Vývar nie je len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, ale aj súčasťou tradičnej medicíny. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída.
Základy prípravy dokonalého vývaru
1. Kvalitné suroviny sú kľúčové
Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa. Toto je priamo odvoditeľné od bodu 1 - ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami.
2. Opekanie pre intenzívnejšiu chuť
Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
3. Zelenina a koreniny
Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel). Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
4. Čas varenia a čistenie
Vývar potrebuje čas! Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu. Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
Vývar by mal byť o prevahe mäsa nad zeleninovou chuťou. S množstvom koreňovej zeleniny to nemusíte vôbec preháňať. Vychádzajte z množstva mäsa, ktoré máte na vývar pripravené. Pridajte k nemu toľko zeleniny, aby objemovo dosahovala nanajvýš polovicu objemu mäsa. Koreňovú zeleninu iba očistite, nekrájajte ju na kúsky. Postačí, ak ju do hrnca pridáte na posledných 40 - 45 minút.
5. Scedenie a skladovanie
Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.
Tipy a triky od šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
- Poctivé suroviny sú základ: Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
- Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody: Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou: Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.
Recept na domáci vývar
Domáci vývar má tú pravú rodinnú atmosféru. U niekoho je neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda, ďalší po ňom siahne, keď sa chce čím skôr vystrábiť z choroby. Recept na domáci vývar však nie je iba jeden jediný. V každej kuchyni sa pripravuje tak trochu inak. Chcete, aby mal vo vašom prevedení len tie najlepšie kvality a chuť?
Ingrediencie na kurací vývar (8 porcií):
- 1 sliepka (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- Kúsok zeleru
- Malý kaleráb
- 1 cibuľa
- 2 bobkové listy
- Niekoľko zrniek čierneho korenia
- Dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- Soľ
Postup:
- Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu.
- Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Hovädzí vývar
Ingrediencie na hovädzí vývar (8 porcií):
- Asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- Polievková zelenina (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu)
- Soľ
- Celé čierne aj nové korenie
- Bobkové listy
- Petržlenovú vňať
Postup:
- Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C.
- Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky.
- Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru
- Príliš krátke varenie: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti.
- Používanie vriacej vody namiesto studenej: Mäso by sa malo variť pomaly, na miernom plameni.
- Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
- Absencia kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
- Oplachovanie mäsa: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
- Varenie zo zmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa.
- Nesprávne poradie pridávania ingrediencií: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
Ako zužitkovať zvyšné mäso z vývaru?
- Nátierka: Varené mäso stačí rozmixovať, pridať maslo alebo smotanový syr, horčicu, ochutiť soľou, korením, cesnakom.
- Bageta alebo sendvič: Nakrájajte mäso na menšie kúsky a vložte do bagety alebo sendviča.
- Fašírky: Mäso stačí pomlieť na mäsovom mlynčeku, pridať vajce, soľ, korenie, majorán, trochu strúhaného syra a nadrobno nakrájanú opečenú cibuľu s cesnakom.
- Šalát: Kúsky mäsa nakrájajte do misky, pridajte nakrájaný ľadový šalát, červenú cibuľu, kukuricu, soľ, korenie, majonézu alebo biely jogurt.
- Rizoto: Pripravte si rizoto s kúskami mäsa z vývaru.
- Omáčka na cestoviny: Mäso opečte na cibuľovom základe, pridajte lúpané paradajky, podlejte trochou vody a nechajte krátko prevariť. Pridajte smotanu na šľahanie, soľ, korenie a na záver nasekanú bazalku.
