pomery 1:1 alebo 1:2, teda na každý liter vody pridajte jeden alebo dva hrnčeky cukru.
Pre prípravu nálevu bez cukru môžete použiť alternatívne sladidlá ako stéviu, erytritol alebo iné bezkalorické sladidlá.
Zaváranie marhúľ v umývačke riadu
Zaváranie marhúľ v umývačke riadu je netradičným spôsobom, ktorý môže ušetriť čas a usnadniť proces zavárania. Využitie vysokých teplôt a sterilizačného cyklu umývačky riadu zabezpečuje bezpečné zaváranie marhúľ a predlžuje ich trvanlivosť.
Tipy pre kvalitný kvas z jabĺk
- Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu.
- Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma.
- Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
- Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
Praktické tipy pre skladovanie ovocia a zeleniny počas zimy
Jesenné ovocie a zelenina sú plody, ktoré sa v našej záhrade urodili pred koncom sezóny, to je od konca septembra do konca novembra. Hovoríme o jablkách, hruškách, tekviciach alebo brokolici či koreňovej zelenine. Ide o najľahšie skladovateľné jesenné ovocie. Stačí ich umiestniť do vetracej chladničky s nízkou vlahou alebo do pivnice. Takto skladované jablká a hrušky vydržia dva mesiace.
Tekvica vydrží najdlhšie v chladnom, tmavom a suchom mieste s dostatočným prúdením vzduchu ako napríklad vo vetranej pivnici. Odrody s tenšou šupkou vydržia spravidla menej. V južnejších častiach Slovenska nie je žiadnou výnimkou pestovať aj exotickejšie druhy ovocia, ako sú citrusy a figy. Dobre sa im darí v chladničke. Skladovanie v miestnosti s vysokou vlhkosťou zabráni strate vlhkosti. Pre kratšie skladovanie do siedmich dní je vhodnejšia izbová teplota, najmä v prípade limetiek, ktoré nemajú radi chlad.
Skladované ovocie a zelenina sú zdrojom potravy pre zimou vyhladované myši či pleseň. Zabezpečte dostatočné vetranie a ovocie zabezpečte tak, aby sa doň nedostali škodcovia. Prípadne umiestnite okolo nádob pasce na myši.
Želírovacia skúška
Správny čas varenia, aby obľúbená jahodová marmeláda nebola neskôr príliš tekutá, môžete určiť takzvanou želírovacou skúškou. Na to sa počas varenia testuje konzistencia marmelády lyžicou: Ak po ponorení posledná kvapka, ktorá zostala na lyžici, stuhne, sladká hmota sa varila už dosť a môže sa plniť do pohárov. V opačnom prípade jednoducho predĺžte čas varenia asi o dve minúty.
tags:
